Nama : Nur Adilla Sri Devy

NIM : F0A016005

TUGAS KHUSUS
PENGARUH LUAS BAHAN TERHADAP PENGERINGAN
Pengeringan adalah pemisahan sejumlah kecil air dari suatu bahan
sehingga mengurangi kandungan sisa zat cair di dalam zat padat itu sampai suatu
nilai rendah yang dapat diterima, menggunakan panas. Atau pada oengertian lain,
Pengeringan merupakan salah satu proses pengambilan sejumlah cairan yang
terkandung didalam suatu bahan (padatan) dengan menggunakan medium berupa
gas atau udara yang dilewatkan melalui bahan tersebut sehingga kandungan cairan
menjadi berkurang karena menguap. Pengeringan banyak digunakan dalam
berbagai macam industri, baik industri besar maupun kecil.
Pengeringan merupakan salah satu unit operasi energi paling intensif
dalam pengolahan pasca panen. Unit operasi ini diterapkan untuk mengurangi
kadar air produk seperti berbagai buah-buahan, sayuran, dan produk pertanian
lainnya setelah panen. Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air
secara simultan yang memerlukan panas untuk menguapkan air dari permukaan
bahan tanpa mengubah sifat kimia dari bahan tersebut. Dasar dari proses
pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan. Laju pemindahan
kandungan air dari bahan akan mengakibatkan berkurangnya kadar air dalam
bahan tersebut.
Dalam pengeringan konveksi, aliran gas (misal udara) dipanaskan lalu
dipaparkan ke bahan yang akan dikeringkan sehingga gas tersebut membawa uap
air. Pengeringan vakum memanaskan bahan secara konduksi atau radiasi
sementara uap air dihisap keluar. Metode tidak langsung lainnya adalah
pengeringan drum. Metode lain dalam ekstraksi cairan seperti menggunakan
sentrifugasi tidak disebut sebagai proses pengeringan.
Metode dan proses pengeringan dapat diklasifikasikan dalam berbagai cara
yang berbeda. Proses pengeringan dapat dikelompokkkan sebagai:
1. Batch, bahan dimasukkan ke dalam peralatan pengering dan pengering
berlangsung selama periode waktu tertentu.
2. Kontinu, bahan ditambahkan secara terus-menerus ke dalam pengering dan
bahan kering dipindahkan secara terus-menerus.
 Proses pengeringan yang umumnya digunakan pada bahan pangan ada dua
cara yaitu pengeringan dengan penjemuran dan pengeringan dengan alat
pengering. Kelemahan dari penjemuran adalah waktu pengeringan lebih lama dan
lebih mudah terkontaminasi oleh kotoran atau debu sehingga dapat mengurangi
mutu akhir produk yang dikeringkan. Di sisi lain, pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan alat pengering biayanya lebih mahal, tetapi mempunyai
kelebihan yaitu kondisi sanitasi lebih terkontrol sehingga kontaminasi dari debu,
serangga, burung dan tikus dapat dihindari.
Prinsip dasar pengeringan adalah memindahkan air yang terkandung
didalam bahan ke lingkungan sekitarnya. Mekanisme pengeringan dimulai dengan
adanya hembusan udara panas dan kering terhadap bahan pangan. Kontak antara
bahan dengan udara yang masuk menciptakan suasana yang kondusif untuk
terjadinya penguapan air dipermukaan dengan kata lain terjadi perpindahan massa
dan panas yang simultan. Dapat disimpulkan proses perpindahan panas terjadi
karena adanya perbedaan suhu antara bahan dengan udara masuk, sedangkan
proses perpindahan massa terjadi karena adanya perbedaan konsentrasi air antara
bahan pangan dengan udara masuk.
Proses perpindahan panas terjadi karena suhu bahan lebih rendah dari suhu
udara yang dialirkan disekeliling bahan. Panas yang diberikan ini akan menaikan
suhu bahan dan akan menyebabkan tekanan uap air didalam bahan akan lebih
tinggi dibandingkan tekanan uap air di udara sehingga terjadi perpindahan uap air
dari bahan ke udara. Peristiwa perpindahan uap air ke udara ini disebut peristiwa
pindah massa.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
factor yang berhubungan dengan udara pengering (suhu, kecepatan volumetrik
aliran udara pengering, dan kelembaban udara), dan faktor yang berhubungan
dengan sifat bahan (ukuran bahan, kadar air awal, dan tekanan parsial dalam
bahan). Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada
umumnya mengandung kadar air tinggi. Kadar air tersebut apabila masih
tersimpan dan tidak dihilangkan, maka akan dapat mempengaruhi kondisi fisik
bahan pangan.
 Proses pengeringan bahan pangan dipengaruhi oleh luas permukaan bahan
pangan, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap air dan sumber energi yang
digunakan serta jenis bahan yang akan dikeringkan. Nilai gizi makanan yang
kering akan lebih rendah jika dibandingkan dengan makanan yang segar.
Pengeringan akan menyebabkan tejadinya perubahan warna, tekstur dan aroma
bahan pangan. Pada umunmya bahan pangan yang diikeringkan akan mengalami
pencoklatan (browning) yang disebabkan oleh reaksi-reaksi non-enzimatik.
Pengeringan menyebabkan kadar air bahan pangan menjadi rendah yang juga
akan menyebabkan zat-zat yang terdapat pada bahan pangan seperti protein,
lemak, karbohidrat dan mineral akan lebih terkonsentrasi. Vitamin - vitamin yang
terdapat dalam bahan pangan yang dikeringkan akan mengalami penurunan mutu,
hal ini disebabkan karena ada berberapa vitamin yang tidak tahan terhadap suhu
tinggi. Proses pengeringan yang berlangsung pada suhu yang sangat tinggi akan
menyebabkan terjadinya case hardening, yaitu bagian permukaan bahan pangan
sudah kering sekali bahkan mengeras sedangkan bagian dalamnya masih basah.
Adapun pengaruh luas permukaan terhadap pengeringan yaitu dimanan, makin
luas suatu permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering air menguap
melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong
atau di iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi karena :
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga
air mudah keluar,

