Laporan Praktikum

Teknologi Bioindustri

Hari, tanggal
Gol/Kel
Dosen
Asisten

: Rabu, 16 Maret 2016

: P4/ 1
: Drs. Purwoko, M. Si
: 1. Niken Eko S. F34120007
2. Kartika E.
F34120091

PRODUKSI ASAM ORGANIK (ASAM SITRAT) DENGAN

KULTIVASI SUBSTRAT CAIR DAN SUBSTRAT PADAT

1.
2.
3.
4.
5.

Oleh :
Kelompok 1
Anggota :
Chairunnisaa
Eraquan Lutfi A.
Pratiwi Wulandari
Risa Andriana P.
Dwitiyo Drajat H.

F34130105
F34130106
F34130109
F34130122
F34130128

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

LEMBAR PENUGASAN
Nama

NIM

Penugasan

Chairunnisaa
Eraquan Lutfi A.
Pratiwi Wulandari

F34130105
F34130106
F34130109

Risa Andriana P.
Dwitiyo Drajat H.

F34130122
F34130128

Konten 1 & 2
Konten 4 & metodologi
Cover, pendahuluan,
konten 5
Konten 6, edit, print
Konten 3 & penutup

Paraf

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Asam sitrat merupakan asam organik yang penggunaannya cukup luas di
dunia industri. Menurut Cate dan Dunn (1959) hampir 70% dari produksi asam sitrat
dunia digunakan oleh industri makanan sebagai bahan tambahan (aditif) karena
memiliki rasa yang menyenangkan dan aman dikonsumsi. Industri farmasi
memanfaatkan asam sitrat sebagai bahan pengisi untuk pembuatan antacid, tablet
effervescent multivitamin dan senyawa pelarut aspirin. Asam sitrat digunakan juga
sebagai senyawa pengekelat logam dan dapat bereaksi dengan logam-logam berat
seperti besi dan tembaga menghasilkan senyawa komplek, sehingga banyak dipakai
untuk membersihkan boiler dan instalasi sejenis.
Asam sitrat dapat diproduksi secara kimiawi atau fermentasi menggunakan
mikoorganisme. Menurut Manfaati (2011) asam sitrat merupakan produk metabolit
primer dari fermentasi substrat yang mengandung unsur karbon oleh jamur
Aspergillus niger. Kondisi optimum pertumbuhan Aspergillus niger dan
pembentukan asam sitrat adalah pada pH 2, suhu 28-29 C, laju pengadukan 120 rpm
dan waktu fermentasi 1-2 minggu.
Untuk meningkatkan keahlian mahasiswa, pada praktikum ini yang dilakukan
adalah memproduksi asam sitrat dengan kultivasi substrat cair dan kultivasi substrat
padat.
Tujuan
Tujuan praktikum ini yaitu mahasiswa diharapkan dapat memproduksi asam
sitrat dengan kultivasi substrat cair dan substrat padat.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum produksi asam sitrat antara lain
mikropipet, otoklaf, pipet, erlenmeyer, corong, pH meter, nerasa, pipet tetes, labu
titrasi, kertas saring whatman, dan penangas. Sedangkan, bahan yang digunakan
antara lain mikroorganisme Aspergillus niger, gula pasir, (NH4) 2SO4, KH2PO4,
indikator PP, ekstrak tauge 20% b/v, NaOH 0,1 N, dedak halus, serta onggok.

Metode
1. Prosedur Percobaan Kultivasi Cair
Start

Aspergillus niger dicek kesiapannya, biasanya terdapat di dalam agar miring 5 har

Media propagasi dibuat dengan komposisi yang telah ditentukan. Gula dipisah dari bahan

Media propagasi disterilisasi pada suhu 1210 C selama 15 menit. Lalu didinginkan.

diinokulasi dengan suspensi spora A. Niger sebanyak 2% (v/v). Hasil inokulasi media propagasi selan

Inokulum di inkubasi pada inkubator goyang di suhu 29 1 0 C (suhu kamar) selama 24

yang telah ditentukan. Bertempat di erlenmeyer, didistribusikan ke 5 buah erlenmeyer 250 mL seb

Media disterilkan pada suhu 121o C selama 15 menit. Lalu didinginkan.

Inokulum dari langkah sebelumnya diinokulasikan sebanyak 2%.

Sampel diambil setiap hari selama 5 hari.

