I.

PENGERINGAN
Hasil pertanian merupakan bahan biologi yang pada saat dipanen
merupakan bahan yang masih hidup. Dalam proses pengolahan hasil
pertanian banyak cara yang dapat ditempuh dan salah satu cara adalah
pengeringan yang secara umum dapat diartikan sebagai upaya untuk
mengurangi kandungan air bahan pangan dengan jalan penguapan
sampai batas aman untuk disimpang lama. Dengan pengeringan ini
merupakan kegiatan themis dan mikrobiologis yang dapat menurunkan
kadar air sehingga produk pertanian dapat dipertahankan mutunya.
Diperkirakan 40 sampai 60 persen dari tanaman serelia dan
kacang-kacangan

di

Negeri

ASEAN

dipanen

pada

musim

hujan.

Umumnya panenan dilakukan pada kadar air 20 sampai 30 persen.

Agar produk tersebut dapat disimpan dengan aman harus dikeringkan
sampai dengan kadar air sekitar 14 persen.
Panenan yang dilakukan bertepatan dengan musim hujan tentu
tidak mendukung untuk dapat dilakukan pengeringan secara alamiah
dengan sinar matahari sehingga menimbulkan kerugian dan kerusakan.
Besarnya

susut

pasca

panen

karena

pengeringan

di

Indonesia

diperkirakan sebesar 2 persen, ini merupakan kerugian yang tidak bisa

dihindari, dan gabah bisa menjadi kuning.
Pengeringan

adalah

merupakan

suatu

proses

penghantaran

massa dan panas dengan perpindahan dari cairan bahan menjadi uap
dan dihantarkan ke udara, juga karena adanya perbedaan suhu dai
dalam dan di luar bahan.
Beberapa pengertian yang berkaitan dengan proses pengeringan
adalah:
1. Pengeringan adalah pengurangan/penurunan kadar air sampai
dengan

keadaan

yang

seimbang

dengan

udara

luar

(lingkungan)
2. Dehidrasi adalah penguapan/penurunan kadar air sampai
dengan kering mutlak

3. Evaporasi adalah penguapan lengas dari suatu suspensi atau

cairan.
4. Desikasi adalah penguapan air dari bahan dengan memakai
bahan-bahan kimia.
Kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses
pengeringan dapat mencapai 2,13 %. Pada saat ini cara pengeringan
padi telah berkembang dari cara penjemuran secara alamiah dengan
sinar matahari menjadi pengering buatan.
Dewasa ini banyak model dan tipe mesin pengiring (dryer)
dipergunakan buat pengeringan biji-bijian. Namun secara umum perlu
diperhatikan tujuan pengeringan bahan yang dihadapi, yaitu untuk
dipergunakan sebagai benih atau untuk konsumsi. Jika untuk konsumsi
suhu pengeringan dapat mencapai 55 sampai 60 oC, sedangakan bila
akan digunakan untuk benih hendaknya suhu panas tidak lebih dari
42oC.
Untuk mengeringkan biji-bijian dengan baik diperlukan suhu
udara yang tinggi, udara lembab dan penghembusan udara terus
menerus dalam jumlah besar. Pada waktu hari cerah biasanya suhu
udara tinggi dan kelembaban nisba relatif rendah, udaranya kering,
sehingga benda-benda menjadi cepat kering. Sebaliknya pada waktu
hujan atau cuaca mendung suhu udara rendah, kelembaban nisba
relatif tinggi, udara mendandung banyak uap air, sehingga pengeringan
berlangsung lama atau sulit, untuk mengurangi hal tersebut harus
diperlukan alat pengeringan tiruan sebagai sumber panas.
Mesin pengering yang sederhana terdiri dari satuan baling-baling
kipas angin, satuan alat pemanas, satuan alat pengering dan satuan
motor penggerak/listrik sebagai sumber panas. Mesin pengering ini ada
yang bekerja secara terus menerus dan ada yang terputus-putus,
sedangkan kontak panas dengan bahan yang dikeringkan dapat secara
langsung atau secara kontak tidak langsung.
1) Pengeringan Padi dengan Cara Penjemuran

Penjemuran merupakan proses pengeringan gabah basah dengan

memanfaatkan

panas

sinar

matahari.

Untuk

mencegah

bercampurnya kotoran, kehilangan butiran gabah, memudahkan

pengumpulan gabah dan menghasilkan penyebaran panas yang
merata, maka penjemuran harus dilakukan dengan menggunakan
alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah berkembang dari
anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan
terakhir lantai dari semen/beton.
Berikut ini cara penjemuran gabah basah.
(a) Cara penjemuran dengan lantai jemur
Dari berbagai alas penjemuran tersebut, lantai dari semen
merupakan alas penjemuran terbaik. Permukaan lantai dapat
dibuat rata atau bergelombang. Lantai jemur rata pembuatannya
lebih mudah dan murah, namun tidak dapat mengalirkan air
hujan secara cepat bahkan adakalanya menyebabkan genangan
air yang dapat merusakkan gabah. Lantai jemur bergelombang
lebih dianjurkan, karena dapat mengalirkan sisa air hujan
dengan cepat.
Berikut ini cara penjemuran dengan lantai jemur :
o Jemur gabah di atas lantai jemur dengan ketebalan 5 cm 7
cm untuk musim kemarau dan 1 cm 5 cm untuk musim
penghujan.
o Lakukan pembalikan setiap 1 2 jam atau 4 6 kali dalam
sehari dengan menggunakan garuk dari kayu.
o Waktu penjemuran : pagi jam 08.00 jam 11.00, siang jam
14.00 17.00 dan tempering time jam 11.00 jam 14.00.
o Lakukan pengumpulan dengan garuk, sekop dan sapu.
(b) Cara penjemuran dengan alas terpal/plastik

Alas

terpal/plastik

penjemuran.

dapat

Beberapa

juga

dipakai

keuntungan

untuk

alas

penggunaan

alas

terpal/plastik adalah :
o Memudahkan pengumpulan untuk pengarungan gabah pada
akhir penjemuran.
o

Memudahkan

penyelamatan

gabah

bila

pada

waktu

penjemuran hujan turun secara tibatiba.

o Dapat mengurangi tenaga kerja buruh di lapangan.
Berikut cara penjemuran dengan alas terpal/plastik :
o Jemur gabah di atas alas terpal/plastik dengan ketebalan 5
7 cm untuk musim kemarau atau 1 5 cm untuk musim
penghujan.
o Lakukan pembalikan secara teratur setiap 1 2 jam sekali
atau 4 6 kali dalam sehari. Pembalikan dianjurkan tanpa
menggunakan garuk karena dapat mengakibatkan alas sobek.
o Waktu penjemuran : pagi jam 08.00 jam 11.00, siang jam
14.00 17.00, dan tempering time jam 11.00 jam 14.00.
o Lakukan pengumpulan dengan cara langsung digulung.

Gambar : Penjemuran denan tikar (terpal)

Gambar : Penjemuran dengan lantai jemur

2) Pengeringan Padi dengan Pengering Buatan

Pengeringan buatan merupakan alternatif cara pengeringan padi

bila penjemuran dengan matahari tidak dapat dilakukan. Secara
garis besar pengeringan buatan dibagi atas 3 bentuk, yaitu
tumpukan datar (Flat Bed), Sirkulasi (Recirculation Batch) dan
kontinyu (Continuous-Flow Dryer).
(a) Flat Bed Dryer merupakan mesin pengering yang terdiri dari:
o Kotak pengering terbuat dari plat lembaran, berbentuk kotak
persegi panjang dengan ukuran bervariasi sesuai dengan
kebutuhan. Pada kira-kira bagian kotak terdapat sekat/lantai
yang berlubang terbuat dari plat baja lembaran, terbagi
menjadi 2 ruangan, atas dan bawah.
o Blower/kipas dan kompor panas terletak di sebelah luar kotak
pengering, dihubungkan dengan cerobong.
o Kompor pemanas memakai bahan bakar minyak tanah.
Pengeringan

dengan

menggunakan

Flat

Bed

Dryer

dilakukan dengan cara sebagai berikut :

o

Padi yang akan dikeringkan di tempatkan pada kotak

pengering.

Api

dari

sumber

panas

akan

dihembuskan

ke

bagian/ruangan bawah dari kotak pegering oleh blower

yang digerakkan motor penggerak.
o Udara panas naik ke ruang atau kotak pengering yang berisi
padi melalui sekat yang berlubang.
o Udara panas akan menurunkankadar air padi.

Gambar : Alat Pengering Model Rak Dengan Sumber Panas Sinar

Matahari

Gambar : Alat Pengering Model Lantai dengan Sumber Panas Sinar

Matahari

(b) Continuous Flow Dryer Continuous Flow Dryer merupakan mesin

pengering dengan bagian komponen mesin yeng terdiri dari
kotak pengering, komponen pemanas seperti kompor, kipas /
blower,

motor

penggerak,

dan screw

conveyor

discharge.

Ruangan plenum terletak di bagian tengah butiran padi yang

akan dikeringkan. Tingi kotak pengering 3 5 m. Bagian ini
terbuat dari plat baja lembaran dan tebalnya 2 3 mm.
Pengeringan

dengan

continuous

flow

dryer

dilakukan

dengan cara sebagai berikut :

o Cara kerja sama dengan drier lainnya, namun padi yang akan

dikeringkan diaduk posisinya oleh screw conveyor.

o Alat ini terdiri dari kotak pengering vertikal, pemanas dan
dilengkapi dengan screw conveyor dischange.
o Gabah yang akan dikeringkan dimasukan pada bagian atas

kotak pengering. Udara pemanas dihembuskan pada salah satu

sisi kotak pengering dan keluar lewat sisi yang lain.
o

Pada saat pengeringan gabah terus turun ke bawah dan

dikeluarkan pada bagian bawah Screw Conveyor Dischange
yang terletak pada bagian bawah kotak pengering. Besarnya
kecepatan keluarnya gabah dapat diatur.

