PENETAPAN KADAR NITRAT DAN NITRIT DALAM

PRODUK OLAHAN DAGING

*)Windi Riyadi, Annisa Septiana, Noor Syifa, Nur Azizah, Bayu Aji Satrio
Prodi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
Jl. Ir. H. Juanda No. 95 Ciputat 15412 Jakarta, Indonesia

*)Email: windiriyadi@gmail.com

Abstrak
Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Kombinasi dari penggunaan senyawa nitrat dan
senyawa nitrit sebagai pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya tahan makanan, karena pengingkatan efek
antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam banyak digunakan untuk memperoleh warna merah yang seragam
pada produk daging yang diawetkan. Nitrit dan nitrat sebagai pengawet diijinkan penggunaannya, tetapi tidak
melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Batasan maksimum pada
penggunaan nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit batas maksimum 125 mg/kg bahan. Penetapan kadar nitrat dan nitrit
merupakan percobaan untuk mengetahui keberadaan senyawa nitrat dan nitrit secara kualitatif. Percobaan penetapan
kadar nitrat dan nitrit ini menggunakan sampel olahan daging, yaitu sosis (kelompok 1), kornet (kelompok 2), daging
sapi beku (kelompok 3), kulit ayam (kelompok 4) dan beef burger (kelompok 5). Percobaan ini dilakukan dengan
menguji setiap sampel dengan beberapa reagen, yaitu reagen pertama larutan AgNO3, reagen kedua larutan H2SO4,
KI, kanji dan reagen ketiga larutan H2SO4 dan KMnO4. Berdasarkan percobaan sampel positif pada uji nitrit, kecuali
uji nitrit dengan menggunakan larutan H2SO4, KI dan kanji. Semua sampel negatif pada uji nitrat.
Kata Kunci: nitrat, nitrit, pengawet, pewarna makanan

I. PENDAHULUAN
Saat ini, industri makanan telah berkembang
demikian pesat dengan proses pengolahan yang sangat
maju. Bahkan dalam rumah tangga pun telah
menggunakan bahan-bahan tambahan (Hasna, 2011).
Bahan Tambahan Makanan (food additive) adalah
bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan bukan komponen khas makanan yang
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
maksud teknologi pada pembuatan pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan
penyimpanan (Depkes RI, 1999).

Pengawetan dan pewarnaan ini dengan cara

pemberian zat kimia atau bahan tambahan ke dalam
produk makanan dan minuman. Beberapa zat kimia
yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan
keawetannya dan untuk meningkatkan daya tarik bagi
konsumennya dalam segi warna, rasa, bentuk dan
kemudahan (Lu, F.C, 1995).
Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat
pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan
daging untuk memperoleh warna yang baik dan
mencegah pertumbuhan mikroba. Penggunaan nitrit
sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen,
membentuk cita rasa dan memberi warna merah muda

