LABORATURIUM ANALITIK DASAR

SEMESTER GANJIL TAHUN AJARAN 2019/2020

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

MODUL : Pengawet Natrium Nitrit

PEMBIMBING : Dra. Bevi Lidya, M.Si., Apt.

Praktikum : Kamis, 05 Desember 2019

Laporan : Kamis, 12 Desember 2019

Oleh :

Kelompok : VI (enam)
Nama : 1. Siti Fauziah (171431029)
2. Syahidah Ash-shoffi (171431030)
3. Syifa Dhea Nisa (171431031)
4. Vivi Ratu A (171431032)
Kelas : 3A – Analis Kimia

PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS KIMIA

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan,
terna dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering
kali menggunakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan
pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan
makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama (Alwi, 2011).
Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang
diawetkan menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia
simptomatik pada anak-anak. Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada
anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan
(Wahyudi, 2007). Nitrit dalam jumlah besar dapat mengakibatkan gangguan
gastrointestinal, diare campur darah, disusul oleh convultion, koma dan bila tidak
segera ditolong akan meninggal. Keracunan kronis menyebabkan depresi, sakit kepala
dan gangguan mental (Soemirat, 2009).
Jumlah maksimum nitrit yang bisa ditambahkan dalam curing daging adalah 62,8
g/100 Kg. Dosis nitrit yang lebih dari 15 - 20 mg/Kg berat badan akan menimbulkan
kematian (Aberle et al., 2001). Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk
mempertahankan warna daging ternyata dapat menimbulkan efek yang
membahayakakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino dan amida yang
menghasilkan turunan nitrosamin yang bersifat karsinogenik (Husni et al., 2007).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Melakukan analisis natrium nitrit secara kualitatif dalam bahan pangan.
2. Melakukan analisis natrium nitrit secara kuantitatif dalam bahan pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengawet Natrium Nitrit

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan dan minuman semakin
meningkat. Zat tambahan makanan tersebut dapat berupa pemanis, penyedap,
pengawet, antioksidan, flavor/aroma, pengemulsi atau pengental, zat gizi, pewarna dan
lain lain (Syah, 2005).
Nitrit adalah salah satu bahan tambahan pagan yang digunakan dalam
pengolahan daging untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum,
mempertahankan warna merah pada daging agar tampil menarik, dan juga sebagai
pemberi cita rasa pada daging (Syah, 2005). Nitrit sebagai pengawet makanan
diijinkan, akan tetapi perlu diperhatikan penggunaannya dalam makanan agar tidak
melampaui batas, sehingga tidak berdampak negatif terhadap kesehatan manusia.
Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan tambahan makanan,
membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit didalam produk kornet daging yaitu
sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2006).
Menurut Soeparno (1994), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai
tujuan untuk :
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen
Mikroorganisme pathogen paling berbahaya yang terdapat mengkontaminasi
daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin
Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan
spora dan/atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada
daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Staphylococcus
aureus berhubungan dengan nutrisi sulfur dari mikroorganisme.
2. Membentuk cita rasa
Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan/awetan
bersifat sebagai antioksidan. Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan
 membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang
menyebabkan bau dan rasa tengik.
3. Memberi warna merah muda yang menarik
Penambahan nitrit pada olahan daging terutama bertujuan untuk memberikan
warna merah muda yang menarik. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein
yang disebut myoglobin. Myoglobin dengan oksigen akan membentuk
oksimioglobin yang berwarna merah terang. Warna merah terang oksimioglobin
tidak stabil, dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah warna menjadi
metmyoglobin yang berwarna cokelat. Reaksi ion-ion nitrit dengan dengan zat
warna myoglobin yang menghasilkan senyawa nitrit-mioglobin. Menurut Buckle
(1990), myoglobin bereaksi dengan nitrogen oksida menghasilkan senyawa
nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam
membentuk nitroso-mycochromagen yang mempunyai warna merah muda yang
relatif stabil.
Namun nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan
ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino
atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Muchtadi, 2008).
Nitrosiamin merupakan zat karsinogenik yang dapat menimbulkan kanker pada
berbagai macam jaringan tubuh.
Nitrit dan nitrat yang berlebih dalam tubuh dapat menyebabkan methemoglobin
simptomatik. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan disekresikan
sehingga resiko untuk keracunan nitrat jauh lebih kecil. Menurut Cahyadi (2008)
bahwa methemoglobin adalah hemoglobin yang didalamnya ion Fe2+ diubah menjadi
ion Fe3+ dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah berkurang. Hemoglobin
adalah pigmen darah merah yang berfungsi untuk mengikat oksigen dari paru-paru
untuk dialirkan ke seluruh tubuh kita.
Penggunaan nitrit pada produk kornet, sosis dan produk daging giling lainnya
tidak boleh melebihi 10 ppm. Orang yang mengkonsumsi produk makanan yang
mengandung pengawet nitrit berlebihan akan mengalami sakit di bagian kepala dan
muka memerah yang muncul dalam 30 menit setelah mengkonsumsi makanan tersebut.
Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat terah diturunkan dari 150 ppm menjadi
hanya 50 ppm saja karena terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa
nitrosiamin yang bersifat karsinogenik (Muchtadi, 2008)
Pada umumya, semua bahan kimia jika digunakan secara berlebihan bersifat
racun. Karena itu sangatlah penting diketahui dan ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake). Acceptable Daily Intake (ADI) disebut juga dengan jumah
asupan harian. ADI didasarkan pada kenyataan bahwa semua bahan kimia yang
digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun, tetapi toksisitasnya sangat ditentukan
oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh atau gangguan kesehatan
(Cahyadi, 2006).
ADI dinyatakan dalam mg/kg berat badan yang didefinisikan sebagai jumlah zat
kimia yang masuk ke dalam tubuh setiap harinya, bahkan sampai seumur hidup tanpa
menimbulkan gangguan yang berarti bagi konsumen atau pemakainya. ADI perlu
ditetapkan mengingat ada berbagai jenis bahan tambahan makanan dalam dosis tertentu
(tinggi) berbahaya bagi kesehatan, sedangkan dalam dosis rendah aman untuk
dikonsumsi. Menurut Cahyadi bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO
untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nirit.