Proses

pengeringan

merupakan

penguapan

kandungan

air

sesuatu bahan dari kadar air semula menjadi kadar air yang aman
disimpan. Kadar air suatu bahan terdapat 3 macam yaitu
1. Kadar air permukaan,
2. Kadar air antar sel
3. Kadar air di dalam sel
Proses penguapan akan dimulai dari kadar air permulaan,
kemudian terjadi pengaliran air di atara sel-sel dalam butiran biji
menuju permukaan. Proses pengaliran ini harus berlahan-lahan agar
tidak terjadi keretakan antara sel satu dengan lainnya. Kadar air di
dalam sel adalah jumlah cairan sel dalam butiran biji dan akan mengalir

keluar setelah prosentase kadqar air antara sel menjadi lebih kecil
(rendah). Proses pengaliran air secara osmosis ini, memakan waktu
yang lama, tergantung pada besarnya kadar air mula-mula dan suhu
panas yang dipergunakan. Agar supaya hubungan antara sel satu
dengan lainnya tidak patah (rusak), proses pengeringannya tidak
berlangsung

terus-menerus

dengan

tujuan

supaya

terjadi

keseimbangan kadar air antara bagian luar dengan bagian yang lebi
dalam dari butiran biji. Guna mencapai keseimbangan kadar air, bahan
yang dikeringkan tidak diberi udara panas melainkan alirkan udara
biasa dan waktu yang dipergunakan selama proses ini disebut istirahat
atau tempering priod. Waktu pengeringan adalah jumlah waktu
pengaliran udara panas ditambah dengan waktu istirahat seluruhnya.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan secara langsung dengan penjemuran
sinar matahari, pengaliran panas dengan paksaan (rekayasa) atau gabungan diantara
keduanya.

a. Pengeringan menjemur langsung sinar matahari

Penjemuran merupakan proses pengeringan dengan memanfaatkan panas sinar
matahari.

Untuk

mencegah

bercampurnya

kotoran,

kehilangan,

memudahkan

pengumpulan dan menghasilkan penyebaran panas yang merata, maka penjemuran harus
dilakukan dengan menggunakan alas. Penggunaan alas untuk penjemuran telah
berkembang dari anyaman bambu kemudian menjadi lembaran plastik/terpal dan terakhir
lantai dari semen/beton.

b. Pengeringan buatan
Pengeringan buatan merupakan alternatif cara pengeringan padi bila penjemuran
dengan matahari tidak dapat dilakukan. Secara garis besar pengeringan buatan dibagi atas
3 bentuk, yaitu tumpukan datar (Flat Bed), Sirkulasi (Recirculation Batch) dan kontinyu
(Continuous-Flow Dryer).

1) Pengeringan Tray Tetap

Pengeringan Tray Tetap umumnya digunakan untuk mengeringkan produk
padat berbentuk. Karena sudah berbentuk sebelum dikeringkan, maka produk
tersebut bisa diletakkan pada suatu permukaan atau tray untuk diekspose pada
udara yang telah dipanaskan.
a) Pengering Lemari

Produk pangan yang dikeringkan dengan pengering tipe lemari diletakkan pada
tray-tray yang selanjutnya dipindahkan kedalam suatu ruang pengering tempat
dimana produk tersebut diekspose pada udara pengering..
b) Pengering Lorong
Pada pengering tipe lorong ini, produk yang akan dikeringkan diletakkan pada
tray-tray, tray tersebut kemudian disusun per unit tumpukan seperti pada pengering
tipe lemari,
2) Pengeringan Bed Bergerak
Perbedaan utama sistem pengeringan tipe ini dengan sistem pengeringan tipe
tray tetap adalah adanya pergerakan produk yang menciptakan efek pengadukan
sehingga membantu proses pengeringan yang terjadi.
a) Conveyor Drying
Pada pengeringan tipe ini produk yang akan dikeringkan diletakkan
sebagai suatu lapisan pada suatu konveyor bergerak yang berlubang pada
bagian dasarnya. Udara panas pengeringan melewati lubang-lubang tersebut
bisa dengan arah dari bawah keatas atau sebaliknya. Biasanya pengering ini
hanya dipakai untuk mengeringkan produk hingga kadar air sekitar 27%,
selanjutnya diteruskan dengan alat pengering lain.
b) Belt Drying
Pengadukan pada sistem pengering tipe ini tercipta karena gerakan belt
selama pengeringan, sehingga partikel produk pangan yang dikeringkan lebih
seragam keringnya.

3) Pengeringan Udara Bergerak

1) Pengeringan Semprot
Sistem Pengeringan ini biasa dipakai untuk mengeringkan bahan bentuk
cair yang bisa disemprotkan. Bahan cair tersebut dilalukan melalui atomizer
sehingga menjadi droplet halus yang kemudian kontak langsung dengan aliran
udara panas, yaitu melalui proses atomisasi atau pembentukan droplet cair dan

proses evaporasi kandungan air pada droplet sehingga didapatkan partikel

produk padat yang kering. Hal inilah yang membuat pengering semprot cocok
untuk mengeringkan produk yang labil terhadap panas seperti ensim dan susu.
2) Fluidized Bed Drying
Pada proses pengeringan fluidized bed, udara panas dipaksa melalui
partikel-partikel produk dengan kecepatan yang cukup tinggi agar melebihi
gaya gravitasi, sehingga partikel-partikel produk yang dikeringkan tersebut
selalu dalam posisi melayang-layang dalam udara panas pengering. Produk
kering yang dihasilkan dengan sistem pengeringan ini seragam karena masingmasing partikel yang dikeringkan kontak langsung dengan udara panas
pengering.

4) Pengeringan Drum
System Pengeringan Drum dipakai untuk mengeringkan bahan pangan
berbentuk bubur. Drum berbentuk silinder dipanaskan dan berputar pada suatu
poros. Bahan berbentuk bubur akan mengering bila dijatuhkan melekat pada
permukaan drum tersebut, yang selanjutnya setelah kering di kerat dengan aksi
sebuah pisau untuk mendapatkan produk keringnya. Ada dua tipe, single atau
double drum dryer . Drum pada double drum dryer akan bergerak berlawanan arah,
jarak antara kedua drum dipakai untuk mengontrol ketebalan lapisan yang
dikeringkan

c. Pengeringan gabungan
System pengeringan adalah merupakan gabungan antara penjemuran
dengan pengeringan buatan, sehingga kalau matahari cerah maka dipakai
penjemurannya dan apabila hujan dipakai sumber panas lain, baik dari listrik
maupun sumber api.

Gambar: kerangka dalam

Alat Pengering

Gambar : kerangka bagian luar

Alat Pengering

Pengeringan dapat berlangsung perpindahan panas dari sumber panas,

maik dari sumber panas dari matahari maupun sumber panas lain yang dapat
berlangsung perpindahan panas, baik secara konduksi, konveksi maupun
radiasi.
3) Penentuan Kadar Air (KA)
Kadar air suatu bahan produk pertanian merupakan salah sat
indikator apakah serealiatersebut telah cukup kering untuk dipanen
atau cukup aman untruk di simpan. Kadar air (kadar lengas/moisture
content), dapat dinyatakan atas dasar berat basah (wet basis) atau
dasar kering (dry basis). Dalam proses perngeringan serealia biasanya
tidak mencapai kering mutlak, karena produk yang dikeringkan tersebut
akan

mengalami

keseimbangan

hygroskopis

dengan

lingkungan

sekelilingnya. Untuk mendapat gambar tentang kadar air dapat dilihat

pada skema di bawah ini. Dalam proses pengeringan yang diucapkan
hanya uap air sehingga berat kering dari produk tersebut akan tetap.
Wm1 = berat lengas
sebelum pengeringan (kg)
WE
Wm1
sesudah pengeringan (kg)

Wm2 = berat lengas

dikeringkan

Wm2
Wd

= berat

kering (kg)
Wd
lengas yang diucapkan (kg)

Wd

WE

= berat

Bila : M1, M2 = kadar air awal dan akhir berat dasar kering (%)
m1, m2 = kadar air awal dan akhir berat dasar basah (%)
maka :

Wm 1
m1 =

X 100 %
Wm 1 + Wd
Wm 2

m2 =

X 100 %
Wm 2 + Wd
Wm 1

M1 =

X 100 %
Wd
m1

X 100 %
100 - m 1
Wm 2

M2 =

X 100 %
Wd
m2

X 100 %
100 - m 2

WE

m 1 - m2
=

Wm1

100 m 2

WE

100 M1

m 1 - m2
=

Wm2

M 1 M2
=

M 1 M2
=

100 m1

100 M2

Cara Penentuan Kadar Air

Dalam penentuan kadar air ini terdapat beberapa cara yang
tergantung kepada :
1.
2.
3.
4.
5.