(pink) yang menarik (Soeparno, 1994). Nitrit sebagai

pengawet diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu
diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar
tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak
negatif terhadap kesehatan manusia (Magdalena,
2009).
Nitrat dan nitrit telah lama digunakan dalam
produk produk daging dan dimanfaatkan sebagai
komponen senyawa curing, pengawet, antimikroba
dan sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sendiri,
misalnya warna, rasa dan aroma. Kombinasi dari
penggunaan senyawa nitrat dan senyawa nitrit sebagai
pengawet dalam makanan dapat meningkatkan daya
tahan makanan, karena pengingkatan efek
antimikrobanya, nitrat nitrit dalam bentuk garam
banyak digunakan untuk memperoleh warna merah
yang seragam pada produk daging yang diawetkan.
Nitrat dan nitrit terjadi secara ilmiah dalam lingkungan
dan juga sengaja ditambahkan pada beberapa makanan
olahan, seperti daging sebagai pengawet dan pewarna
tetap (Adam M. dan Y. Motarjemi, 2004).
Penggunaan nitrat nitrit di Indonesia diatur dalam
permenkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX1988
tentang bahan tambahan makanan yang mengijinkan
penggunaan nitrat nitrit dalam produk olahan dengan
batasan maksium nitrat 500 mg/kg per kg bahan, nitrit
batas maksimum 125 mg/kg bahan (BPOM, 1988).
Dalam proses pengawetan, nitrit akan membentuk
nitrit oksida yang akan bereaksi dengan pigmen
mioglobin membentuk nitromioglobin yang berwarna
merah muda. Secara umum, nitrit lebih beracun
daripada nitrat. Nitrat dapat bereaksi dengan amina
dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang
kebanyakan
bersifat
karsinogenik
(dapat
menyebabkan kanker). Tidak seperti nitrit, nitrat tidak
bereaksi dengan cara yang sama, namun nitrat yang
terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi
nitrit dengan bantuan bakteri Penitrifikasi.
Melihat pemaparan di atas, maka diperlukan
pengawasan dan analisis kuantitatif terhadap
pengawet nitrat nitrit secara rutin. Apabila pemakaian
bahan pasangan dan dosisnya tidak diatur dan diawasi,
kemungkinan besar akan menimbulkan kerugian bagi
pemakainya, baik yang bersifat langsung, misalnya
keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung atau
kumulatif, misalnya karsinogenik. Untuk itu dalam
praktikum ini dilakukan penetapan kadar nitrat dan
nitrit dalam produk olahan daging, seperti sosis,
kornet, beef burger dan lain-lain.

II. METODOLOGI PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan 22 Maret
2016 di Laboratorium Kimia Pusat Laboratorium
Terpadu (PLT) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah mortar, tabung reaksi, tabung sentrifuge, alat
sentrifugasi, neraca analitik, spatula dan kaca arloji.
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah sampel (berbagai produk oalahan daging: sosis,
kornet, daging sapi beku, beef dan kulit ayam),
aquadest, larutan NaNO2 1%, larutan NaNO3 1%,
larutan HCl 0,1 N, larutan CH3COOH, larutan FeSO4,
larutan AgNO3 0,1 N, larutan H2SO4 pekat, larutan KI,
larutan Kanji 1%, larutan KMnO4 dan NH4Cl padat.

Cara Kerja
Persiapan Sampel
Ditimbang 30 gram sampel, kemudian
dihaluskan. Ditambahkan aquadest secukupnya
hingga larut. Dimasukkan larutan sampel ke dalam
tabung sentrifuge sampai tanda batas. Larutan sampel
disentrifuge dengan kecepatan 3000rpm selama 20
menit. Diambil lapisan yang bening untuk diuji nitrit
dan nitratnya.

Persiapan Kontrol
Untuk kontrol positif, pads uji nitrit menggunakan
larutan NaNO2 1% dan pada uji nitrat menggunakan
larutan NaNO3 1% sebagai pengganti sampel dengn
perlakuan yang sama terhadap sampel yang dianalisis.
Untuk kontrol negatif menggunakan aquadest sebagai
pengganti sampelnya dengan perlakuan yang sama.

Uji Nitrit
Larutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam
7 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan
larutan AgNO3 0,1 N. Tabung kedua ditambahkan
larutan H2SO4, KI dan Kanji. Tabung ketiga
ditambahkan larutan H2SO4 dan KMnO4. Tabung
keempat ditambahkan NH4Cl padat secara berlebih.

Uji Nitrat
Larutan yang bening hasil sentrifuge dibagi dalam
2 tabung reaksi berbeda. Tabung pertama ditambahkan
larutan H2SO4 dan Fe3SO4. Tabung kedua
ditambahkan H2SO4 pekat.

