NITRIT

Natrium nitrit atau Sodium Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Nitrit
merupakan salah satu jenis bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai
pengawet. Nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk bubuk
atau granular dan tidak berbau.

Sodium nitrit dapat dibuat dengan beberapa cara, diantaranya dengan mengalirkan uap
nitroso kedalam larutan NaOH atau larutan KOH, dengan memijarkan campuran kalium nitrit
atau natrium nitrit dengan kapur tohor sambil dialiri gas SO 2, mereaksikan Asam nitrit
dengan natrium droksida, atau dengan mereduksi Natrium nitrat dengan logam Pb pada suhu
420oC.

2 NaOH + NO2 + NO → 2 NaNO2 + H2O

Natrium nitrit atau sodium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan
sebagai pengawet pada pengolahan daging. Sodium nitrit sangat penting dalam mencegah
pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-
produk daging. Sodium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori
yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng
penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging
olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging
tersebut disukai oleh konsumen.

Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan

tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging
olahan adalah 200 ppm (200 mg per kg bahan). Sedangkan USDA (United States
Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium
atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing
kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis.

    Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama bakteri

patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan mikroorganisme
patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat mengkontaminasi daging cured.
Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan
dan perkembangan spora. Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium
botulinum disebut botulisme (Soeparno, 1994).
 Nitrit sebagai pengawet diijinkan penggunaannya, akan tetapi perlu diperhatikan
penggunaannya dalam makanan agar tidak melampaui batas, sehingga tidak berdampak
negatif terhadap kesehatan manusia. Permenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang
bahan tambahan makanan, membatasi penggunaan maksimum pengawet nitrit di dalam
produk daging olahan yaitu sebesar 125 mg/kg (Cahyadi, 2009).

Cahyadi Wisnu. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan. Edisi
Kedua. Jakarta; PT Bumi Aksara