Bentuk ikatan air

Watak dari produk (mudah dioksidasi atau decomposis)
Jumlah relatif air yang ada dalam produk
Kecepatan dari penentuan
Harga dari alat yang digunakan

Pada umumnya serealia, penentuan dapat dilakukan secara

langsung dan tidak langsung. Cara langsung dilakukan bila diinginkan
tingkat ketelitian yang tinggi
4) Keseimbangan Panas
Energi panas yang dibutuhkan dalam proses pengeringan
meliputi:
1. Energi panas yang diberikan oleh udara pengeringan (qa), yaitu :
qa = Qa (0,24 + 0,45 H1)(t2 t1) T
(kkal)
2. Energi panas yang digunakan untuk menaikkan suhu dan
kandungan air pada bahan (q0), yaitu :
Q0 = Wd (tg2 tg1) + Wd Cw(tg2 tg1) M1
(kkal)
3. Energi panas yang digunakan untuk menguapkan air dari biji (q1),
yaitu :
Q1 = Wd (M1 - M2) hfg
(kkal)
Maka keseimbangan panas adalah :
Qa = Q0 + Q1
qa = q0 + q1

atau
Qa (0,24 + 0,45 H1)(t2 t1) T = Wd {(tg2 tg1) + Cw(tg2 tg1) M1
+ (M1 - M2) hfg}
Wd {(tg2 tg1) + Cw (tg2 tg1) M1 + (M1 - M2) hfg}
Qa =
(0,24 + 0,45 H1)(t2 t1) T
Keterangan :
Cw = panas sepesifik air, kkal/kg 0C
Cg = panas sepesifik bahan, kkal/kg 0C
0
tg1 = suhu awal bahan,
C
0
tg2 = suhu akhir bahan,
C
H1 =humudity udara pengering masuk ke dalam dryer
H2O/kg udara kering)
hfg = rerata panas laten penuapan air dari bahan
kkal/kg
T
= waktu pengeringan
(jam)

(kg

5). Psychrometric Chart

Permasalahan yang berkaitan dengan pencampuran udara dan
uap air, pemanasan, pendinginan humudifikasi, dehumudifikasi dapat
diselesaikan dengan menggunakan hukum-hukum fisika dan
termodinamika, seperti hukum gas ideal.
1. Kelembaban Absolut (H)
Kelembabab absolut adalah merupakan berat uap air yang
dikandung persatuan berat udara kering pada keadaan
tertentu. Kelembaban ini tergantung pula dari tekanan persial
uap air dan tekanan total.
Massa uap air

mv

H=

=
Massa udara kering

ma

Pv . V
mv =

Pv . V
,

ma =

Ra . T

Rv . T

H = (Ra/Rv) X (Pv/Pa)
Rv = G/Mv

Ra = G/Ma

H = (Mv/Ma) X (Pv/Pa) = (18/29) X (Pv/Pa)

H ={(18/29) X (Pv/(P Pv)}

H = 0,622 Pv/(P Pv)
Bila P = 1 atm, maka
H = 0,622 (Pv(1 Pv)
Bila Pv rendah, maka
H = 0,622 Pv
Keterangan :
ma = massa udara kering
mv = massa uap air
V

= volume udara

= suhu udara

Rv = konstane gas untuk uap air

Ra = konstanta gas untuk udara kering
Pa = tekanan udara
Pv = tekanan uap air
G

= konstanta gas universial

Ma = berat molekul udara kering = 29

Mv = berat molekul uap air = 18

2. Kelembaban relatif (RH)

Kelembaban relatif adalahnmerupakan tekanan uap air di
udara terhadap tekanan parsial uap air dalam udara jenuh
pada suhu yang sama, yaitu :
RH = (Pv/Ps) X 100%
Ps = tekanan parsial dari uap air bila udara jenuh pada suhu
yang sama dengan suhu uadara. Ps ini dapat diperoleh dari
tabel uap.
3. Humid head (entropi)
(S)
Humud head ini adalah jumlah kandungan panas (kkal) yang
diperlukan untuk menaikkan suhu dari 1 kg udara dengan uap
airnya sebesar 10C.
S = 0,24 + 0,45 H

kkal/kg0C

Keterangan :
0,24 = kalor spesifik udara kering
0,45 = kalor spesifik rerata uap air

kkal/kg0C
kkal/kg0C

4. Entalpi
(h)
Entalpi dari udara kering dan uap air yaitu merupakan jumlah
kandungan panas dari 1 kg udara kering denga uap airnya. Bila
sebagai suhu dasar 00C dan tekanan 1 atm, maka entalpi pada
t0C adalah :
h = Cp tdb + H hs
hs = tdb + Ldp + 0,45 (tdb tdp)
h = Cp tdb + H {tdb + Ldp + 0,45 (tdb tdp)}

Keterangan :
kkal/kg0C

Cp

= panas spesifik udara,

tdb

= suhu udara kering

= kelembaban absolut, (kg H2O/kg udara kering)

hs

= entalpi uap air

kkal/kg

tdp

= suhu bola kering

Ldp

= panas laten uap air pada suhu pengembunan

= 597 kkal/kg0C
Sehingga :
h = 0,24 tdb + H (597 + 0,45 tdb)

5. Volume spesifik

(v)

Volume spesifik (V) merupakan volume total dalam m3 dan 1 kg

udara kering dan uap air yang terkandung yaitu:
273 + t
V = {(0,77 + 1,22 H)(
273
Keterangan :

)}

m3/kg

0,77 = volume spesifik udara kering pada tekanan 1 atm

1,22 = volume spesifik uap air pada 00c pada tekanan 1 atm
273 = suhu dalam Kelvin (K)
t

= suhu

(0C)

6. Volume jenuh
Volume jenuh adalah volume 1 kg udara kering dan udara
basah
7. Titik embun
Titik embun adalah suhu dimana campuran udara dan uap air
didinginkan sampai mencapai titik jenuh.
Dari hal tersebut di atas merupakan perhitungan secara impiris,
untuk memudahkan dalam perhitungan dapat digunakan drafig yang
disebut PSYCHROMETRIC CHART. Dalam menggunakan grafik
psychrometric chart ini minimal kita ketahui 2 unsur utama, terutama
suhu yaitu suhu bola basah (wet bulb) dan bola kering (dry bulb). Suhu
bola kering adalah suhu udara yang diukur dengan termometer biasa.
Sedangkan suhu bola basah adalah suhu dari udara yang diukur dengan
termometer biasa diselubungi dengan kain yang basah.
Suhu bola basah pada psychrometric chart adalah condong ke
atas kiri dan sejajar garis entalpi. Sedankang suhu bola kering adalah
merupakan garis tegak lurus, udara lembab (kelembaban relatif) adalah
merupakan garis cekung ke atas kanan, volume spesifik membentuk
garis lebih tajam daripada garis suhu bola basah, titik embun persis
pada kelembaban 100 % (ujung suhu bola basah kiri atas dengan
kelembaban relatifnya yang 100 %), dan kelembaban absolut (humidity
absolut) merupakan garis horizontalnya.
TONTOH SOAL
Udara dengan tekanan 1 atm pada kondisi suhu dry bulb (tdb) 260C
dan kelembaban absolut = 0,01 kg H2O/kg udara kering.
Tentukan dengan perhitungan, tdw,
Psychrometric Chart

, s, h, v, dengan memakai

RH

Jawab :
Dik.

P = 1 atm.
tdb = 260 C
H = 0,01 kg H2O/kg udara kering.

Dit. tdw, RH, s, h,dan v dengan perhitungan dan memakai

Psychrometric Chart
Untuk tekanan 1 atm :

H = 0,622 (Pv/(1 Pv)

0,622 . Pv
0,01
=

tdb

Pv = 0,0161
kg/cm2
1 Pv

tdw = 190C ------- suhu bola basah diperoleh dari pertemuan

dengan H
Kelembaban Relatif (RH)

pada suhu 260 C diperoleh Ps

RH = (Pv/Ps) X 100 %
pada tabel uap air

Ps = 0,03426
kg/cm

0,0161
RH
=

X 100%
= 46,9 %
0,03426

Entropi (s)
kkal/kg0C

S = 0,24 + 0,45 H
S = 0,24 + 0,45 X 0,01 = 0,2445

kkal/kg0C

Entalpi (h)
h = 0,24 tdb + H (597 + 0,45 tdb)
= 0,24 X 26 + 0,01 (597 + 0,45 X 26) = 12,327 kkal/kg ------1 kkal = 4,2 Kj, maka :
h = 51,773 Kj/kg

Volume spesifik (v)

273 + t db
V = {(0,77 + 1,22 H)(

)}
273

273 + 26
V = {(0,77 + 1,22 H)(
= 0,86 m3/kg

)}
273

Memakai Psychrometric Chart diperoleh :

RH = 47 %
S

= 0,24 kkal/kg0C

= 51 Kj/kg

= 0,87 m3/kg

BAB II. PEMANASAN PANGAN

a. Pindah Panas
Pindah panas adalah sebuah operasi yang sering terjadi berulang-ulang pada
industri pangan. Pindah panas adalah proses yang dinamis yaitu panas dipindahkan
secara spontan dari satu badan lain ke badan lain yang lebih dingin. Kecepatan pindah
panas tergantung pada perbedaan suhu antara kedua badan, makin besar perbedaan,
makin besar kecepatan pindah panas.
Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya tarik
dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan suhu akan meningkatkan gaya tarik
sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Panas yang melalui satu badan dari
badan lain, pindah menembus beberapa perantara, yang pada umumnya memberikan
penahanan pada aliran panas. Kedua faktor ini, yaitu perbedaan suhu dan penahan aliran
panas, mempengaruhi kecepatan pindah panas.
Faktor-faktor ini dihubungi oleh persamaan :
Kecepatan pindah = gaya tarik / penahan
Untuk pindah panas :
Laju pindah panas = perbedaan suhu / penahan perantara aliran panas
Selama pengolahan, suhu banyak berubah, sehingga laju pindah panas akan
berubah. Hal ini disebut pindah panas tidak tetap, sebagai lawan pindah panas tetap, yaitu
suhu selama proses tidak berubah. Pindah panas tidak tetap jauh lebih kompleks, karena
adanya penambahan variabel waktu masuk ke dalam persamaan kecepatan
Konduktivitas Panas
Konduktvitas panas merupakan jumlah panas yang dilewatkan secara konduksi
setiap unit waktu melalui satu unit ketebalan dengan satu gradien suhu pada ketebalan
tersebut (W/(m. o C)). Semakin tinggi kadar air produk pangan, maka konduktivitas

panasnya mendekati kondukstivitas air.

Diffusivitas Panas
Merupakan rasio antara konduktivitas panas produk pangan dengan massa jenis
dan panas spesifiknya (m 2 /jam).

