BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Siklus Nitrogen

Nitrogen merupakan komponen penting dari protein, materi genetik,

klorofil, dan molekul organik penting lainnya. Semua organisme membutuhkan

nitrogen untuk hidup. Meskipun nitrogen sangat berlimpah di atmosfer sebagai

gas dinitrogen (N2), sebagian besar tidak dapat diakses oleh sebagian besar

organisme. Hanya ketika nitrogen dikonversi dari gas dinitrogen menjadi amonia

(NH3) menjadi tersedia untuk produsen utama, seperti tanaman (Bernhard, 2010).

Siklus nitrogen dapat dilihat pada Gambar 2.1.

Sumber : Anggreini (2016)

Gambar 2.1 Siklus Nitrogen

5
Universitas Sumatera Utara
 a. Fiksasi Nitrogen

Proses mengubah N2 menjadi NH3disebut fiksasi nitrogen. gas N2 adalah

senyawa yang sangat stabil karena kekuatan ikatan rangkap tiga antara atom

nitrogen, dan membutuhkan sejumlah besar energi untuk memecah ikatan ini.

Seluruh proses membutuhkan delapan elektron dan setidaknya enam belas

molekul ATP. Sebagian besar fiksasi nitrogen dilakukan oleh kelompok

prokariota (Bernhard, 2010).

N2 + 8 H+ + 8e- 2 NH3 + H2

b. Amonifikasi

Ketika suatu organisme mengeluarkan limbah atau mati, nitrogen dalam

jaringan adalah berupa nitrogen organik (asam amino misalnya, DNA). Berbagai

jamur dan prokariota kemudian menguraikan jaringan dan melepaskan nitrogen

anorganik kembali ke ekosistem sebagai amonia proses ini dikenal sebagai

amonifikasi. Amonia tersebut kemudian digunakan untuk penyerapan oleh

tanaman dan mikroorganisme lainnya untuk pertumbuhan (Bernhard, 2010).

c. Nitrifikasi

Nitrifikasi adalah proses yang mengubah amonia menjadi nitrit dan

kemudian menjadi nitrat dan merupakan langkah penting dalam siklus nitrogen

secara global.Ada dua langkah yang berbeda dari nitrifikasi yang dilakukan oleh

jenis mikroorganisme yang berbeda. Langkah pertama adalah oksidasi amonia

menjadi nitrit, yang dilakukan oleh mikroba yang dikenal sebagai amonia-

oksidasi. oksidasi amonia aerobik mengkonversi amonia menjadi nitrit. Langkah

kedua dalam nitrifikasi adalah oksidasi nitrit (NO2-) menjadi nitrat (NO3-).

6
Universitas Sumatera Utara
Beberapa jenis yang terlibat dalam oksidasi nitrit termasuk Nitrospira,

Nitrobacter, Nitrococcus, dan Nitrospina (Bernhard, 2010; Hill, 1996).

d. Asimilasi

Asimilasi merupakan proses pemanfaatan nitrat dalam proses fotosintesis.

Asimilasi terjadi melalui penyerapan nitrogen dalam bentuk ion nitrat dan

amonium dari dalam tanah oleh tanaman. Melalui suatu proses, senyawa ion

nitrogen tersebut kemudian direaksikan hingga terbentuk berbagai unsur organik

seperti asam amino, asam nukleat dan bahkan ada senyawa ion nitrogen yang di

sisipkan ke dalam klorofil(Bernhard, 2010; Anggreini, 2016).

e. Denitrifikasi

Denitrifikasi adalah proses yang mengubah nitrat menjadi gas nitrogen

kembali ke atmosfer. Gas dinitrogen (N2) adalah produk akhir utama dari

denitrifikasi. Beberapa bakteri denitrifikasi termasuk spesies dari genus

Bacillus, Paracoccus, dan Pseudomonas(Bernhard, 2010).

2.2 Sumber nitrit dan nitrat dalam pangan

Sumber utamanya secara umum adalah makanan terutama sayuran dan air

minum(Silalahi, 2005).Sayuran merupakan sumber utama nitrat, umumnya

terdapat300 sampai 940mg/g dari asupan makanan sehari-hari. Nitrit ditemukan

dalam tanaman, biasanya 1-2 mg/kg berat sayuran segar. Jumlah yang lebih tinggi

dari nitrit ditemukan dalam makanan yang terkontaminasi atau dalam jaringan

sayur yang rusak dalam makanan disimpan selama beberapa hari pada suhu kamar

(Chowdhury dan Das, 2015).

