B.

Pembahasan
Tempe merupakan produk bioteknologi yang berbahan dasar
kacang-kacangan atau umumnya kedelai yangdifermentasi dengan
menggunakan ragi tempe. Mikroba dari ragi seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizus, dan Rhizopus oryzae yang
berperan dalam membentuk struktur kompleks dari kedelai-kedelai
tersebut menjadi produk tempe. Proses fermentasi ini berlangsung selama
24 48 jam. Hal ini ditandai dengan pertumbuhan kapang yang hampir
tetap. Jika proses fermentasi terlalu lama, menyebabkan terjadinya
kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
juga menurun dan menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amoniak. Akibatnya, tempe yang dihasilkan mengalami proses
pembusukan dan aromanya menjadi tidak enak.
Praktikum pembuatan tempe ini dilakukan dengan menggunakan
dua bahan dasar yaitu dari kedelai dan dari kacang tanah dengan
menggunakan metode yang sama seperti pembuatan tempe pada
umumnya. Pertama kedelai dan kacang tanah sebanyak 2,5 kg direndam
selama 24 jam. Tunjuan dari perendaman ini adalah untuk melisis dinding
sel terluar dari kedelai dan kacang tanah sehingga mempermudah dalam
pelepasan kulit ari dari masing-masing bahan tersebut. Selain itu ketika
perendaman, pada kulit biji bahan telah berlangsung proses fermentasi
oleh bakteri yang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Perendaman juga bertujuan untuk memberikan kesempatan kepada kepingkeping bahan menyerap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang

menjadi optimum. Selanjutnya kedua bahan dicuci kembali sebelum

dikukus. Proses pencucian bertujuan untuk membersihkan kembali bahan
dari benda-benda asing dan memilih bahan dengan kualitas yang baik
untuk diolah selanjutnya.
Kedua bahan yang telah dicuci kemudian dikukus dalam panci
secara bersamaan. Proses ini berlangsung sampai struktur bahan menjadi
empuk, sehingga memudahkan dalam proses fermentasi oleh mikrobia.
Setelah empuk bahan diambil dan didinginkan sampai bahan tidak terlalu
panas atau sesuai suhu ruang dan memasukkan ragi tempe secukupnya
pada masing-masing bahan. Proses pendinginan berfungsi agar bahan yang
akan digunakan tidak panas sehingga tidak membunuh mikroba yang
berada pada ragi tempe.
Kedelai dan kacang tanah yang telah ditambahkan ragi selanjutnya
dibungkus menggunakan daun pisang dan plastik dengan ukuran tertentu
sehingga tempe yang terbentuk mengikuti bentuk plastik. Setelah
dibungkus, plastik tidak lupa ditusuk-tusuk dengan menggunakan tusuk
gigi pada kedua sisinya. Hal ini bertujuan untuk proses masuknya udara,
karena kapang tempe bersifat aerob obligat atau membutuhkan oksigen
untuk tumbuh. Selnjutnya bahan disimpan selama 2-3 hari sampai seluruh
permukaan memutih sebagai hasil dari fermentasi.
Fermentasi tempe dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu suhu,
oksigen, aerasi dan kadar air. Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan
kapang tempe yang bersifat aerob obligat sehingga wadah fermentasi tidak
boleh tertutup rapat dan harus diberi lubang. Namun aerasi yang terlalu
cepat juga tidak baik untuk fermentasi tempe, karena menyebabkan proses

metabolisme akan berjalan cepat dan menghasilkan panas yang dapat

menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini berhubunga dengan suhu,
dimana kapang tempe bersifat mesofilik sehingga suhu yang baik untuk
fermentasi adalah pada suhu ruang yang berkisar antara 25 0C-30 0C.
Kadar air mempengaruhi kualitas tekstur tempe yang dihasilkan. Semakin
tinggi kandungan air dalam tempe semakin lunak pula teksturnya. Hal
berkaitan dengan pertumbuhan kapang. Kadar air yang berlebihan juga
akan menghambat pertumbuhan kapang, sehingga struktur tempe yang
dihasilkan tidak terlalu kompak.
Proses fermentasi yang terjadi akan merubah bentuk fisik dari
bahan dasar serta komposisi kimianya. Hasil pengamatan menunjukkan
bahwa tempe fermentasi banyak yang gagal. Hal ini dicirikan dengan
struktur tempe yang tidak kompak dan rasa yang pahit. Selain itu hanya
tempe yang difermentasi pada wadah plastik yang dikatakan berhasil
terbentuk sementara tempe yang difermentasikan di wadah daun tidak
berhasil karena terdapat kontaminasi dari mikroba lain. Tempe yang
berhasil terbentuk dengan kompak disebabkan karena misselium kapang
yang mengikat biji-biji dari kedelai dan kacang tanah tersebut. Sedangkan
pada wadah plastik yang tidak terbentuk dan berair dikarenakan wadah
tidak diberi lubang sehingga tidak terdapat oksigen yang masuk dan
kapang tidak dapat tumbuh. Adanya kontaminasi pada tempe yang
dibungkus daun dapat disebabkan karena daun yang digunakan tidak steril.
Pembuatan tempe harus dilakukan dengan teliti dan menggunakan alat-alat
yang telah disterilkan. Salin itu tempe serahusnya memiliki rasa yang khas

dan tidak pahit. Tempe yang pahit dapat disebabkan karena bahan asal
yaitu kedelai dan kacang tanah yang kurang baik untuk dijadikan tempe.