Nama : Nur Shella Fatria Almaidah

Nim

: 05061281520032

MK

: Praktikum Biokimia Hasil Perikanan (Resume Jurnal Protein)

Kualitas Protein Pada Produk Fermentasi

Ikan: Budu dan Rusip
PENDAHULUAN
Makanan terkenal yang berasal dari produk fermentasi ikan adalah saus
ikan. Memproduksi kecap ikan memiliki metode yang berbeda di negara lain
tergantung pada lokasi dan budaya. Saus ikan di seluruh dunia telah dikenal
dengan nama yang berbeda dan juga memiliki berbagai aroma dan rasa (Beddows
et al., 1979). Di Malaysia dikenal sebagai budu sedangkan ikan kecap, Rusip, dan
bakasang dikenal Indonesia (Putro, 1993).
Produk fermentasi ikan tradisional dari Bangka yang dikenal sebagai
Rusip dan kecap ikan ini banyak dikonsumsi dari Timur Sumatera di Pulau
Bangka, Indonesia. Rusip harus menjalani proses fermentasi menggunakan teri
(Stolephorus sp.) Dengan penambahan 10% gula aren dan garam sekitar 25%,
yang kemudian disimpan selama dua minggu sebelum dapat dijadikan sebagai
lauk Kecap ikan ini bisa dimakan langsung atau dengan penambahan bahan lain
untuk meningkatkan rasa. Kecap ikan kaleng adalah salah satu sumber protein
yang penting. Kecap ikan dapat memberikan jumlah tersebut protein untuk nutrisi
manusia. Kualitas bahan baku yang digunakan selama produksi akan
mempengaruhi kualitas protein kecap ikan. Protein kualitas rendah tidak
mengandung semua delapan asam amino esensial sementara hampir semua asam
amino penting dapat ditemukan di protein yang berkualitas tinggi.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menentukan komposisi kimia,
derajat hidrolisis, warna dan kualitas protein dari Budu komersial dan Rusip.

Metode Penelitian
Bahan
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah komersial Budu dan
Rusip. 10 botol sampel dari Budu dan Rusip yang telah dilakukan dalam
penelitian ini diperoleh di Malaysia dan dari Indonesia. Budu dibeli dari pasar
tradisional setempat di Tanah Merah, Kelantan. Sedangkan Rusip dari Palembang,
Sumatera Selatan, Indonesia. Setiap sampel Budu dan Rusip disimpan pada suhu
kamar.
Pengukuran-pengukuran pada penelitian ini adalah :
1. Penentuan Moisture dan konten Protein
2. Penentuan aktivitas air.

3. Pengukuran pH
4. Pengukuran derajat hidrolisis
5. Pengukuran Parameter warna
6. Komposisi asam amino
7. Pengukuran Kimia, Skor asam amino dan indeks asam amino esensial
8. Uji protein cerna
9. Analisis data statistik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Komposisi kimia dan warna pada Budu dan Rusip
Tabel 1 menyajikan komposisi kimia seperti kadar air, kadar protein, kadar
garam, aktivitas air, pH dan derajat hidrolisis dan juga warna dari sampel Budu
dan Rusip. Perbandingan antara kadar air Budu dan Rusip menunjukkan bahwa
ada perbedaan yang signifikan (p <0,05). Nilai yang diperoleh dari sampel Budu
lebih tinggi dari data Ghazali et al., (2011) yang melaporkan kadar air Budu dari
Tumpat dan Bachok yang 58,13% dan 62,93%, masing-masing. Sementara hasil
untuk Rusip yang mematuhi data Madani et al., (2010) yang melaporkan kadar air
dari Rusip komersial berkisar antara 62,20% sampai 83,70%). Perbedaan kadar air
antara Budu dan Rusip mungkin disebabkan waktu fermentasi dan penggunaan
garam ditambahkan yang dapat mempengaruhi kadar air kecap ikan seperti
dilansir dari penelitian sebelumnya oleh Huda & Herpandi, (2012)
Tabel 1: Komposisi kimia dan warna Budu dan Rusip
Parameter
Moisture (%)
Protein (%)
Salt (%)
Water activity
pH
Degree of hydrolysis
L*
a*
b*

Budu
66.92 0.53b
11.39 0.17a
20.72 0.17b
0.837 0.01a
5.17 0.02b
60.58 6.29b
33.43 0.67a
19.53 0.73b
25.54 1.03b

Rusip
65.21 0.51a
12.81 0.58b
14.76 0.58a
0.864 0.01b
4.98 0.06a
42.95 4.62a
44.27 1.19b
4.41 0.03a
15.28 0.76a