7
Universitas Sumatera Utara
2.2.1 Sayuran

Konsentrasi nitrat dalam sayuran sangat bervariasi, mulai dari sekitar 1 untuk

10000mg / kg berat segar. Kandungan nitrat dalam sayuran sangat variatif, dapat

dilihat pada Tabel 2.1. Kadar nitrat yang terbesar yaitu dengan kadar lebih besar

dari 2500 mg/kg adalah bit, seledri, selada, bayam dan lobak (Walters, 1996).

Tabel 2.1 Rentang kadar nitrat dan dari berbagai sayuran

Rentang
Rentang Kadar
Jenis Sayur Kadar Nitrat Kelas
Nitrit (mg/kg)
(mg/kg)
Asparagus 3-700 0,2-0,9 1
Bit 100-4500 0-4,5 5
Brokoli 140-2300 0-1 2
Kubis 0-2700 0,16-0,4 3
Wortel 0-2800 0-0,6 3
Kembang Kol 53-4500 0-1,1 2
Seledri 50-5300 0,4-0,5 5
Ketimun 17-570 0,16-0,8 2
Kubis 30-5500 0,2-1,8 3
Selada 90-13000 0,16-1,4 5
Peterseli 0-4100 0-94 4
Kacang Polong 20-100 0,4-2,6 1
Kentang 57-1000 0-2,1 1
Lobak 60-9000 0-3,5 5
Bayam 2-6700 0-162 5
Tomat 0-170 0,16-1,6 1
Sumber: Walters, (1996); Keeton, et al.,(2009); Anggreini, (2016)

2.2.2 Air

Nitrat dalam air minum berasal dari berbagai sumber, dipengaruhi oleh

aktivitas manusia dan begitu bervariasi antara daerah dan waktu. Faktor utama

adalah curah hujan, limbah atau kotoran hewan, fiksasi biologis dalam tanah dan

berbagai praktik pertanian (Hill, 1996). Konsentrasi nitrat dalam air biasanya

rendah (0-18 mg/l), tetapi dapat mencapai tingkat tinggi akibat dari cemaran

pertanian, kontaminasi dengan kotoran manusia atau hewan (WHO, 2011).

8
Universitas Sumatera Utara
 Berdasarkan Permenkes No.492/Menkes/Per/IV/2010, persyaratan kualitas

air minum, kadar nitrit dan nitrat maksimal adalah 3 mg/l dam 50 mg/l.

2.2.3 Pengawetan Daging

Nitrit dapat berfungsi sebagai pengawet dan pemberi warna cerah pada

daging. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa

bakteri, terutama Clostridium botulinum (Silalahi, 2005).

Berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1988, batas maksimum

penggunaan nitrit dan nitrat sebagai bahan tambahan pangan pada daging olahan

dan daging awetan yaitu 125 mg/kg dan 50 mg/kg, sedangkan penggunaan nitrat

pada daging olahan dan daging awetan memiliki batas maksimum yakni 500

mg/kg (Permenkes RI., 1988).

2.3 Faktor yang mempengaruhi kadar nitrit dan nitrat dalam sayuran

Faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan NO3 dan akumulasi dalam

sayuran, yaitu faktor genetik, faktor lingkungan: kelembaban atmosfer, kadar air

substrat, suhu,radiasi, penyinaran dan faktor pertanian: dosis nitrogen,

ketersediaan nutrisi lain,penggunaan herbisida, penyimpanan (Corre and Breimer,

1979).Faktor utama yang berkontribusi terhadap kandungan nitrat dalam sayuran

dapat dinyatakan sebagai berikut: faktor genetik 10%, periode tumbuh 15%,

kondisi tanah 20%, pemupukan 30% dan kondisi cuaca 25% (Raczuk, et al.,

2014).

Pengolahan seperti perebusan juga mempengaruhi kadar nitrat dan nitrit,

studi yang telahdilakukan menunjukkan pengurangan kadar nitrat (16-79%)

ketika sayuran seperti kacang polong, kubis, buncis, wortel, kentang bayam, dan

seledri direbus dalam air. Untuk kentang, sebuah studi menemukan bahwa

9
Universitas Sumatera Utara
penurunan terbesar dalam mengurangi nitrat (36-58%) dan nitrit (82-98%) diamati

ketika kentang dikupas direbus dalam air (Chowdhury dan Das, 2015).

