1. Pengertian Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos , yang berarti yang utama atau yang di dahulukan.

Kata ini di perkenal kan oleh ahli kimia belanda, gerardus mulder (1802-1880). Ia berpendapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh setelah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein separohnya ada didalam otot, seperlima dalam tulang dan tulang rawan, spersepuluh dalam kilit dan selebihnya dalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon pengengkut zat-zat gizi dan darah. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor, sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekuk esensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat kimia lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh. 2. Klasifikasi Protein terdapat dalam bentuk serabut (fibrous), globular, dan kunjngsi. a. Protein dalam bentuk serabut. Terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral dan terjalin satu sama lain, sehingga menyerupai batang yang kaku. Karakteristiknya : - Rendah daya larutnya. - Mempnayi kekuatan mekanis yang tinggi. - Tahan terhadap enzim pencernaan. Contoh protein serabut : Kolagen, elastin, keratin, miosin. b. Protein globular Karakteristiknya : - Berbentuk bola. - Larut dalam larutan garam dan asam encer. - Mudah berubah dalam pengaruh suhu. - Konsentrasi garam mudah mengalami denaturasi. Contoh : Albumin, globumin, histon, protamin. c. Protein konjungsi Merupakan protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan non asam amino (gugus prostetik). Contoh : Nukleoprotein, lipoprotein, fosfoprotein, metaloprotein. 1. Jenis a. Berdasarkan Komponen.

1. Protein Bersahaja (Merupakan campuran yang terdiri atas asam mino) 2. Protein Kompleks (Selain terdiri atas asam amino juga terdapat komponen lain seperti unsur logam, gugus posfat, dll). 3. Protein Derivat (Merupakan ikatan antara intermediet produk sebagai hasil hidrolisa parsial dari protein native) a. Berdasarkan Sumber 1. Protein Hewani (Berasal dari binatang, contoh : daging, susu, dll) 2. Protein Nabati (Berasal dari tumbuhan, contoh : jagung, kedelai, dll) a. Berdasarkan Fungsi Fisiologinya 1. Protein sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan; Protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap,baik macam maupun jumlahnya. Contohnya kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein sempurna) 2. Protein setengah sempurna (Bila protein ini sanggup mendukung pemeliharaan jaringan, tetapi tidak sanggup mendukung pertumbuhan badan; Protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi beberapa diantaranya jumlahnya sedikit. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk kebutuhan pertumbuhan, tetapi hanya dapat mempertahankan kehidupan jaringanyang sudah ada. Contohnya protein legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum) 3. Protein tidak sempurna (Bila protein ini tidak sanggup menyokong pertumbuhan badan, maupun pemeliharaan jaringan; Protein yang tidak mengandung atau sangat sedikit mengandung asam amino esensial. Protein ini tidak dapat mencukupi untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada. Contohnya zein pada jagung dan beberapa protein nabati lainnya) a. Berdasarkan Komposisi Kimia, Bentuk, atau Fungsi Biologisnya 1. Enzim Yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Hampir semua reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2.000 jenis enzim telah ditemukan di dalam berbagai bentuk kehidupan. 2. Protein transpor Yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paru-paru, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam plasma darah membawa lipid dari hati ke organ lain. Protein transpor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui membran ke dalam sel. 3. Protein nutrien dan penyimpan Yaitu protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian seperti gandum, beras, dan jagung. Ovalbumin pada telur dan kasein pada susu jugamerupakan protein nutrien. 4. Protein kontraktil

Yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel dan organisme untuk mengubah bentuk atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka. 5. Protein struktur Yaitu protein yang berperan sebagai penyangga untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen utama dalm urat dan tulang rawan. Contoh lain adalah keratin yang terdapat pada rambut, kuku, dan bulu ayam/ burung 6. Protein pertahanan Yaitu protein yang melindungi organisme terhadap serangan organisme lain ( penyakit ). Contohnya adalah imunoglobin atau antibodi yang terdapat dalam vertebrata. Protein ini dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus, atau protein asing. 7. Protein pengatur Yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Contohnya hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. 1. Struktur Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder (tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut: 1. alpha helix (-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino berbentuk seperti spiral 2. beta-sheet (-sheet, "lempeng-beta"), berupa lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H) 3. beta-turn, (-turn, "lekukan-beta") 4. gamma-turn, "lekukan-gamma") Gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder struktur akan tiga menghasilkan dimensi biasanya yang berupa (-turn,

dinamakan gumpalan.