Nilai potensial ini cenderung menyebabkan serangan mikroba dan juga dapat
menyebabkan risiko keracunan makanan.
Nilai pH dari sampel Budu ditemukan dalam kisaran 5.15 5.20 sedangkan
nilai pH berkisar untuk sampel Rusip sedikit lebih rendah yang berkisar antara
4,90-5,09. Nilai rata-rata total untuk Budu dan Rusip mewakili 5.17 dan 4,98,
masing-masing dan menunjukkan berbeda nyata (p <0,05). Owens dan Mendoza,
(1985) menemukan bahwa sebagian besar pH produk makanan fermentasi
berkisar antara 4,50 ke 5,00 untuk menghambat efek dari pembusukan dan bakteri
patogen. Namun demikian, menurut Mohamed et al., (2012), nilai pH Budu
komersial berkisar 4,50-4,92. PH diperoleh untuk Budu dalam penelitian ini lebih

tinggi dari pekerjaan sebelumnya. Selain itu, hasil yang diperoleh untuk Budu dan
Rusip yang lebih rendah dibandingkan dengan pH rata-rata kecap ikan dari
Thailand, Vietnam, Malaysia, Burma, Cina, Jepang dan Filipina adalah antara
5,30-6,70 (Kim et al., 1999).
Minimum dan maksimum untuk tingkat hidrolisis dalam sampel Budu
yang diuji adalah 47,78% - 67,15%. Untuk sampel Rusip, derajat hidrolisis
bervariasi antara 37,40% - 47,64%. Semua sampel memiliki perbedaan yang
signifikan antara Budu dan Rusip (p <0,05). Menurut Sikorski et al., (1995),
proses hidrolisis protein ikan lebih lambat karena penurunan aktivitas enzim
selama periode penyimpanan. Gildberg, (2001) menyatakan bahwa tingkat
hidrolisis menunjukkan kepada aktivitas protease pada awal proses fermentasi.
Tiga parameter (L*, a*, b*) merupakan indikator warna ringan (L*),
kemerahan (a*) dan kekuningan yang (b*) dari sampel. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa nilai-nilai ringan sampel Rusip berkisar 42,36-45,89
sedangkan nilai-nilai Budu ringan berkisar 32,50-34,63. Total rata-rata ringan (L*)
yang diperoleh dalam penelitian ini menunjukkan bahwa ringan dari Rusip lebih
tinggi dari Budu dan ada perbedaan yang signifikan (p <0,05). Pada saat yang
sama, ada juga menunjukkan signifikan perbedaan (p <0,05) antara Budu dan
Rusip untuk kemerahan (a *) dan kekuningan (b *). Budu menunjukkan nilai yang
lebih tinggi dari kemerahan (a *) dan kekuningan (b *) dari Rusip. Kemerahan
dan kekuningan sampel Budu berkisar 18,58-20,71 dan 24,21-27,37, masingmasing. Untuk sampel Rusip, kemerahan dan kekuningan nilai yang berkisar
4,04-4,95 dan 13,81 -. 16,45, masing-masing
Seperti terlihat pada Tabel 1, Ada perbedaan antara kadar protein Rusip
dan Budu (p <0,05). Kandungan protein yang diperoleh dari Budu dalam
penelitian ini lebih tinggi dari data yang dilaporkan Ghazali et al., (2011) dan
memenuhi Malaysia Food Act 1983 dan Peraturan Makanan 1985 (Anon, 2007)
yang menyatakan bahwa Budu harus mengandung tidak kurang dari 5% protein.
Nilai kadar protein yang diperoleh untuk Rusip yang memenuhi
Koesoemawardani, (2007) yang melaporkan bahwa Rusip mengandung 10,52%
dan sampai dengan 14,45% dari kandungan protein. Perbedaan kandungan protein
antara Budu dan Rusip terjadi mungkin karena tingkat yang berbeda dari garam
ditambahkan selama persiapan produk .
Komposisi asam amino dan kualitas protein
Komposisi asam amino dari sampel yang diuji dalam penelitian ini adalah
disajikan pada Tabel 2. dalam penelitian ini, Rusip diperoleh asam amino total
yang lebih tinggi daripada Budu. Jumlah total asam amino adalah 111,60 mg / g
dan 88,80 mg / g, masing-masing. Dalam total komposisi asam amino, ada
perbedaan yang signifikan (p <0,05) lisin, metionin, triptofan, arginin, asam
aspartat, asam glutamat dan konsentrasi tirosin antara Budu dan Rusip. Selain itu,
asam amino alanin, isoleusin, asam glutamat dan lycine di Rusip menunjukkan
konsentrasi yang lebih tinggi daripada Budu dan itu memenuhi pernyataan yang
dilaporkan oleh Ijong & Ohta (1996) untuk saus ikan Indonesia.
Tabel Komposisi asam amino (mg / g protein ) dan kualitas protein dari Budu dan Rusip

Amino Acids
Essential
Histidine
Isoleusine
Leucine
Lysine
Methionine
Phenylalanine
Threonine
Tryptophan
Valine
Cysteine
Non essential
Alanine
Arginine
Aspartic acid
Glutamic acid
Glysine
Proline
Serine
Tyrosine
AA
EAA
NAAA
Chemical
score
Amino acid
score EAA
Index

Budu

Rusip

3.10 0.03a
4.60 0.04a
7.10 0.06a
7.50 0.03a
3.00 0.02a
3.80 0.03a
4.60 0.04a
1.00 0.01b
5.50 0.05a
0.60 0.00a