1. Konduksi (Hantaran)
Konduktivitas panas
Konduktivitas panas adalah parameter yang menunjukan kemampuan bahan untuk
mentransmisikan panas dari satu titik ke titik lainnya dari bahan tersebut dalam satuan
waktu tertentu. Pengetahuan dari sifat ini bermanfaat untuk berbagai aplikasi, di antaranya
untuk menentukan waktu sterilisasi dari proses pengalengan bahan pangan, menentukan
besarnya energi yang digunakan dalam proses pemanasan atau pendinginan, dan
menentukan lama pendinginan/pembekuan. Besarnya nilai konduktivitas panas dari suatu
bahan bergantung pada struktur fisik, densitas, temperatur, komposisi kimia (air, protein,
lemak, dan sebagainya), dan fase bahan (padat, cair, atau gas).
Secara umum, konduktivitas diilustrasikan dengan persamaan:

di mana,
adalah panas yang diberikan (Joule),
adalah waktu (detik),
adalah temperatur (K),
adalah panjang atau tebal (m),

adalah luas penampang (m2), dan

adalah konduktivitas termal (W/mK)

Panas yang mengalir persatuan waktu dalam suatu bahan

adalah :
Q = - k.A (dT/ X ) atau
K.A
Q=
T2)

( T1 -

T1

R
T2

T2

T1

X
k.A

Apabila bahan itu berlapis maka masing-masing hantaran

panas itu dihitung

kA

T1
T3

kC
kB

T2

T2
T4

T1
X
X

T2

T4
kB . A

kC . A
X
B

kA . A

Pada berbagai bahan yang tersusun, diperoleh :

T 1 - T4
Q=

k A . AA

kB . A B

kC . AC

Harga kunduktivitas thermal (k) dipengaruhi oleh jenis bahan dan

suhu, untuk bahan tertentu dapat dilihat pada table konduktivitas
thermal (k), akan tetapi pada bahan pangan belum dapat ditemukan
dengan lengkap karena kompleknya komposinya bahan pangan itu
sendiri berbeda-beda.
Reidel (1949) menemukan secara empiris untuk buah-buahan dan
larutan gula adalah :
k = {326,575 + 1,0412 T 0,00337 T 2}{0,796 + 0,009346(% air)} X 103

keterangan T = suhu dalam 0C

Sweat (1974) konduktivitas thermal KA > 60 %
Apel : k = 0,148 + 0,00493 (% air)
Ikan : k = 0,0324 + 0,3294 (mL)
Sejenis jagung : k = 0,564 + ,0858 (m L)
Untuk bahan pangan yang mengandung beberapa komposisi fraksi (M. J.
Lewis, 1987) nilai k dapat ditentukan dengan persamaan:
a. Untuk aliran panas sejajar dengan susunan bahan,
Q

k = V S kS + VL kL + -------- + Vn kn

b. Untuk aliran panas tegak lurus dengan susunan bahan,

Q

A
B

1
Vn

VS
=

+
k

+
kS

VL
+ ----kL

kn

2. Konveksi (Aliran)
Yaitu perpindahan energi yang terjadi saat molekul

mengalami proses energi

tingkat tinggi yang berpindah ke bagian lain pada sistem tersebut. Gerakan konstan
yang terjadi karena molekul berpindah dari satu posisi dan digantikan posisinya
oleh molekul lainnya dinamakan konveksi alami. Sedangkan jika perpindahan
molekul dipengaruhi oleh gerakan atau dorongan dari luar dinamakan konveksi
paksa.
Q = h x A x T
T1
T2
A1
R3

A2

T3

R1
T4

T3

R2

T1

T2

T4
1

1
X

h.A

k. A
h.A
Pada berbagai bahan yang tersusun, diperoleh :
T 1 - T4
Q=
1

H . A1

X
k.A

h . A2

3. Radiasi (Pancaran)
Yaitu perpindahan energi dari materi yang satu ke materi yang lainnya dengan
menggunakan gelombang elektromagnetik. Tidak ada kontak antar molekul
dalam hal perpindahan panas dengan cara radiasi.
E = e A T4.
dimana : konstanta Boltzmann : 5,67 x 10-8 W/ m2 K4.

e : emitansi (0 e 1)
b. Sifat Thermal Pangan
1. Panas Spesifik
Bahan pertanian dipanaskan dengan pemanasan listrik. Energi listrik yang
dikeluarkan dibandingkan dengan perbedaan panas yang didapatkan bahan pertanian.
Persamaam umum yang digunakan yaitu:

Dengan
adalah panas yang dihasilkan (Joule, J),
adalah panas jenis (kJ/kg K),
adalah massa sampel (kg),
adalah perubahan temperatur (K),
adalah tegangan listrik (Volt),
adalah kuat arus listrik (ampere),
adalah waktu pemanasan (detik), dan
adalah efisiensi pemanasan.

Jumlah panas yang bertambah atau hilang dari produk pangan setiap ada perubahan
satu unit suhu tanpa terjadinya perubahan bentuk (J/(kg. o C)). Panas spesifik ini
merupakan fungsi dari beberapa komponen dari produk pangan, diantaranya adalah
kadar air, suhu dan tekanan.
Panas spesifik bahan pangan tidak sama satu dengan yang lainnya, tergantung dari
komposi masing-masing bahan pangan, secara impiris dapat ditentukan dengan
persamaan yaitu :
- Panas spesifik menurut Seibel (1892) adalah sebagai berikut:

dimana Xw adalah faksi kadar air produk, desimal

Charm (1978) menyatakan bahwa persamaan empiris untuk panas spesifik yang
tergantung dari komponen penyusunnya.

dimana Xf adalah fraksi lemak, Xs adalah fraksi padatan bukan lemak dan
-

Xw adalah fraksi air.

Heldman dan Singh (1981) menyatakan bahwa
dimana Xc adalah fraksi karbohidrat, Xp adalah fraksi protein dan Xa

adalah fraksi abu.

Untuk menentukan masing-masing fraksi volume dalam suatu bahan pangan dapat
ditentukan, misalnya menentukan fraksi padatan yaitu :
m s / s
vs

=
m s / s

m w / w

vs

= fraksi volume padatan

ms

=fraksi massa padatan kg

m3

=densitas (massa jenis) bahan kg/ m

mw

=fraksi air kg

=densitas (massa jenis) air kg/ m

TABEL 1. KONDUKSTIVITAS THERMAL BAHAN PANGAN

NO.

KOMPOSISI BAHAN PANGAN

KUNDUKTIVITAS THERMAL
(W/m.K

UDARA

0,025

PROTEIN

0,20

KARBOHIDRAT

0,245

PADATAN

0,26

LEMAK

0,18

AIR

0,6

ES

2,24

Contoh

1. Panjang sebuah pipa air panas yang terbuat dari tembaga adalah 2 m dan
tebalnya adalah 0,004 m dan mempunyai luas permuakaan sebesar 0,12
2

m .

jika temperatur air itu adalah 80

dan temperatur di dalam

, dengan konduktivitas thermal tembaga adalah 400

kamar adalah 15

w/m k
Tentukan hantaran panas melalui dinding pipa tersebut :
DIK. L = 2 M
X = 0,004 m
2
A = 0,12 m

k = 400 W/m K
T1
= 80 = 353 K
T2

= 15 = 288 K

DIT. Q =
PENYLESAIAN.
k.A
Q=

( T1 - T2)
X
(400 W/m K)(0,12

m2 )

Q=

= ( 353 K - 288 K)
0,004 m
4

= 780.000 W = 78 X 10

2. Suatu ikan mempunyai komposisi 0,844 air dan 0,156 padatan (fraksi massa) dan
3
densitas ikan 1000 kg/ m

3
untuk air dan 1590 kg/ m

Tentukan konduktivitas thermal ikan tersebut

DIK.
w

mw

= 1000 kg/ m
ms

= 0,844
3

= 0,156

3
= 1590 kg/ m

DIT. k = ..

untuk padatan.

Untuk menentukan komponen fraksi volume padatan adalah

m s / s
vs

m s / s

mw / w

0,156 1590

vs

kg/ m

=
0,156/1590 kg/ m

+ 0,844/1000 kg/ m

= 0,104
Sedangkan fraksi volume airnya adalah
vW

vs

=1

= 1 0,104

= 0,896
SEHINGGA KONDUKTIVITAS THERMAL BAHAN PANGAN ADALAH :
1. Untuk aliran panas sejajar ikan adalah untuk menentukan konduktivitas
thermal masing-masing komposisi konduktivitas thermal bahan pangan dapat
dilihat pada tabel 1. yaitu :
ks

= 0.26 W/m K

kW

= 0,6 W/m K

SEHINGGA :
k IKAN

vs

ks

vW

kW

= (0,104 . 0,26 W/m K) + (0,896 . 0,6 W/m K)

= 0,565 W/m K
UNTUK ALIRAN PANAS TEGAK LURUS DENGAN IKAN ADALAH :
1/

k ikan

vs

ks

vw

kw

0,104
=

0,896
+

k ikan

0,26 W/m K

0,6 W/m K

= 0,528 W/m K
SEHINGGA KONDUKTIVITAS THERMAL IKAN RATA-RATA ADALAH
(0,565 + 0,528) W/m K

k ikan

=
2

= 0,540 W/m K
3. Suatu bahan pangan yang mempunyai massa 10 kg akan diproses mula-mula
mempunyai temperatur 27 dan setelah proses berlanjut temperaturnya naik
menjadi 127 .

bahan pangan tersebut mengandung air 80 %, protein 2 %,

karbohidrat 16 %, lemak 0,1 % dan abu 0,9 %

TENTUKAN :
Panas spesifiknya dan panas yang dibutuhkan bahan pangan tesebut dengan model :
1. SIEBEL
2. CHARM
3. HELDMAN DAN SINGH
DIK :
m = 10 kg

Xw = 80 %

T1 = 27

Xp = 2 %

T2 = 127

Xc = 16 %
Xf = 0,1 %
Xa = 0,9 %

DIT : Cp DAN Q DENGAN MODEL

1. SIEBEL
2. CHARM
3. HELDMAN DAN SINGH

PENY.
1. MODEL SIEBEL

= 0,837 + 3,349 (0,8)

= 0,837 + 2,6792
= 2,688 kJ/kg
SEHINGGA
Q = m Cp T
= 10 kg X 2,688 kJ/kg X (127 27)
= 2688 kJ
2. Cp MENURUT CHARM ADALAH :

= 2,093 X 0,001 + 1,256 X 0,01 + 4,187 X 0,8

= 3,358 kJ/kg
SEHINGGA :
Q = m Cp T
= 10 kg X 3,358 kJ/kg X (127 27)
= 3358 kJ
3. Cp MENURUT HELDMAN DAN SINGH ADALAH :

= 1,242 X 0,16 + 1,549 X 0,02 + 1,675 X 0,001 + 0,937 X 0,009 + 4,187 X 0,8

= . kJ/kg
SEHINGGA :
Q = m Cp T
= 10 kg X . kJ/kg X (127 27)
= .. kJ

BAB III. PENGECILAN BAHAN

Pengecilan ukuran meliputi pemotongan, penghancuran, dan penggilingan
Pentingnya pengecilan ukuran adalah mengubah sifat-sifat phisik bahan yang sangat
diperlukan untuk penanganan lanjut, seperti :
1.
2.
3.
4.

