MAKALAH ILMU KIMIA PANGAN

SENYAWA UNDERSIRABLE DALAM BAHAN MAKANAN

“NITROSAMIN”

Dosen Pembimbing

Siti Mas’Odah, S.Pd., M.Gizi

KELOMPOK 6

1.      Ayu Setia Rinia

2.      Intania Hidayati
3.      Masyithah
4.      Melda Fakhriana
5.      Rona Intanikasih

PROGRAM D-IV JURUSAN GIZI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES BANJARMASIN
2012/2013
  

NITROSAMINE DALAM MAKANAN

Nitrat telah banyak digunakan sebagai penyubur/pengawet dalam jumlah besar di Inggris
selama beberapa tahun. Beberapa nitrat ditemukan dalam kandungan makanan. Nitrat itu sendiri
tidak dipandang sebagai toksin, tetapi nitrit, yang merupakan turunan dari nitrat dengan aktivitas
bakteri. Nitrit dapat bereaksi dengan produk-produk protein untuk membentuk nitrosamin dan
nitrosamid yang memilki daya karsinogen. Nitrat juga dapat diubah menjadi nitrit dalam tubuh,
dimana nitrit bereaksi dengan unsur makanan untuk membentuk nitrosamine. Nitrit telah
digunakan sebagai bahan tambahan makanan pada penggaraman daging, dan nitrosamine
ditemukan pada bakteri dan daging. Pada beberapa beer ditemukan angka signifikan dari
nitrosamine (lebih dari 6 mikrogram per liter). Dan jumlah paling tinggi dari nitrosamine telah
ditemukan pada jamur tertentu, termasuk jamur paling lezat the cep (Boletus edulis). (Nitrates,
Nitrites and Nitrosamines By DR TOM SANDERS).
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan
senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder yang paling banyak ditemukan
didalam daging adalah piperidin, dietil amin, pirolidin dan dimetil amin (Lawrie, 2003). Agen
nitrosasi yang paling penting dalam pembentukan nitrosamin adalah N 2O3 yang mudah terbentuk
dari nitrit dalam suasana asam. N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada pada
amin sekunder membentuk nitrosamin. Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa amin
sekunder berkisar antara 2,5 dan 3,5.
Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari pH 3,5, biasanya tingkat keasaman
makanan cukup untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum.
Keasaman lambung mendekati pH 2,5-3,5 sehingga akan menjadi kondisi yang cukup baik untuk
reaksi nitrosasi (Silalahi, 2005). Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin,
nitrosodietilamin, nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan
resiko kanker yang lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin
sampai 5 ppb di dalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994). Menurut Silalahi
(2005), nitrosodimetilamin bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia.

1.       Nitrosamin dan Sumbernya

Untuk memahami bentuk Nitrosamin, diperlukan penjelasan ringkas mengenai senyawa

kimia amine. Amine adalah senyawa kimia turunan dari Amonia (NH 3). Dengan penggantian
satu atau beberapa hydrogen pada ammonia dengan gugus karbon tambahan (-R), primer,
sekunder dan tersier amine dibuat. Penggantian satu atom hydrogen dengan satu gugus karbon
tambahan menghasilkan amine primer. Penggantian dua atau tiga atom hydrogen pada dua atau
tiga gugus karbon tamabahan menghasilkan masing-masing amine sekunder dan amine tersier.
 NH3                             RNH2                          R2NH                          R3H
Ammonia        Amine primer              Amine sekunder          Amine tersier