2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana

panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut.
Secara realita, bentuk bahan mempengaruhi kecepatan pengeringan melalui
rasio luas permukaan (A) terhadap volume bahan (V). Diinginkan bahan dengan
luas permukaan yang tinggi dan volume bahan yang rendah (rasio luas
permukaan:volume tinggi) sehingga kecepatan pengeringan dapat meningkat.
Berikut adalah contoh beberapa bentuk geometris yang biasa ditemui di industri
pangan :

Rasio A:V
Rumus Rumus
Gambar Nama per unit
A V
volume

Tetrahedron 7,210

Kubus 6a 6,000
a3

Bola 4πa2 (4/3)πa2 4,836

Dari perbandingan di atas, pada satuan volume bahan yang sama, diketahui
bahwa urutan bentuk bahan yang memiliki kecepatan transfer massa dan transfer
panas berturut-turut adalah tetrahedron, kubus, dan bola. Namun, sangatlah sulit
untuk medapatkan bahan-bahan pangan berbentuk dadu/kubus. Misalnya, pada
pengeringan biji pala, pengeringan susu, ataupun pengeringan sayur-sayuran.
Sehingga, untuk mendapatkan rasio luas permukaan:volume bahan yang tinggi
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: (1) meningkatkan luas permukaan bahan;
dan (2) menurunkan volume bahan. Dengan demikian, diharapkan dapat
mempercepat pengeringan bahan-bahan non-kubikal.
Adapun pengaruh pengeringan terhadap beberapa sifat bahan pangan, sebagai
berikut :
1. Gizi rendah daripada bahan segar
2. Warna, bisa diberi perlakuan untuk megurangi perubahan warna
3. Protein, KH, mineral lebih tinggi karena KA Pengaruh pengeringan terhadap
beberapa sifat bahan pangan rendah
4. Vit rendah, karena vitamin rentan terhadap panas
5. Case handering, permukaan keras (kering) bagian dalam basah
6. Mutu lebih rendah daripada bahan pangan segar
Pengeringan dapat meliputi semua jenis bahan dan peralatan yang ada.
Variasi bentuk dan ukuran bahan, keseimbangan kebasahannya, mekanisme aliran
bahan pembasah itu, serta metode pemberian kalor yang dibutuhkan untuk
penguapan. Prinsip-prinsip yang perlu diperhatikan dalam pembuatan alat
pengering antara lain :
1. Pola Suhu di dalam pengering.
2. Perpindahan kalor di dalam pengering.
3. Perhitungan beban kalor dan Satuan perpindahan kalor.
4. Perpindahan massa didalam pengering.
Biasanya alat pengering yang digunakan adalah oven. Oven merupakan
alat pengering yang biasa digunakan dalam rumah tangga maupun laboratorium
Karakteristik utama oven adalah tidak adanya perputaran aliran udara. Cabinet
dryer memiliki karakteristik yang hampir sama dengan oven, perbedaannya adalah
sumber udara panas berasal dari bawah sehingga bahan yang disimpan di bagian
paling bawah akan lebih cepat kering. Dan dehydrator mampu memutar udara
panas sehingga semua bahan akan teraliri panas dengan baik. Apabila dihitung
laju pengeringan diperoleh hasil bahwa pengeringan dengan oven memiliki nilai
laju pengeringan paling kecil diikuti dehydrator dan terakhir cabinet dryer.
Sehingga oven ternyata mampu mengeringkan bahan lebih baik dibandingkan
dehydrator dan cabinet dryer.