Efek Suhu Pengeringan Dan Perlakuan Pendahuluan Dengan Bahan Kimia

Terhadap Kualitas Cabe Kering

Oleh : Wiriya, Paiboon, dan Somchart
Latar belakang
Thailand Penghasil cabe cabe dikeringkan untuk memperlpanjang daya simpan
Pengeringan yang umum dilakukan pengeringan dengan tenaga matahari
Kekurangan : waktu yang lama (sekitar 5 hari), tergantung cuaca
Hasil : cabe kering kualitas rendah karena terjadi pemudaran warna akibat reaksi
browning, kehilangan komponen vitamin C dan A
Meningkatkan kualitas cabe kering menetapkan suhu dan pretreatment yang
tepat untuk mengurangi terjadinya browning non enzimatis sehingga kulitas cabe
kering bagus.
- Pretreatment : mencegah reaksi browning enzimatis dan non enzimatis
Blansing + pretreatment kimia : mencegah terjadinya reaksi enzimatis
karena dapat menginaktivasi enzim.
- Reaksi non enzimatis akan meningkat seiring peningkatan suhu. Karena
terjadi reaksi maillard. Reaksi maillard : reaksi antara asam amino dan gula
pereduksi yang menyebabkan perubahan warna (pencoklatan atau
penggelapan) dan rasa serta kualitas produk. Selain itu juga menyebabkan
degradasi pigmen, oksidasi kimia pada fenol dan asam askorbat.
Bahan dan Metode
1. Bahan baku
Cabe segar (matang sempurna, berwarna merah) yang disimpan dalam plastic dan
disimpan pada suhu 7-10oC selama 2 3 hari sebelum penelitian. Cabe di blansing
pada suhu air 90oC selama 3 menit dan kemudian didinginkan pada air dingin
selanjutnya ditiriskan.
2. Metode Pengeringan
Pengeringan dengan tenaga matahari
Menggunakan nampan stainlesstell (3 5 hari, dan tergantung cuaca. Pengeringan
8 jam perhari mulai pukul 08.30 s/d 16.30 dengan suhu udara 26 53 oC). Kadar air
diharapkan tercapai 9 11%
3. Pengeringan Mekanis
Dilakukan dua tahapan pengeringan pada pengering cabinet dengan suhu 70 o 1oC
selama 4 jam dan diteruskan dengan suhu 50 o 0.4oC sampai kadar air tercapai.
Perlakuan pendahuluan secara kimia
Cabe yang telah diblansing direndam dalam :
a. 0.3% sodium metabisulfit (NaMS)
b. 1% asam askorbat
c. 0.3% sodium metabisulfit dikombinasikan dengan 1% asam sitrat
d. 0.3% sodium metabisulfit dikombinasikan dengan 1% kalium klorida
e. Cabe yang telah diblasing tanpa perendaman sebagai control

Proses perendaman dikontrol pada suhu 25o 1oC selama 10 menit dengan
perendaman 450-500 gram cabe pada 2 liter larutan tsb
4. Prosedur Analisis Data
Kadar air dan aktivitas Air
o Analisa kadar air menggunakan oven pada suhu 103 105 oC
o Aktivitas air menggunakan Thermoconstanter
Pengukuran Warna
o Menggunakan color reader
Analisa Gula Pereduksi
o Menggunakan metode Nelson-Somogyi. Spektrofotometer gelombang
520 nm dengan kurva standar glukosa 0-200g/ml.
Analisa Asam askorbat
o Menggunakan metode titrasi 2,6-dichlorophenol indohenol. 5 gram
sampel dicampur dalam 5% asam dikloropenol
Analisa Total Fenol
o Menggunakan metode Folin Ciacalteou dengan kurva standar
menggunakan asam galat
5. Rancangan Percobaan
Rancangan Acak Lengkap dengan 3 kali pengulangan
Faktor I : suhu pengeringan
Pengeringan dengan sinar matahari, 50 oC, 60oC, 70oC, 70oC + 50oC dan
cabe segar yang diblansing
Faktor II : perlakuan pendahuluan kimia
Cabe segar (kontrol), cabe segar yang diblasing, 0.3% NaMS, 1% asam
askorbat, 0.3% NaMS dengan 1% asam sitrat, 0.3% NaMS dengan 1%
CalCl2
Hasil
a.
-

dan Pembahasan
Efek Pengeringan pada kualitas cabe kering
Kadar air 9.7 11.2 %
Aktivitas air 0.42-0.48
Warna
Kecerahan warna : paling bagus 70oC + 50oC karena mendekati warna cabe
segar yang diblansing tetapi perbedaan nya dengan suhu lain tidak berbeda
nyata
Suhu 70oC : menghasilkan warna merah gelap (kecoklatan) karena suhu yang
tinggi menyebabkan adanya reaksi browning non enzimatis
Suhu 70oC + 50oC : menghasilkan warna merah yang lebih cerah
Selama pengeringn dua tahap, pada suhu tinggi, air pada bahan mengalami
perpindahan dari dalam bahan ke permukaan bahan sehingga ketika suhu
diturunkan, masih ada sisa panas dari bahan yang membantu penguapan
kadar air sehingga bahan tidak mengalami pemanasan berlebih yang dapat