struktur tersier. Struktur tersier Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara fisik tanpa ikatan kovalen membentuk

oligomer yang stabil (misalnya dimer, trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener. Contoh struktur kuartener yang terkenal adalah enzim Rubisco dan insulin. Struktur primer protein bisa ditentukan dengan beberapa metode: 1. Hidrolisis protein dengan asam kuat (misalnya, 6N HCl) dan kemudian komposisi asam amino ditentukan dengan instrumen amino acid analyzer 2. Analisis sekuens dari ujung-N dengan menggunakan degradasi Edman 3. Kombinasi dari digesti dengan tripsin dan spektrometri massa 4. Penentuan massa molekular dengan spektrometri massa. Struktur sekunder bisa ditentukan dengan menggunakan spektroskopi circular dichroism (CD) dan Fourier Transform Infra Red (FTIR). Spektrum CD dari puntiran-alfa menunjukkan dua absorbans negatif pada 208 dan 220 nm dan lempeng-beta menunjukkan satu puncak negatif sekitar 210-216 nm. Estimasi dari komposisi struktur sekunder dari protein bisa dikalkulasi dari spektrum CD. Pada spektrum FTIR, pita amida-I dari puntiran-alfa berbeda dibandingkan dengan pita amida-I dari lempeng-beta. Jadi, komposisi struktur sekunder dari protein juga bisa diestimasi dari spektrum inframerah. Struktur protein lainnya yang juga dikenal adalah domain. Struktur ini terdiri dari 40-350 asam amino. Protein sederhana umumnya hanya memiliki satu domain. Pada protein yang lebih kompleks, ada beberapa domain yang terlibat di dalamnya. Hubungan rantai polipeptida yang berperan di dalamnya akan menimbulkan sebuah fungsi baru berbeda dengan komponen penyusunnya. Bila struktur domain pada struktur kompleks ini berpisah, maka fungsi biologis masing-masing komponen domain penyusunnya tidak hilang. Inilah yang membedakan struktur domain dengan struktur kuartener. Pada struktur kuartener, setelah struktur kompleksnya berpisah, protein tersebut tidak fungsional. 1. Komposisi Kimia Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat dan lemak dalam hal berat molekul dan kanekaragaman unit-unit asam amino yang membentuknya. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (-COOH), satu gugus amino (NH2), satu atom hidrogen (-H) dan satu gugus radikal (R) atau rantai cabang. Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein hididroksilat alfa-asam amino, yaitu guguskarboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah rantai cabang atau gugus R nya. 2. Fungsi dan Guna 1. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. 2. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh.

3. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh. 4. Untuk memelihara netralitas tubuh. 5. Untuk pembentukan antibodi. 6. Untuk mengangkat zat-zat gizi. 7. Sebagai sumber energi. 8. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang lahir dengan berat badan 3 kg. 9. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak. 10.Untuk membuat air susu, enzim dan hormon air susu yang diberikan ibu kepada bayinya dibuat dari makanan ibu itu sendiri. 11.Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah. 12.Untuk menjaga keseimbangan asam basadari cairan tubuh. 13.Sebagai pemberi kalori. 1. Kebutuhan Manusia Terhadap Protein Kebutuhan protein bagi manusia dapat ditentukan dengan cara menghitung jumlah protein yang diganti dalam tubuh. Ini bisa dilakukan dengan menghitung jumlah unsur nitrogn (zat lemas) yang ada dalam protein makanan dan menghitung pula jumlah unsur nitrogen yang dikeluarkan tubuh melalui air seni dan tinja. Penggunaan protein dapat dipengaruhi oleh banyak faktor, sehingga dalam prakteknya jumlahprotein itu belum dapat memenuhi kebutuhan. Sebabnya antara lain : a. Kadar protein 18,75 gram itu dalam tubuh akan menyebabkan beberapa reaksi kimia yang tidak bisa berlangsung dengan baik. b. Kecernaan protein itu sendiri. Tidak semua bahan makanan yang mengandung seratserat proteinnya bisa diambil tubuh. Karena adanya serat-serat ini, enzim-enzim tidak bisa masuk untuk memecah protein. Berdasarkan pertimbangan diatas, maka ditetapkan bahwa kebutuhan protein bagi seorang dewasa adalah 1 gram untuk setiap kilogram berat badannya setiap hari. Untuk anak-anak yang sedang tumbuh, diperlukan protein yang lebih banyak, yaitu 3 gram tiap satu kilogram berat badannya. Disamping itu, mengingat adanya protein sempurna dan tidak sempurna berdasarkan jumlah dan macam-macam asam amino yang ada dalam makanan, maka untuk menjamin agar tubuh benar-benar mendapatkan asam amin dalam jumlah dan macam yang cukup, sebaiknya untuk orang dewasa seperlima dari protein yang diperlukan haruslah protein yang berasal dari hewan, sedangkan untuk anak-anak sepertiga dari jumlah protei yang mereka perlukan. 1. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein a. Akibat Kekurangan Protein Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat menyebabkan Kwasiorkor pada anak-anak

