BAB II

PEMERIKSAAN KUALITAS AIR DAN MAKANAN

A. Pemeriksaan Kualitas Air dan Makanan Dengan Metode TPC (Total Plate Count)
Pemeriksaan kualitas air dan makanan dilakukan untuk mengetahui layak atau
tidaknya makanan atau minuman tersebut kita konsumsi. Hal tersebut bergantung pada
jumlah dan jenis mikroorganisme yang ada dalam makanan atau minuman tersebut.
Pemeriksaan ini dapat dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count), yaitu dengan
menghitung jumlah mikroba yang terdapat dalam suatu sampel atau sediaan. Metode TPC
juga sering disebut dengan metode ALT (Angka Lempeng Total).
a. Kualitas Air dan Makanan
Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lain dengan cara yang
menguntungkan atau merugikan. Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat
menyebabkan perubahan pada bahan pangan tersebut. Perubahan pada bahan pangan
tersebut dapat berupa perubahan menguntungkan atau merugikan. Perubahan yang
menguntungkan dapat kita lihat pada proses pembuatan tempe oleh jamur, pembuatan
yoghurt oleh Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan perubahan yang merugikan dapat berupa
kerusakan atau pembusukan makanan.
Kerusakan bahan pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis
bahan pangan atau makanan yang bersangkutan dan kondisi lingkungan dimana bahan
pangan tersebut diletakkan. Salah satu indikator kerusakan produk pangan atau makanan
adalah bila jumlah mikroorganisme tumbuh melebihi batas yang telah ditetapkan. Untuk
mengetahui sejauh mana kerusakan bahan pangan tersebut dan untuk mengetahui aman
atau tidaknya makanan tersebut dikonsumsi, maka harus terlebih dahulu dilakukan
pemeriksaan mikrobiologi. Pengujian mikrobiologi diantaranya meliputi uji kuantitatif
untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan, uji kualitatif bakteri patogen untuk
menentukan tingkat keamanannya, dan uji bakteri indikator untuk mengetahui tingkat
sanitasi makanan tersebut.

Pengujian mikrobiologi pada sampel makanan akan selalu mengacu kepada

persyaratan makanan yang sudah ditetapkan. Parameter uji mikrobiologi pada air dan
makanan yang dipersyaratkan sesuai Standar Nasional Indonesia diantaranya uji TPC
(Total Plate Count) atau ALT (Angka Lempeng Total), uji MPN Coliform dan lain-lain. Uji
Total Plate Count (TPC) merupakan metode kuantitatif yang umumnya digunakan untuk
menghitung adanya bakteri secara langsung.
b. Metode Total Plate Count (TPC)
Prinsip dari metode hitungan cawan atau Total Plate Count (TPC) adalah
menumbuhkan sel mikroorganisme yang masih hidup pada media agar, sehingga
mikroorganisme akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung
dan dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode ini merupakan metode
yang paling sensitif untuk menentukan jumlah mikroorganisme. Dengan metode ini, kita
dapat menghitung sel yang masih hidup, menentukan jenis mikroba yang tumbuh dalam
media tersebut serta dapat mengisolasi dan mengidentifikasi jenis koloni mikroba tersebut.
Pada metode ini, teknik pengenceran merupakan hal yang harus dikuasai. Sebelum
mikroorganisme ditumbuhkan dalam media, terlebih dahulu dilakukan pengenceran sampel
menggunakan larutan fisiologis. Tujuan dari pengenceran sampel yaitu mengurangi jumlah
kandungan mikroba dalam sampel sehingga nantinya dapat diamati dan diketahui jumlah
mikroorganisme secara spesifik sehingga didapatkan perhitungan yang tepat. Pengenceran
memudahkan dalam perhitungan koloni. Tahapan pengenceran dimulai dari membuat
larutan sampel sebanyak 10 ml (campuran 1 ml/1gr sampel dengan 9 ml larutan fisiologis).
Dari larutan tersebut diambil sebanyak 1 ml dan masukkan kedalam 9 ml larutan fisiologis
sehingga didapatkan pengenceran 10-2. Dari pengenceran 10-2 diambil lagi 1 ml dan
dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan fisiologis sehingga didapatkan
pengenceran 10-3, begitu seterusnya sampai mencapai pengenceran yang kita harapkan.
Secara keseluruhan, tahap pengenceran dijelaskan dalam gambar berikut ini.

