PROTEIN DALAM

BAHAN PANGAN
Reaksi dan Analisis

Oleh :
Mona Fitria, S.TP, M.Si
Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Bandung
Reaksi Protein
Denaturasi

Hidrolisis

Reaksi Maillard
 Denaturasi Protein
▪ suatu perubahan atau modifikasi terhadap struktur
sekunder, tertier dan kuartener molekul protein tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen

▪ Suatu proses terpecahnya ikatan hidrogen, interaksi

hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul
protein

▪ Ikatan peptida tidak terlepas/terputus

Denaturasi Protein
 Penyebab Denaturasi Protein
▪ Garam : NaCl, Na2SO4

▪ Asam dan basa kuat : KOH, NaOH, HNO3, H2SO4

▪ Pelarut organik : alkohol, aseton

▪ Logam berat : Hg, Pb

▪ Pemanasan

▪ Mekanis : agitasi
 Denaturasi Protein
▪ Panas → mengganggu ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik antar gugus R
▪ Asam dan basa → Mengganggu ikatan hidrogen
dan jembatan garam
▪ Senyawa organik → mengganggu interaksi
hidrofobik antar gugus R
▪ Agitasi → mengganggu ikatan hidrogen dan
interaksi hidrofobik antar gugus R dengan
merenggangkan ikatan peptida
Manifestasi Denaturasi Protein
Penurunan kelarutan : presipitasi dan koagulasi

Perubahan bentuk dan ukuran

Peningkatan reaktivitas dan sensitivitas

Penurunan aktivitas biologis

 Hidrolisis Protein
▪ Hidrolisis protein → pemutusan ikatan peptida
▪ Penyebab → asam dan basa kuat, enzim
▪ Menghasilkan asam amino bebas
 Reaksi Maillard

▪ Reaksi antara aldosa dan asam amino

▪ Menghasilkan senyawa berwarna coklat →

tidak dikehendaki

▪ Reaksi Maillard mengurangi ketersediaan

protein
Skema Reaksi Maillard
Skema Reaksi Maillard
 Tahapan Reaksi Maillard
• Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein
membentuk senyawa basa Schiff.
• Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi
isomerasi basa katalis atau penataan ulang dari N-glikosida dari suatu
aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino ketosa.
• Hasil reaksi Amadori mengalami dehidrasi membentuk furfuraldehida dari
pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
• Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-
dikarbonil yang kemudian terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan
alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
• Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan
atau tanpa mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa asam amino
disebut kondensai aldol, sedangkan polimerisai dengan gugus amino
membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.
 Faktor yang Mempengaruhi
Reaksi Maillard
Jenis gula
• Glukosa lebih mudah mengalami reaksi Maillard

Suhu
• Reaksi berlangsung cepat pada suhu 150 – 260 oC

pH
• Reaksi berlangsung cepat pada kondisi basa

Waktu pemanasan
• Semakin lama pemanasan → melanoidin semakin cepat

Bentuk bahan pangan

• Larutan lebih cepat
 Analisis Kualitatif
Nama Uji Tujuan Prinsip
Xanthoprotein Melihat ada tidaknya Asam amino aromatik + asam nitrat pekat → endapan berwarna putih ; berubah menjadi
asam amino aromatik kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana basa (NaOH) akan
terionisasi dan warnanya akan berubah menjadi lebih tua atau oranye. Reaksi yang terjadi ialah
nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.

