PENGERINGAN BAHAN PANGAN

1. TUJUAN PERCOBAAN Dapat melakukan pengeringan berdasarkan sifat bahan pangan tersebut Dapat mempelajari factor-faktor yg mempengaruhi kecepatan pengeringan

2. ALAT DAN BAHAN Oven Thermometer Thermometer bola basah Neraca analitik Kunyit

3. GAMBAR ALAT (TERLAMPIR) 4. TEORI DASAR Pengeringan adalah suatu usaha menurunkan jumlah kandungan air dari suatu bahan. Pengeringan bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan dapat dilakukan dengan cara penjemuran,dehidrasi dengan alat pengeringan dan dehidrasi parsial secara osmosis dalam larutan gula atau asam. Pengeringan biasanya merupakan langkah akgir dari sederetan proses dari hasil pengeringan biasanya siap untuk dikemas. Zat padat yg akan dikeringkakn dapat berbentuk bijian,serbuk,Kristal,lempengan atau lembaran. Bahan pangan yg dikeringkan umumnya mempunyai nilai gizi yg lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama pengeringan juga dapat terjadi perubahan warna,tekstur,aroma, dan lain-lain. Meskipun perubahan-perubahan tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan cara memberikan perlakuan pendahuluan terhadap bahan pangan yg akan dikeringkan. Dengan mengurangi kadar airnya, bahan pangan akan mengandung senyawa-senyawa seperti protein,karbohidrat,lemak dan mineral dalam konsentrasi yg lebih tinggi akan tetapi vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat. Perubahan warna tersebut disebabkan oleh reaksi pencoklatan (browning) baik enzimatik maupun non enzimatik. Jika proses pengeringan dilakukan pada suhu yg terlalu tinggi, maka dapat menyababkan terjadinya case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian luar (permukaan) bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

Kebasahan kesetimbangan & kebasahan bebas (equilibrium moisture & free moisture) Udara memasuki ruang pengering jarang sekali berada dalam keadaan benar-benar kering, tetapi selalu mengandung kebasahan dan kelembaban relative (RH) tertentu. Untuk udara yg mempunyai kelembaban tertentu, kandungan kebasahan keseimbangan yg berkaitan dengan kelembaban udara masuk. Bagian air yg terdapat didalam zat yg basah itu tidak dapat dikeluarkan dengan udara masuk, karena udara masuk ini mengandung kelembaban pula yg disebut kelembaban keseimbangan. Air bebas adalah selisih antara kandungan air total didalam zata padat dalam kandungan air keseimbangan jadi jika XT kandungan kebasahan total (total moisture) dan X* kandungan kebasahan keseimbangan, maka kebasahan bebas (X) adalah : X=XT X* , dalam perhitungan kg menjadi perkalian adalah x.

Pindah panas dan massa Pengeringan menyangkut dua kejadian yaitu : (1) panas harus diberikan pada bahan (2) air harus dikeluarkan dari bahan. Dua fenomena ini menyangkut pindah panas kedalam dan pindah panas keluar. Dalam pengeringan panagn umumnya diinginkan kecepatan pengeringan yg maksimum. Oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah massa. Faktor-faktor yg mempengaruhi kecepatan pengeringan : 1. 2. 3. 4. 5. 6. Luas permukaan Suhu Kecepatan udara Kelembaban udara Tekanan atmosfir dan vakum Waktu dan suhu

Kurva pengeringan Apabila bahan pangan dikeringkan, proses hilangnya air tidak terjadi pada kecepatan yg konstan sampai bahan tersebut kering. Tapi sebaliknya, makin lama pengeringan maka kecepatan penghilangan air akan menurun, hal ini dilihat pada gambar 1. Dalam praktek apabila kita dapat menghilangkan 90% air dari bahan dalam waktu 4jam, maka untuk menghilangkan kadar air sisanya diperlukan waktu pengeringan yg sama (4jam). Dari gambar 1 , terlihat bahwa kurva menjadi asimtot terhadap waktu sehingga kadar air sel tidak akan pernah dicapai. Pada permulaan pengeringan dari beberapa waktu setelah itu,

umumnya air menguap dari bahan pangan pada kecepatan tetap seperti halnya bila dilakukan pengeringan pada permukaan bebas dan ini disebut kecepatan pengeringan tetap.

Gambar 1. Perubahan kadar air irisan-irisan wortel selama pengeringan

Pada gambar , hal itu berlangsung selama 4jam. Kemudian diikuti pembelokkan kurva disebabkan oleh menurunnya kecepatan pendinginan. Perubahan selama pengeringan ini dapat dijelaskan dengan fenomena perpindahan panas dan pindah massa, suatu bahan pangan selama pengeringan akan kehilangan air dan permukaannya dan secara perlahan-lahan terbentuk sebuah lapisan kering pada permukaan dan air akan terdapat suatu gradient kadar air yg maik kecil mulai dari bagian tengah sampai ke permukaan. Akibatnya lapisan kering dipermukaan akan menghalangi pindah panas ke bagian tengah bahan, dan air dari bagian tengah bahan akan susah keluar. Selain itu karena bahan pangan makin kering maka bahan tersebut akan mendekati keseimbangan kelembaban nisbinya dan kalau keseimbangan tersebut tercapai maka bahan pangan akan mengambil molekulnya uap air dari atmosfir pengering secepat uap air tersebut keluar dari bahan. Apabila kecepatan keduanya sama maka proses pengeringan akan berhenti.

5. LANGKAH KERJA Menimbang kunyit yang sudah disortasi Bagian pertama dikupas, kedua ditusuk-tusuk & ketiga tanpa dikupas

Semua bagian diiris-iris dengan ketebalan 1cm, ambil irisan yg diameternya seragam. Tempatkan masing-masing bagian pada tray pemisah dan timbang bobot kunyit dari masing-masing bagian. Mengambil dari masing-masing bagian yg tidak terpakai contoh utk ditentukan kadar air keringnya. Memasukkan semua kunyit yg telah ditempatkan dalam tray ke dalam alat pengering yg suhunya telah diset pada 57oC, menhidupkan blower dan elemen pemanas hingga temperature konstan. Mencatat RH temperature bola basah udara panas masuk ruang pengering.menentukan dew point degn menggunakan humidity chart. Membaca tekanan uap air dari table tekanan uap dengan temperature dew point udara. Tekanan uap air pada kondisi ini = tekanan parsial uap air udara mulamula.mencatat laju alir udara. Menentukan laju alir udara kering masuk ruang pengering dengan menggunakan persamaan :
= (Nt-NH20) x BM merupakan massa udara kering masuk ruang pengering. Setiap selang waktu 15menit catat relative humidity, temperature udara keluar ruang pengering. Mengulangi percobaan untuk sampel yg berbeda . laju alir udara dan temperature pengering selama percobaan dijaga konstan.