Gambar 2.1. Teknik pengenceran Sampel

Setelah dilakukan pengenceran, kemudian dilakukan penanaman pada media
lempeng agar. Setelah diinkubasi, jumlah koloni masing-masing cawan diamati dan
dihitung. Koloni merupakan sekumpulan mikroorganisme yang memiliki kesamaan sifat
seperti bentuk, susunan, permukaan, dan sebagainya. Sifat-sifat yang perlu diperhatikan
pada koloni yang tumbuh di permukaan medium adalah sebagai berikut:

Besar kecilnya koloni. Ada koloni yang hanya berupa satu titik, namun ada pula
yang melebar sampai menutup permukaan medium.

Bentuk. Ada koloni yang bulat dan memanjang. Ada yang tepinya rata dan tidak
rata.

Kenaikan permukaan. Ada koloni yang rata dengan permukaan medium, ada pula
yang timbul diatas permukaan medium.

Halus kasarnya pemukaan. Ada koloni yang permukaannya halus, ada yang
permukaannya kasar dan tidak rata.

Wajah permukaan. Ada koloni yang permukaannya mengkilat da nada yang

permukaannya suram.

Warna. Kebanyakan koloni bakteri berwarna keputihan atau kekuningan.

Kepekatan. Ada koloni yang lunak seperti lender, ada yang keras dan kering.
Selanjutnya perhitungan dilakukan terhadap cawan petri dengan jumlah koloni

bakteri antara 30-300. Perhitungan Total Plate Count dinyatakan sebagai jumlah koloni
bakteri hasil perhitungan dikalikan faktor pengencer.
Keuntungan dari metode TPC adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang
dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat
dalam sampel. Adapun kelemahan dari metode ini adalah:

Memungkinkan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti
pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel.

Memungkinkan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya.

Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan
jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi.

Memungkinkan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh

permukaan media,sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan
mikroba lain tersebut tidak terhitung.

Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara
30 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan
penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni
akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.

Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang

umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih.

B. Pemeriksaan Kualitas Air dan Makanan Dengan Metode MPN (Most Probable
Number)

MPN adalah suatu metode enumerasi mikroorganisme yang menggunakan data dari
hasil pertumbuhan mikroorganisme pada medium cair spesifik dalam seri tabung yang
ditanam dari sampel padat atau cair yang ditanam berdasarkan jumlah sampel atau
diencerkan menurut tingkat seri tabungnya sehingga dihasilkan kisaran jumlah
mikroorganisme yang diuji dalam nilai MPN/satuan volume atau massa sampel.
Prinsip utama metode ini adalah mengencerkan sampel sampai tingkat tertentu
sehingga didapatkan konsentrasi mikroorganisme yang pas/sesuai dan jika ditanam dalam
tabung menghasilkaan frekuensi pertumbuhan tabung positif kadang-kadang tetapi tidak
selalu. Semakin besar jumlah sampel yang dimasukkan (semakin rendah pengenceran
yang dilakukan) maka semakin sering tabung positif yang muncul. Semakin kecil jumlah
sampel yang dimasukkan (semakin tinggi pengenceran yang dilakukan) maka semakin
jarang tabung positif yang muncul. Jumlah sampel/pengenceran yang baik adalah yang
menghasilkan tabung positif kadang-kadang tetapi tidak selalu. Semua tabung positif
yang dihasilkan sangat tergantung dengan probabilitas sel yang terambil oleh pipet saat
memasukkannya ke dalam media. Oleh karena itu homogenisasi sangat mempengaruhi
metode ini. Frekuensi positif (ya) atau negatif (tidak) ini menggambarkan konsentrasi
mikroorganisme pada sampel sebelum diencerkan.
Asumsi yang diterapkan dalam metode MPN adalah :
Bakteri terdistribusi sempurna dalam sampel.
Sel bakteri terpisah-pisah secara individual, tidak dalam bentuk rantai atau
kumpulan (bakteri coliform termasuk E. coli terpisah sempurna tiap selnya dan
tidak membentuk rantai).
Media yang dipilih telah sesuai untuk pertumbuhan bakteri target dalam suhu dan
waktu inkubasi tertentu sehingga minimal satu sel hidup mampu menghasilkan
tabung positif selama masa inkubasi tersebut.
Jumlah yang didapatkan menggambarkan bakteri yang hidup (viable) saja. Sel yang
terluka dan tidak mampu menghasilkan tabung positif tidak akan terdeteksi.
Pemilihan media sangat berpengaruh terhadap metode MPN yang dilakukan.
Umumnya media yang digunakan mengandung bahan nutrisi khusus untuk pertumbuhan