Nitrosamine terbentuk oleh amine sekunder dengan nitrogen yang teroksidasi. Nitrogen
teroksidasi dibentuk oleh pemanasan senyawa yang mengandung nitrogen, melalui udara
(oksidasi oleh atmosfir). Reaksi ini disebut nitrosation.
R                                                                     R
NH      +          NOx                                        
N         N        O
R                                                                     R
Dari penjelasan di atas, amine sekunder sangat mengkhawatirkan dalam pembentukan
nitrosamine. Amine primer dapat melakukan pembentukan nitrosamine, tetapi sangat jarang dan
cepat berubah. Amine tersier jenisnya tidak membentuk nitrosamine. (Nitrosamine Solutions by
Rohac Chemical).
Manusia mempunyai peluang luas mendapatkan senyawa N-nitro (NOCs) yaitu dari
makanan, rokok mengandung tembakau, tempat kerja dan air minum, yang mana merupakan
sumber yang sering dijumpai dalam kehidupan masyarakat umumnya. Pada pembentukan luar,
nitrosamine ditemukan paling banyak sebagai pengawet berbagai produk daging, makanan yang
diawetkan dengan pengasapan, makanan tertentu yang dikeringkan dengan zat aditif
seperti  gandum, pada produksi beer dan whiskey, makanan yang diawetkan dengan air garam
dan garam. Selain itu Nitrosamin juga terdapat dalam susu kering tanpa lemak, asam lambung,
produk karet, pembuatan karet, industri logam, produk pestisida dan penggunaan kosmetik
tertentu (Journal Nitrosamine and related food intake and gastric andoesophageal cancer risk: A
systematic review of theepidemiological evidence).
Data yang tersedia (In Journal Nitrosamine and related food intake and gastric
andoesophageal cancer risk: A systematic review of theepidemiological evidence) menunjukkan
bahwa nitrosamine jumlahnya lebih dan paling tinggi konsentrasinya pada makanan-makanan
Asia daripada makanan-makanan Barat. Di sisi lain, nitrosamine adalah senyawa yang dibentuk
dari nitrat dan nitrit melalui proses oksidasi. Walaupun kadarnya telah dikurangi selama 20 tahun
terakhir, garam nitrit masih digunakan secara luas sebagai pengawet makanan pada berbagai
produk daging. Nitrit juga dibentuk dalam tubuh manusia dari kelebihan langsung dari air liur
yang mengandung nitrat. Buah-buahan dan air adalah sumber utama asupan nitrat
( Journal Nitrosamine and related food intake and gastric andoesophageal cancer risk: A
systematic review of theepidemiological evidence).
Nitrit dibentuk menjadi nitrit teroksidasi oleh enzim katalase dalam asam lambung, yang
mana berfungsi sebagai agen/alat nitrosating dari amines dan amides sebagai hasil dari
NOC.Kondisi kronik/menahun karena kelebihan produksi agen nitrosating dapat menyebabkan
 kanker perut( gastric cancer) dan kanker esophagus (oesophageal cancer).Hasil studi pada para
sukarelawan menunjukan bahwa mengkonsumsi daging merah mempunyai kesesuaian dalam
pembentukan NOC yang diukur dari fekal sampel, sementara konsumsi daging putih tidak
member efek. (Journal Nitrosamine and related food intake and gastric andoesophageal cancer
risk: A systematic review of theepidemiological evidence)

2.      Kegunan Nitrosamin

Seperti yang telah disinggung sebelumnya, nitrosamine terbentuk dari nitrat dan nitrit,
dimana Penggunaan nitrit dilakukan untuk meminimalisir ketengikan yang dapat muncul pada
daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging.
Besarnya kadar nitrit dalam produk daging olahan merupakan faktor penghambat
pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum. Akan tetapi besarnya kadar nitrit juga berhubungan
dengan pembentukan nitrosamin yang bersifat karsinogenik. Senyawa nitrosamin dapat terbentuk
dengan mudah dari interaksi antara nitrit dan amin sekunder atau tersier, terutama pada kondisi
asam.Hal tersebut diperkuat dengan penelitian seorang ahli yang mempelajari pembentukan
nitrosodietilamin (NDEA) dari dietilamin dan nitrit dalam lambung manusia, kelinci, kucing,
anjing dan tikus. Pembentukan NDEA ternyata lebih cepat dalam cairan lambung manusia dan
kelinci (pH 1-2) dibandingkan dengan dalam cairan lambung tikus (pH 4-5). (Jurnal Analisis
Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta).
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF (Warmed-
Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk
daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif
menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan
ayam. TBA (Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid
membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah
angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan
dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo, 2006).
Saat ini belum ditemukan bahan kimia lain yang dapat menggantikan fungsi nitrit pada
proses curing  daging olahan. Oleh sebab itu, jalan yang dapat ditempuh untuk mencegah
terbentuknya senyawa nitrosamin adalah dengan mengurangi kadar nitrit dalam produk daging
olahan tetapi tetap menjaga agar bakteri Clostridium botulinum tidak tumbuh. (Jurnal Analisis
Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta).