2.2 Identifikasi Nitrit

2.2.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit
Identifikasi nitrit dilakukan dengan menggunakan pereaksi Griess Ilosvay dan
pereaksi kalium permanganat yang di asamkan. Cara identifikasi adalah sebagai
berikut, diambil sebagian sampel lalu dihaluskan dengan blender kemudian
dimasukkan ke dalam beaker glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di
atas penangas air beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian dinginkan dan disaring.
Lalu dilakukan identifikasi menggunakan pereaksi Griess Ilosvay.
Griess tes adalah tes analisis kimia yang mendeteksi keberadaan senyawa nitrit
organik. Uji ini berdasarkan reaksi diazotasi asam sulfanilat oleh asam nitrit, yang
diikuti dengan reaksi kopling dengan α-naftilamina membentuk suatu zat pewarna azo
yang merah (Vogel,1990). Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditambahkan dengan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu
dikocok. Dibiarkan selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan adanya
senyawa nitrit (Vogel, 1990).

2.2.2 Pemeriksaan Kuantitatif Nitrit

Prosedur penentuan kadar nitrit dalam sosis merupakan prosedur berdasarkan
Anonim yang menggunakan spektrofotometri sebagai alat untuk mengidentifikasi
sampel dengan panjang gelombang 540 nm dengan blanko 45 ml air suling, 2,5 ml
reagen asam sulfanilat, dan 2,5 ml pereaksi NED .
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak
digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan
NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang
maximum 540 nm (Vogel, 1990). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana
senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin
dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang
berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak
(Syah, 2005).
 BAB III
METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1. Peralatan Gelas 1. Sampel (kornet atau sosis)
2. Mortar dan alu 2. Larutan asam sulfanilat
3. Penangas air / hot plate 3. Larutan asam asetat
4. Spektrofotometer UV-Vis 4. Naftiletildiamin
5. NaNO2
6. Aquademineral

3.2 Langkah Kerja

3.2.1 Uji Kualitatif

5 gram sampel sosis yang telah halus

Larutkan dalam 15 mL aquademineral

Saring dengan kertas saring

Pipet 2 mL filtrat

Tambahkan 1 tetes pereaksi asam sulfanilat

Tambahkan 1 tetes pereaksi naftiletildiamin

Hasil positif menunjukkan terbentuknya larutan

berwarna merah muda

Lakukan sebanyak 3 kali pengujian

3.2.2 Uji Kuantitatif
a. Pembuatan Larutan Baku Natrium Nitrit dan Kurva Baku Natrium Nitrit

Timbang 100 mg NaNO2

Larutkan dengan aquademineral hingga 100 mL dalam

labu takar (1000 ppm)

Pipet 10 mL larutan tersebut ke dalam labu takar 100

mL dan encerkan dengan aquademineral hingga tanda
batas (100 ppm)