Millon →Melihat ada Pembentukan garam merkuri dari tirosin yang ternitrasi. Tirosin merupakan asam amino yang
tidaknya asam amino mempunyai molekul fenol pada gugus R-nya, yang akan membentuk garam merkuri dengan
tirosin (mengandung pereaksi millon → larutan berwarna merah
gugus fenol)

Biuret Melihat ada tidaknya Ion Cu2+ dari pereaksi Biuret dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-
ikatan polipeptida ( 2 ikatan peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau
ikatan atau lebih) violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam
amino bebas atau dipeptida
Ninhydrin Melihat ada tidaknya Larutan ninhydrin merupakan pengoksidasi kuat yang akan bereaksi dengan semua asam
asam amino bebas amino atau peptida yang mengandung asam amino bebas membentuk warna biru – ungu.
Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning
Hopkins - Cole Melihat ada tidaknya Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole
asam amino triptofan yang mengandung asam glioksilat dan akan menghasilkan cincin ungu pada suasana asam
(penambahan asam sulfat pekat)

Natriumnitroprusi Melihat ada tidaknya Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan protein
da asam amino sistein yang mempunyai gugus –SH bebas. Protein yang mengandung sistein dapat memberikan hasil
(gugus –SH bebas) positif.
Sakaguchi Melihat ada tidaknya Pereaksi sakaguchi mengandung naftol dan natriumhipobromit. Reaksi ini memberikan hasil
gugus guanidin (asam positif apabila ada gugus guanidin. Arginin atau protein yang mengandung arginin akan
amino arginin) menghasilkan warna merah.
 Analisis Kuantitatif
Metode Kjeldahl
Prinsip :
Sampel didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan
katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan amonium
sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang
terbentuk disuling uap (didestilasi) secara kuantitatif ke dalam
larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.

Tahapan :
1. Destruksi dg asam kuat → menghasilkan amonium sulfat
2. Destilasi → NH3 + asam borat → m’hasilkan amonium borat
3. Titrasi
 Analisis Kuantitatif
Metode Kjeldahl
Kelebihan :
• Metode Kjeldahl digunakan secara luas di seluruh dunia dan masih
merupakan metode standar dibanding metode lain.
• Sifatnya universal, presisi tinggi

Kekurangan :
▪ Tidak memberikan pengukuran protein sesungguhnya, karena tidak
semua nitrogen dalam makanan bersumber dari protein.
▪ Protein yang berbeda memerlukan faktor koreksi yang berbeda karena
susunan residu asam amino yang berbeda.
▪ Penggunaan asam sulfat pada suhu tinggi berbahaya, demikian juga
beberapa katalis.
▪ Teknik ini membutuhkan waktu lama.
 Analisis Kuantitatif
Alat Destruksi

Titrasi Alat Destilasi

asam basa
 Analisis Kuantitatif
Metode Dumas
•Protein dibakar → nitrogen dibebaskan
•Gas nitrogen diukur secara volumetris
•Protein dihitung dengan mengalikan dengan faktor
konversi

Metode Titrasi Formol

•Larutan protein dinetralkan dg basa, ditambahkan formalin
membentuk dimetilol → gugus amino terikat
•Dg indikator PP → TAT merah muda
•Hanya untuk menentukan proses pemecahan protein
•Kurang tepat untuk penentuan protein
 Analisis Kuantitatif
Metode Biuret

• Ikatan peptida protein membentuk komplek ungu

dengan garam Cu pada kondisi basa

• Keuntungan : murah, cepat, reaksi benar berasal dari

protein

• Kelemahan : hasil dapat dipengaruhi keberadaan lipid

• Warna sering kurang identik → perlu standardisasi

 Analisis Kuantitatif
Metode Spektrofotometer UV

• Protein mengadsorpsi sinar UV pada panjang

gelombang 280 nm

• Keuntungan : cepat, mudah, tidak merusak bahan

• Kelemahan : perlu kurva standar

 Analisis Kuantitatif
Metode Lowry
• Reaksi Cu dg ikatan petida dan reduksi asam fosfomolibdat
asam fosfotungstat oleh tirosin dan triptofan → warna
biru
• Keuntungan : sensitivitasnya tinggi 100x lebih sensitif dari
metode biuret
• Kelemahan : Fenol dapat membentuk warna biru dan
mengganggu hasil penetapan, perlu kurva standar
• Panjang gelombang yang digunakan 600 nm
TERIMA KASIH