Dalam makanan, nitrat sangat stabil secara kimia pada range pH tertentu.

Nitrat dapat direduksi menjadi nitrit, walaupun hanya kontak dengan logam

seperti peralatan aluminium pada proses perebusan (Walters, 1996).

2.4 Efek Nitrit dan Nitrat Tubuh Manusia

2.4.1 Efek Negatif

Sumber utama toksisitas nitrit adalah pembentukan methaemoglobin (Met-

Hb)dari oksihemoglobin (oxy-Hb). Hemoglobin (Hb) adalah kompleks yang

mengandung besi dalam eritrosit dengan peran utama untuk transportasi oksigen,

bergabung dengan oksigen untuk membentuk oxy-Hb. Berbagai senyawa

pengoksidasi bereaksi dengan oxy-Hb untuk membentuk Met-Hb (berwarna

cokelat).Methaemoglobin adalah hemoglobin yang di dalamnya ferro (Fe2+) telah

diubah menjadi ferri (Fe3+) dan kemampuannya untuk mengangkut oksigen telah

berkurang dan menyebabkan warna darah menjadi coklat. Ketika Met-Hb kurang

dari 10% dari total Hb biasanya tidak ada gejala; di atas 10% menyebabkan

sianosis di mana kulit berwarna rona abu-abu kebiruan dan darah terasa berwarna

cokelat. Gejala awal adalah kelelahan, tetapi ketika proporsi yang tinggi akan

menyebabkan koma dan kematian; tingkat mematikan berlaku jika kadar

methaemoglobin mencapai 60% (Hill, 1996).

Kiese dan Weger pada tahun 1969 melakukan studi dari toksisitas nitrit

secara intravena. Ketika relawan diberi 4mg NaN02 per kg berat badan tingkat

methaemoglobin mencapai maksimal 7%; 12 mg/kg mencapai 25%

methaemoglobin. Dengan asumsi hubungan antara dosis-respons adalah linear dan

10
Universitas Sumatera Utara
bahwa dengan kadar 60% methaemoglobin mematikan, hasil ini menunjukkan

dosis secara i.v yang mematikan adalah 1,5-2,5 g untuk orang dewasa rata-rata

60-70 kg berat badan. Natrium nitrit kadang-kadang digunakan untuk bunuh diri

(Hill, 1996).

Pada kondisi tertentu, nitrit bereaksi dengan senyawa amina, khususnya

amina sekunder, membentuk senyawa nitroso yang bersifat karsinogenik. Reaksi

ini terjadi pada suasana asam.Tingginya kasus kanker hati dan lambung di Jepang

serta China diduga karena mereka banyak mengonsumsi cumi-cumi yang banyak

mengandung dimetilena (Silalahi, 2005) . Selain sebagai sumber nitrat, sayur juga

merupakan sumber utama asam askorbat (vitamin C). Asam askorbat dapat

menghambat sintesis nitrosamin dan menurunkan resiko methaemoglobinemia

(Raczuk, et al., 2014).

Efek lain dari dari nitrat dan nitrit adalah dapat menghambat penyerapan

yodium. Namun, apa yang telah diuji di laboratorium mungkin tidak

mengakibatkan efek samping pada manusia dalam keadaan paparan yang normal.

Selain efek nitrat pada tiroid yang diamati pada hewan percobaan dan pada ternak,

studi epidemiologi mengungkapkan indikasi untuk efek antitiroid nitrat pada

manusia. Jika yodium dalam makanan memadai (sesuai dengan ekskresi yodium

harian 150-300 mg / hari), efek nitrat cenderung lemah.Efek nitrat pada fungsi

tiroid dapat menjadi kuat jika kekurangan yodium dan gizi secara bersamaan

(WHO, 2011).

