Tahapan proses pengolahan lidah asap

Lidah sapi merupakan bahan utama dalam pembuatan lidah asap. Lidah sapi asap
adalah makanan yang terbuat dari irisan lidah sapi dengan proses pengawetan
menggunakan panas dan asap yang diperoleh dari pembakaran kayu. Proses
pembakaran kayu tersebut menghasilkan asap yang mengandung senyawa fenol
dan formaldehida. Senyawa fenol dan formaldehida tersebut memiliki sifat
bakteriosidal (dapat membunuh bakteri). Kedua senyawa tersebut apabila
dikombinasikan dapat berfungsi sebagai fungisida (pembunuh kapang). Asap yang
dihasilkan dari proses pembakaran inilah yang berperan sebagai pengawet pada
makanan dan dapat menghambat oksidasi lemak pada bahan pangan yang
mengendap atau meresap ke dalam bahan yang diasap (Winarno et al., 1980).
Kombinasi dari panas dan asap yang dihasilkan dari proses pembakaran berperan
sebagai penghalang kimiawi dan fisik yang efektif terhadap pertumbuhan dan
penetrasi mikroorganisme ke dalam daging asap. Proses pengasapan pada daging
mengakibatkan warna dari daging yang diasap berubah menjadi kecoklatan. Hal
ini disebabkan oleh adanya reaksi maillard pada daging yang diasap (Afrianto,
I.E. and Liviawaty, I.E., 1989). Perubahan warna pada daging inilah yang menjadi
pertanda bahwa proses pengasapan telah selesai dilakukan.

Proses pembuatan lidah asap ini biasanya menggunakan prinsip pengolahan

curing basah yang dikombinasikan dengan proses pengasapan. Tahapan-tahapan
yang dilakukan dalam pembuatan lidah asap yaitu pengasinan (curing) dan
pengasapan. Berikut merupakan rincian dari tahapan tersebut.

1. Pengasinan (curing)
Pengolahan lidah asap dimulai dari proses curing basah yaitu dengan
merendam lidah sapi dengan menggunakan bahan preservatif seperti
garam, natrium nitrat, natrium nitrit dan bahan lain yang dapat menambah
cita rasa dari daging yang akan diolah. Tujuan dari proses curing ini adalah
sebagai pengawetan (preservation), rasa (flavor) dan warna (color). Hal ini
sesuai dengan dengan literatur yang menyatakan bahwa curing mampu
mengurangi pengerutan pada daging selama proses pengolahan
berlangsung, memperpanjang masa simpan dengan menghambat
pertumbuhan bakteri, serta mampu memberikan warna, aroma, tekstur,
kelezatan yang stabil. Proses perendaman lidah dalam larutan curing
dilakukan selama beberapa hari hingga larutan curing tersebut meresap
dalam lidah sehingga ketika lidah tersebut diasap akan menghasilkan
warna merah muda (pink). Setelah lidah melalui proses curing, langkah
selanjutnya lidah dilab dan dikeringkan kemudian dilanjutkan ke langkah
selanjutnya yaitu pengasapan.
2. Pengasapan
 Tahapan pengasapan terdapat dua cara yaitu cara tradisonal dan cara
dingin. Pada cara tradisional asap yang dihasilkan dari proses pembakaran
kayu atau biomassa lain seperti sabut kelapa serbuk akasia dan serbuk
mangga. Pada proses pembakaran kayu tersebut menghasilkan asap yang
dapat berperan sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, mengurangi
oksidasi lemak dan membangkitkan aroma (Lawrie, 1985). Menurut
Kramlich (1973), pengasapan memiliki tujuan utama yaitu menghasilkan
cita rasa yang baik dan mencegah ketengikan pada daging yang
diakibatkan oleh adanya oksidasi lemak asap. Asap yang dihasilkan dari
proses pembakaran kayu mengandung senyawa fenol yang mudah larut
dalam lemak. Hal ini menyebabkan kadar lemak yang terdapat pada bahan
pangan yang diasap semakin banyak sehingga rasa dan aroma dari produk
pangan yang diasap semakin sedap (Shahidi, 1995)

Bahan yang digunakan: lidah sapi, garam, gula dan kayu bakar (asap), air,
sendawa (natrium nitrat)
Prosedur :
1. Pembersihan lidah sapi dari segala jenis kotoran
2. Kemudian menusuk-nusuk lidah sapi dengan garpu (agar larutan
curing dapat meresap)
3. Pembuatan larutan curing (melarutkan garam, gula, sendawa (natrium
nitrat), ke dalam air sebanyak 1 liter.
4. Perendaman lidah sapi kedalam larutan curing selama ±24 jam dalam
lemari es.
5. Setelah itu, lidah sapi yang telah dicuring dibersihkan hingga bersih
6. Kemudian dimasak dengan press cooker selama ±30-40 menit
7. Kemudian lidah yang kering di tiriskan dan diasap selama ±45-60
menit
8. Seteah melalui proses pengasapan, lidah sapi siap untuk dikonsumsi.
(annisa hakim, 2018).

Winarno, F.G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta..
Shahidi, F. and Naczk, M., 1995, Food Phenolics. Technomic pub.Co. Inc.,
Lancester-Basel.
Lawrie, R.A. 1983. Meat Science. Pargamon Press, London.
Kramlich, W.E. 1973. Sausage Product. 2nd Edition. W.H. Freeman and
Company, San Fransisco.
https://annisahakim.wordpress.com/pembuatan-lidah-asap/ diakses pada 26
februari 2018.
Afrianto, I.E. and Liviawaty, I.E., 1989. Pengawetan dan pengolahan ikan. Kanisius.
Yogyakarta