1.

perlakuan pemindahan,
pengaliran dan pengangkutan bahan
perlakuan pemanasan,
pendinginan sampai dengan pencampuran bahan baik yang mencakup
a. perubahan phisik,
b. mekanis ,
c. kimia dan
d. mikrobiawi bahan.

Karakteristik Ukuran
Pengecilan ukuran bahan digolongkan dalam 3 kelas (Muljohardjo, 1987):
a. Kisaran Dimensi/ dimension range (ukuran terkecil 3,125 mm)
b. Kisaran Ayakan/ sieve range(0,07-3,125 mm)
c. Kisaran Mikroskopis (kurang dari 0,07 mm)
Ukuran yang digunakan dinyatakan dengan mesh maupun mm. Mesh
adalah jumlah lubang yang terdapat dalam satu inchi persegi (square inch),
jika dinyatakan dalam mm maka angka yang ditunjukkan merupakan besar
material yang diayak.

2.

Pengayakan
a. Proses pemisahan partikel yang berdasarkan atas ukuran partikel terutama
dalam keadaan kering dan dikenakan terhadap bahan-bahan yang bersifat
heterogen padat.
b. Bahan yang lolos ayakan disebut oversize atau overflow
c. Ayakan Tyler
d. Salah satu cara penentuan kelembutan butiran hasil penggilingan

e. Mesin pengayak disebut Rotap memiliki gaya ayakan tertentu dan dapat
diatur waktu pengoperasiannya
3. Modulus Kehalusan (Fineness Modulus, FM)
a. Menyatakan keseragaman bahan (tingkat kehalusan) dengan jumlah berat
bagian yang tertinggal pada tiap-tiap ayakan/saringan yang digunakan dibagi
100.
Jumlah % bahan tertinggal kumulatif
FM =
100
b. Ukuran rata-rata sebuah bahan (D) dinyatakan dalam inchi dengan
menggunakan rumus:
D = 0,0041 (2)FM
c. Perhitungan hasil pengayakan
Mesh. No

%Bahan Tertinggal

% Tertinggal Kumulatif

3/8

X1

X1

X2

X1+X2

X3

X1+X2+X3

14

X4

X1+X2+X3+X4

30

X5

X1+X2+X3+X4+X5

50

X6

X1+X2+X3+X4+X5+X6

100

X7

X1+X2+X3+X4+X5+X6+X7

Pan

X8

Total

100

Menentukan Fraksi % Bahan Tertinggal

Jumlah Total

1.

Pemotongan
Partikel

yang

dihasilkan

memiliki

deformasi

minimum

dan

permukaan baru yang dihasilkan relatif tidak mengalami kerusakan.

Pemotongan dilakukan pada buah dan sayur
Alat pemotong yang tepat digunakan adalah pisau yang Sangat
tajam dan setipis mungkin sehingga menghasilkan pemotongan yang
2.

halus dan energi yang digunakan kecil.

Penghancuran
Memberikan sejumlah daya yang melebihi keperluan daya
yang

sesungguhnya

diperlukan.

Operasi

ini

dilakukan

untuk

mengekstrak cairan dan untuk merusak struktur bagian bahan

Penghancuran menggunakan roll baja.
Contoh: penggilingan sorgum merupakan aplikasi gaya
statis dan hammer mill penghancuran dengan gaya dinamis
3. Geseran
Merupakan Kombinasi dari pemotongan dan penghancuran.
Digunakan untuk bahan berserat keras dimana beberapa potongan
4.

lebih menguntungkan.
Sifat dan Fungsi Tepung
a.
Sifat kimia
Sifat kimia pada bahan pangan menunjukkan perubahan
komposisi

kimia

yang

terkandung

setelah

mengalami

proses

pengolahan maupun penyimpanan). Komposisi kimia jagung sangat

bervariasi tergantung dari varietas, cara menanam, iklim dan tingkat
kematangan.
Sifat kimia tepung meliputi kadar air, abu, protein total,
lemak,

pati,

dan

amilosa. Pengujian karakteristik

kimia

juga

bertujuan untuk memperoleh tepung sesuai standar mutu yang

teregulasi. Mutu tepung jagung berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3727 (1993) disajikan pada Tabel 2. Khusus untuk
kadar pati jumlah minimum menurut SII (Standar Industri Indonesia)
adalah 75 %.
b.
Sifat fisika
Sifat fisik merupakan atribut fisik yang tampak dan dapat
diukur dari bahan pangan (Wikipedia, 2009). Sifat fisik tepung
meliputi rendemen, starch damage, densitas kamba, derajat putih,
dan nilai pH.

1)

Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan berat produk yang
diperoleh

terhadap

berat

bahan

baku

yang

digunakan.

Perhitungan rendemen dilakukan berdasarkan berat kering bahan.

Rendemen

tepung

pengolahan

menyatakan

sehingga

dapat

nilai

efisiensi

dari

jumlah

tepung

diketahui

proses
yang

dihasilkan dari bahan dasar awalnya.

2)

Starch Damage
Starch

damage

terjadi

terutama

diakibatkan

oleh

gaya

mekanis yang diperoleh dalam proses penepungan. Selama

proses penepungan, 5-12 % pati mengalami kerusakan. Granula
pati yang lebih besar biasanya mengalami kerusakan yang lebih
besar. Terdapat dua jenis starch damage, yakni cracks dan breaks.
Kedua tipe jenis starch damage dapat dilihat sebagai berikut.
Starch damage dapat berpengaruh positif maupun negatif.
Adanya starch damage menyebabkan daya serap air menjadi
lebih tinggi menjadi 2-4 kali berat semula. Pati dikatakan 100%
mengalami kerusakan bila menyerap air sebanyak jumlah pati
pada suhu 30C. Sedangkan pati alami (native starch) hanya
mampu menyerap 0,4 kali berat mula-mula. Hal ini penting secara
ekonomi, karena air merupakan salah satu ingridien yang murah
untuk meningkatkan rendemen pada produk seperti roti dan mi
basah. Selain itu starch damage dapat meningkatkan mobilitas
adonan (lembut dan fleksibel) dan kohesivitas serta meningkatkan
kapasitas menahan gas pada pembuatan roti. Disisi lain, daya
serap yang terlalu tinggi dapat menyebabkan adonan menjadi
lengket sehingga sulit untuk dicetak. Selain itu, starch damage
juga memungkinkan beberapa enzim spesifik (salah satunya
adalah -amilase) lebih leluasa bekerja dan meningkatkan nilai
ketercernaan pati. Starch damage menunjukkan beberapa sifat
fisik yang mirip dengan pati pregelatinisasi.

3)

Densitas kamba
Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat

suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan

sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau tepung-tepungan
yang penting terutama dalam pengemasan dan penyimpanan.
Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan
tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan
densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga
tidak efisien dari segi tempat penyimpanan dan kemasan
4)

Derajat putih (L)

Pengukuran warna secara objektif penting dilakukan karena

pada produk pangan warna merupakan daya tarik utama sebelum

konsumen mengenal dan menyukai sifat-sifat lainnya. Warna
tepung dapat diamati secara kuantitatif dengan metode Hunter
menghasilkan tiga nilai pengukuran yaitu L, a dan b. Nilai L
menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Semakin cerah sampel
yang diukur maka nilai L mendekati 100. Sebaliknya semakin
kusam (gelap), maka nilai L mendekati 0. Nilai a merupakan
pengukuran warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai b
merupakan pengukuran warna kromatik campuran kuning-biru
(Hutching, 1999). Warna tepung yang diperdagangkan bervariasi
mulai dari putih sampai putih keabu-abuan atau agak coklat dan
kuning.
Menurut syarat mutu SNI tidak ada kriteria derajat putih yang
yang diharuskan, warna sesuai bahan baku jagung (putih, kuning)
dan secara umum sesuai spesifikasi bahan aslinya. Umumnya
konsumen lebih menyukai tepung dengan derajat putih (L) yang
tinggi.
5)

Nilai pH

Nilai pH berpengaruh terhadap pembentukan gel yang

optimum. Pembentukan gel pati yang optimum terjadi pada pH 47 (Winarno, 2008). Faktor utama pembentukan gel adalah
gelatinisasi pati bukan dari pembentukan gluten seperti yang
terdapat dalam tepung terigu.
6)

SEM (Scanning Electron Microscope).

Bentuk granula pati merupakan ciri khas masing-masing

pati. Pati jagung mempunyai ukuran yang cukup besar dan tidak
homogen yaitu untuk viskositas yang cenderung tinggi dan tetap
dipertahankan atau meningkat selama pemanasan.
c.

Sifat fungsional
Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang mempengaruhi

perilaku

komponen

tersebut

dalam

makanan

selama

persiapan,

pengolahan, penyimpanan, dan konsumsi (Metirukmi, 1992). Sifat ini

meliputi :
1)
Kapasitas penyerapan air (KPA)
Kapasitas penyerapan air digunakan untuk mengukur besarnya
kemampuan tepung untuk menyerap air dan ditentukan dengan
cara sentrifugasi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan
komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan
sejumlah air. Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang
tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila
jumlah air kurang maka pembentukan gel tidak dapat mencapai
kondisi optimum. Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah
kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat
gelatinisasi

yang

mempengaruhi

tinggi.

kemudahan

Kapasitas
dalam

penyerapan

air

menghomogenkan

juga

adonan

tepung ketika dicampurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan

akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan. Adonan yang
homogen, setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang merata
yang ditandai tidak terdapatnya spot-spot putih atau kuning pucat
pada adonan tepung yang telah dikukus. (Tam et al., 2004).

