1

SKRIPSI

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

Oleh: FANY NELY F24102129

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.

RINGKASAN Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat. Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering. Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%. Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis dimana kandungan polifenol yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD)

SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh FANY NELY F 24102129

2007 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

Fany Nely F24102129. Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar Dan Bubuk Rempah Pabrik Dengan Metode Polifenol Dan Uji AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.

ABSTRAK Rempah-rempah umumnya mengandung komponen bioaktif yang bersifat antioksidan dan memiliki kandungan antioksidan yang lebih banyak dibandingkan dengan buah dan sayuran. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis dan membandingkan kadar polifenol antara rempah pasar dan rempah pabrik dengan pelarut etanol dan uji aktivitas antioksidan terhadap minyak dengan alat rancimat. Sampel rempah-rempah yang digunakan sebanyak enam sampel, yaitu jinten, ketumbar, lada putih, lada hitam, kayu manis, dan biji pala. Sampel dibandingkan antara sampel pasar dan pabrik. Pengujian dilakukan dengan mengesktrak sampel dengan etanol menggunakan refluks pada suhu 50oC, menghitung kadar polifenol di dalam rempah, dan uji antioksidan untuk menentukan periode induksi dari metode AOM (Active Oxygen Method) dengan alat rancimat. Pengukuran kadar polifenol dilakukan dengan menggunakan metode folin ciacalteu, dengan standar asam galat. Hasil uji polifenol menunjukkan bahwa untuk sampel rempah pasar, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 131.24 mg asam galat/g bubuk kering, dan terkecil adalah ketumbar sebesar 4.07 mg asam galat/g bubuk kering. Untuk sampel rempah pabrik, konsentrasi polifenol tertinggi adalah kayu manis sebesar 475.49 mg asam galat/g bubuk kering dan terkecil adalah lada putih sebesar 9.60 mg asam galat/g bubuk kering. Uji antioksidan dengan alat rancimat pada suhu 100oC dilakukan dengan menggunakan minyak kedelai Happy Salad Oil. Sebagai pembanding, dilakukan uji terhadap antioksidan sintetik BHT (Butyl Hydroxy Toluene) sehingga diketahui persentase faktor protektif. Sampel rempah pasar dengan faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 58.98% dan terkecil adalah jinten sebesar 0.70%. Sedangkan untuk sampel rempah pabrik, faktor protektif terbesar adalah biji pala sebesar 50.88% dan terkecil adalah ketumbar sebesar 2.16%. Terdapat kencenderungan dimana kandungan polifenol yang tinggi maka menghasilkan faktor protektif yang tinggi pula, kecuali untuk sampel kayu manis dimana kandungan polifenol yang tinggi ternyata menghasilkan faktor protektif yang rendah.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN REMPAH PASAR DAN BUBUK REMPAH PABRIK DENGAN METODE POLIFENOL DAN UJI AOM (ACTIVE OXYGEN METHOD) SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh FANY NELY F 24102129 Dilahirkan pada tanggal 6 Mei 1984 di Jakarta Tanggal Lulus : 22 Agustus 2007 Menyetujui, Bogor, 26 Agustus 2007

Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, MSc Pembibing Akademik Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Fany Nely dan dilahirkan di Jakarta pada tanggal 6 Mei 1984. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara dari Ibu Rosalina. Penulis memulai pendidikan SD di SD Santo Leo, Jakarta tahun pada 1990-1996. Kemudian penulis melanjutkan ke

SMP Santo Yoseph, Jakarta pada tahun 1996-1999 dan SMU Kristen 3, Jakarta pada tahun 1999-2002. Penulis diterima di IPB di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi melalui jalur SPMB pada tahun 2002. Selama kuliah, penulis pernah bergabung sebagai Seksi Humas dan Sekretaris II Keluarga Mahasiswa Buddhis Addhithana IPB. Penulis juga pernah menjadi Asisten mata kuliah Agama Buddha tahun 2003 dan asisten Praktikum Kimia Dasar I tahun 2004. Penulis pernah melakukan Praktek Kerja Lapang di Aerowisata Catering Service Tanggerang di bagian Kitchen & Hygiene Departement pada tahun 2005 dengan tema : Mempelajari Proses Produksi Makanan Katering dan Penerapan HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point) di PT. Aerowisata Catering Service, Cengkareng, Banten dan menjadi salah satu penerima beasiswa dari JASSO (Japan Student Services Organization) dalam program pertukaran pelajar URSEP (University of The Ryukyus Student Exchange Program) 2005-2006 di Okinawa, Jepang. Pada penyelesaian tugas akhir, penulis melakukan penelitian dengan judul : Aktivitas Antioksidan Rempah Pasar dan Rempah Pabrik dengan Uji Polifenol dan Uji AOM (Active Oxygen Method) di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. H. Dedi Fardiaz, M.Sc

KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat, karunia dan nikmat yang senantiasa diberikan kepada penulis. Penulis dapat menyelesaikan kegiatan magang dan skripsi ini dengan segala kemudahan, kelancaran, bantuan, pertolongan serta bimbingan dan petunjuk dariNya. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Penulis ingin menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu : 1. Mama, Rosalina, dan Cici, Leny Erny, yang sangat saya cintai, yang selalu mendukung dalam semua hal dengan penuh kasih sayang. 2. Prof. Dr. Ir. Dedi Fardiaz, M.Sc selaku pembimbing akademik yang selalu menyediakan waktu, memberikan wawasan, pandangan dan semangat selama menimba ilmu di IPB. 3. Dr. Ir. M. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang bersedia menyediakan waktu untuk menguji sidang penulis dan memberikan saran-saran untuk perbaikan skripsi. 4. Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc selaku dosen penguji yang menyediakan waktunya untuk menguji penulis dan memberikan masukan-masukan untuk mendukung penulisan skripsi. 5. Anak-anak Pubi: Elvina Yohana, Nurul Kartika Sari, Tissa Eritha, Elsadora R.M, Ratry Padmaningtyas, Inggrid Koes, Farah Sitaresmi, dan Syarifah Zarina atas segala kebersamaan, kegembiraan, dan dukungan selama masa-masa kuliah. 6. Anak-anak KMBA 39: Shinta, Inan, Y.L. Robin, Edi. C, Andi, Pocil, Lisa, Nia, Leo, Vivi, Edi. S, dan Fenni, serta adik kelasku Linda dan Mega yang telah membantuku dalam mengenal lebih jauh mengenai agama Buddha. 7. Christine, teman seperjuanganku dalam penelitian dari awal sampai akhir, Yasuo yang selalu memberikan dukungan, Papang, 39 tersisa yang masih sering kelihatan di kampus, teman sebimbinganku Iqbal Fauzi, Susanto, dan

Gading yang selalu membantu, serta Hanna Sibarani, teman seperjuangan yang cuti bareng,. 8. Anak-anak golongan D: Yeye (teman sekelompok D5 bersama Tukep dan Nuy), Inal, Nya2, Arvi, Kiki, Pretty, Shinta, Akew, Ana, Risna, Stut, Dikres, Hansib, Beta, Woro, Meilina, dan Nanda. 9. Angkatan 39: Ijal, Ulik, Tojay, Tono, Ami, dan teman-teman ITP 39 lainnya, serta teman satu kamarku di asrama, Nana dan Ayu.. 10. Teman-teman Angkatan 40 dan 41: Andreas, Anis, Pauline, Ajik, Ratna, Paula, Andrea, Oneth, Agnes, Meiko, Andal, Dian, Martin, Abdi, Bebe, Wylin, Cece, Titin, Azis, dan teman-teman lain yang namanya tidak dapat saya cantumkan semuanya. 11. Laboran-laboran di Departemen ITP, Pak Sobirin, Pak Yahya, Pak Wachid, Pak Koko, Bu Rubiah, dan Pak Gatot yang telah membantu selama melakukan penelitian. 12. Teman-teman semuanya yang namanya tidak dapat saya sebutkan satu per satu buat semua dukungan yang kalian berikan Penulis menyadari banyak ketidaksempurnaan dalam skripsi ini sehingga kritik dan saran akan sangat membantu memperbaiki skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membutuhkan.

Bogor, Juni 2007 Penulis

DAFTAR ISI Hal KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi DAFTAR ISI..................................................................................................... viii DAFTAR TABEL............................................................................................. x DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xi DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... xii I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG .......................................................................... 1 B. TUJUAN ............................................................................................... 2 II. TINJAUAN PUSTAKA A. Rempah sebagai sumber antioksidan ..................................................... 3 B. Jinten (Cuminum cyminum L.) ............................................................... 4 C. Kayu manis (Cinnamon burmanii)......................................................... 5 D. Ketumbar (Coriandrum sativum) ........................................................... 6 E. Lada putih (Piper ningrum Linn......................................................... 7 F. Lada hitam (Piper nigrum Linn)............................................................. 8 G. Biji Pala (Myristica fragarans Houtt) .................................................... 9 H. Ekstraksi rempah-rempah dengan etanol ............................................... 10 I. Uji Polifenol dengan metode folin coicalteu ........................................... 11 J. Uji aktivitas antioksidan dengan alat rancimat........................................ 12 III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT ............................................................................ 14 1. Bahan ................................................................................................ 14 2. Alat.................................................................................................... 14 B. METODE PENELITIAN ....................................................................... 14 1. Kadar air............................................................................................ 14 2. Ekstraksi sampel................................................................................ 15 3. Uji kandungan polifenol.................................................................... 15 4. Uji AOM (Active Oxygen Method) dengan rancimat ...................... 17 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Kadar polifenol....................................................................................... 19 B. Faktor protektif diukur dengan alat rancimat ......................................... 23 C. Korelasi polifenol dan aktivitas antioksidan .......................................... 30 V. KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN ..................................................................................... 34 B. SARAN ................................................................................................. 35 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 36 LAMPIRAN...................................................................................................... 41