11
Universitas Sumatera Utara
2.4.2 Efek positif

Hasil antara dari denitrifikasi mikroba dalam siklus nitogen adalah

Nitrogen Monoksida (NO) (Bryan dan Lancaster Jr, 2011). NO juga disebut

nitrogen oksida atau nitrat oksida (nitric oxide) adalah suatu gas tak berwarna,

tanpa oksigen larut didalam air.Sintesis nitrogen oksida di endotelium vaskular

berperan sebagai vasodilator yang penting untuk mengatur tekanan darah. Dalam

sistem saraf pusat, nitrogen oksida adalah suatu neurotransmiter yang mendukung

berbagai fungsi seperti pembentukan memori (Silalahi, 2005).

NO juga dihasilkan oleh makrofag dan neutrofil sebagai bagian dari

respon kekebalan tubuh manusia (Bryan dan Loscalzo, 2011). Karena nitrogen

oksida memiliki sifat sitotoksis dan dibentuk oleh makrofag yang aktif, nitrogen

oksida tampaknya berperan dalam imunitas nonspesifik (Silalahi, 2005).

2.5 Seledri

Menurut Herbarium Medanese (2016) , klasifikasi tanaman seledri adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Apiales

Famili : Apiaceae

Genus : Apium

Species : Apium graveolens L.

Nama daerah untuk seledri adalah saladri, seleri, sederi, daun sop, daun soh

(Jawa), salada (Sunda) (Hariana, 2011). Seledri merupakan tanaman sayuran

12
Universitas Sumatera Utara
bumbu berbentuk rumput yang berasal dari Asia dan Eropa. Tanaman yang

mempunyai tinggi sekitar 50 cm ini mempunyai batang yang tidak berkayu,

bersegi, beralur, beruas, bercabang, dan berwarna hijau pucat. Menurut Soewito

pada tahun 1989 seledri terbagi menjadi 3 jenis, yaitu

(1) Seledri daun (Apium graveolens L var. Secalinum Alef)

Seledri jenis ini lebih suka tumbuh di tanah yang agak kering. Bagian seledri

yang digunakan adalah daunnya, cara memetiknya ialah dicabut.

(2) Seledri potong (Apium graveolens L var. Sylvestre Alef)

Seledri ini lebih suka tumbuh di tanah yang mengandung pasir atau kerikil

dengan kandungan air yang banyak tetapi tidak sampai tergenang. Tanah yang

berlumpur tidak menguntungkan bagi tanaman seledri ini, cara memetiknya ialah

dipotong.

(3) Seledri berumbi (Apium graveolens L var. Rapaceum Alef)

Jenis ini tumbuh di tanah yang gembur dan banyak mengandung air. Bentuk

batangnya membesar seperti umbi tetapi yang digunakan adalah bagian daunnya.

Seledri daun (Apium graveolens L var. Secalinum Alef) merupakan jenis seledri

yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia (Pinem, 2007).

Kandungan kimia tanaman ini antara lain 1,5-3% minyak terbang (yang berisi

60-70%) limonene, pthalides, dan β-selinene), flavo-glokoside (apiin), apigenin,

kolin, lipase, asparagin, zat pahit, vitamin A, vitamin B, vitamin C, coumarins,

dan flavonoids. Tumbuhan bersifat hipotensif (Apigenin) dan berkhasiat sebagai

antirematik, karminatif, penghenti pendarahan (hemostatis), peluruh haid,

antispasmodik, diuretik, penurunan tekanan darah (hipotensif), dan pemacu enzim

pencernaan (Hariana, 2011).

13
Universitas Sumatera Utara
2.5.1 Kadar nitrat dan nitrit dalam seledri

Rentang kadar nitrat dalam seledri adalah 50-5300 mg/kg (Walters, 1996).

Kadar nitrat dan nitrit pada seledri bervariasi pada berbagai kota di Amerika

Serikat, yakni pada kota Chicago, Dallas, Los Angeles, New York dan Raleigh

berturut-turut adalah 229,713 mg/kg dan 0,232 mg/kg; 2052,329 mg/kg dan 0,43

mg/kg; 2651,405 mg/kg dan 0,132 mg/kg; 87,669 mg/kg dan 0,042 mg/kg;

2200,651 mg/kg dan 0,075 mg/kg (Keeton, et al., 2009).