Pipet 1 mL larutan tersebut ke dalam labu takar 10 mL

dan encerkan dengan aquademineral hingga tanda
batas (10 ppm)

Pipet larutan 10 ppm sebanyak :

1,0 ; 1,4 ; 1,8 ; 2,2 ; 2,6 ; dan 3,0 mL

Encerkan dengan aquademineral dalam labu takar 10

mL

Pindahkan ke tabung reaksi dan masing-masing

tambahkan 2 mL pereaksi Griess

Ukur absorbansi dengan spektrofotometer visible pada

panjang gelombang maksimum
b. Penetapan Kadar NaNO2 dalam Sampel

5 gram sampel halus

Larutkan dengan aquademineral panas (

T=80oC) dalam labu takar 50 mL. Kocok hingga
homogen

Saring dan ambil 5 mL filtrat

Masukkan ke dalam labu takar 10 mL. Tanda

bataskan

Tambahkan 2 mL pereaksi Griess

Ukur absorbansi pada panjang gelombang

maksimum
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

4.1.1 Uji Kualitatif
Sampel mengandung natrium nitrit karena warna larutan berwarna merah
muda

Gambar 4.1. Uji Kualitatif Sampel Sosis

4.1.2 Uji Kuantitatif

a. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Tabel 4.1. Penentuan Panjang Gelombang Maksimum
Panjang Panjang
Absorbansi Absrobansi
Gelombang Gelombang
400 0,038 520 0,109
410 0,044 530 0,118
420 0,052 540 0,125
430 0,058 545 0,139
440 0,064 550 0,130
450 0,067 555 0,129
460 0,069 560 0,128
470 0,070 570 0,119
480 0,077 580 0,097
490 0,085 590 0,072
500 0,092 600 0,040
510 0,100 610 0,015
 Panjang Gelombang Maksimum
0.160
0.140
0.120
Absorbansi

0.100
0.080
0.060
0.040
0.020
0.000
380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640
Panjang Gelombang (nm)

Gambar 4.2. Kurva Panjang Gelombang Maksimum

b. Penentuan Kurva Kalibrasi

Tabel 4.2. Penentuan Kurva Kalibrasi
Konsentrasi (ppm) Absorbansi Pengenceran
0 0
1 0,057
1,4 0,09
1,8 0,121
2,2 0,16
2,6 0,184
3,0 0,204
Sampel 1,04
Sampel 0,636 2x
Sampel 0,291 2x
Sampel 0,0937 2x
 kurva kalibrasi
0.25
y = 0.0754x - 0.0149
0.2 R² = 0.9903

0.15

0.1

0.05

0
0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

Gambar 4.3. Kurva Kalibrasi Larutan Standar Natrium Ntrit

4.2 Pengolahan Data

Persamaan : y = 0,0754x – 0,0149
Absorbansi Sampel = 0,0937
Pengenceran = 8 kali
0,0937 = 0,0754𝑥 − 0,0149
0,0937 + 0,0149
x = = 1,4403
0,0754