3.      Bahaya Nitrosamine bagi Kesehatan

Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik
yang bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit
bersifat karsinogenik.Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang
terbentuk juga banyak. NO  yang terserap dalam darah, mengubah haemoglobin darah manusia
menjadi nitrose haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen.
Kebanyakan penderita methaemoglobinemia menjadi pucat, cianosis (kulit kebiru-biruan),
akibatnya sesak nafas, muntah dan shock. Kematian pada penderita dapat terjadi apabila
kandungan methaemoglobin lebih tinggi dari 70 %. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam
Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta).
Nitrat dari sumber makanan yang tertelan akan diserap di usus kecil dan akan bercampur
dengan nitrat dari endogenouse jalur NO. Nitrat yang beredar akhirnya diekskresikan dalam urin,
sebanyak 25% secara aktif diekstraksi oleh kelenjar ludah dan terkonsentrasi dalam air liur. Di
mulut, bakteri anaerob fakultatif mengurangi nitrat menjadi nitrit oleh aksi enzim reduktase
nitrat. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota
Yogyakarta).
Pengurangan bakteri nitrat menjadi nitrit telah mendapat perhatian karena nitrit didapat
dari nitrosamin yang berpotensi karsinogenik.Oleh sebab itu perlu ditetapkan batas penggunaan
harian (daily intake) bahan kimia. Konsep Acceptable Daily Intake (ADI) didasarkan pada
kenyataan bahwa semua bahan kimia yang digunakan sebagai bahan pengawet adalah racun,
tetapi toksisitasnya sangat ditentukan oleh jumlah yang diperlukan untuk menghasilkan pengaruh
atau gangguan kesehatan atau sakit. ADI didefinisikan sebagai besarnya asupan harian zat kimia
yang bila dikonsumsi seumur hidup, tampaknya tanpa risiko berarti berdasarkan semua fakta
yang diketahui pada saat itu. ADI dinyatakan dalam miligram zat kimia per kilogram berat badan
(mg/kg). Untuk keamanan, konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4mg/kg berat badan
per hari. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999  tentang bahan tambahan makanan,
membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam produk daging olahan yaitu sebesar
125 mg/kg. Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik
yang bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit
bersifat karsinogenik. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di
Kota Yogyakarta).
Salah satu kelebihan nitrosamine dibandingkan dengan karsinogenik lainnya adalah
kapasitasnya untuk menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ. Organ tersebut antara
hati, ginjal, kandung kemih, lambung, kerongkongan dan sistem syaraf pusat. Nitrosamin adalah
mutagen serta karsinogen yang menyebabkan kanker diberbagai organ termasuk hati, saluran
pernafasan, ginjal, saluran kencing,kerongkongan, perut, saluran bawah pencernaan dan
pancreas. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota
Yogyakarta).
Ginjal merupakan alat ekskresi penting yang mempunyai 3 fungsi, yaitu filtrasi, absorbsi
dan reabsorbsi. Proses tersebut berhubungan dengan pembentukan urin. Tiga kelas zat yang
difiltrasi dalam glomerulus yaitu elektrolit, nonelektrolit dan air.NO2 termasuk golongan natrium
 yang merupakan zat elektrolit. NO2 akan diabsorbsi dan kemudian melewati tahapan reabsorbsi,
sedikitnya dua pertiga jumlah natrium yang difiltrasi akan direabsorbsi di dalam tubulus
proksimal. Sebagian natrium ada yang keluar bersama urin dan sebagian ada yang tertinggal.
Natrium dalam hal ini NO2 yang tertinggal lama kelamaan akan menumpuk di dalam ginjal dan
dapat memperberat kerja ginjal, sehingga akan merusak organ ginjal yang menyebabkan ginjal
tidak dapat berfungsi sebagaimana mestinya. Untuk selanjutnya NO2 akan dimetabolisme di
dalam hati. Hati berfungsi untuk penetral racun, apabila kerja organ hati terganggu atau rusak
akibat semakin banyaknya racun yang tidak dapat dimetabolisme, maka NO2 tersebut akan
menumpuk dan dapat menyebabkan kanker hati. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis
Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta).
Produsen sosis di Indonesia sepertinya lebih memilih alternatif untuk menggunakan
vitamin C atau vitamin E untuk mengurangi kadar nitrit dalam sosis. Hal tersebut ditunjukkan
dalam beberapa label merk sosis yang diteliti telah mencantumkan adanya vitamin C
didalamnya. Walaupun tidak semua produk yang diteliti menambahkan vitamin C ke dalam
sosis, namun kadar nitrit mereka tidak jauh berbeda seperti yang terlihat pada hasil
penelitian. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota
Yogyakarta).
Meskipun demikian perlu diwaspadai kandungan nitrosamin antara produk sosis yang
menambahkan vitamin C dan yang tidak menambahkan vitamin C, karena nitrosamin akan
mudah terbentuk apabila vitamin C sebagai penghambat reaksi tidak ditambahkan ke dalam
produk sosis tersebut, sehingga memungkinkan kadarnya lebih tinggi. Penggunaan pengawet
nitrit pada produk sosis tidak dapat diketahui ciri-ciri khusus yang dapat dilihat langsung dengan
mata, maka masyarakat harus lebih hati-hati dalam membeli atau mengkonsumsi sosis.