4.00 0.05a
5.60 0.06a
8.80 0.08b
10.4 0.09b
3.60 0.03b
4.60 0.04a
5.40 0.04a
0.70 0.01a
6.60 0.06a
1.00 0.02a

5.70 0.06a
1.70 0.02a
8.20 0.06a
17.4 0.13a
5.10 0.04a
3.50 0.03a
3.20 0.02a
3.20 0.02a
88.80
40.80
48.00
5.88
9.09
8.56

6.70 0.05a
3.50 0.04b
10.4 0.07b
23.0 0.19b
5.80 0.03a
4.00 0.04a
3.60 0.03a
3.90 0.02b
111.60
50.70
60.90
4.12
6.36
7.72

Menurut Hryniewiecki, (2000), asam amino esensial tidak dapat

diproduksi oleh sendiri dalam tubuh tetapi dapat diberikan melalui diet. Dari hasil,
Rusip sampel hadir isi lebih besar dari jumlah asam amino esensial (50,70 mg / g)
dari Rusip (40.80 mg / g). Amino lisin asam memberi jumlah yang lebih tinggi
dari asam amino esensial untuk kedua sampel. Di sisi lain, amino tryptophan asam
dan asam amino sistein memiliki nilai terendah di Budu dan Rusip. Asam amino
dominan di antara asam amino non esensial yang asam glutamat dan asam aspartat
sedangkan asam amino arginin tidak dominan. Asam amino esensial non Total
menunjukkan bahwa Rusip memiliki nilai tertinggi dari Budu. Nilai-nilai yang
60,90 mg / g dan 48,00 mg / g, masing-masing.
Dari data komposisi asam amino, kami menghitung skor kimia, amino
skor asam dan indeks asam amino esensial untuk menentukan kualitas kecap ikan.
Data skor kimia diperoleh dari menghitung asam amino pembatas dengan
menggunakan 1.985 FAO / WHO / UNU (FAO / WHO, 1991) persyaratan pola
standar protein telur utuh (Mitchell & Block, 1946). Seluruh telur itu digunakan
karena diperkirakan sebagai kebutuhan protein lengkap. Nilai skor kimia antara 0100.
Skor kimia penting untuk menjelaskan kualitas protein dan nilai gizi. Bila
dibandingkan dengan persyaratan pola standar telur utuh, skor kimia diperoleh di

Budu dan Rusip adalah masing-masing 5,88 dan 4,12. Umumnya, nilai skor kimia
protein ikan berkisar 57-75 (Acton & Rudd,
Skor kimia dalam penelitian ini lebih rendah dibandingkan dengan yang
berkisar karena nilai kandungan protein juga lebih rendah. Hasil terungkap dalam
tabel menunjukkan bahwa membatasi skor kimia dalam penelitian ini adalah asam
amino triptofan. Asam amino triptofan nilai skor kimia adalah yang terendah
dibandingkan dengan rata-rata asam amino esensial lainnya.
Protein yang dapat dicerna dan PDCAAS
Dalam penelitian ini, metode in vitro telah dilakukan untuk
memperkirakan daya cerna protein menggunakan metode empat enzim. Cerna
protein merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas protein. Nilainilai cerna protein dan nilai asam amino kecernaan-dikoreksi protein (PDCAAS)
skor untuk Budu dan Rusip sampel ditunjukkan pada Tabel 3.
Parameter
Protein digestibility (%)
PDCAAS (%)

Budu
67.29 1.68a
9.80

Rusip
67.82 1.71a
12.24

Dengan menggunakan data cerna protein, PDCAAS dihitung, Budu

sampel memiliki PDCAAS 9,80 51.60 sedangkan sampel Rusip memiliki
PDCAAS dari 12,24-67,13 . Asam terbatas adalah leusin yang diperoleh 9,80%
dan 12,24% untuk Budu dan Rusip, rescpectively. Untuk memenuhi El & Kavas,
(1996), PDCAAS, jumlah dasar asam amino pembatas, direkomendasikan sebagai
metode yang paling tepat untuk mengukur kualitas protein makanan dengan
berdasarkan pada persyaratan asam amino esensial untuk prasekolah-anak dan
disesuaikan dengan cerna.
KESIMPULAN
Kadar Budu lebih tinggi pada kelembaban, garam, pH dan derajat hidrolisis
daripada Rusip. Sementara itu, kandungan protein dan air aktivitas Rusip lebih
tinggi dari Budu. Warna Rusip lebih ringan dari Budu, yang berarti bahwa Rusip
memiliki warna kurang coklat dibandingkan dengan Budu karena ringan (L*) dari
Budu itu lebih rendah dari Rusip. Protein yang dicerna menunjukkan bahwa Budu
dan Rusip memperoleh hasil yang sama. Komposisi asam amino total Rusip lebih
tinggi dari Budu serta jumlah asam amino esensial dan asam amino non esensial.
Skor kimia, skor asam amino dan skor PDCAAS menunjukkan nilai yang lebih
tinggi diperoleh untuk sampel Rusip dibandingkan dengan Budu.