bakteri tertentu. Misalnya dalam mendeteksi kelompok coliform dapat menggunakan media
Brilliant Green Lactose 2% Bile (BGLB) Broth. Di dalam media ini mengandung lactose
dan garam empedu (bile salt) yang hanya mengizinkan coliform untuk tumbuh. Jika
terdapat ketidak sesuaian jenis media dan bakteri yang diinginkan maka metode MPN akan
menghitung bukan bakteri yang dituju. Untuk menghitung coliform dapat menggunakan
Lauryl Sulphate Tryptose (LST) broth, sedangkan untuk menghitung E.coli diperlukan
media EC (Escherichia coli) broth. Jadi nilai MPN adalah suatu angka yang
menggambarkan hasil yang paling mungkin.
Uji kualitatif coliform secara lengkap terdiri dari tiga tahap, yaitu uji penduga, uji
penguat, dan uji lengkap. Hasil pengujian uji lengkap, selain membuktikan uji pertama juga
dapat menentukan jenis bakteri coliform yang terdapat dalam sampel.
Uji Penduga ( Presumtive Test)
Uji diawali dengan menyiapkan medium lactose broth/LB (volume 1000 ml: pepton
10 gr, NaCl 5 gr, laktosa 5 gr dan indikator Bcp sebanyak 0,01 gram) dengan pH 7 7,2.
Medium di masukkan ke dalam tabung reaksi masing-masing 10 ml bersama tabung
Durham yang terbalik dan berisi media (tidak boleh ada gelembung udara dalam tabung
Durham), tutup rapat semua tabung dengan kapas. Sterilkan menggunakan autoklaf pada
suhu 1210C selama 15 menit. Kemudian sampel ditambahkan ke dalam masing-masing
tabung yang telah berisi medium LB sebanyak 10 ml x 3 tabung, 1 ml x 3 tabung, 0,1 ml x
3 tabung serta 1 ml akuades steril ke dalam 1 tabung berisi LB untuk kontrol. Pengisian
tabung dilakukan secara aseptik. Setelah diinkubasi selama 24-48 jam pada suhu 370C,
tabung diamati. Terbentuknya gas dan asam menunjukkan hasil positif. Adanya asam dan
gas disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri coliform, dapat dilihat dari
perubahan warna ungu menjadi kuning dan gas dapat dilihat dalam tabung Durham berupa
gelembung udara. Banyaknya kandungan bakteri coliform dapat dilihat dengan menghitung
tabung yang menunjukkan reaksi positif dan lihat tabel MPN/JPT (Most Probable
Number/Jumlah Perkiraan Terdekat).
Contoh :

Data yang didapat adalah : 3 tabung positif dari pengenceran 1/10, 2 tabung positif dari
pengenceran 1/100 dan 1 tabung positif dari pengenceran 1/1000.
Lalu dicocokkan dengan tabel, menghasilkan nilai : 150 MPN/g
Bila inkubasi 1 X 24 jam negatif, inkubasi lanjutkan 2 X 24 jam. Jika jumlah
kombinasi tabung positif tidak sesuai dengan tabel maka sampel harus diuji ulang. Semakin
banyak seri tabung maka semakin tinggi akurasinya tetapi juga akan mempertinggi biaya
analisa.
Uji Penegasan (Confirmed test)
Hasil dari uji penduga kemudian dilanjutkan dengan uji penegasan. Dari tabung
yang diketahui positif gas dan asam (terutama pada inkubasi 1 X 24 jam), tanamkan
suspensi pada medium EMB agar (Eosin Metilen Blue agar) secara aseptik dengan
menggunakan jarum inokulasi. Inkubasikan pada suhu 370C selama 1 X 24 jam. Koloni
bakteri E. coli (Coliform fekal) tumbuh berwarna merah kehijuan dengan kilat metalik atau
koloni merah muda atau merah muda dengan lendir untuk kelompok coliform lainnya.
Uji Kelengkapan (Completed Test)
Pengujian dilanjutkan dengan uji kelengkapan untuk menentukan golongan bakteri
coliform. Dari koloni yang berwarna tadi diinokulasikan ke dalam medium LB, dan
medium KNA agar miring secara aseptik. Inkubasikan pada suhu 370C selama 1 X 24 jam.
Bila hasilnya positif (gas dan asam) sama seperti uji dugaan maka benar sampel
mengandung bakteri coliform.
Dari KNA agar miring buatlah pewarnaan Gram, bakteri coliform menunjukkan
hasil Gram negatif bentuk batang. Untuk membedakan bakteri golongan coliform dari
golongan coliform fekal, buat pekerjaan di atas secara duplo (rangkap dua), satu seri
inkubasikan pada suhu 370C (golongan coli) dan satu seri inkubasikan pada suhu 420C
(golongan coliform non fekal). Bakteri golongan coliform non fekal tidak dapat tumbuh
baik pada suhu 420C, sedangkan golongan coli fekal dapat tumbuh baik pada suhu 420C.

Gambar 2.2. Alur kerja uji MPN