TEKNIK PEMBUATAN GARAM

ANALISIS KUALITAS PRODUKSI GARAM DENGAN PROSES

PENCUCIAN GARAM TERHADAP KADAR DAN STABILITAS YODIUM

RIZKY PUTRI ROMADHON

20130240005

IMA NURMALIA PERMATASARI

20130240020

JURUSAN OSEANOGRAFI
FAKULTAS TEKNIK DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HANG TUAH
SURABAYA
2016

1. Pendahuluan
Garam merupakan unsur penting dan umum dalam makanan olahan.
Penggunaan

garam dalam makanan olahaii meinerlukan standar khusus,

sehingga dikenal standar garam industri, garam konsumsi. Garam merupakan

komuditas yang tidak bisa tidak harus selalu tersedia di pasar. Pada penghujung
tahun 2012, Keinentrian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia (KKPRI)
melansir data yang menunjukkan, produksi nasional garam 2,750 juta ton.
Produksi garam pada tahun 2012 tersebut melampaui dari yang telah ditargetkan
KKP sebesar 1,32 juta ton. Menurut KKP jumlah sebesar 2,750 juta ton tersebut
berasal dari produksi garam petambak pugar sebesar 1,889 juta ton, produksi
garam rakyat non pugar mencapai

357 ribu ton,

PT Garam sebesar 385

ribu ton dan sisa impor 119 ribu ton. Produksi garam rakyat

baik petambak

pugar maupun petambak non pugar menggunakan air laut untuk memproduksi
garam. Garam rakyat yang dikenal dengan nama garam krosok. Garam rakyat ini
masih mengandung zat pengotor seperti logain berat, dan kandungan NaCl dan
Yodium masih dibawah standar.
kualitas garam yang dihasilkan oleh petani garam sangat rendah,
sedangkan industri garam yang mengolah garam bahan baku tersebut tidak
cukup memadai dalam meningkatkan kualitas garam sehingga iodium yang
ditambahkan pada garam tersebut mudah menghilang atau berkurang. Hal ini
dapat dipahami karena sebagian besar Industri pengolahan garam rakyat adalah
berskala kecil dan menengah, dimana modal dan sumber daya manusianya
sangat terbatas. Ditambah lagi harga garam yang sangat murah. Proses
pengolahan garam pada industri kecil dan menengah umumnya menggunakan
proses pencucian. Pencucian garam dilakukan dengan memakai larutan jenuh
garam (brine) yang digunakan berulang kali, tujuannya untuk menghilangkan
kotoran dari permukaan garam.
Proses pencucian yang dilakukan di industri garam yang ada di Indonesia
saat ini ternyata belum cukup mampu menghasilkan garam dengan kualitas yang
baik sehingga stabilitas Iodiumnya rendah. Untuk itu perlu dilakukan studi untuk
mendapatkan proses pencucian sehingga kualitas garam terutama yang
dihasilkan oleh industri garam rakyat memiliki stabilitas iodium yang tinggi.

Tujuan dari penelitian ini adalah:

a. Peningkatan kualitas garam rakyat (garam krosok) dengan cara memcucinya
dengan memanfaatkan air tua tehadap kadar yodium

b. Pengaruh pencucian garam terhadap stabilitas yodium

2. Metode Penelitian
2.1. Kadar Yodium
Pemurnian garam krosok dilakukan terhadap sumber garam yang
berasal dari tiga kabupaten Rembang, Pati, dan Jepara. Garam yang akan
dilakukan pemurnian adalah garam kualitas 1, kualitas 2, dan kualitas 3.
Pemurnian mekanis dilakukan dengan menggunakan mesin cuci (Washing
machine) yang biasa digunakan untuk mencuci pakaian. Gerakan dalam
mesin terdapat enam jenis:
a. Gerakan secara cepat material yang dicuci dari kiri ke kanan dan material
yang dikanan ke kiri.
b. Gerakan membalik material yang dicuci dari atas ke bawah dan yang dari
bawah ke atas.
c. Gerakan memutar material secara sentrifugal
d. Gerakan sentrifugal kebalikan dari sebelumnya disebut dengan gerakan
balanching
e. Gerakan memutar material yang dicuci dirapatkan ke dinding tabung
f. Gerakan membalik material sambil diputar.
Pencucian garam dilakukan dengan air tua (kadar garam diantara
21%-24%). Dengan air tua ini NaCl dalam garam krosok tidak lagi larut dalam
air tua tersebut sehingga air tua bermanfaat untuk melepaskan unsur-unsur
pengotor dari yang berada disela-sela kristal garam NaCl. Perlakuan pada
garam memanfaatkan 3 interval waktu yang berbeda yakni 5,10,15 menit.
2.2. Stabilitas Yodium
jenis sampel garam yaitu garam yang dicuci dengan larutan garam
masing-masing dengan konsentrasi 20% (R-20%), 27%(R-27%) dan 34%
(R-34%), serta garam yang dicuci dengan air bersih dengan perbandingan
garam dan air 1:1 (R-1:1), 2 :1 (R-2:1) dan 3:1 (R:1). Sedangkan untuk
garam yang dihaluskan pencucian dilakukan dengan air pencuci larutan
garam 27% (RF-27%) dan air bersih 3:1 (RF-3:1).
Dalam penelitian ini juga akan diamati mekanisme dekomposisi KIO 3
dari masing-masing sampel garam hasil pencucian dengan mengamati
kandungan KIO3 sebagai fungsi waktu (0, 1, 3, dan 6 bulan). Analisa
kandungan Iodium dilakukan dengan metode Titrasi Yodometri Standar
Nasional Indonesia. {(SNI) No. 01-3556}.
3. Hasil Dan Pembahasan

3.1. Pengayaan Yodium

Dari pencucian garam dengan mesin cuci dan menggunakan air tua
dengan perbandingan garam krosok dan air tua 2:3 telah mampu
menghasilkan perbaikan fisis dari aspek warna garam yang lebih putih dan
lebih bersih. Untuk mendapatkan kadar NaCl yang tinggi berbagai cara
dilakukan dalam proses kristalisasi dan untuk menunjukkan perubahan
kandungan yodium didalam garam sebelum dan sesudah mengalami
perlakuan pencucian dengan air tua dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kadar KI03 (satuan ppm) pada garam dengan perlakukan

sentrifugal selama 15 menit dan kontrol.