Setiap sampel diamati pH, biomassa, gula sisa, dan total asam

Dalam analisa data dihitung pula laju pertumbuhan (), Y p/x, Y p/s, dan Y x/s

Finish

2. Prosedur Percobaan Kultivasi Padat

Start

Erlenmeyer 250 mL ditambahkan onggok 25 gram dan 5 gram dedak halus (5:1)

Aquades ditambahkan hingga terendam

Erlenmeyer ditutup dengan kapas dan kertas alufo. Lalu disterilkan dalam otoklaf 121oC selam

Setelah dingin, inokulasi suspensi A. niger (5% v/b). Lalu inkubasi di suhu kamar.

Diambil sampel: kelompok 1 hari ke-1, kelompok 2 hari ke-2, dst.

Pengujian asam sitrat: 10 gram sampel dimasukkan ke erlenmeyer 200 mL (pengenceran

Dipanaskan hingga mendidih lalu didinginkan dan disaring dengan kertas saring Whatma

Filtrat diambil sebanyak 10 mL

1 atau 2 tetes indikator PP

Dilakukan titrasi dengan larutan NaOH 0.1 N hingga muncul warna merah muda.

Finish

PEMBAHASAN
Asam sitrat merupakan asam organik dengan tingkat keasaman yang lemah
dan ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan) (Nuguh
dan Oktavia 2010). Asam sitrat dengan rumus kimia C6H8O7 merupakan senyawa
antara dalam siklus asam sitrat yang penting dalam matabolisme makhluk hidup
sehingga dapat ditemukan pada hanpir semua makhluk hidup. Sumber asam sitrat
meliputi berbagai jenis buah dan sayuran, dan kadar asam sitrat pada jeruk lemon
dan limau dapat mencapai 8% dari bobot kering. Asam sitrat dapat diperoleh melalui
proses fermentasi larutan gula dengan menggunakan berbagai jenis fungi. Asam sitrat
larut dalam air, dan cita rasanya yang menyenangkan membuat asam sitrat banyak
digunakan dalam industri pangan, kosmetik, farmasi, dan lain-lain. Adapun fungsifungsi dari asam sitrat menurut Nuguh dan Oktavia (2010), antara lain sebagai
antioksidan, bahan pengawer, penambah rasa masam untuk makanan dan minuman,
serta sebagai zat pembersih.
Beberapa jenis mikroba yang dapat digunakan dalam pembuatan asam sitrat
adalah Aspergillus niger, aspergillus wenti, aspergillus ciavati, dan Penicilium
luteum (Nuguh dan Oktavia 2010). Menurut Nuguh dan Oktavia (2010), Aspergillus
niger merupakan galur yang paling produktif. Menurut Rahma dalam Widyanti
(2010), asam sitrat merupakan produk metabolit primer dan tidak diekskresi dalam
jumlah yang cukup berarti, dan penggunbaan Aspergillus niger dapat menekan
produk-produk samping yang tiak diinginkan seperti asam oksalat, asam isositrat dan
asam glukonat. Reaksi pembentukan asam sitrat dari glukosa oleh Aspergiluus niger
adalah sebagai berikut:
3C6H12O6 + 2H2O + 9O2 2C6H8O7 + C2H2O4 + 11H2O + 4CO2 + 0,5O2
(Hasibuan 2010). Gula sebagai sumber nutrisi bagi Aspergillus niger akan diserap
oleh hifa kedalam sel. Suhu optimum untuk pertumbuhan Aspergillus neger adalah
pada 29oC-37o dan tumbuh secara aerobik sehingga memerluka oksigen yang cukup
(Hasibuan 2010).
Dari penelitian yang dilakukan Cevrimli dkk (2009), dilakukan perbandingan
produksi asam sitrat dari berbagai kondisi fermentasi, antara lain periode fermentasi,
inisial konsentrasi gula, inisial pH, dan temperatur fermentasi. Pada uji periode
fermentasi, Cevrimli dkk (2009) menguji dengan lama 1 hingga 9 hari dengan
kondisi suhu 30C dan pH5 mendapatkan hasil bahwa produksi asam tertinggi adalah
pada hari ke-7.
Pada uji inisial konsentrasi gula, Cevrimli dkk (2009) membuat perbandingan
konsentrasi gula 55 g/l, 80g/l, 100 g/l, 120 g/l, 140 g/l, 160 g/l, dan 180 g/l. Hasil
asam sitrat dilihat setelah 144jam fermentasi, dan hasil terbaik ada pada konsentrasi
140 g/l. Hal ini dikarenakan jika konsentrasi lebih dari 140g/l akan terjadi
pembentukan polialkohol (M. Gutierrez 1995).
Pada uji inisial pH, Cevrimli dkk (2009) membuat perbandingan pH 3,5, 4,
4,5, 5, 5,5. Kemudian dihasilkan hasil produksi asam sitrat terbanyak pada pH 5.
Sedangkan pada uji temperatur, dilakukan perbandingan pada temperatur 25oC, 30oC,
35oC. Kemudian dihasilkan hasil produksi asam sitrat terbanyak pada temperatur
30oC.
Propagasi kultur bertujuan untuk mendapatkan inokulum yang sehat dan aktif
serta tersedia dalam jumlah mencukupi. Inokulum yang berupa kultur kerja tidak
dapat langsung digunakan untuk fermentasi, sebelumnya perlu dipropagasi: yaitu

