Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan

lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.
oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum
dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan bijibiji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai
pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe
terasa agak masam.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di
seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai
penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga
sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe
yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak
mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik
umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga
penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Daftar isi
https://id.wikipedia.org/wiki/Tempe
Sejarah dan perkembangan

Tempe sedang dibungkus

Asal-usul

Tempe berwarna keputih-putihan akibat hifa kapang yang melekatkan biji-biji

kedelai.

Tidak seperti makanan kedelai tradisional lain yang biasanya berasal dari Cina atau Jepang,
tempe berasal dari Indonesia.[7] Tidak jelas kapan pembuatan tempe dimulai. Namun, makanan
tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu, terutama dalam tatanan budaya makan
masyarakat Jawa, khususnya di Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip
Serat Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 (Serat Centhini sendiri ditulis pada awal abad ke19) telah ditemukan kata "tempe", misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe
(sejenis masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini dan catatan
sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin pada mulanya tempe diproduksi dari
kedelai hitam, berasal dari masyarakat pedesaan tradisional Jawamungkin dikembangkan di
daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.[6]
Kata "tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno terdapat makanan
berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna
putih terlihat memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.[8]
Selain itu terdapat rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa JawaBelanda.[9] Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali semasa era Tanam Paksa di
Jawa.[10] Pada saat itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti
singkong, ubi dan kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang Tionghoa yang
memproduksi makanan sejenis, yaitu koji1 kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang
Aspergillus.[11] Selanjutnya, teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan
dengan penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.[6]

Tempe di Indonesia

Tempe goreng

Tempe bacem

Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai
terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk tempe,
40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco, kecap, dan lain-lain). Konsumsi
tempe rata-rata per orang per tahun di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg.[12]
Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para tawanan perang yang diberi makan tempe
terhindar dari disentri dan busung lapar.[12] Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun
1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II
berhasil selamat karena tempe.[13] Menurut Onghokham, tempe yang kaya protein telah
menyelamatkan kesehatan penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.[10]
Namun, nama 'tempe' pernah digunakan di daerah perkotaan Jawa, terutama Jawa tengah, untuk
mengacu pada sesuatu yang bermutu rendah. Istilah seperti 'mental tempe' atau 'kelas tempe'
digunakan untuk merendahkan dengan arti bahwa hal yang dibicarakan bermutu rendah karena
murah seperti tempe.[14] Soekarno, Presiden Indonesia pertama, sering memperingatkan rakyat
Indonesia dengan mengatakan, "Jangan menjadi bangsa tempe."[13] Baru pada pertengahan 1960an pandangan mengenai tempe ini mulai berubah.

Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan dalam pembuatan tempe di
Indonesia.[15] Plastik (polietilena) mulai menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe,
ragi berbasis tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia dan
banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia, Kopti[6]) mulai menggantikan
laru tradisional, dan kedelai impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat
dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian berkat peran serta Kopti yang
berdiri pada 11 Maret 1979 di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari 28.000
produsen tempe dan tahu.
Standar teknis untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan yang berlaku
sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan
sebagai "produk yang diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang
Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan dan berbau khas
tempe".[16]
Tempe di luar Indonesia

Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang Belanda.[11] Pada tahun 1895, Prinsen
Geerlings (ahli kimia dan mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk
mengidentifikasi kapang tempe.[9] Perusahaan-perusahaan tempe yang pertama di Eropa dimulai
di Belanda oleh para imigran dari Indonesia.
Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak tahun 1946. Sementara itu, tempe populer
di Amerika Serikat setelah pertama kali dibuat di sana pada tahun 1958 oleh Yap Bwee Hwa,
orang Indonesia yang pertama kali melakukan penelitian ilmiah mengenai tempe.[13] Di Jepang,
tempe diteliti sejak tahun 1926 tetapi baru mulai diproduksi secara komersial sekitar tahun 1983.
[17]
Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di
Jepang. Di beberapa negara lain, seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka,
Kanada, Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di kalangan terbatas.
[18]

Khasiat dan kandungan gizi

Tempe dapat diolah menjadi berbagai jenis masakan, misalnya tumis tempe dan
buncis ini.

Tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses
penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung koroner, diabetes
melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe juga mengandung zat antibakteri penyebab diare,
penurun kolesterol darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.[12]
Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak berubah
dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim pencernaan yang dihasilkan oleh
kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di
dalam tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik
untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut
sebagai makanan semua umur.
Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang menguntungkan pada tempe. Secara
kimiawi hal ini bisa dilihat dari meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam
amino bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein, serta skor proteinnya.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan pada bayi
dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi buruk akan meningkat dan
diare menjadi sembuh dalam waktu singkat. Pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut).

Mutu gizi tempe yang tinggi memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu
serealia dan umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi, jagung, atau
tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu gizi 200 g nasi. Bahan
makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe, gaplek-tempe, dalam perbandingan 7:3, sudah
cukup baik untuk diberikan kepada anak balita.
Asam lemak

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk (polyunsaturated fatty
acids, PUFA) meningkat jumlahnya.
Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan
kenaikan terjadi pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai).
Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
Vitamin

Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis
vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam
pantotenat, asam nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12 (sianokobalamin).
Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan
nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan
kadar vitamin B12 paling mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14
kali, niasin 2-5 kali, biotin 2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat. Vitamin
ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri kontaminan seperti Klebsiella
pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe
kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan
adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan kekurangan
vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
Mineral

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi,
tembaga, dan zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g tempe.

Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineralmineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk
dimanfaatkan tubuh.
Antioksidan

Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon. Seperti halnya
vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan
tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas.
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe,
di samping ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam
kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe
oleh bakteri Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium.
Penuaan (aging) dapat dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan yang baik, konsumsinya
dalam jumlah cukup secara teratur dapat mencegah terjadinya proses penuaan dini.
Penelitian yang dilakukan di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat mencegah kanker prostat dan
payudara.
Tempe bukan kedelai

Selain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula berbagai jenis makanan berbahan
bukan kedelai yang juga disebut tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan
dasarnya, yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar non-legum.[19]
Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup tempe koro benguk (dari biji kara
benguk, Mucuna pruriens L.D.C. var. utilis, [catatan:nama ilmiah kara benguk sama dengan kara
wedus] berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude (dari kacang gude, Cajanus
cajan), tempe gembus (dari ampas tahu di Jawa; juga dari ampas kacang gude pada pembuatan
pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur), tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal
di daerah Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus tetragonolobus), tempe
kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus
angustifolius), tempe kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang
tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus (dari biji kara benguk
Lablab purpures), tempe kara (dari kara kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di
Amerika Utara), dan tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar Malang).

Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari biji mungur, Enterolobium
samon), tempe bongkrek (dari bungkil kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas),
tempe garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di Jawa Tengah),
tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan),
dan tempe jamur merang (dari jamur merang).

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang telah
dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian ini
sebagaimana mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata
pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan untuk
menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal yang dibahas
dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu memberi
banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan juga kepada

teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini, meskipun namanya tidak
dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna karena,
keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada pembuatan
makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para
pembaca terutama bagi penulis.

Tangerang, 02 Maret 2014

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................1

KATA PENGANTAR ..................................................... 2
DAFTAR ISI ...............................................................

BAB I PENDAHULUA ........................................... ...

A. Latar Belakang ............................................................

B. Rumusan Masalah ......................................................

C. Tujuan Penulisan .........................................................

D. Manfaat Penulisan ....................................................... 4

BAB II PEMBAHASAN .............................................. 6
A. Cara Pembuatan Tempe ............................................
B. Gambar Pembuatan Tempe ....................................

6
12

BAB III PENUTUP .................................................

18

A. Kesimpulan ................................................................

18

B. Saran ..........................................................................

18

BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh
masyarakat umum.

2. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
a. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
b. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

3. TUJUAN

Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan
tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah
diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatan tempe kedelai dengan
baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan
sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk
meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang
diberikan orang lain kepada kita.

4. MANFAAT PENULISAN
penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara
teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil
penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang
lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme

Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe

2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan
makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.

BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
a.

Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para
pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang
baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbedabeda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman,
kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat
direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua
ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan
diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 3648 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak
hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan
Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari masyarakat
Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi
yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga
harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti
jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan
dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora
jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji
kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa yang kompak. Massa
kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang
dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam
biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain
Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi
tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman.
Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu
kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan

bahwa tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali
pun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka
selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit
(inokulum) yang akan digunakan.
1. Alat Dan Bahan
Alat :
1. Baskom.
2. Saringan.
3. Dandang.
4. Kipas Angin /Kipas.
5. Sotel kayu.
6. Tampah.
7. Kompor.
8. Peralatan lain yang diperlukan.
Bahan :
1. Kacang kedelai.
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
Cara Kerja :
1.

Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin).

4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah
yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil
diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8.
Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus.
Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubanglubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara yang
lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit
kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya
atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya
(kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama
dengan cara tradisional.
Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila
dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus
dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:
1. Oksigen.
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat
merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak
antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan
agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru
tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel
pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan
cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan
yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras,
jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan
atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam
laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus

oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain
kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain
bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi
tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp pada
tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempe Malang adalah R.

oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. Stolonifer sedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan
adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.

arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi
asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan
adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai
pH untuk tempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi
menjadi tempe akan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan
protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah
dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam
fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah
40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.

Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et
al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).

2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

Siapkan kacang kedelai sebanyak 1 kg.

Dan ragi tempe sebanyak 2 gram.

Cuci bersih kacang kedelai dan rendam selama 24 jam.
Setelah direndam selama 24 jam, kacang kedelai mekar seperti yang terlihat seperti
gambar diatas ini.

Mulailah meremas-remas kacang kedelai agar kulit arinya lepas.

Setelah bersih, tuangkan kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya. Rebus
kacang kedelai selama kurang lebih 30 menit. Selama kacang kedelai direbus akan muncul
buih putih seperti gambar diatas ini.

Setelah direbus selama 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci. Kemudian, taruh
kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk-aduk, jangan
sampai hangus. Proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai. Jangan terlalu lama
karena kacang mudah hangus.

Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.
Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 2 gram dan aduk rata.

Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam plastik
hingga ketebalan kira-kira 2-3 cm.
Tutup plastik : dapat mempergunakan cara seperti gambar diatas dengan lilin.
Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan pisau kirakira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.
Simpan tempe didalam lemari (gambar diatas mempergunakan lemari dapur). Alas yang
dipakai untuk menyimpan adalah rak lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada
sirkulasi udara. Diamkan selama kurang lebih 36 jam.

Setelah 36 jam, tempe siap diolah.

BAB III
PENUTUP
1. KESIMPULAN.
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau
usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta
dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga
dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan
pekerjaan sendiri.

2. SARAN.
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya
kekayaan alamIndonesia sangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta
mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat
berguna bagi semua pembaca yang budiman.

3 komentar:
GrimReaper on 11 Januari 2015 20.17 mengatakan...

mkaasih sangat membantu

safetyshoes online on 12 Agustus 2015 09.50 mengatakan...

tempe joss
www.sepatusafetyonline.com
Vina Oktariana on 14 Januari 2016 23.24 mengatakan...

makasih sudah membantu kak

Poskan Komentar
http://ikamelyaastuti.blogspot.co.id/2014/03/contoh-makalah-biologi-carapembuatan.html

BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempemerupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempemerupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi
merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi pertanian. Metode ini
sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.
2. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar
pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah
menjaditempe, serta pembaca dapat mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan
benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri,
karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan

lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain
kepada kita.
BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
1. 1.

Cara Sederhana

Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para

pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik
dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda
tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai
dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus
lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh
para pengrajintempe. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata
kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya
diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.
Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat
sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang
paling populer dan paling banyak dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.
Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang
berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau
dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses
pembuatantempepada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus
sp., pada biji kedelai.
Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang
hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya,
sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang
selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji
kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus,

diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan
terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah
terbentuknya spora-spora baru yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama
padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau
amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami
pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat
menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum)
yang akan digunakan.
1. 1.

Alat Dan Bahan

Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2.

Cara Kerja

1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diadukaduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan
kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong
plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada
kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh
permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.
1. 2.

Cara Baru

Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada
cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh
sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan
menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam
dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan
proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak
pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang
yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
1. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena
setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh
baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan
tempat pemeraman perlu diperhatikan.
1. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam
pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat
dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru
dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan
spora kapang pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan
untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum
murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya
adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau
kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa
jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus

bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan
kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R.
oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta
adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya
kapang Mucor javanicus.,Trichosporon pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing
varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam
amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik
berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi
bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga
akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama
proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar
air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan
meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi
72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan
serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang
lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan Aoyagi).
2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri
sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula
menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan
masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.
1. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian
gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat berguna bagi
semua pembaca yang budiman.
https://sababjalal.wordpress.com/2011/11/03/contoh-makalah-cara-pembuatan-tempe/
. Latar Belakang
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi
pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan
perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan
bahan pangan tersebut.
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba,
maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan
menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi jenis mikroba yang digunakan
sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang
dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju
dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan

makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan
alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu

non

Rhizopus

oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
2. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
C. Tujuan Percobaan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil
penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.
D. Manfaat Percobaan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan

laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan
tempe.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba
seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan
memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab
penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang
dikehendaki, misalnya bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan
alkohol, kapang menghasilkan tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan
menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan
dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya kultur murni dari bakteri asam laktat
untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak digunakan kultur murni untuk fermentasi
sebagai laru (starter). Misalnya pada pembuatan tempe atau oncom digunakan
hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.
B. Mikroorganisme pada Fermentasi
Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi
bahan pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya. Jenis

kapang yang banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan
tersebut adalah Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat
dari kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci,
direndam semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam
dibuang.

Kedelai lalu dimasak selama 30 menit.

Sesudah itu didinginkan,

diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam
panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 30 0C selama 20 - 24 jam. Dalam
waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang tempe
siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe
yang berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah
atau dengan kecap.
C. Rhizopus oryzae dalam tempe
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein
nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau
Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan
fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe
disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur
kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para
peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan.
Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di

Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan

Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain)
unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau
memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini
dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galurgalur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya
dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan
tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak
menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti,
2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks
menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae
mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine
(1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat
sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk
pertumbuhan

jamur.

Secara

umum

jamur

juga

membutuhkan

air

untuk

pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri.
Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien
dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
BAB III
METODE PERCOBAAN
A. Tempat dan Waktu Percobaan
Tempat
: Paccerakkang (Rumah A. Hariah)
Waktu Percobaan :
Waktu percobaan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu :
- Tahap Pembuatan
: Senin, 10 Februari 2014
- Tahap Pengamatan
: Selasa, 11 Februari 2014 dan Rabu, 12 Februari 2014
B.
1)
-

Bahan dan Alat Percobaan

Bahan:
Biji kedelai, dan
Ragi atau bibit tempe (laru).

2) Alat:
-

Panci,
kompor gas,
tampah plastik,
tapisan,
sendok nasi,
ember,
pembungkus plastik,
jarum,
serbet

C. Metode Kerja
1) Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian
direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam. Hal ini bertujuan untuk
melunakkan kedelai, dan juga agar mudah melepas kulit ari dari kedelai (proses
hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).

2) Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai
benar-benar kelihatan empuk.

3) Setelah tempe direbus, hasil rebusan tempe di tiriskan/di anginkan sambil diaduk

4) Setelah itu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah
dan kedelai menjadi bersih.

5) Kedelai yang telah dibuang kulitnya di cuci bersih lalu ditiriskan. Proses pencucian
akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri
asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat
menghambat pertumbuhan fungi.

6) Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi (bibit tempe) sebanyak 1 gram ragi
per 1 kg kedelai secara merata dengan alat pengaduk.

7) Kedelai yang sudah dicampur ragi (bibit tempe), dibungkus dengan plastik yang
sudah ditusuk-tusuk dengan jarum. Setelah itu disimpan selama dua hari.

8)

Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses

berlangsungnya fermentasi.

9) Setelah tempe disimpan selama dua hari maka seluruh permukaan kacang kedelai
tertutupi jamur.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah
pengolahan kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
a) Pengamatan I (Selasa, 11 Februari 2014)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.
b) Pengamatan II (Rabu, 12 Februari 2014)
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.
B. Pembahasan
Pada pengamatan I keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas
yang masih ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum
merata (masih terlihat padatan/biji kedelai).
Pada pengamatan II masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan
kedelai telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan
kedelai menempel pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat

membentuk tekstur yang rata sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium
bau yang khas dari bungkusan kedelai tersebut yaitu bau tempe.

BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil
fermentasi jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif
dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme
mikroba tersebut, dan hal ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga
menjadi tempe sesuai dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi
lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih
sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan produk
pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe,
akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti diare.
B. Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah
baik akan tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para
asisten/pembimbing untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik
lagi dalam hal pengolahan dan penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya
keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi yang diberikan asisten/pembimbing
dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi pratikan nantinya.

DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan
UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.

PAU Pangan

dan Gizi, IPB Bogor.

https://www.scribd.com/doc/108762400/Makalah-Cara-Pembuatan-Tempe