dibawah lima tahun (balita). Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan Marasmus. 1. Kwasiorkor. Istilah kwashiorkor pertamakali diperkenalkan oleh Dr. Cecily Williams pada tahun 1933, ketika ia menemukan keadaan ini di Ghana, Afrika. Dimana dalam bahasa Ghana kwashiorkor artinya penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditungu kelahirannya. Kwashiorkor lebih banyak terdapat pada usia dua hingga tiga tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambatmenyapih, sehingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadipada konsumsi energi yang cukup atau lebih. Gejalanya : a. Pertumbuhan terhambat. b. Otot-otot berkurang dan lemah. c. Edema. d. Muka bulat seperti bulan (moonface). e. Gangguan psikimotor. Ciri khas dari kwashiorkor yaitu terjadinya edema di perut, kaki dan tangan. Kehadiran kwashiorkor erat kaitannya dengan albumin serum. Pada kwashiorkor gambaran klinik anak sangat berbeda. Berat badan tidak terlalu rendah, bahkan dapat tertutup oleh adanya udema, sehingga penurunan berat badan relatif tidak terlalu jauh, tetapi bila pengobatan odema menghilang, maka berat badan yang rendah akan mulai menampakkan diri. Biasanya berat badan tersebut tidak sampai dibawah 60 % dari berat badan standar bagi umur yang sesuai. Ciri-ciri : a. Rambut halus, jarang, dan pirang kemerahan kusam. b. Kulit tampak kering (Xerosis) dan memberi kesan kasar dengan garis-garis permukaan yang jelas. c. Didaerah tungkai dan sikut serta bokong terdapat kulit yang menunjukkan hyperpigmentasi dan kulit dapat mengelupas dalam lembar yang besar, meninggalkan dasar yang licin berwarna putih mengkilap. d. Perut anak membuncit karena pembesaran hati. e. Pada pemeriksaan mikroskopik terdapat perlemkan sel-sel hati. 1. Marasmus. Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti wasting merusak. Marasmus umumnya merupakan penyakit pada bayi (12 bulan pertama), karena terlambat diberi makanan tambahan. Hal ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atau sering terkena infeksi. Marasmus berpengaruh dalam waku yang panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki.

Marasmus adalah penyakit kelaparan dan terdapat banyak di antara kelompok sosial ekonomi rendah di sebagian besar negara sedang berkembang dan lebih banyak dari kwashiorkor. Gejalanya : a. Pertumbuhan terhambat. b. Lemak dibawah kulit berkurang. c. Otot-otot berkurang dan melemah. d. Erat badan lebih banyak terpengaruh dari pada ukuran kerangka, seperti : panjang, lingkar kepala dan lingkar dada. e. Muka seperti orang tua (oldmans face). Pada penderita marasmus biasanya tidak ada pembesaran hati (hepatomegalia) dan kadar lemak serta kholesterol didalam darah menurun. Suhu badan juga lebih rendah dari suhu anak sehat, dan anak tergeletak in-aktif, tidak ada perhatian bagi keadaan sekitarnya. a. Akibat yang Menguntungkan Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan yang tinggi proteinnya biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Diet protein tinggi yang sering dianjurkan untuk menurunkan berat badan kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama pada bayi. Kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan asidosis, dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, kenaikan ureum darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6 g/kg BB. Batas yang dianjurkan untuk konsumsi protein adalah dua kali angaka kecukupan gizi AKG) untuk protein. b. Upaya Penanggulangan Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya penanggulangan sebagai berikut : a. pemantauan status gizi (PSG) masyarakat. b. Pemberian makanan tambahan (PMT). c. Pemantauan garam beryodium. d. Pemberian kapsul vit. A e. Pemberian tablet Fe. f. Pengumpulan data KADARZI.