menumbuhkan kembali agar didapat inokulum yang kaya dengan sel vegetatif.
Selanjutnya dapat langsung digunakan sebagai starter pada skala lab / pilot-plan, tapi
harus dibiakan kembali (sekali/ beberapa kali) untuk skala industri (Yulneriwarni
2008).
Fermentasi menggunakan media cair dilakukan dengan pembuatan medium.
Medium tersebut berisi bahan yang dibutuhkan mikroba untuk hidup, seperti:
ekstrak tauge (sebagai sumber karbon/ karbohodrat ), pepton sebagai penyedia
mineral, FeSO4 (penyedia zat besi dan belerang), serta NH4NO3 (penyedia nitrogen
atau asam amino). Penggunaan medium yang berbeda untuk fermentasi substrat
padat dan kultivasi cair, sebenarnya sama memerlukan ketersediaan gula atau sukrosa
sebagai sumber karbon. Bahan baku sukrosa tersebut akan dipecah menjadi glukosa
yang akan digunakan oleh Aspergillus niger untuk pembentukan asam sitrat
(Kubicek dan Rhr 1989).
Media fermentasi yang digunakan untuk memproduksi asam sitratn dengan
kultivasi substrat cair pada praktikum ini yaitu gula pasir 15 % (b/v), (NH4)2SO4 0,6
% (b/v), dan KH2PO4 0,3% (b/v). Komposisi media fermentasi sangat
mempengaruhi produksi asam sitrat. Media fermentasi asam sitrat harus mengandung
makronutrient seperti sumber karbon, sumber nitrogen, fofat, kalium, magnesium,
dan mikronutrien seperti Fe, Zn, dan Mn. Gula monosakarida dan disakarida sebagai
sumber karbon dapat dimetabolisme dengan cepat oleh Aspergillus niger.
Polisakarida tidak dianjurkan untuk digunakan karena hidrolisis ekstraselulas akan
membatasi keceptan proses pembentukan produk (Shuler dan Kargi 1992). Pada
praktikum ini yang digunakan adalah gula pasir yang merupakan disakarida sukrosa
yang terdiri dari 2 molekul monosakarida yaitu fruktosa dan glukosa sebagai sumber
karbon. Sumber nitrogen yang digunakan adalah garam amonia ((NH4)2SO4).
Menurut Shuler dan Kargi (1992) selama proses fermentasi, amonium akan
dikonsumsi oleh Aspergillus niger dan melepaskan ion hidrogen sehingga akan
menurunkan pH media fermentasi. KH2PO4 digunakan sebagai sumber fosfat.
Menurut Shuler dan Kargi (1992) konsentrasi mikronutrien seperti besi dan mangan
tidak boleh terlalu tinggi karena akan menurunkan produksi asam sitrat. Efek yang
ditimbulkan oleh logam-logam ini saling berkaitan sedemikina rupa, sehingga
konsentrasi yang tepat dari satu logam tergantung pada konsentrasi logam-logam
yang lain dalam media. Keseimbangan antara konsentrasi mangan (Mn), seng (Zn),
dan fosfat (P) merupakan faktor yang penting pada fermentasi asam sitrat. Fosfat
sangat dibutuhkan dalam proses pertumbuahn sel untuk mensintesa senyawa
nukleotida dan senyawa fosfor lain. Agar jumlah asam sitrat yang diekskresikan lebih
banyak maka pertumbuhan biomassa harus dicegah dengan cara membatasi
konsentrasi fosfat dan trace element seperti Fe, Mn, dan Zn. Logam-logam Fe, Mn,
dan Zn diperoleh dari gula sukrosa, pada beberapa fermentasi perlu dilakukan
pretreatmen dengan cara mengendakan ion-ion logamnya.
Media fermentasi yang digunakan untuk memproduksi asam sitrat dengan
kultivasi substrat padat yaitu onggok dan dedak halus (5:1) serta aquades. Onggok
dan dedak halus digunakan sebagai sumber karbon pada proses fermentasi karena
masih mengandung glukosa. Onggok masih memiliki kandungan pati dan serat kasar
karena pada saat ekstraksi tidak semua kandungan pati terikut dan tersaring bersama
filtrat. Kandungan pati dalam onggok dapat dirubah menjadi fruktosa dan glukosa
dengan proses hidrolisis kemudian dilanjutkan dengan proses fermentasi. Pada
prinsipnya bahan yang mengandung pati dapat dimanfaatkan sebagai media

