PELATIHAN BIOTEKNOLOGI

BIDANG PANGAN
“pikel botasang”

PROGRAM STUDI biologi

FAKTULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI
2017
FERMENTASI
SAYURAN
“Pikel”
Sejarah Fermentasi Sayuran

 Kaisar Chi’in shin

Huang Ti membangun  Selain itu beberapa
“ Tembok Cina” pada abad yang lalu, bangsa
abad ketiga sebelum Korea juga telah
Masehi. mengembangkan Kimchi,

Indonesia : Asinan Jerman: Sauerkraut

Jepang: Tsukemono

Thailand: Pak- Malaysia: Pikel

Sian-Dong Cina: Hum-Choy
Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses yang
melibatkan aktivitas mikroba terkontrol
secara anaerob maupun aerob yang akan
menghasilkan produk. Pikel

Tidak Spontan Spontan

 Glukosa 6-
Glukosa fosfat
Fruktosa 6-
fosfat

2 ATP 2 ADP, Pi

2 Piruvat Gliseraldehida Fruktosa 1, 6-

3-fosfat difosfat

Jalur EMP

Asam Laktat
Pikel
Produk makanan hasil
perendaman dalam
larutan garam 6-10 %

mengalami fermentasi
asam laktat.
 Pada tahun 2002 produksi pisang
Indonesia 4.384.384 ton/ha, dengan nilai
ekonomis sebesar Rp 6,5 triliun
(Badan Pusat Statistik, 2003)

P
i
s
 Berdasarkan Badan Statistik
Produksi Holtikultura Sulawesi a
Tenggara tahun 2014, Produksi
Pisang mencapai 28.552 ton/Ha n
dengan luas lahan panen 637 Ha.
g
Famili: Musaceae
 Kandungan Batang Pisang Kandungan Bonggol Pisang
No. Kandungan Gizi Bahan Basah
No. Kandungan Gizi Bahan Kering
1 Kalori (kal) 43.00
1 Kalori (kal) 21.14%
2 Protein (g) 0.36
2 Protein kasar 2.40% - 8.30%
3 Lemak (g) 0.0
3 Lemak Kasar 14.23%
4 Karbohidrat (g) 11.60
4 Mineral (K, P dan 23.12%
Vit.) 5 Kalsium (mg) 15.00
5 Serat Kasar 36.33%, 6 Zat Besi (mg) 0.50
(Dhalika, dkk., 7 Fosfor (mg) 60.00
2009)
8 Vitamin A (SI) -
9 Vitamin B1 (mg) 0.01
10 Vitamin C1 (mg) 12.00
11 Air (g) 86.00
12 Bagian yang dapat 100.00
dimakan (%)
 Batang dan Bonggol Pisang (Batasang)
Kelebihan
Mengandung karbohidrat dan serat
yang tinggi.
Mengandung kalium dan gizi yang cukup
Dapat dimanfaatkan sebagai sumber
pangan masa depan
Produksi setiap tahun
Kekurangan
Cepat menjadi coklat (reaksi browning)
karena kandungan fenol yang tinggi
Mempunyai daya simpan yang pendek
Cepat mengalami pembusukan dan
berbau tengik
Kurang dimanfaatkan
Mekanisme Fermentasi Pikel

3 Jenis 1. Dill Pickle

fermentasi
2. Salt Stock Pickle
pikel yaitu:
3. Dry Salting Pickle

Berdasarkan proses 1. Unfermented Fresh

pembuatannya, Pasteurized Pickle

2. Fermented Pickle
Jenis Mikroba Fermentasi Pikel

◦ Leuconostoc mesenteroides,
◦ Pediococcus acidilactici,
◦ Pseudomonas pentoaceticus,
◦ Lactobacillus brevis dan
◦ Lactobacillus plantarum
◦ Streptoccus spp.

(Rahayu dan Slamet, 1988; Perry at al,1997)

 Manfaat Pikel “Botasang”

Mengandung bakteri probiotik

Melancarkan Pencernaan

Meningkatkan kesehatan mikroflora usus

Mencegah obesitas
Faktor-Faktor YG Mempengaruhi Fermentasi Pikel

Konsentrasi Garam

Suhu

Lama Fermentasi

Tempat fermentasi
 Pelnunakan Pikel  Aroma Wangi (Ester)

 Pembengkakan Pikel  Aroma Asam

 Pengeriputan Pikel  Tekstur Empuk

 Penghitaman Pikel  Larutan menjadi

Keruh
 Tumbuh Kapang
Sekian