Derajat putih (Whiteness meter)

Derajat putih pati diukur dengan Photoelectric Tube Whiteness meter electric
laboratory C-100-3. Untuk mengukur derajat putih terlebih dahulu dilakukan
standarisasi dengan menggunakan Barium Sulfat yang dianggap memiliki derajat putih
87 %. Setelah itu sampel-sampel dimasukkan dalam kotak pengukur untuk mengukur
derajat putihnya.

Kapasitas penyerapan air dianalisa secara gravimetri (Kadan et al. 2003).

Tabung sentrifuse diisi 2 g sampel tepung jagung yang ditimbang berat tabung dan
sampel (a), kemudian ditambah 9 ml aquades dan divortex. Selanjutnya didiamkan
selama 30 menit kemudian disentrifuse 3000 rpm selama 15 menit dan didekantasi,
kemudian ditimbang beratnya (b)
ba 10000
Kapasitas penyerapan air = x
a (100  kadarair )

Kapasitas penyerapan minyak dianalisa secara gravimetri (Kadan et al. 2003).

Sebanyak 1 g sampel tepung jagung dimasukkan tabung sentrifuse dan ditimbang
beratnya (a), dicampur dengan 9 ml minyak kemudian divortex selama 1 menit dan
ditempatkan dalam waterbath 50oC selama 15 menit. Kemudian divortex lagi selama 1
menit dan dipanaskan pada waterbath 15 menit. Selanjutnya dilakukan sentrifugasi
selama 10 menit pada 1650 x g, dilakukan dekantasi minyak dann ditimbang beratnya
(b).
ba 10000
Kapasitas penyerapan minyak = x
a (100  kadarair )

Sifat-sifat adonan dan gelatinisasi menggunakan Brabender amylograph menurut metode

AACC 22-12 (Hung & Morita 2004).
Tepung jagung putih didispersikan dalam 450 ml air terdistilasi dengan 10 %
(berat kering) tepung. Kemudian suspensi dipanaskan dari 30 ke 95 oC dengan kecepatan
1,5oC/menit. Pada suhu 95oC adonan dipertahankan selama 15 menit, kemudian
didinginkan sampai 50oC. Viskositas puncak (VP), yaitu viskositas tertinggi yang dicapai
adonan selama proses pemanasan, viskositas panas (VPa) yaitu viskositas yang dicapai
pada 95oC, viskositas panas 15 menit (VPa15), yaitu viskositas pada waktu suhu
dipertahankan 97oC selama 15 menit, viskositas adonan dingin (VD) yaitu viskositas
yang dicapai pada suhu 50oC. Suhu pembentukan adonan didefinisikan sebagai suhu pada
waktu viskositas pertama kali meningkat. Untuk mengetahui stabilitas adonan dihitung
nilai breakdown dan setback viscosity. Breakdown viscosity = VP - HV15, setback
viscosity = VD – VP.

Hung, P.V. and N. Morita. 2004. Dough properties and bread quality of flour
supplemented with cross-linked cornstarches. Food Research International 37 :
461 – 467.

Kadan, R.S. R.J. Bryant and A.B. Pepperman. 2003. Functional properties of extruded
rice flours. JFS 68 : 1669 -1672.