fermentasi karena dapat dihidrolisis menjadi glukosa. Bahan lain yang dapat
digunakan sebagai media fermentasi menggunakan media padat dari limbah
pengolahan hasil pertanian, seperti onggok, dedak padi, dedak gandum, dan pulp
tebu. Asam sitrat juga dapat diproduksi dari fermentasi buah markisa ( Surest et al
2013), kulit buah kakao ( Devi 2010), dan limbah padat buah nanas (Widayat et al
2007).
Hasil pengamatan pada produksi asam sitrat diperoleh bahwa produksi asam
sitrat selama 6 hari (H0-H5) mengalami fluktuatif dalam hal perubahan pH, terjadi
perubahan pH pada hari ke 1 hingga hari ke 2 dari 4.4 hingga 3.8 ke 3.1, namun
terjadi peningkatan kembali dari hari ke 3 hingga hari ke 4 menjadi 5.3 dan menurun
di hari ke 5 menjadi 3.8. Seiring dengan peningkatan pH (keasaman), total asam pun
ikut meningkat. Hal ini menunjukkan pengamatan sesuai dengan literatur, yaitu
keasaman (pH) merupakan faktor yang sangat penting dalam proses fermentasi.
Garam-garam anorganik dan pH sangat berpengaruh terhadap proporsi asam sitrat
dan oksalat yang dihasilkan. Jadi pH dan garam anorganik harus demikian hingga
produksi asam sitrat tinggi dan sebaliknya asam oksalat ditekan serendah mungkin.
Penggunaan pH rendah banyak menguntungkan yakni hasil asam sitrat yang tinggi,
pembentukan asam oksalat tertekan dan bahaya kontaminasi minimum.
Meningkatnya pH menjadi 4.5 selama fase produksi akan menurunkan hasil asam
sitrat sampai 80% (Papagianni 1995). Sementara itu penurunan nilai total asam
tersebut menunjukan indikasi penurunan aktivitas mikroba dalam memproduksi asam
sitrat. Hal ini dikarenakan kemampuan mikroba untuk menghasilkan produk telah
terhenti karena mikroba telah berada pada fase stasioner atau fase kematian. Hal
tersebut disebabkan sumber nutrisi dari media fermentasi telah dikonversi seluruhnya
oleh mikroba dalam pembentukan produk maupun penambahan jumlah biomassanya.
Menurut Kubicek dan Rohr (1989), pertumbuhan sel tercepat yaitu ketika berada
pada fase eksponensial, selanjutnya akan menurun pada fase stationer dan fase
kematian. Namun, hasil praktikum pada pembentukan biomassa cenderung fluktuatif
(terjadi peningkatan di hari ke 1, terjadi penurunan di hari ke 2 namun terjadi
peningkatan lagi, dan kemudian terjadi penurunan di hari ke 5), hal ini menunjukkan
tidak kesesuaian hasil pembentukan biomassa yang dilakukan dengan literatur.
PENUTUP
Simpulan
Asam sitrat merupakan asam organik dengan tingkat keasaman yang lemah
dan ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam
sitrat juga memiliki beberapa fungsi, antara lain sebagai antioksidan, bahan
pengawer, penambah rasa masam untuk makanan dan minuman, serta sebagai zat
pembersih. Beberapa jenis mikroba yang dapat digunakan dalam pembuatan asam
sitrat adalah Aspergillus niger, aspergillus wenti, aspergillus ciavati, dan Penicilium
luteum. Dalam proses fermentasi produksi asam sitrat, terdapat beberapa faktor yang
mempengaruhi produksinya, yaitu lama waktu periode fermentasi, inisial konsentrasi
gula, inisial pH, dan temperatur. Selain itu media fermentasi asam sitrat harus
mengandung makronutrient seperti sumber karbon, sumber nitrogen, fofat, kalium,
magnesium, dan mikronutrien seperti Fe, Zn, dan Mn. Pada pengamatan yang
dilakukan praktikan, didapatkan bahwa pH akan mengalami penurunan pada hari 1