menyebabkan browning non enzimatis yang berlebihan sehingga warna cabe

kering tidak kecoklatan.
Kandungan nutrisi
Gula pereduksi : Paling bagus cabe segar yang diblansing. Terdapat
hubungan antara total gula pereduksi dengan penurunan kecerahan,
kemerahan, dan kekuningan bahan. Penurunan total gula pereduksi
dikarenakan adanya reaksi browning nonenzimatis.
Asam askorbat : Tingginya suhu dan lama pengeringan menyebabkan
penurunan total asam askorbat. Asam askorbat terdegradasi oleh suhu tinggi
dan hasil degradasi (L- dehydroascorbic
acid, DHAA) dapat menyebabkan reaksi browning non enzimatis. Lama
pengeringan juga menurunkan total asam askorbat karena adanya paparan
cahaya dan oksigen.
Total fenol : Paling bagus pengeringan suhu 60oC.
Pengeringan yang lebih lama pada pengeringan matahari dan suhu 50 oC
meningkatnya kehilangan senyawa fenolik karena cahaya dan oksigen. Suhu
diatas 60oC (70oC, 70oC + 50oC) menurunkan senyawa fenolik karena
degradasi akibat panas.

b. Efek Perlakuan Pendahuluan Secara Kimia Pada Kualitas Cabe Kering

- Parameter Warna
Kecerahan
NaMS + suhu 70oC meningkatkan kecerahan cabe kering dibanding
kontrol
NaMS + 70oC + 50oC kecerahan sama dengan control
Menyatakan bahwa NaMS menghambat reaksi browning karena berikatan
dengan gugus karbonil dari gula pereduksi sehingga memperlambat proses
browning.
Pada NaMS + 70oC + 50oC, senyawa kimia telah terdegradasi oleh panas
karena lebih lamaya waktu pengeringan
Chroma (warna asli, cerah atau suramnya warna)
NaMS + CaCl2 + 70oC dan NaMS + CaCl2 + 70 oC + 50oC Terjadi
penurunan waktu pengeringan
Penambahan CaCl2 meningkatkan stabilitas warna merah karena CaCl2
kemungkinan bereaksi dengan molekul air yang mengakibatkan pergerakan
air dan pengurangan waktu pengeringan.
Jadi degradasi termal dan oksidasi pada karotenoid dapat dihambat dengan
adanya penambahan NaMS sebagai inhibitor reaksi browning.
Adanya kalsium kemungkinan berperan menghambat gugus amino sebelum
memasuki proses browning.
Hue

NaMS + CaCl2 + 70oC dan NaMS + CaCl2 + 70oC + 50oC Adanya

perlakuan pendahuluan secara kimia tidak berpengaruh nyata pada control
dan cabe segar blansing.
Warna nya orange kemerahmerahan
Kandungan Nutrisi
Gula Pereduksi : Total gula pereduksi untuk perlakuan pendahuluan secara
kimia, kesemuanya hamper sama.
70oC mengalami penurunan dibandingkan kontrol
70oC + 50oC mengalami kenaikan dibandingan control
Degradasi pada gula reduksi menyebabkan reaksi browning yang
mengakibatkan penurunan pada kecerahan dan chrome cabe kering
Total Fenol : Perlakuan pendahuluan kimia tidak bisa menghambat penurunan
fenol meskipun blansing dapat menghambat reaksi browning. Penurunan
fenol dapat disebabkan karena degradasi panas dan oksidasi.
Asam Askorbat : Perlakuan pendahuluan kimia tidak bisa menghambat
penurunan asam askorbat kecuali perlakuan perendaman dengan asam
askorbat itu sendiri. Fungsi asam askorbat adalah sebagai agen pereduksi
dan antioksidan. Hal ini berlawanan dengan hasil yang menyebabkan
penggelapan warna cabe kering meskipun terjadi peningkatan asam askorbat
setelah perendaman. Dapat disebabkan bahwa asam askorbat dioksidasi oleh
panas .
Mekanisme browning pada pengeringan cabe yang diblansing dapat
disebabkan beberapa hal, selain reaksi maillard dapat juga disebabkan oleh
oksidasi asam askorbat dan fenol.

Kesimpulan
Nutrisi pada cabe kering mengalami peurunan dibandingkan cabe segar, jadi
tidak hanya suhu pengeringan yang mempengaruhi penurunan tetapi juga
lama waktu pengeringan
Penggunaan NaMS pada suhu 70 oC menghasilkan warna cabe kering yang
lebih cerah karena sulfite menghambat rekasi browing nonenzimatis.
Penggunaan NaMS + CaCl2 pada suhu 70oC menghasilkan kestabilan warna
cabe kering yang lebih baik.
Total gula reduksi dan komponen fenol tidak bisa diturunkan dengan
perendaman pada larutan kimia