III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Perubahan Warna terhadap Identifikasi Nitrit dan

Nitrat dalam Kontrol Positif dan Kontrol Negatif
Tabung
Reaksi
ke-

No

Kontrol
Positif

Kontrol
Negatif

endapan
putih

Larut

Kedua

Ungu

Ungu

Ketiga

Warna
ungu
hilang

Ungu

Keempat

Larut

Larut

Pertama

Identifikasi Nitrit
dalam

Identifikasi Nitrat
dalam
Kontrol
Positif

Kontrol
Negatif

Tidak
terjadi
perubahan
Tidak
terjadi
perubahan

Tidak
terjadi
perubahan
Tidak
terjadi
perubahan

Tabel 2. Perubahan Warna terhadap Identifikasi Nitrit dalam

sosis (kelompok 1), kornet (kelompok 2), daging sapi

beku (kelompok 3), kulit ayam (kelompok 4) dan beef
burger (kelompok 5). Percobaan ini juga dilakukan
kontrol positif dan kontrol negatifnya. Hasil dari
percobaan ini memberikan hasil yang positif pada
beberapa jumlah sampel jika dibandingkan dengan
kontrol positif dan kontrol negatifnya.
Kontrol positif uji nitrit pada tabung reaksi
pertama, kedua, ketiga dan keempat terjadi perubahan
warna. Tabung reaksi pertama menghasilkan endapan
putih AgNO2, sedangkan pada kontrol negatif
memberikan hasil yang negatif karena larutan AgNO 3
0,1 N menjadi larut. Kontrol positif berisi larutan nitrit
(NaNO2), sehingga saat direaksikan dengan larutan
AgNO3 0,1 N menghasilkan endapan putih AgNO2.
Kontrol positif dan kontrol negatif pada uji nitrat
tidak mengalami perubahan, hal ini dipengaruhi
beberapa faktor antara lain kadar yang rendah pada
kontrol positif dan juga kadar yang terlalu rendah saat
penambahan reagen, sehingga reaksi yang dihasilkan
tidak terlihat. Uji nitrat untuk berbagai sampel olahan
daging, daging sapi beku dan kulit ayam tidak terjadi
perubahan. Hal ini tidak dapat disimpulkan bahwa
sampel tidak mengandung nitrit, karena sampel tidak
dapat dibandingkan dengan kontrol positif maupun
kontrol negatifnya.

Sampel
No
1
2
3
4
5

Nama
Kelompok
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5

Pertama
+
+
+
+

Tabung Reaksi keKedua Ketiga Keempat

+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Tabel 3. Perubahan Warna terhadap Identifikasi Nitrat

dalam Sampel
No
1
2
3
4
5

Nama Kelompok
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5

Tabung reaksi kePertama

Kedua
-

Percobaan penetapan kadar nitrat dan nitrit adalah

percobaan yang dilakukan secara kualitatif. Sampel
yang digunakan adalah sampel olahan daging, yaitu

Sampel yang memberikan hasil positif pada uji

nitrit adalah pada tabung reaksi pertama yang dimiliki
oleh kelompok 1, kelompok 2 dan kelompok 4.
Kelompok 3 yang memiliki sampel daging sapi beku
tidak memberikan hasil yang positif. Hal ini
disebabkan karena beberapa faktor antara lain
kandungan nitrit didalam sampel yang sedikit
mengakibatkan nitrit tidak dapat terdeteksi. Sampel
pada tabung reaksi pertama dari kelompok 1,
kelompok 2 dan kelompok 4 dinyatakan positif,
karena jika dibandingkan dengan kontrol positif
terbentuk endapan putih ketika penambahan reagen
berupa larutan AgNO3 0,1 N. Nitrit dalam sampel
sosis, kornet, daging sapi beku, kulit ayam dan beef
burger bereaksi dengan larutan AgNO3 0,1 N
menghasilkan endapan putih AgNO2. Reaksi yang
terjadi sebagai berikut:
NaNO2 (aq) + AgNO3 (aq) AgNO2 (s)
+NaNO3 (aq)

