Analisis Natrium Nitrit Bagi Kesehatan

Natrium nitrit adalah suatu senyawa anorganik dengan

rumus kimia NaNO₂. Senyawa ini adalah bubuk
kristalin putih hingga agak kekuningan yang sangat
larut dalam air dan higroskopis.

Sifat Natrium Nitrit

Rumus Kimia NaNO2

Massa molar 68.9953 g/mol
Penampilan padatan putih atau agak kekuningan
Densitas 2.168 g/cm3
Titik lebur 271 °C (terurai pada 320 °C)
Kelarutan dalam air 71.4 g/100 mL (0 °C)
84.8 g/100 mL (25 °C)
160 g/100 mL (100 °C)
Kelarutan larut dalam metanol (4.4 g/100 mL)
etanol agak larut dalam dietil eter (0.3
g/100 mL)
sangat larut dalam amonia
Keasaman (pKa) ~9
Suseptibilitas magnetik (χ) −14.5·10−6 cm3/mol
Indeks bias (nD) 1.65
 Proses Curing

Curing merupakan salah salah satu cara pengawetan makanan dengan

melakukan pemberian kombinasi bahan-bahan preservatif seperti garam, nitrat,
nitrit,[1] gula, dengan tujuan mengeluarkan cairan dari makanan tersebut dalam
proses osmosis.

Metode curing sebenarnya telah digunakan sejak jaman peradaban kuno. Di

mana pada saat itu, garam digunakan dalam konsentrasi tertentu untuk
mengawetkan daging. Selain garam, curing juga dilakukan dengan menggunakan
nitrit atau nitrat.

Garam nitrat dan nitrit pada umumnya sering digunakan pada proses curing
daging guna mendapatkan warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikrobia.
Mekanisme curing menurut Winarno (2002) adalah nitrit bereaksi dengan gugus
sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikrobia
dalam kondisi anaerob. Pada daging, nitrit membentuk nitroksida yang dengan
pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

Pembentukan nitrooksida dapat terlalu banyak jika hanya menggunakan garam

nitrit, oleh sebab itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit.
Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit. Peranan garam
nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Berdasarkan penelitian
yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan,
bahkan akan mempercepat kebusukan dalam keadaan aerobik.

R2NH + N2O3 à R2N2.NO + HNO2

(Amin sekunder misal: pirolidina)

R3N + N2O3 à R2N.NO + R

Nitrosoamina
 Aturan Pemerintah Mengenai Penggunaan Natrium Nitrtit

Untuk menjamin kemanan bahan pangan, pemerintah telah mengatur ambang

batas maksimal kandungan nitrit sebagai pengawet dalam produk daging olahan
melalui Permenkes nomor 1168/Menkes/Per/X/1999 yaitu sebesar 125 mg/kg
bahan. Analisis dan monitoring kontinyu kandungan pengawet nitrit dalam bahan
pangan sangat penting dilakukan. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini
adalah 18 sosis berbeda merk yang diperoleh dari berbagai wilayah di Denpasar.

Pada penelitian ini analis kuantitatif nitrit dalam sampel sosis dilakukan dengan
metode Griess secara spektrofotometri. Absorbansi larutan standar dan sampel
diukur pada panjang gelombang 520 nm setelah diinkubasi selama 30 menit.
Hubungan yang linier diperoleh dengan pengukuran larutan standar pada rentang
konsentrasi 0,1-0,5 ppm dengan harga R2 sebesar 0,997. Berdasarkan hasil
pengukuran absorbansi sampel dan persamaan regresi linier yang telah diperoleh,
diketahui bahwa terdapat 6 sampel uji sosis memiliki kandungan nitrit diatas
ambang batas yang telah ditetapkan, yaitu lebih dari 125 mg/kg bahan.