Nama : Ni Nyoman Gita Murti

Kelas. : XI IPA 5
TUGAS KIMIA

Penggunaan Natrium Nitrit pada Daging Olahan (Curing)

A. Pengertian Natrium Nitrit

Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan
daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan
penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai
bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam
industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan
warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging
tersebut disukai oleh konsumen.

Natrium Nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif.Nitrit merupakan salah satu
jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet. Nitrit adalah suatu
bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk atau granular dan tidak berbau. Berat
jenisnya 2,17 (25oC) g/mL dengan kelarutan dalam air sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat alkali (pH
9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik didih 320 oC, suhu bakar 510oC, dan suhu penguraian
> 320 oC. Natrium nitrit atau Sodium nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0
g/mol.

Di laboratorium, natrium nitrit dapat digunakan untuk menghilangkan kelebihan natrium azida.

2 NaN3 + 2 NaNO2 + 2 H+ → 3 N2 + 2 NO + 2 Na+ + 2 H2O

Di atas 330 °C natrium nitrit terurai (di udara) menjadi natrium oksida, nitrogen monoksida
dan nitrogen dioksida.

2 NaNO2 → Na2O + NO + NO2

Natrium nitrit juga dapat digunakan dalam produksi asam nitrat melalui asam sulfat. Reaksi ini
pertama kali menghasilkan asam nitrat dan natrium sulfat:

2 NaNO2 + H2SO4 → 2 HNO2 + Na2SO4

Asam nitrat kemudian, dalam kondisi normal, terurai:

2 HNO2 → NO2 + NO + H2O

Nitrogen dioksida dari dekomposisi sebelumnya kemudian disalurkan

melalui kondensor atau peralatan distilasi fraksional untuk bereaksi dengan air dan menghasilkan
asam nitrat:
2 NO2 + H2O → HNO3 + HNO2

B. Sifat Kimia Natrium Nitrit

Sifat kimia Natrium Nitrit atau Sodium Nitrit :

a. Sangat mudah larut dalam air

b. Bersifat higroskopis

c. Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat

d. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O9

e. Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.

Sodium nitrit atau natrium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan
mengalirkan uap nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran
kalium nitrit atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO2, mereaksikan Asam nitrit
dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu
420oC.

2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O

C. Sifat-Sifat Bahaya Natrium Nitrit

Sifat-sifat bahaya Natrium Nitrit :

1. Bahaya Keselamatan

a. Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan

b. Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit

c. Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma /
hilang kesadaran bahkan meninggal

2. Bahaya Kebakaran

Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat oksidator.
Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.

3. Bahaya Reaktifitas

a. Stabil pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.

b. Meledak bila kontak dengan sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.

c. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O.

D. Proses Curing
Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl,
Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris, 1989).
Maksud Curingantara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur dan
kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk daging yang diproses
dengan curingdisebut daging cured (Soeparno, 1994).

Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:

a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi
ferri menjadi ferro.

b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150˚
F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.

c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.

E. Penggunaan Natrium Nitrit pada Daging Olahan

Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Bahan tambahan
makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan tambahan yang diwajibkan pada produk-produk
pengolahan daging standard Eropa dan Amerika. Nitrat sendiri sudah dipergunakan sejak manusia
belum bisa membaca dan menulis untuk proses pengawetan daging, baik di China, Yunani, dll. Pada
saat itu belum ditemukan mesin pendingin, jadi pengawetan daging merupakan hal yang paling
umum untuk menyimpan daging dalam waktu yang lama. Zaman itu, belum ada standarisasi
penggunaan nitrat, dan semua orang mengonsumsi daging yang telah diawetkan sebagai salah satu
sumber protein yang paling banyak.

Pada tahun 1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya pendapat dari beberapa ilmuwan, yang
menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan kesehatan, yang akhirnya tidak dapat dibuktikan
tetapi pendapat ini sudah menjadi pendapat umum yang sulit diubah. FDA Internasional, akhirnya
menetapkan standarisasi untuk penggunakan nitrat ini agar pemakaiannya tidak berlebihan.

Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti
sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga
berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006).

F. Peraturan Pemerintah Tentang Penggunaan Natrium Nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan

makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging olahan adalah 200
ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States Departement Of
Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu
239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg
daging cacahan untuk sosis.

Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit telah dikurangi
sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai
pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula penambahan vitamin C
atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk daging yang diawetkan dengan nitrit, karena
vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

G. Dampak Penggunaan Nitrit Bagi Kesehatan

Salah satu contoh zat pengawet pada makanan adalah natrium nitrit atau kalium nitrit biasa
digunakan sebagai pengawet daging. Pengawet tersebut berfungsi sebagai antiseptik, yaitu sebagai
bakteriostatis dalam larutan asam terutama sekali terhadap jasad renik yang anaerob. Fungsi nitrit
yang lebih utama adalah sebagai bahan yang menyebabkan warna merah pada daging yang
diawetkan (Norman, 1988).

Penggunaan natrium nitrit dalam jumlah yang melebihi batas ternyata menimbulkan efek yang
membahayakan kesehatan, karena nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang terdapat
pada protein daging membentuk turunan nitrosoamin yang bersifat toksis. Nitrosoamin merupakan
salah satu senyawa yang diduga dapat menimbulkan kanker (Doul,1986; Winarno, 1984).

Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan
pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa
nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa
nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat
menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena
sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat
rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar peredaran darah.

Keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik

Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan
bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, tetapi nitrat
yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi.
Bakteri penitrifikasi ini dapat dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran pencernaan. Pada
orang dewasa diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal dari hasil reduksi nitrat dalam
saliva.

Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan konversi
nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup tinggi (>5), yang merupakan
kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada
bayi karena secara normal sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang
dewasa.

Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung dalam
pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain di dalam tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat
terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat daging yang mengandung nitrit atau nitrat diolah atau
dimasak, terutama pada suhu tinggi.

Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen)

Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi secara
akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk nitrosamin yang bersifat
karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai senyawa pengoksidasi. Di dalam
darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen
menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat
oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru
ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia.

Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%. Jika
kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang ditandai
dengan munculnya warna kebiruan pada kulit dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa
lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran,
koma, bahkan kematian.

Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami keracunan
senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang diperbolehkan, ada
kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit bahkan
dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan,
sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau
nitrit yang berakhir pada kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil,
orang yang mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta individu yang
secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga merupakan kelompok yang juga
rentan mengalami methemoglobinemia.

H. Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan akibat Penggunaan Nitrit

Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives(JECFA) telah mengevaluasi
senyawa nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI)
untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06
mg/kg berat badan. JECFA juga menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang
berusia kurang dari 3 bulan.

Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang terkandung relatif
aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat karsinogenik pada hewan uji, hal ini
juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada. Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang
terbentuk relatif tidak membahayakan. Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan
natrium nitrit dalam produknya harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak
mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro tergantung pada
beberapa faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya senyawa nitrosamin dapat
ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan nitrosamin
adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit oksida dan asam
dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin adalah asam galat, natrium
sulfit, sistein, dan tanin.

Konsumen diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan dikonsumsi dan
tidak berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama pangan olahan yang umumnya
menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, disarankan pula untuk tidak memberikan produk
pangan olahan yang mengandung nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada
bayi karena sangat berpotensi menimbulkan methemoglobinemia.