Sampel pada tabung reaksi kedua dari semua

kelompok tidak dapat dinyatakan positif, karena pada
tabung kedua ini ketika sampel direaksikan dengan
H2SO4, KI dan kanji tidak menghasilkan perubahan
warna ungu. Sampel pada tabung reaksi kedua ini jika
dibandingkan dengan kontrol positif tidak sesuai.
Kontrol positif yang berisi larutan nitrit jika
direaksikan dengan H2SO4, KI dan kanji
menghasilkan warna biru. Warna ungu dihasilkan dari
indikator kanji menandakan adanya I2 bebas yang
terbentuk. Nitrit dalam sampel bereaksi dengan asam
sulfat membentuk asam nitrit dan garam natrium
sulfat. Asam nitrit ini kemudian akan mereduksi iodin
dari larutan KI menjadi I2 bebas. Berikut adalah
persamaan reaksinya:
H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) HNO2(aq) +
Na2SO4 (aq)
4H+(aq) + 2 HNO2 (aq) + 2I-(aq) 2NO(g) +
I2(aq) + 2H2O(l)
Sampel positif yang berikutnya adalah sampel
pada tabung reaksi ketiga, yaitu nitrit didalam sampel
bereaksi dengan larutan H2SO4 dan KMnO4
menghasilkan perubahan warna ungu yang menjadi
hilang. Kontrol positif jika direaksikan dengan H2SO4
dan KMnO4 menghasilkan perubahan warna ungu
yang hilang, sedangkan kontrol negatif atau larutan
yang tidak berisi nitrit, yaitu aquadest, menghasilkan
warna ungu yang tetap, sehingga sampel dapat
dinyatakan positif.
H2SO4 (aq) + 2 NaNO2 (s) HNO2 (aq) +
Na2SO4 (aq)
-

11 H+(aq) + 11e- + 3 HNO2 (aq) + MnO4 (aq)

Mn2+(aq) + 3 NO3- (aq) + 7 H2O (l)
Sampel positif berikutnya adalah sampel pada
tabung reaksi keempat, yakni nitrit dalam sampel
bereaksi dengan NH4Cl padat secara berlebih. Kontrol
positif jika direaksikan dengan NH4Cl padat berlebih
tidak akan menghasilkan perubahan warna. Hal ini
dikarenakan NH4Cl terurai hampir sempurna. Kontrol
negatif jika direaksikan dengan NH4Cl padat berlebih
juga tidak akan menghasilkan perubahan warna,

karena kontrol negatif yang berisi aquadest akan

melarutkan NH4Cl padat menjadi larutan NH4Cl.

IV.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan sampel yang bernilai

positif pada uji nitrit adalah sampel sosis, kornet,
daging sapi beku, kulit ayam dan beef burger,
sedangkan negatif untuk semua sampel pada uji nitrat.

Daftar Pustaka
Adams, M. & Motarjemi, Y. 2004. Dasar-Dasar
Keamanan Makanan untuk Petugas
Kesehatan. Jakarta: EGC.
Anonimus. 1988. Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.722/Menkes/Per/88
Tentang Bahan Tambahan Makanan
Menurut Tujuan Penggunaan. Jakarta:
Departemen Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
1168/Menkes/Per/X/1999 Tentang Bahan
Tambahan Makanan. Jakarta: Departemen
Kesehatan RI.
Hayati Nur, Hasna, Dyah Suryani.2011. Analisis
Kandungan Nitrit Dalam Sosis Pada
Distributor Sosis Di Kota Yogyakarta.
Fakultas Kesehatan Masyarakat. Yogyakarta:
Universitas Ahmad Dahlan.
Cory, M. S. 2009. Analisis Kandungan Nitrit dan
Pewarna Merah Pada Daging Burger Yang
Dijual di Grosi Bahan Baku Burger di Kota
Medan. Fakultas Kesehatan Masyarakat.
Medan: Universitas Sumatera Utara.
Lu, F. C. 1995. Toksikologi Dasar. Edisi Kedua,
Hal. 307-315. Jakarta: UI Press.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Hal
1-2 dan 237-241. Yogyakarta: Gajah Mada
University Press.