4.      Cara Mengurangi Dampak Nitrosamin dalam Makanan

Saat ini belum ditemukan bahan kimia lain yang dapat menggantikan fungsi nitrit pada
proses curing ( pengawetan ) daging olahan. Oleh sebab itu, jalan yang dapat ditempuh untuk
mencegah terbentuknya senyawa nitrosamin adalah dengan mengurangi kadar nitrit dalam
produk daging olahan tetapi tetap menjaga agar bakteri Clostridium botulinum tidak
tumbuh. (Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota
Yogyakarta).
Sekitar tahun 1970 ditemukan bahwa asam askorbat menghambat pembentukan
nitrosamin.Akibatnya, penambahan 550 ppm asam askorbat sekarang diperlukan dalam
pembuatan  daging awetan di AS Sebenarnya, produsen daging paling sering menambahkan
asam erythorbic (suatu isomer asam askorbat) daripada asam askorbat. Meskipun asam
erythorbic telah mengurangi aktivitas vitamin C, itu sama efektifnya dengan asam askorbat
dalam menghambat pembentukan nitrosamin dan juga lebih murah daripada vitamin C.
 Antioksidan lain, alfa-tokoferol (vitamin E), ditambahkan ke beberapa daging awetan untuk
menghambat pembentukan nitrosamine. Sebagai hasil dari strategi ini, sekarang ada tingkat
signifikan lebih rendah dari nitrosamine dalam daging goreng dan daging awetan dibanding
beberapa tahun yang lalu. Asam askorbat, asam erythorbic, dan alfa-tokoferol menghambat
pembentukan nitrosamine karena sifat oksidasi-reduksi mereka. Misalnya, ketika asam askorbat
dioksidasi menjadi asam dehidroaskorbat, anhidrida nitrat, agen nitrosating ampuh terbentuk dari
natrium nitrit, direduksi menjadi oksida nitrat, yang bukan biro nitrosating. Penemuan bahwa
asam askorbat dapat menghambat pembentukan nitrosamine adalah kebetulan. (The Linus
Pauling Institute, Nitrosamines and Cancer by Richard A. Scanian, Ph.D., Dean of Research
Emeritus and Professor of Food Science).
Tanpa nitrit didalam produk daging olahan, risiko Clostridium botulinum akan
meningkat. Kombinasi pemakaian nitrit dan asam askorbat serta penyimpanan pada temperatur
dingin kira-kira 3°C akan memperpanjang masa simpan produk daging olahan, seperti daging
kornet sapi dan sosis daging sapi. Penggunaan bahan tambahan lain dalam proses curing juga
dapat memperpanjang masa simpan produk daging olahan. Bahan tambahan tersebut antara lain
gula, penyedap dan bumbu, garam dan merica, bahan pemanis,bahan pengisi, bahan pengikat
atau pengompak, bahan extender serta zat padat susu kering tanpa lemak.(Jurnal Analisis
Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta).