2)

Swelling volume dan kelarutan

Kelarutan merupakan berat tepung terlarut dan dapat diukur

dengan cara mengeringkan dan menimbang sejumlah supernatan.

Swelling volume merupakan kenaikan volume dan berat maksimum
pati selama mengalami pengembangan di dalam air.
3)

Kapasitas emulsi
Kapasitas

emulsi

merupakan

kemampuan

larutan

atau

suspensi untuk mengemulsikan lemak. Adanya emulsifier yang

terkandung pada tepung dapat berpengaruh pada tektur produk
yang

dihasilkan.

Emulsifier

berfungsi

mengontrol

kohesivitas,

kelengketan dan kekentalan tepung.

3. Cara pengecilan (pemecah ukuran bahan pangan
Secara umum tujuan daro size reduction atau pemecah atau
pengecilan ukuran adalah sebagai berikut :
1.
Menghasilkan padatan dengan ukuran maupun spesifik
permukaan tertentu
2.
Memecahkan

bagian

dari

mineral

atau

Kristal

dari

persenyawaan kimia yang terpaut dalam padatan tertentu

Beberapa cara untuk memeperkecil ukuran zat padat dapat
dilakukan dengan menggunakan berbagai cara berkut :
1.
2.
3.
4.

Kompresi tekanan)
Impak (pukulan)
Atrisi (gesekan)
Pemotongan
Kompresi umumnya digunakan utnuk pemecahan kasar zat

padat keras, dengan menghasilkan relatif sedikit halusan. Pukulan

menghasilkan

hasil

halus.Berdasarkan

yang

ukuran

(umpan), maka peralatan

dibedakan atas

berukuran
zat

padat

kasar,
yang

sedang

akan

dan

dikecilkan

pemecah atau pengecilan ukuran

1.

Pemecah kasar, yaitu menghasilkan padatan dengan ukuran

2.

umpan antara 2 sampai 96 inchi

Pemecah antara, yaitu menghasilkan padatan dengan ukuran

1 sampai 3 inchi
3.
Pemecah halus, yaitu menghasilkan padatan dengan ukuran
0,25 sampai 0,5 inchi
Pengayakan atau penyaringan adalah proses pemisahan
secara

mekanik

berdasarkan

perbedaan

ukuran

partikel.

Pengayakan (screening) dipakai dalam skala industri, sedangkan

penyaringan (sieving) dipakai untuk skala laboratorium.
4. Proses pengayakan/penyaringan bahan pangan
Produk dari proses pengayakan/penyaringan ada 2 (dua), yaitu :
- Ukuran lebih besar daripada ukuran lubang-lubang ayakan
(oversize
- Ukuran yang lebih kecil daripada ukuran lubang-lubang ayakan
(undersize)
Dalam proses industri, biasanya digunakan material yang
berukuran tertentu dan seragam. Untuk memperoleh ukuran yang
seragam,

maka

perlu

dilakukan

pengayakan.

Pada

proses

pengayakan zat padat itu dijatuhkan atau dilemparkan ke permukaan

pengayak. Partikel yang di bawah ukuran atau yang kecil (undersize),
atau halusan (fines), lulus melewati bukaan ayak, sedang yang di
atas ukuran atau yang besar (oversize), atau buntut (tails) tidak lulus.
Pengayakan lebih lazim dalam keadaan kering
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengayakan, yaitu:
1. Jenis ayakan
2. Cara pengayakan
3. Kecepatan pengayakan]

4. Ukuran ayakan
5. Waktu pengayakan
6. Sifat bahan yang akan diayak
Tujuan dari proses pengayakan ini adalah:
1. Mempersiapkan produk umpan (feed) yang ukurannya sesuai
untuk beberapa proses berikutnya.
2. Mencegah masuknya mineral yang tidak sempurna dalam
peremukan (Primary crushing) atau oversize ke dalam proses
pengolahan berikutnya, sehingga dapat dilakukan kembali
proses peremukan tahap berikutnya (secondary crushing).
3. Untuk meningkatkan spesifikasi suatu material sebagai produk
akhir.
4. Mencegah masuknya undersize ke permukaan
Pengayakan biasanya dilakukan dalam keadaan kering dan
dalam keadaan basah
Permukaan ayakan yang digunakan pada screen bervariasi, yaitu:
1. Plat yang berlubang (punched plate, bahan dapat berupa baja
ataupun karet keras.
2. Anyaman kawat (woven wire), bahan dapat berupa baja, nikel,
perunggu, tembaga, atau logam lainnya.
3. Susunan batangan logam, biasanya digunakan batang baja
(pararel

rods).

Sistem bukaan dari permukaan ayakan juga bervariasi, seperti

bentuk

lingkaran,

Penggunaan

bentuk

persegi

ataupun

bukaan

ini

persegi

tergantung

dari

karakteristik material, dan kecepan gerakan screen.

panjang.
ukuran,

Faktor-faktor

yang

mempengaruhi

kecepatan

material

untuk

menerobos ukuran ayakan adalah :

1.

Ukuran buhan ayakan

Semakin besar diameter lubang bukaan akan semakin banyak
material yang lolos.

2.

Ukuran relatif partikel

Material yang mempunyai diameter yang sama dengan
panjangnya akan memiliki

kecepatan dan kesempatan masuk

yang berbeda bila posisinya berbeda, yaitu yang satu melintang

dan lainnya membujur.
3.

Pantulan dari material

Pada waktu material jatuh ke screen maka material akan
membentur kisi-kisi screen sehingga akan terpental ke atas dan
jatuh pada posisi yang tidak teratur.

4.

Kandungan air
Kandungan air yang banyak akan sangat membantu tapi bila
hanya sedikit akan menyumbat screen.

Alat Ayakan
Berdasarkan gerak pengayak, alat ayakan dibagi menjadi 2 jenis:

Stationary screen

Dynamic screen.

Beberapa alat ayakan :

1. Stationary
2. Grizzly
3. Vibrating

4. Oscillating
5. Reciprocating
6. Tromel/Revolving
Faktor yang harus diperhatikan dalam pemilihan screen:
1. kapasitas, kecepatan hasil yang diinginkan.
2. Kisaran ukuran ( size range),
3. Sifat bahan : densitas, kemudahan mengalir (flowability),
4. Unsur bahaya bahan : mudah terbakar, berbahaya, debu yang
ditimbulkan.
5. Ayakan kering atau basah.
Pemilihan screen berdasarkan ukuran.
Kapasistas Screen
Kapasitas screen secara umum tergantung pada:
1. Luas penampang screen
2. Ukuran bahan
3. Sifat dari umpan seperti; berat jenis,

kandungan

temperature
4. Tipe mechanical screen yang digunakan.
Randemen hasil pengecilan bahan pangan
Randemen hasil pengecilan bahan pangan dapat diperoleh dengan persamaan :
Berat awal berat akhir

Randemen =

X 100 %

Berat akhir
Berat awal berat akhir

Randemen mesh =
Berat awal

X 100 %

air,

BAB IV. PROSES PEMISAHAN

Dalam Kimia dan teknik kimia, proses pemisahan digunakan untuk mendapatkan dua
atau lebih produk yang lebih murni dari suatu campuran senyawa kimia. Sebagian besar senyawa
kimia ditemukan di alam dalam keadaan yang tidak murni. Biasanya, suatu senyawa kimia berada
dalam keadaan tercampur dengan senyawa lain. Untuk beberapa keperluan seperti sintesis senyawa
kimia yang memerlukan bahan baku senyawa kimia dalam keadaan murni atau proses produksi
suatu senyawa kimia dengan kemurnian tinggi, proses pemisahan perlu dilakukan. Proses
pemisahan sangat penting dalam bidang teknik industry pertanian dan industry kimia.

Secara mendasar, proses pemisahan dapat diterangkan sebagai proses perpindahan

massa. Proses pemisahan sendiri dapat diklasifikasikan menjadi proses pemisahan secara
mekanis atau kimiawi. Pemilihan jenis proses pemisahan yang digunakan bergantung pada
kondisi yang dihadapi. Pemisahan secara mekanis dilakukan kapanpun memungkinkan
karena biaya operasinya lebih murah dari pemisahan secara kimiawi. Untuk campuran
yang tidak dapat dipisahkan melalui proses pemisahan mekanis (seperti pemisahan minyak
bumi), proses pemisahan kimiawi harus dilakukan.
Proses pemisahan suatu campuran dapat dilakukan dengan berbagai metode.
Metode pemisahan yang dipilih bergantung pada fase komponen penyusun campuran.
Suatu campuran dapat berupa campuran homogen (satu fase) atau campuran heterogen
(lebih dari satu fase). Suatu campuran heterogen dapat mengandung dua atau lebih fase:
padat-padat, padat-cair, padat-gas, cair-cair, cair-gas, gas-gas, campuran padat-cair-gas,
dan sebagainya. Pada berbagai kasus, dua atau lebih proses pemisahan harus
dikombinasikan untuk mendapatkan hasil pemisahan yang diinginkan.

