Anda di halaman 1dari 17

PELATIHAN BIOTEKNOLOGI

BIDANG PANGAN
“pikel botasang”

PROGRAM STUDI biologi


FAKTULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI
2017
FERMENTASI
SAYURAN
“Pikel”
Sejarah Fermentasi Sayuran

 Kaisar Chi’in shin


Huang Ti membangun  Selain itu beberapa
“ Tembok Cina” pada abad yang lalu, bangsa
abad ketiga sebelum Korea juga telah
Masehi. mengembangkan Kimchi,

Indonesia : Asinan Jerman: Sauerkraut


Jepang: Tsukemono

Thailand: Pak- Malaysia: Pikel


Sian-Dong Cina: Hum-Choy
Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses yang
melibatkan aktivitas mikroba terkontrol
secara anaerob maupun aerob yang akan
menghasilkan produk. Pikel

Tidak Spontan Spontan


Glukosa 6-
Glukosa fosfat
Fruktosa 6-
fosfat

2 ATP 2 ADP, Pi

2 Piruvat Gliseraldehida Fruktosa 1, 6-


3-fosfat difosfat

Jalur EMP

Asam Laktat
Pikel
Produk makanan hasil
perendaman dalam
larutan garam 6-10 %

mengalami fermentasi
asam laktat.
 Pada tahun 2002 produksi pisang
Indonesia 4.384.384 ton/ha, dengan nilai
ekonomis sebesar Rp 6,5 triliun
(Badan Pusat Statistik, 2003)

P
i
s
 Berdasarkan Badan Statistik
Produksi Holtikultura Sulawesi a
Tenggara tahun 2014, Produksi
Pisang mencapai 28.552 ton/Ha n
dengan luas lahan panen 637 Ha.
g
Famili: Musaceae
Kandungan Batang Pisang Kandungan Bonggol Pisang
No. Kandungan Gizi Bahan Basah
No. Kandungan Gizi Bahan Kering
1 Kalori (kal) 43.00
1 Kalori (kal) 21.14%
2 Protein (g) 0.36
2 Protein kasar 2.40% - 8.30%
3 Lemak (g) 0.0
3 Lemak Kasar 14.23%
4 Karbohidrat (g) 11.60
4 Mineral (K, P dan 23.12%
Vit.) 5 Kalsium (mg) 15.00
5 Serat Kasar 36.33%, 6 Zat Besi (mg) 0.50
(Dhalika, dkk., 7 Fosfor (mg) 60.00
2009)
8 Vitamin A (SI) -
9 Vitamin B1 (mg) 0.01
10 Vitamin C1 (mg) 12.00
11 Air (g) 86.00
12 Bagian yang dapat 100.00
dimakan (%)
Batang dan Bonggol Pisang (Batasang)

Kelebihan Kekurangan
Mengandung karbohidrat dan serat Cepat menjadi coklat (reaksi browning)
yang tinggi. karena kandungan fenol yang tinggi
Mengandung kalium dan gizi yang cukup Mempunyai daya simpan yang pendek
Dapat dimanfaatkan sebagai sumber Cepat mengalami pembusukan dan
pangan masa depan berbau tengik
Produksi setiap tahun Kurang dimanfaatkan
Mekanisme Fermentasi Pikel

3 Jenis 1. Dill Pickle


fermentasi
2. Salt Stock Pickle
pikel yaitu:
3. Dry Salting Pickle

Berdasarkan proses 1. Unfermented Fresh


pembuatannya, Pasteurized Pickle

2. Fermented Pickle
Jenis Mikroba Fermentasi Pikel

◦ Leuconostoc mesenteroides,
◦ Pediococcus acidilactici,
◦ Pseudomonas pentoaceticus,
◦ Lactobacillus brevis dan
◦ Lactobacillus plantarum
◦ Streptoccus spp.

(Rahayu dan Slamet, 1988; Perry at al,1997)


Manfaat Pikel “Botasang”

Mengandung bakteri probiotik

Melancarkan Pencernaan

Meningkatkan kesehatan mikroflora usus

Mencegah obesitas
Faktor-Faktor YG Mempengaruhi Fermentasi Pikel

Konsentrasi Garam

Suhu

Lama Fermentasi

Tempat fermentasi
 Pelnunakan Pikel  Aroma Wangi (Ester)

 Pembengkakan Pikel  Aroma Asam

 Pengeriputan Pikel  Tekstur Empuk

 Penghitaman Pikel  Larutan menjadi


Keruh
 Tumbuh Kapang
Sekian