Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh

pemerintah (legal) untuk menjadi bahan pengawet makanan.

Natrium nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Nitrit
merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai
pengawet. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk
atau granular dan tidak berbau. Berat jenisnya 2,17 (25 oC) g/mL dengan kelarutan dalam air
sebesar 820 g/L (20 oC) dan bersifat alkali (pH 9). Titik leleh sodium nitrit 271 – 281 oC, titik
didih 320 oC, suhu bakar 510 oC, dan suhu penguraian > 320 oC. Natrium nitrit atau Sodium
nitrit memiliki kerapatan 2,168 g/cm dan berat molekul 69,0 g/mol.
Sifat kimia sodium nitrit :
a.     Sangat mudah larut dalam air
b.    Bersifat higroskopis
c.     Teroksidasi oleh udara membentuk nitrat
d.    Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O
e.     Meledak bila kontak dengan sianida, garam ammonium, selulosa, litium dan tiosulfat.

Sodium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap
nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit
atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO 2, mereaksikan Asam nitrit
dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu
420oC.
2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O

Sifat-sifat bahaya sodium nitrit :

1.    Bahaya Keselamatan
a.  Bila terhirup dapat menimbulkan iritasi saluran pernafasan
b.  Menyebabkan iritasi pada mata dan kulit
c.  Bila tertelan mengakibatkan muntah, pusing, penurunan tekanan darah, sakit perut, koma /
hilang kesadaran bahkan meninggal

2.    Bahaya Kebakaran

Termasuk bahan yang non-flammable, tetapi dapat membakar zat organik karena bersifat
oksidator. Akan mengakibatkan kebakaran jika kontak dengan bahan yang mudah terbakar.

3.    Bahaya Reaktifitas

a. Stabil pada suhu kamar dalam wadah tertutup, akan teroksidasi oleh udara membentuk nitrat.
b. Meledak bila kontak dengan sianida, ammonium, litium dan tiosulfat.
c. Terurai oleh panas mengeluarkan NOx dan Na2O.
Natrium nitrit atau sosium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan
sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-
produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori
yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging
olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging
tersebut disukai oleh konsumen.

2.3. Peraturan Pemerintah tentang penggunaan nitrit

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging
olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States
Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium
atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing
kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.
Di Amerika Serikat, Kanada dan negara-negara Eropa dosis penggunaan sodium nitrit
telah dikurangi sampai sekitar 40 – 50 ppm. Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan
penggunaan sorbat sebagai pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging.
Demikian pula penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk
daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut ditemukan dapat
mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.
2.4. Penggunaan Nitrit pada Daging Olahan
Penggunaan nitrit dalam pengolahan makanan telah sejak lama dilakukan. Bahan
tambahan makanan ini, merupakan salah satu bahan makanan tambahan yang diwajibkan
pada produk-produk pengolahan daging standard Eropa dan Amerika. Nitrat sendiri sudah
dipergunakan sejak manusia belum bisa membaca dan menulis untuk proses pengawetan
daging, baik di China, Yunani, dll. Pada saat itu belum ditemukan mesin pendingin, jadi
pengawetan daging merupakan hal yang paling umum untuk menyimpan daging dalam waktu
yang lama. Zaman itu, belum ada standarisasi penggunaan nitrat, dan semua orang
mengonsumsi daging yang telah diawetkan sebagai salah satu sumber protein yang paling
banyak.
 Pada tahun 1970-an, terjadi pro kontra dengan adanya pendapat dari beberapa
ilmuwan, yang menyatakan bahwa nitrat dapat membahayakan kesehatan, yang akhirnya
tidak dapat dibuktikan tetapi pendapat ini sudah menjadi pendapat umum yang sulit diubah.
FDA Internasional, akhirnya menetapkan standarisasi untuk penggunakan nitrat ini agar
pemakaiannya tidak berlebihan.
Kalium nitrat dan nitrit serta natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging
olahan (kuring) selama berabad-abad (Silalahi, 2005).
Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena manfaat nitrit dalam pengolahan
daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain sebagai pembentuk warna dan bahan
pengawet antimikroba, juga berfungsi sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006).
Curing adalah cara proses daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti
garam NaCl, Natrium nitrit dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris,
1989). Maksud curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma,
tekstur dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk
daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 1994).
Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:
a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi
ferri menjadi ferro.
b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu
150o F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi.
c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan
nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.
Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri patogen
Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme patogenik
paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured. Nitrit
menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan
perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium
botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994).
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF
(Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan
pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg
cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk
daging sapi dan ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi
dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan
spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya
ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo,
2006).
SUMBER:http://hafizhamuliani.blogspot.com/2013/01/dampak-penggunaan-natrium-
nitrit_9926.html