2.2.

1 Sayuran
Nitrat ditemukan dalam jumlah yang besar pada sayuran, yaitu berkisar
70-90% dari asupan nitrat. Asupan ini tergantung pada jenis sayuran yang
dikonsumsi, tingkatan nitrat dalam sayuran dan jumlah sayuran yang dikonsumsi.
Sayuran adalah sumber utama paparan nitrat dan nitrit dalam diet manusia.
Oleh karenanya, yang perlu di perhatikan adalah penggunaan pupuk pada sayuran. Semakin
banyak pupuk urea yang digunakan akan menyebabkan paparan pada manusia
melalui sayuran yang berwarna hijau serta sayuran berumbi dan air minum
(Cassens,1997). Tempat pembentukan nitrat biasanya berlangsung diakar. Beberapa akar
tumbuhan yang mampu membuat seluruh nitrogen organic yang di butuhkan oleh nitrat seperti
polong- polonan akar.
Bakteri rhizobium terdapat pada akar
kacang-kacangan seperti pada kacang polong, dan kacang kedelai yang dalam
siklus nitrogen akan merubah nitrogen menjadi ammonia (Harahap, 2012;
Walters, 1996).
Konsentrasi nitrat dalam sayuran sangat bervariasi, mulai dari sekitar 1
untuk 10.000 mg/kg berat segar (Chou dkk, 2003; Walters, 1996). Diantara
sayuran, daun hijau mengandung kadar nitrat yang sangat tinggi. Bagian tanaman
berdasarkan kandungan nitrat yang tertinggi yaitu : tangkai daun > daun > batang
> akar > tuber > buah > biji (Santamaria, 2006). Kandungan nitrat paling tinggi
biasanya terdapat pada buah bit, bayam, seledri, selada, dan lobak. Semakin tinggi
kelasnya maka semakin besar pula kandungan nitrat nya, dapat dilihat pada Tabel
2.1. Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Rentang kadar nitrit dan nitrat dari berbagai sayuran
Jenis Sayur Rentang
Kadar Nitrat (mg/kg)
Rentang
Kadar Nitrit(mg/kg)
Kelas
Asparagus 3-700 0,2-0,9 1
Bit 100-4500 0-4,5 5
Brokoli 140-2300 0-1 2
Kubis 0-2700 0,16-0,4 3
Wortel 0-2800 0-0,6 3
Kembang Kol 53-4500 0-1,1 2
Seledri 50-5300 0,4-0,5 5
Ketimun 17-570 0,16-0,8 2
Kubis 30-5500 0,16-1,4 3
Selada 90-13000 0-94 5
Peterseli 0-4100 0,4-2,6 4
Kacang Polong 20-100 0-2,1 1
Kentang 57-1000 0-3,5 1
Lobak 60-9000 0-162 5
Bayam 2-6700 0,16-1,6 5
Tomat 0-170 0,2-0,9 1
Sumber: (Walters, 1996).
2.2.2 Air Minum
2.2.1 Sayuran
Nitrat ditemukan dalam jumlah yang besar pada sayuran, yaitu berkisar
70-90% dari asupan nitrat. Asupan ini tergantung pada jenis sayuran yang
dikonsumsi, tingkat nitrat dalam sayuran dan jumlah sayuran yang dikonsumsi.
Sayuran merupakan sumber utama paparan nitrat dan nitrit dalam diet manusia.
Oleh karenanya, yang perlu di perhatikan adalah penggunaan pupuk pada sayuran. Semakin
banyak pupuk urea yang digunakan akan menyebabkan paparan pada manusia
melalui sayuran yang berwarna hijau serta sayuran berumbi dan air minum
(Cassens,1997). Tempat pembentukan nitrat biasanya berlangsung diakar. Akar
beberapa tumbuhan dapat mensintesis semua nitrogen organik yang diperlukan
dari nitrat, misalnya akar polong-polongan. Bakteri rhizobium terdapat pada akar
kacang-kacangan seperti pada kacang polong, dan kacang kedelai yang dalam
siklus nitrogen akan merubah nitrogen menjadi ammonia (Harahap, 2012;
Walters, 1996).
Konsentrasi nitrat dalam sayuran sangat beragam, sehingga sekitar 1
untuk 10.000 mg/kg berat segar (Chou dkk, 2003; Walters, 1996). Diantara
sayuran, daun hijau mengandung kadar nitrat yang sangat tinggi. Bagian tanaman
berdasarkan kandungan nitrat yang tertinggi yaitu : tangkai daun > daun > batang
> akar > tuber > buah > biji (Santamaria, 2006). Kandungan nitrat paling tinggi
biasanya terdapat pada buah bit, bayam, seledri, selada, dan lobak. Semakin tinggi
kelasnya maka semakin besar pula kandungan nitrat nya.
2.2.2 Air Minum
Air merupakan zat penting dalam kehidupan makhluk hidup didunia ini,
dari hewan yang berspesies terendah sampai yang tertinggi, juga manusia dan
tanaman. Apabila air sudah tercemar zat yang berbahaya akan mengakibatkan hal
yang buruk bagi kesehatan (Darmono, 1995).
Pada air minum yang ada dari perusahaan yaitu air minum untuk umum
selalu dievaluasi kandungan senyawa kimianya, termasuk nitrit dan nitrat secara
rutin agar mutu air yang sehat diperoleh. Penduduk Indonesia kebanyakan tinggal
dipedesaan dan memperoleh air minum yang berasal dari air sumur tradisional
dan pesyaratan kimiawi jarang atau tidak pernah di evaluasi (Silalahi, dkk., 2007).
Nitrat dalam air minum dipengaruhi oleh aktivitas manusia dan lingkungan
sekitarnya. Faktor utama adalah curah hujan, limbah atau kotoran hewan, fiksasi
biologis dalam tanah dan berbagai praktik pertanian (Hill, 1996). Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan Permenkes No.492/Menkes/Per/IV/2010, persyaratan kualitas
air minum, kadar nitrit dan nitrat maksimum adalah 3 mg/l dam 50 mg/l.
2.2.3. Daging
Pada daging nitrit dapat berfungsi sebagai pengawet dan pemberi warna
cerah. Sebagai pengawet, nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa
bakteri, tetapi terutama Clostridium botulinum (Silalahi, 2005).
Batasan maksimum penggunaan nitrat dan nitrit berdasarkan Permenkes
No. 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan pada daging olahan
dan daging awetan yaitu 125 mg/kg dan 50 mg/kg (Permenkes RI., 1988).