Prinsip proses pemisahan

Untuk proses pemisahan suatu campuran heterogen, terdapat empat prinsip utama
proses pemisahan, yaitu:
1. Sedimentasi
2. Flotasi
3. Sentrifugasi

4. Filtrasi
Proses pemisahan suatu campuran homogen, prinsipnya merupakan pemisahan dari
terbentuknya suatu fase baru sehingga campuran menjadi suatu campuran heterogen yang
mudah dipisahkan. Fasa baru terjadi / terbentuk dari adanya perbedaan sifat fisik dan
kimiawi masing-masing komponen.
Campuran memang adalah materi yang tersusun dari dua jenis zat murni atau lebih
dan masih memiliki sifat-sifat dari zat penyusunnya. Kebanyakan materi yang berada di
alam ini tidak murni, melainkan masih berupa campuran. Seperti halnya udara yang kita
hirup setiap hari sampai air laut yang berada di samudera. Udara sendiri terdiri dari
beberapa macam zat seperti oksigen, nitrogen, uap air dan yang lainnya. Sedangkan air
terdiri dari air, garam, dan zat yang lainnya.
Untuk memperoleh zat murni, kita harus memisahkannya dari campurannya.
Prinsip pemisahan campuran didasarkan pada perbedaan sifat-sifat fisis zat penyusunnya,
diataranya seperti wujud zat, ukuran partikel, titik leleh, titik didih, sifat magnetik,
kelarutan, dan lain sebagainya. Berikut ini adalah beberapa metode dalam memisahkan
campuran.
Berbagai metode tujuh digunakan untuk terjadinya suatu fase baru sehingga
campuran homogen dapat dipisahkan adalah:
1. Corong pisah
2. Filtrasi (penyaringan)
3. Dekantasi
4. Sentrifugasi
5. Evaporasi (penguapan)
6. Destilasi (penyulingan)
7. Kristalisasi

8. Sublimasi
9. Kromatografi
10. Ekstraksi
a. Leaching
b. Ekstraksi cair-cair
c. Ekstraksi padat-cair
11. Traksi
12. Adsorpsi
1. Corong Pisah
Corong pisah atau corong pemisah adalah peralatan laboratorium yang
digunakan untuk memisahkan komponen-komponen suatu campuran yang tersusun oleh
dua jenis cairan yang tidak saling melarutkan. Contohnya memisahkan campuran air
dan minyak.
Corong pemisah berbentuk kerucut yang ditutupi setengah bola. Corong ini
mempunyai penyumbat di bagian atas dan keran di bagian bawah. Corong pemisah
yang digunakan dalam laboratorium terbuat dari kaca borosilikat dan kerannya terbuat
dari kaca ataupun Teflon. Untuk memakai corong ini, campuran dimasukkan ke dalam
corong dari atas dengan corong keran ditutup. Corong ini kemudian ditutup dan
digoyang dengan kuat supaya larutan tercampur. Corong kemudian didiamkan agar
terjadi pemisahan komponen penyusun campuran. Penyumbat dan keran corong
kemudian dibuka dan dua fase larutan ini dipisahkan dengan mengontrol keran corong.
2. Filtrasi (penyaringan)

Filtrasi adalah metode pemisahan yang digunakan untuk memisahkan cairan

dan padatan yang tidak larut dengan menggunakan penyaring (filter) berdasarkan
perbedaan ukuran partikel. Sebagai contoh menyaring air yang bercampur pasir
disaring dengan kertas saring sehingga pasir akan tertinggal di kertas saring.
3. Dekantasi

Dekantasi dapat digunakan sebagai salah satu alat alternatif selain filtrasi untuk
memisahkan cairan dan padatan. Dekantasi dilakukan dengan cara menuang cairan
secara perlahan-lahan, dengan demikian padatan akan tertinggal di dalam wadah
tersebut. Metode jenis memang terbilang lebih cepat daripada filtrasi, namun hasilnya
masih kurang efektif. Hasil akan menjadi lebih efektif bila ukuran zat padat jauh lebih
besar, misalnya campuran air dengan kerikil.
4. Sentrifugasi

Metode jenis ini sering dilakukan sebagai pengganti filtrasi bila partikel
padatan sangat halus dan jumlah campurannya lebih sedikit. Metide sentrifugasi
digunakan secara luas untuk memisahkan sel-sel darah dan sel-sel darah putih dari
plasma darah. Dalam hal ini, padatan adalah sel-sel darah dan akan mengumpul di
dasar tabung reaksi, sedangkan plasma darah berupa cairan berada di bagian atas.
5. Evaporasi (penguapan)

Penguapan

merupakan

suatu

teknik

untuk

dapat

bisa

memisahkan suatu campuran, dengan zat terlarut dalam campuran

tersebut adalah zat padat dan pelarutnya adalah zat cair. Penguapan
yang terjadi ini dapat dilakukan dengan cara memanaskan larutan
hingga suhu tertentu. Jika suatu larutan dipanaskan melebihi titik
didih pelarutnya maka partikel pelarutanya pun akan semakin
menguap, sedangkan padatan yang terlarut akan tertinggal
Jika garam dicampur dengan air akan terbentuk larutan,
larutan tersebut tidak dapat dipisahkan dengan metode filtrasi
maupun sentrifugasi. Metode yang digunakan untuk memisahkan
zat padat yang terlarut dari larutannya disebut evaporasi. Sebagai
contoh adalah larutan garam, larutan dipanaskan secara perlahan

dengan uap air.

Selama

pemanasan, air dibiarkan menguap

perlahan-perlahan hingga habis dan meninggalkan kristal garam

6.

sebagai residu
Penyulingan (destilasi)
Penyulingan ialah suatu teknik dalam suatu pemisahan
campuran yang terjadi berdasarkan pada perbedaan suatu titik didih
yang terdiri dari masing-masing komponen yang ada dalam suatu
campuran. Proses pemisahan campuran ini dilakukan dengan
caradengan cara penyulingan dilakukan dengan dua cara, yaitu
yang pertama adalah dengan cara penguapan pengembunan.
Campuran itu mula-mula dipanaskan sampai di atas titik didih zat
yang akan dipisahkan. Karena titik didih zat yang akan dipisahkan
lebih rendah dari titik didih campuran maka zat tersebut akan
menguap lebih dahulu. Uap yang terbentu: selanjutnya didinginkan
sehingga menjadi cairan.

7. Kristalisasi

Zat padat itu nggak bakal dapat dipisahkan dari larutan

dengan cara disaring. Zat padat dipisahkan dari larutan meialui
proses kristalisasi. Kristalisasi dapat terbentuk jika uap dari partikel
yang sudah mengalami sublimasi menjadi dingin. Pada kristalisasi,
bahan-bahan lain yang tidak diinginkan, tetapi terdapat dalam
campuran, akan tetap berwujud cair.
8. Sublimasi
Sublimasi merupakan perubahan dari wujud zat padat menjadi
gas, atau sebaliknya. Tetpai Untuk dapat dipisahkan melalui metode
sublimasi ini zat terlarut harus dapat memiliki perbedaan titik didih
yang tinggi sehingga dapat menghasilkan suatu uap dengan tingkat
kemurniannya yang tinggi. Zat yang dapat menyublim, antara lain
kapur barus, iodium, dan kafein.

9. Kromatografi
Kromatografi merupakan suatu tekniik dalam pemisahan suatu
campuran dengan cara menguraikan partikel yang berwarna. Dalam
campuran tersebut penguraian partikel tersebut berubah menjadi
komponen-komponen penyusunnya. Kromatografi biasa digunakan
dalam industri makanan yang berguna untuk mengetahui suatu
pewarna makanan berbahaya atau tidak bagi kesehatan.
10. Ekstraksi

Ekstraksi ialah pemisahan dalam suatu zat dari campurannya dengan

cara melarutkan zat tersebut pada pelarut yang sesuai. Ekstraksi biasanya
dilakukan pada industri teh botol.

11.

Traksi
Straksi ialah pemisahan dalam suatu zat dari campurannya

dengan cara melarutkan zat tersebut pada pelarut yang sesuai.

Ekstraksi biasanya dilakukan pada industri teh botol.
12. Adsorbsi
Adsorbsi merupakan penarikan yang dilakukan dengan kuat
sehingga zat tersebut dapat menempel pada permukaan absorben
atau yang lebih dikenal dengan zat penyerap. Zat yang biasa
digunakan sebagai penyerap itu seperti karbon aktif yang gunanya
itu mampu menyerap gas, zat warna, dan bahkan mikroorganisme.
Adsorbsi ini biasa dilakukan pada industri gula yang bertujuan untuk
dapat memutihkan gula yang kotor.

BAB V. RHEOLOGI BAHAN PANGAN

1. Pendahuluan
Setiap makanan atau produk pangan pasti memiliki warna, bau dan rasa. Demikian
pula mereka masing-masing memiliki sifat mekanis yang unik, bisa keras atau lunak, liat
atau empuk, lembut atau kasar, rapuh, renyah, mudah dan tidak mudah mengalir, dan
seterusnya.
Ada dua cara yang bisa dilakukan untuk menguji sifat mekanis produk pangan.
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh, memijit, menggigit,
mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang
disebut dengan analisa sensori. Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbedabeda, maka diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan pendekatan
fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, hasilnya dinyatakan dengan unit
satuan meter (m), kilogram (kg) dan detik (dt). Pendekatan fisik untuk mempelajari sifat
mekanis bahan disebut rheology. RHEOLOGY adalah suatu cabang ilmu fisik yang
didefinisikan sebagai ilmu yang mempelajari perubahan bentuk suatu mat erial. Gesekan
antara bahan padat, sifat alir material bentuk tepung, bahkan pengecilan ukuran suatu
partikel seperti pada proses penggilingan, proses emulsifikasi dan atomisasi juga
termasuk.
Mengapa kita mempelajari Rheology ?
Ada beberapa alasan utama kenapa kita mempelajari sifat reologi suatu bahan.
Pertama, Kita bisa melihat lebih dalam struktur suatu bahan. misalnya hubungan antara
ukuran molekul dan bentuk nya dalam suatu larutan terhadap kekentalan, hubungan antara
tingkat cross-linkage polymers dengan elastisitasnya. Kedua, test reologi sering
diterapkan untuk mengontrol bahan dasar dan mengontrol proses suatu pengolahan.
Contohnya: sifat reologi adonan tepung gandum pada pengolahan roti. Ketiga,
pengetahuan reologi diperlukan didalam mendesain alat tertentu seperti pompa, pipa-pipa
aliran. dan lainnya. Desain akan lebih efektif bila reologi bahan yang menggunakan
pompa atau melalui pipa alir tersebut diketahui. Keempat, Penerimaan konsumen terhadap

