XI MIPA 4 Levi Delpian

Rully Prizky
Uray Nanda R.
Uray Zainul M.

Penggunaan Natrium Nitrit Pada Danging Olahan

(Curing)

Natrium nitrit adalah suatu senyawa anorganik dengan

rumus kimia NaNO₂. Senyawa ini adalah bubuk
kristalin putih hingga agak kekuningan yang sangat
larut dalam air dan higroskopis. Meskipun pengawet
ini telah diteliti selama lebih dari 50 tahun, tetapi
masih ada perdebatan mengenai apakah konsumsi
nitrit berbahaya atau tidak? Beberapa ahli mengatakan
bahwa klaim kesehatan terhadap pengawet telah “tidak didukung” sementara yang
lain merekomendasikan menghindari mereka dalam diet Anda sepenuhnya.

Mengapa Anda disarankan untuk menghindari Nitrit?

Sejumlah penelitian telah menemukan bahwa nitrit berkontribusi terhadap berbagai

efek kesehatan yang negatif, diantaranya dapat menyebabkan:

➢ Kanker Korektal Orang yang makan daging yang sudah

diproses adalah 50 persen lebih
mungkin dapat menimbulkan kanker
usus besar, berdasarkan dari survey
sebuah studi dalam Journal of
American Medical Association.
➢ Kanker Perut: ✓ Sebuah penyelidikan yang
meneliti sampai ke dalam 15
studi tentang daging olahan
menemukan bahwa risiko
kanker perut meningkat dari 15
persen menjadi 38 persen jika
rasio daging olahan yang
dikonsumsi oleh seorang
individu naik 30 gram.

➢ Kanker Pankreas: ✓ Orang yang lebih banyak

makan daging olahan memiliki
risiko 68 persen lebih tinggi
terkena kanker pankreas
dibandingkan dengan mereka
yang makan sedikit, menurut
sebuah studi dalam Journal of
National Cancer Institute .

➢ Penyakit Paru Obstruktif ✓ Orang yang makan lebih dari 14

Kronik (PPOK): porsi daging asap per bulan
akan mendapatkan skor rendah
pada tes fungsi paru-paru dan
memiliki peningkatan risiko
PPOK dibandingkan dengan
orang yang tidak makan daging
olahan. Untuk setiap porsi
tambahan daging olahan per
bulan, studi ini menemukan
peningkatan risiko 2 persen
untuk PPOK.
 ➢ Mutasi DNA: ✓ hotdog yang mengandung nitrit
telah ditemukan bahwa
mengandung DNA bermutasi
didalamnya. Jika mutasi DNA
itu terjadi di usus, bisa
meningkatkan risiko kanker
usus besar

➢ Tumor Otak Pada Anak: ✓ Anak-anak yang lahir dari ibu

yang mengonsumsi banyak
daging olahan selama
kehamilan memiliki risiko dua
sampai tiga kali lebih besar
terkena tumor otak ketimbang
mereka yang lahir dari ibu yang
tidak makan daging olahan.
menurut studi, diterbitkan di
Gizi Kesehatan
Masyarakat, ditemukan.

Sifat Natrium Nitrit

Rumus Kimia NaNO2

Massa molar 68.9953 g/mol
Penampilan padatan putih atau agak kekuningan
Densitas 2.168 g/cm3
Titik lebur 271 °C (terurai pada 320 °C)
Kelarutan dalam air 71.4 g/100 mL (0 °C)
84.8 g/100 mL (25 °C)
160 g/100 mL (100 °C)
 Kelarutan larut dalam metanol (4.4 g/100 mL)
etanol agak larut dalam dietil eter (0.3
g/100 mL)
sangat larut dalam amonia
Keasaman (pKa) ~9
Suseptibilitas magnetik (χ) −14.5·10−6 cm3/mol
Indeks bias (nD) 1.65

Proses Curing

Curing merupakan salah salah

satu cara pengawetan makanan
dengan melakukan pemberian
kombinasi bahan-bahan preservatif
seperti garam, nitrat, nitrit,[1] gula,
dengan tujuan mengeluarkan cairan
dari makanan tersebut dalam proses
osmosis. Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno.
Di mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk
mengawetkan daging. Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan
nitrit atau nitrat.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya Mekanisme curing menurut Winarno
sering digunakan pada proses curing (2002) adalah nitrit bereaksi dengan
daging guna mendapatkan warna yang gugus sulfhidril dan membentuk
baik dan mencegah pertumbuhan senyawa yang tidak dapat
mikrobia. dimetabolisasi oleh mikrobia dalam
kondisi anaerob.
 Pada daging, nitrit membentuk Berdasarkan penelitian yang telah
nitroksida yang dengan pigmen daging dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak
akan membentuk nitrosomioglobin dapat mencegah kebusukan, bahkan
yang berwarna merah cerah. akan mempercepat kebusukan dalam
Pembentukan nitrooksida dapat terlalu keadaan aerobik.
banyak jika hanya menggunakan R2NH + N2O3 à R2N2.NO + HNO2
garam nitrit, oleh sebab itu biasanya (Amin sekunder misal: pirolidina)
digunakan campuran garam nitrat dan R3N + N2O3 à R2N.NO + R
garam nitrit. Garam nitrat akan Nitrosoamina
tereduksi oleh bakteri nitrat
menghasilkan nitrit. Peranan garam
nitrat sendiri sebagai bahan pengawet
masih dipertanyakan.

Aturan Pemerintah Mengenai Penggunaan Natrium Nitrtit

Untuk menjamin kemanan bahan

pangan, pemerintah telah mengatur
ambang batas maksimal kandungan
nitrit sebagai pengawet dalam produk
daging olahan melalui Permenkes
nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu
sebesar 125 mg/kg bahan. Analisis dan monitoring kontinyu kandungan pengawet
nitrit dalam bahan pangan sangat penting dilakukan. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini adalah 18 sosis berbeda merk yang diperoleh dari berbagai wilayah di
Denpasar.
Pada penelitian ini analis kuantitatif Hubungan yang linier diperoleh
nitrit dalam sampel sosis dilakukan dengan pengukuran larutan standar
dengan metode Griess secara pada rentang konsentrasi 0,1-0,5 ppm
spektrofotometri. Absorbansi larutan dengan harga R2 sebesar 0,997.
standar dan sampel diukur pada Berdasarkan hasil pengukuran
panjang gelombang 520 nm setelah absorbansi sampel dan persamaan
diinkubasi selama 30 menit. regresi linier yang telah diperoleh,
diketahui bahwa terdapat 6 sampel uji
sosis memiliki kandungan nitrit diatas
ambang batas yang telah ditetapkan,
yaitu lebih dari 125 mg/kg bahan.