2.5.2 Pengaruh Lama Perebusan dan Jenis Air yang digunakan terhadap
Kadar Nitrat dan Nitrit dalam Seledri

Studi yang telahdilakukan menunjukkan pengurangan kadar nitrat (16-

79%) ketika sayuran seperti kacang polong, kubis, buncis, wortel, kentang bayam,

dan seledri direbus dalam air(Chowdhury dan Das, 2015). Menurut Barandozi

dan Borujeni (2013) pada bawang perai dan bayam yang direbus dengan air

demineral menunjukkan penurunan kadar nitrat dan nitrit pada bayam dan bawang

perai. Ditemukan bahwa antara 23% dan 61% dari nitrat yang terkandung dalam

sayuran segar hilang ketika sayuran tersebut direbus. Perebusan mengurangi kadar

nitrat karena nitrat dan nitrit larut dan memiliki kecenderungan untuk mudah

terbawa kedalam air rebusan (Huarte, et al., 1997).

2.6 Penetapan Kadar Nitrit dan Nitrat

Metode yang digunakan dalam menentukan kadar nitrit dan nitrat yaitu

kolorimetri, HPLC, GC, dan spektrofotometri sinar tampak. Metode lain yang

digunakan adalah kemiluminesen, prinsipnya didasarkan pada reduksi nitrit

menjadi NO oleh kalium iodida atau reduktor lain yang lebih kuat dan reaksi

berikutnya antara NO dengan ozon membentuk NO2- (Hill, 1996; Jobgen, et al.,

2007).

14
Universitas Sumatera Utara
 Prinsip kolorimetri adalah reaksi dengan sulphanilamide dan N-

lnaphthylethylenediamine telah banyak digunakan untuk pengukuran nitrit dan

nitrat, dengan mereduksi nitrit (Hill, 1996).

Pada spektrofotometri sinar tampak adalah gabungan dengan metode

kolorimetri, dimana sampel sebelumnya direaksikan dengan pereaksi yang akan

menghasilkan warna pada larutan sampel (Hess, 2000).

2.6.1 Metode spektrofotometri sinar tampak

Spektrofotometri UV-Vis adalah pengukuran panjang gelombang dan

intensitas sinar ultraviolet dan cahaya tampak yang diabsorbsi oleh sampel.

Prinsip dasar analisis kuantitatif suatu senyawa dengan spektrofotometri UV-Vis

adalah Hukum Lambert-Beer(Gandjar dan Rohman, 2012).

Hukum Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diteruskan oleh

larutan zat penyerap berbanding lurus dengan tebal dan konsentrasi larutan.

Dalam hukum Lambert-Beer berlaku persamaan : A = abc

A adalah absorban; a adalah absorptivitas (suatu konsentrasi yang tidak

tergantung padakonsentrasi, tebal kuvet dan intensitas radiasi yang mengenai

larutan sampel); b adalah tebal kuvet; c adalah konsentrasi (Rohman,2007).

Metode spektrofotometri sinar tampak dalam penetapan kadar nitrit dan

nitrat adalah berdasarkan reaksi kolorimetri uji Griess (lihat Gambar 2.2), dimana

nitrit mengalami reaksi diazotasi dengan asam sulfanilat dan N-(1-Naftil)

etilendiamin dihidroklorida yang akan menghasilkan senyawa azo berwarna ungu

kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang

gelombang 540 nm (Hess, 2000).

15
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Reaksi kolorimetri antara nitrit, asam sulfanilat dan NED
Sumber : (Sun, et al., 2003)

Metode spektrofotometri berdasarkan kolorimetri dalam penetapan kadar

nitrat dan nitrit telah digunakan secara luas pada sayuran dengan reaksi azo asam

sulfanilat dan naftil etilen diamin dihidroklorida (Özdestan dan Üren, 2011;

Barandozi dan Borujeni, 2013; Rezaei, et al., 2014). Untuk penentuan kadar nitrat

sendiri, dilakukan dengan terlebih dahulu mereduksinya menjadi nitrit. Reduksi

nitrat menjadi nitrit, dilakukan dengan cara direduksi dengan logam Zn(Hill,

1996; Vogel, 1990) maupun dengan campuran kadmium, natrium tartrat dan asam

tartrat (Özdestan dan Üren, 2011; Silalahi, et al., 2007). Nitrat juga dapat

direduksi dengan serbuk Zn dan HCl atau asam asetat (Masfria, dkk.,

2013).Selanjutnya, nitrit yang terbentuk dianalisis melalui reaksi pada Gambar 2.2

diatas.

16
Universitas Sumatera Utara