suatu produk dipengaruhi oleh sifat reologinya. Misalnya, mudah tidaknya jam atau selai
dioleskan, liat dan empuknya daging, dan sebagainya.
Kendala dalam mempelajari reologi suatu produk pangan secara garis besar
disebabkan oleh: pertama, sangat bervariasinya produk pangan, ada yang bersifat padat,
cair atau gas, dan ada yang dalam bentuk-bentuk antaranya. Kedua, disebabkan karena
masing-masing produk tersebut mempunyai sifat berbeda pada kondisi yang berbeda.
Contohnya, sebuah batu bersifat sebagai bahan padat, tapi kumpulan batu bisa
dikatagorikan bersifat sebagai bahan cair. Kapankah hal ini terjadi?
Referensi
Karena bervariasinya sifat reologi bahan, maka ahli reologi mendefinisikan
bentuk-bentuk bahan ideal. Bahan padat ideal dan bahan cair ideal. Artinya kalaupun ada
bahan-bahan padat yang pada kondisi tertentu bisa bersifat sebagai bahan cair yang bisa
mengalir, tidak demikian halnya bahan padat ideal, yang selalu sebagai bahan padat, tidak
pernah tidak. Bahan padat ideal disebut juga Hooked Solid atau Hookean untuk
mengenang Robert Hooke (1635-1705) pencetusnya, seorang arsitek dari Inggris. Bahan
cair ideal disebut Newton Liquid atau sering juga disebut Newtonian untuk mengenang
pencetusnya Sir Isaac Newton (1642-1726) seorang ahli matematik dari Inggris. Jadi
didunia ini tidak ada bahan yang lebih padat dari pada Hooked Solid dan tidak ada yang
pernah lebih cair dari pada Newton Liquid. Kedua bahan ini tidak mempunyai struktur
dan bersifat isotropik, artinya bersifat sama kesemua arah, dan mengikuti hukumnya
sebagai bahan padat dan bahan cair. Tentu saja kedua bahan ideal ini tidak pernah ada
nyata didunia ini.
Dengan mengkombinasi kedua model reologi ideal ini dikenal Bingham Model
yang mewakili material ideal plastik. Model Maxwell merupakan model ideal viscoelastic liquid dan model Kevin-Voigt mewakili suatu bahan padat.
2. Reologi Bahan Pangan Padat
Dalam mempelajari reologi bahan pangan padat kita perlu mempelajari konsep
mendasar tentang stress dan strain.

STRESS
1. Force adalah suatu beban atau gaya yang dikenakan pada suatu benda yang
mengakibatkan terjadinya deformasi, biasanya tercatat berunit g, kg atau Newton
(1 kg f = 9.807 N).
2. Stress adalah intensitas beban force pada suatu luas permukaan.
stress = (beban force)/luas lintang permukaan
Artinya beban force yang sama dikenakan pada luas lintang permukaan
yang lebih kecil akan memberikan stress yang lebih besar. Contoh: sebuah balok
segi empat dengan ukuran tinggi 2 cm, tebal 1 cm, panjang balok 4 cm, ditekan
dengan beban force 4 N pada salah satu ujungnya, maka stress pada setiap titik
didalam balok tersebut adalah sebesar:
s = ( 4 N) / (0.02 m x 0.01 m) = 20 000 N/m 2 = 20 000 Pa = 20 kPa
3. Satuan Stress. Stress didefinisikan sebagai beban force per satuan luasan, seperti
halnya tekanan. Tekanan hidrostatik pada kenyataannya adalah satu contoh bentuk
stress, satuannya pun sama dengan satuan stress.
4. Compressive Stress. Contoh terapan compressive stress bila kita menekan bola atau
suatu adonan roti misalnya dengan kedua telapak tangan kita.
5. Tensile Stress.Contoh terapan tensile stress terjadi bila kita menarik atau meregang
karet gelang.
6. Normal Stress. Didalam perhitungan, baik compressive maupun tensile stress yang
arah sumbu force nya tegak lurus atau bersudut 90 derajat terhadap lintang
permukaannya disebut dengan normal stress.
7. Shear Stress
Didalam perhitungan, shear stress ini disebut sebagai tangential stress
8. Isotropic Stress adalah stress yang seragam pada semua arah, seperti halnya pada

tekanan hidrostatis.
STRAIN
1. Deformasi. Bila suatu bahan padat dikenakan beban stress, maka satu atau lebih
dimensinya akan berubah. Perubahan dimensi ini mengakibatkan apa yang disebut
dengan deformasi.
2. Strain. Strain adalah perubahan dimensi relatif terhadap dimensi awal.
3. Satuan Strain. Strain merupakan perbandingan antara dua dimensi panjang,
karenanya tidak memiliki satuan.
4. Axial Strain dan Lateral Strain.
5. Poisson's ratio adalah perbandingan antara lateral strain dan axial strain.
6. Volumetric Strain
7. Shear Strain
HUBUNGAN STRESS and STRAIN
1. Bahan Elastik. Objek padat yang dikenai stress akan mengalami deformasi. Bila
stress tersebut dihilangkan bahan kemungkinan akan kembali atau mungkin tidak
akan kembali kepada kekeadaan atau bentuk semula. Bila kembali ke bentuk atau
kekeadaan semula, maka objek padat tersebut merupakan bahan elastik ideal.
2. Hooked's Law. Hukum Hooked ini mengatakan bahwa strain yang terjadi
berbanding langsung dengan stress yang dikenakan.
3. Modulus Young ( E ) Konstanta E pada Hukum Hooked disebut dengan Modulus
Young, yang merupakan ketahanan material terhadap deformasi.
4. Bulk modulus ( K )
5. Shear modulus ( G ) adalah the ratio antara shear stress dan shear strain.

Jadi sifat reologi bahan padat dikaraterisasikan oleh 4 konstanta yaitu Modulus Young
( E ), Modulus Shear (G ), Poisson's ratio ( ) dan Bulk Modulus ( K ). Keempat
konstanta ini dihubungkan dengan persamaan
E = 3K(1-2 ) = 2(1 + )G
Artinya, hanya 2 konstanta yang perlu ditentukan melalui percobaan. Untuk
bahan padat dengan nilau = 0,5 maka persamaan bisa disederhanakan
menjadi :
E=3G
Reologi Bahan Pangan Likuid dan Bahan Pangan Semi Padat
Bahan pangan likuid seperti susu, madu, sari buah dan minuman lainnya
serta minyak sayur menunjukkan sifat alir yang sederhana. Bahan pangan likuid
yang leih kental seperti saus salad, saus tomat dan mayonais mempunyai sifat yang
lebih rumit. Bahan pangan semipadat seperti selai kacang dan margarin beraksi
diantara bahan padat dan likuid, Hampir semua bahan pangan ini dialirkan dengan
pompa pada suatu tahap pengolahan ataupun pengemasannya, oleh karena itu
karakteristik sifat alirnya penting untuk menentukan kebutuhan tenaga pada proses
pemompaan, untuk menentukan ukuran pipa yang digunakan. Pengangkutan bahan
pangan likuid dengan pemompaan ini ditentukan oleh massa jenis dan
viskositasnya.
VISKOSITAS
FLUIDA NEWTONIAN IDEAL
Untuk fluida newtonian ideal shear stress merupakan fungsi linear shear rate,
dengan konstanta merupakan dynamic viscosity.
? = - (dv/dy)
Beberapa bahan pangan likuid seperti susu, jus apel, jus jeruk, bir dan wine
menunjukkan bahwa mereka adalah bahan pangan likuid Newtonian. Satuan viskositas

likuid adalah Poise.

1 P = 100 cP (centiPoise) 1cP = 1 mPa.s
FLUIDA NON-NEWTONIAN
Bahan pangan fluida non-newtonian seperti krim, larutan gula, sirup, madu, saus
salad mempunyai karakteristik hubungan shear stress dan shear rate yang tidak linear.
Bahkan beberapa bahan pangan tipe ini memiliki yield stress yang harus dicapai sebelum
mulai mengalir. Bahan ini dikelompokan kedalam fluida tipe plastik Bingham ,
contohnya saus tomat dan pasta tomat.
Bahan pangan fluida tipe pseudoplastic atau shear tinning pada proses shearing
akan menjadi encer atau viskositasnya menurun, contohnya pada selai kacang dan saus
salad.
Bahan pangan fluida tipe dilatant atau shear thickening akan mengental atau
viskositasnya naik pada proses shearing, contohnya suspensi pati.
Bila fluida memiliki yield stress serta kurva shear stress-shear rate nya convec
kearah sumbu shear, fluida tersebut disebut sebagai tipe Casson Plastic.
MODEL REOLOGI
Power Law Model
3.1 Perilaku Stress dan Strain Bahan Pangan

3.2. Sifat-sifat Suspensi dan Konsentrat

3.3. Sifat-sifat Pangan Biji-bijian

3.4. Model Viskositas dan Tekstur Pangan Padat

DAFTAR FUSTAKA
1. Lewis, M, J,. 1987, Physical Properties of Foods and Food Processing
Systems, England.
2. Normab, W. Desrosier, Ph.D, Penerjemah Muchji Muljohardjo, 1988,
Teknologi Pengawetan Pangan, Edisi Ke tiga, Pen. Universitas Indonesia,
Jakarta
3. Smith, P.G. (2011). Introduction to Food Process Engineering, 2nd ed .
Springer. ISBN 978-1-4419-7661-1. Diakses tanggal 19 September 2013
4. S. M. Hendarson, M.S and. R.L Perry, M.E, 1982. Agricultural Process
Engineering, Third Edision, USA.
5. http://ekaandrians.blogspot.com/2014/09/penghancuran-dan-pengayakan.html
6. https://belajar.kemdikbud.go.id/SumberBelajar/tampilajar.php?
ver=11&idmateri=607&mnu=Materi3&kl=7
7. https://fitriaeko81.wordpress.com/kimia-kelas-ix-2/4-pemisahan-campuran/
8. https://bisakimia.com/2012/12/04/macam-macam-pemisahan-campuran/
9. https://id.wikipedia.org/wiki/Proses_pemisahan