Gambar 1. Menunjukkan perubahan kandungan yodium didalam

garam sebelum dan sesudah mengalami perlakuan pencucian dengan air
tua. Dari gambar tersebut seluruh garam krosok dari daerah yang dijadikan
sumber garam untuk penelitian ini, kandungan KIO 3 pada awalnya dibawah
30 ppm. Setelah mengalami perlakuan kandungan KIO 3 rata-rata berkisar 40
ppm. Pencapaian kadar KIO3 ini menyebabkan garam krosok yang
mengalami perlakuan pencucian dengan air tua selama 15 menit seluruhnya
telah memenuhi standart SNI 3556:2010.
Jika

dibandingkan

dengan

penelitian

Sulistyowati dkk (2012) terhadap produksi

yang dilakukan oleh

garam merk Samudra yang

juga menggunakan air tua yang telah menjadi garam digunakan lagi untuk

mencuci garam dengan menggunakan washing tank khusus dibuat untuk

pencucian garam.
Garam hasil cucian diendapkan,

kemudian dimasukkan kedalam

mesin spiner. Garam yang telah diputar dalam

mesin spiner untuk

mengurangi kadar aimya dikeringkan dengan sinar matahari selama satu

hari. Kandungan yodium yang dhasilkan sebagai KI0 3 sebesar 32,76 ppm.
Perlakuan dengan air tua antara 21 % - 24 % pencucian dilakukan dengan
mesin cuci pada penelitian ini dapat meningkatkan kadar KIO3 rata-rata
mencapai 40 ppm.
3.2. Persen Retensi Yodium terhadap Waktu
Data pengamatan menunjukkan bahwa telah terjadi penurunan
retensi KIO3 terhadap waktu. Hasil analisis kandungan KIO3 selama 6 bulan
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 1. Penurunan retensi KIO3 dari masing-masing garam dalam waktu 6 bulan.
Jenis Garam
R-1:1
R-2:1
R-3:1
R-20%
R-27%
R-34%
RF-3:1
RF-27%

0 bulan
100
100
100
100
100
100
100
100

Persen KIO3
1 bulan
102.18
99.07
102.19
98.45
101.14
94.88
104.78
103.26

3 bulan
102.41
93.97
93.89
86.36
82.00
91.66
105.31
101.62

6 bulan
107.73
103.90
104.01
94.40
78.58
94.16
97.99
98.83

Dari tabel tersebut jelas terlihat bahwa untuk sampel garam dengan
perlakuan pencucian dengan air ( kecuali garam yang dihaluskan),
menunjukkan tidak adanya penurunan retensi KIO 3. Malah kebalikannya
terjadi kenaikan retensi dari KIO3.
Sedangkan untuk garam dengan perlakuan pencucian dengan
larutan brine, termasuk sampel yang dihaluskan, terjadi penurunan retensi
KIO3. Untuk sampel garam yang dihaluskan ( baik yang dicuci dengan air
bersih ataupun larutan brine ) penurunan retensinya hanya sedikit. Data
dalam tabel memperlihatkan bahwa untuk garam dengan perlakuan
pencucian dengan air bersih mempunyai tingkat kestabilan KIO 3 yang lebih
baik dibandingkan garam dengan perlakuan pencucian dengan larutan brine.
4. Kesimpulan

Pencucian garam yang dilakukan dengan air tua (kadar garam

diantara 21 % s/d 24 %) dengan menggunakan

mesin

cuci

dapat

memperbaiki mutu garam rakyat. Perbaikan mutu ini ditunjukkan dengan

perubahan warna yang lebih putih dan lebih bersih. Teknologi ini juga dapat
meningkatkan kadar Yodium yang diwakili KIO3 mencapai 40 ppm.
Tingkat stabilitas KIO3 dari sampel garam yang dihaluskan, baik
garam dengan perlakuan pencucian air bersih ataupun larutan brine tidak
menunjukkan perbedaan yang nyata untuk kurun waktu 6 bulan. Oleh sebab
itu disarankan untuk meneruskan penelitian ini hingga 12 bulan.
5. Referensi
Nur, M., Maharhaendrajaya, I.,Sugito, Windari, T., Arnelli, Hastuti, R., Haris, A.,
Rahmanto, W, H., Widodo, D, S., Ariyanto, F., Muhlisisn, Z., Suseno, J, E.
Setiawati, E., Sutanto, H., Priyono, Izzati, M., Hariyati, R., Tana, S., Raharjo,
B., Ispriyanti, D., Farikhin., Rusgiyono, A., dan Suhartono. 2013. Pengayaan
Yodium dan Kadar NaCl pada Garam Krosok menjadi Garam Konsumsi
Stadar SNI. Jurnal Sains dan Matematika. Vol. 21(1). Hal. 1-6.
Saksono, N. 2002. Studi Pengaruh Proses Pencucian Garam terhadap Komposisi
dan Stabilitas Yodium Garam Konsumsi. Makara, Teknologi. Vol. 6. No. 1.