dan 2 kemudian meningkat pada hari 3 dan 4 kemudian mengalami penurunan pH

pada hari ke 5 yang menandakan bahwa proses produksi asam sitrat tersebut terjadi
pada fase eksponensial.
Saran
Penggunan mikroorganisme jenis lain akan menambah pengetahuan praktikan
dalam membandingkan mikroorganisme yang mana yang menghasilkan asam sitrat
terbaik.
Daftar Pustaka
Cate PS, Dunn CG. 1959. Industrial Microbiology. New York (NY) : Mc.Graw Hill
Book Company.
Cevrimli, Bekir S, Ergin Kariptas, Harun CIFTci.2009. Effects of Fermentation
Conditions on Citric Acid Production from Beet Molasses by Aspergillus
niger.Asian Journal of Chemistry.Vol. 21, No. 4 (2009), 3211-3218
Devi AN. 2010. Penggunaan Aspergillus niger Dalam Pembuatan Asam Organik
(Asam Sitrat) Dari Kulit Buah Kakao.Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Pertanian. Universitas Jember
Hasibuan M M A. 2010. Pra Rancangan Pbrik pembuatan Asam Sitrat Melalui Proses
Fermentasi dari Kulit Nenas dengan kapasitas Produksi 9 Ton/Hari. [Tugas
Akhir]. Medan (ID): Fakultas Teknik, Universitas Sumatera Utara.
Kubicek CP, Rhr M. 1989. Citric acid fermentation. [Crit Rev Biotechnol]. 4(1):
331373.
M. Gutierrez-Rozas, J. Cordova, R. Auria, S. Revah and E. FavelaTorres.1995.Biotechnol. Lett., 17, 217
Manfaati R. 2011. Pengaruh Komposisi Media Fermentasi Terhadap Produksi Asam
Sitrat Oleh Aspergillus Niger. Jurnal Fluida. 7(1)-23-27.
Papagianni M. 1995. Morphology and citric acid production of Aspergillus niger in
submerged culture. PhD Thesis, University og Strathclyde.
Nuguh S dan Oktavia D. 2010. Pabrik asam Sitrat dari Nira Siwalan dengan Proses
Submerged Fermentation menggunakan Aspergillus niger. [Internet]. [diunduh
pada 2016, 26 Apr]. Tersedia pada: http://digilib.its.ac.id/ITS-NonDegree3100010038429/9475/page-1-pabrik-asam-sitrat-dari-nira-siwalan-denganproses-submerged-fermentation.
Shuler ML, Kargi F. 1992. Bioprocess Enginering Basic Concept. New Jersey (NJ) :
Prentice-Hall International Inc.
Surest AH, Ovelando R, Nabilla. 2013. Fermentasi Buah Markisa (Passiflora)
Menjadi Asam Sitat. Jurnal Teknik Kimia. 3 (19) : 15-21
Widayat, Abdullah, Soetrisnanto D, Hadi M. 2007. Pengaruh Konsentrasi Kapang
Dan Laju Alir Volumetrik udara Terhadap Proses Fermentasi Asam Sitrat Dari
Limbah Padat Buah Nanas. Momentum (Majalah Ilmiah). 3 (2) :32-37
Widyanti E M. 2010. Produksi asam Sitrat dari Substrat Molase pada Pengaruh
Penambahan VCO (Virgin Coconut Oil) Terhadapa Produktivitas Aspergillus
niger ITBCC L74 Termobilisasi. [Thesis]. Semarang (ID): Magister Teknik
Jurusan Teknik Kimiia, Universitas Diponegoro.
Yulneriwarni. 2008. Mikroba, dari habitat ke industri. [Jurnal Vis Vitalis]. 1(2): 1318.

LAMPIRAN

Kelompok
1
2
3
4
5
6
Blanko : 0

PRODUKSI ASAM ORGANIK (ASAM SITRAT)

DENGAN KULTIVASI CAIR & PADAT
SUBSTRAT CAIR
H
Hari
P
Biomassa
Gula Sisa
Total Asam
(gram)
(absorbansi)
(mg/ml)
0
4.4
0.03 gram
0.007 abs
0.384 mg/ml
1
3.8
0.88 gram
0.893 abs
4.992 mg/ml
2
3.1
0.33 gram
1.234 abs
5.952 mg/ml
3
3.2
0.36 gram
1.418 abs
5.952 mg/ml
4
5

5.3
3.8

0.44 gram
0.20 gram

0.578 abs
0.872 abs

5.76 mg/ml
6.14 mg/ml

S.Padat
Total Asam
(mg/ml)
3.84 mg/ml
5.76 mg/ml
5.76 mg/ml
30.72
mg/ml
7.68 mg/ml
23.06
mg/ml