Konsentrasi sampel = 1,4403 × 8 = 11,52 ppm

4.3 Pembahasan
Identifikasi senyawa nitrit di dalam sampel produk daging olahan berupa sosis
siap makan menunjukkan hasil yang positif. Sampel direaksikan dengan pereaksi asam
sulfanilat dan senyawa pengkopling naftiletildiamin menghasilkan warna merah muda
setelah didiamkan selama kurang lebih 40 menit. Warna merah muda pada larutan
dapat dilihat pada gambar 4.3.
 Gambar 4.3. Hasil identifikasi senyawa nitrit pada sampel
Analisis nitrit pada praktikum ini dilakukan dengan metode Griess secara
spektrofotometri. Ion nitrit yang terkandung dalam sampel direaksikan dengan
senyawa amina primer pada suasana asam sehingga menghasilkan ion
benzenadiazonium yaitu menggunakan asam sulfanilat. Selanjutnya, ion
benzenadiazodium dikoplingkan dengan turunan senyawa benzena, naftalena atau
senyawa heterosiklik yang lain sehingga akan menghasilkan senyawa azo yang
berwarna merah ungu (Habibah dkk., 2018). Pada praktikum kali ini digunakan
Naftiletildiamin (NED) sebagai senyawa pengkopling, sehingga dihasilkan larutan
yang berwarna merah muda.
Terbentuknya senyawa azo yang berwarna merah muda tersebut dipengaruhi
oleh beberapa faktor, seperti pH, temperatur reaksi diazotasi, dan waktu
pengkoplingan. Waktu yang dibutuhkan untuk membentuk senyawa azo tersebut yaitu
40 menit menurut Aydin et al (2005), namun beberapa peneliti mengungkapkan 30
menit dan warna larutan akan stabil setelah 30 menit (Gürkan and Altunay, 2015; Sun
et al., 2003 dalam Habibah et al., 2018).
Setelah senyawa azo terbentuk, selanjutnya dilakukan pengukuran absorbansi
larutan standar dan sampel pada panjang gelombang maksimum yang diperoleh, yaitu
540 nm. Dilakukan penentuan kurva kalibrasi dengan membuat larutan deret standar
dengan konsentrasi sebesar 0; 1; 1,4; 1,8; 2,2; 2,6; 3,0 ppm. Persamaan linier yang
dihasilkan yaitu y = 0,0754x – 0,0149, R = 0,9903. Absorbansi sampel yang
ditunjukkan oleh alat menunjukkan angka yang melebihi kurva deret standar yaitu 1,04.
Maka dari itu, kami melakukan pengenceran sampel sebanyak 8 kali, sehingga
didapatkan absorbansi sampel sebesar 0,0937. Konsentrasi sampel yang didapatkan
setelah dihitung yaitu 11,52 ppm.
Berdasarkan hasil pengukuran tersebut, kadar nitrit dalam sampel masih
memenuhi baku mutu yang ditetapkan oleh Permenkes nomor
1168/Menkes/Per/X/1999, yaitu sebesar 125 mg/kg, sehingga kadar senyawa nitrit
dalam produk olahan ini masih dalam ambang batas. Acceptable Daily Intake (ADI)
senyawa nitrit telah dibatasi hingga 0,06 mg/kg BB per hari (Gürkan and Altunay,
2015) karena konsumsi sosis atau jenis daging olahan lain yang memiliki kadar nitrit
berlebih berbahaya bagi kesehatan. Kelebihan konsentrasi nitrit dalam tubuh dapat
menyebabkan toksisitas akut maupun kronik. Toksisitas kronik ini dapat memicu
timbulnya senyawa nitrosamin yang bersifat teratogenik hingga karsinogenik (Habibah
et al., 2018). Oleh karena itu identifikasi keberadaan nitrit dalam bahan pangan
hendaknya menjadi perhatian instansi terkait dan dapat dilakukan secara berkala demi
menjamin keamanan bahan pangan yang beredar di masyarakat.
 BAB V
KESIMPULAN

1. Hasil identifikasi menunjukkan sampel produk olahan daging berupa sosis

mengandung penawet natrium nitrit.
2. Kadar senyawa nitrit dalam sampel sebesar 11,25 ppm.
 DAFTAR PUSTAKA
Alwi, Hasan. 2011. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Aydın, Adnan., Özgen Ercan dan Sülin Taşcıoğlu, 2005. A Novel Method for The
Spectrophotometric Determination of Nitrite in Water. Talanta, 66, 1181–1186.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta
Cahyadi, W. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta.:
Bumi Aksara.
Gürkan, Ramazan and Nail Altunay, 2015. Preconcentration and Indirect
Quantification of Trace Nitrite, Nitrate and Total Nitrite in Selected Beverage
and Milk Samples Using Ion-Pairing Cloud-Point Extraction with Acridine
Orange. J. of Food Comp. and Anal., 1-12.
Habibah, N. dkk. 2017. Analisis Kuantitatif Kadar Nitrit dalam Produk Daging Olahan
di Wilayah Denpasar Dengan Metode Griess Secara Spektrofotometri.
International Journal of Natural Sciences and Engineering 2 (1) (2018) : 1-9.
Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed. Bogor : Institut
Pertanian Bogor.
Soemirat, Juli, 2009. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University Press,
Yogyakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
Sun, Jie., Xueji Zhang, Mark Broderick and Harry Fein, 2003. Measurement of Nitric
Oxide Production in Biological System by Using Griess Reaction Assay.
Sensors., 3, 276-284.
Syah, D., 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Makanan. Institut Pertanian
Bogor.
Vogel, 1990, Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro, 235,
289, Edisi kelima, diterjemahkan Setiono., L dan Pudhaatmaka, Kalman Media
Pustaka, Jakarta.
Wahyudi, H. (2007). Keracunan Nitrat Nitrit. [online] diakses di
http://redmsg.blogspot.com pada 11 Desember 2019.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Sampel sosis Gambar 2. Hasil penyaringan sampel

Gambar 3. Uji kualitatif nitrit. Sampel Gambar 4. Larutan deret standar

positif mengandung nitrit. natrium nitrit

Gambar 5. Uji kuantitatif sampel