                                                KESIMPULAN

         Nitrosamine terbentuk oleh amine sekunder dengan nitrogen yang teroksidasi. Nitrogen
teroksidasi dibentuk oleh pemanasan senyawa yang mengandung nitrogen, melalui udara
(oksidasi oleh atmosfir).
         Nitrosamine merupakan senyawa yang terbentuk dari nitrat dan nitrit melalui proses oksidasi
terutama pada produk daging.
          Nitrit ditambahkan dalam makanan bertujuan untuk memperpanjang daya simpan makanan dan
penghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum, serta meminimalisir ketengikan yang
dapat muncul pada daging dan dapat memperpanjang masa simpan produk daging. Akan tetapi
besarnya kadar nitrit juga berhubungan dengan pembentukan nitrosamin yang bersifat
karsinogenik. Senyawa nitrosamin dapat terbentuk dengan mudah dari interaksi antara nitrit dan
amin sekunder atau tersier, terutama pada kondisi asam.
         Konsumsi nitrit yang berlebihan dapat menimbulkan kerugian bagi pemakainya, baik yang
bersifat langsung, yaitu keracunan, maupun yang bersifat tidak langsung, yaitu nitrit bersifat
karsinogenik. Apabila nitrit yang terkonsumsi jumlahnya banyak, maka NO yang terbentuk juga
banyak. NO yang terserap dalam darah, mengubah haemoglobin darah manusia menjadinitrose
haemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut oksigen. Kebanyakan
penderita methaemoglobinemia menjadi pucat, cianosis (kulit kebiru-biruan), akibatnya sesak
nafas, muntah dan shock. Kematian pada penderita dapat terjadi apabila kandungan
methaemoglobin lebih tinggi dari 70 %.
         Asam askorbat, asam erythorbic, dan alfa-tokoferol menghambat pembentukan nitrosamine
karena sifat oksidasi-reduksi mereka. Misalnya, ketika asam askorbat dioksidasi menjadi asam
dehidroaskorbat, anhidrida nitrat, agen nitrosating ampuh terbentuk dari natrium nitrit, direduksi
menjadi oksida nitrat, yang bukan biro nitrosating. Penemuan bahwa asam askorbat dapat
menghambat pembentukan nitrosamine adalah kebetulan.

DAFTAR PUSTAKA

Journal Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: A systematic
review of the epidemiological evidence (Paula Jakszyn, Carlos Alberto González dalam World
Journal of Gastroenterology ISSN 1007-9327wjg@wjgnet.com © 2006 The WJG Press. All
rights reserved.www.wjgnet.)
Journal Nitrosamines Occurence In Some Food Products (Bara V., Bara Camelia, Bara L. University of
Oradea, Faculty of Environmental Protection, 26 Gen. Magheru St., 410048 Oradea)
Jurnal Analisis Kandungan Nitrit dalam Sosis Pada Distributor Sosis di Kota Yogyakarta (Hasna Hayati
Nur, Dyah Suryani dari Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Ahmad Dahlan Yogyakarta
TAHUN 2011 ISSN : 1978-0575)
Nitrates, Nitrites and Nitrosamines By DR TOM SANDERS.
(Website : http://www.independent.co.uk/arts-entertainment/food--drink-special--food-scares-a-
consumers-guide-nitrosamines-preservatives-radioactivity-trans-fatty-acids-how-can-you-
distinguish-genuine-dietary-hazards-from-media-trivia-and-hysterical-fads-the-second-part-of-
our-definitive-atoz-guide-concludes-an-essential-aid-to-safe-anxietyfree-eating-and-drinking-
1431916.html)
NItrosamin (Diktat). http://repository.usu.ac.id/bitstream/
Nitrosamine Solutions by Rohac Chemical(Website : www.robinsonbrother.ltd.uk)
Nitrosamines and Cancer by Richard A. Scanlan, Ph.D.,,  Dean of Research Emeritus and Professor of
Food Science (Website : http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html)