Pendahuluan Ekstruksi

Nama : Aurelius F. Tuji

Nim : 15.I1.0135

1. Sebutkan dan jelaskan 2 contoh makanan ringan eksrtrudat dan jenis mesin
ekstrudernya beserta prinsip kerjanya!
Contoh produk ekstrudat adalah ciki dan macaroni. Pada pembuatan ciki dan macaroni
menggunakan ekstruder Ulir Tunggal.
Jenis mesin ekstruder:
- Single screw
Merupakan ekstruder yang hanya menggnakan satu ulir dengan bentuk tertentu. Pada
ekstruder jenis single screw dapat dibagi menjadi 3 macam berdasarkan tingkat aksi
gaya irisan pada bahan pangan meliputi:
1. Irisan Tinggi (untuk sereal dan snack)
2. Irisan sedang (roti dan makanan semi-lembab)
3. Irisan rendah (pasta dan produk daging olahan)
- Double screw
Merupakan ekstruder yang menggunakan dua ulir yang berputar berlawanan dengan
bentuk yang khas. Alat ini bisa digunakan untuk bahan pangan yang tidak sama ukuran
partikelnya dan bersifat lengket (Hariyadi, 2000).

2. Sebutkan dan jelaskan faktor faktor yang dapat mempengaruhi produk akhir
ekstrudat!
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi produk akhir (ekstrudat) antara lain :
- Garam
Garam merupakan suatu komposisi bumbu utama dalam makanan ringan yang
mempengaruhi kelarutan dan kekentalan protein sehingga meningkatkan kekuatan
tekstur dan ekspansi ekstrudat.
- Protein
kadar protein dapat mempengaruhi produk akhir ekstrusi, dimana semakin tinggi kadar
protein semakin rendah derajat pengembangan produk ekstrudat.
- Amilosa dan Amilopektin
Kadar amilosa tinggi maka produk ekstrusinya akan lebih padat, sedangkan kadar
amilopektin tinggi maka produk mudah mengalami pengembangan
- Lemak
Kandungan lemak yang tinggi dapat mengakibatkan berkurangnya gesekan di dalam
barrel, sehingga menurunkan konversi energi mekanis menjadi panas selama proses
ekstrusi (Camire, 2001).

3. Sebutkan dan jelaskan 2 syarat mutu SNI terhadap makanan ringan ekstrudat beserta
alasannya!
- Aktivitas air
Apabila produk mempunyai aktivitas air di bawah 0,99 maka bakteri tidak dapat hidup
dengan baik. Aktivitas air yang rendah akan mencegah pertumbuhan dan perpanjangan
hidup mikroba.
- Bau dan rasa
Atribut bau dan rasa sudah tercantum didalam SNI 01-2886-2000, akan tetapi
dinyatakan secara kualitatif yaitu normal. Atribut bau dan rasa keadaannya harus
normal, hal ini sangat deskriptif dan relatif karena itu adalah penilaian secara
organoleptik.
(Oktavia, 2007)

Daftar Pustaka

Camire, M. E. 2001. Extrusion and nutritional quality. Dalam: Extrusion Cooking:

Technologies and Application. R. Guy (Editor). Woodhead Publishing Ltd.
Cambridge, England.

Hariyadi, P. 2000. Produk Ekstrudat, Flakes dan Tepung Kedelai. Fakultas Teknologi
Pertanian. IPB. Bogor.

Oktavia, D. A. (2007). Kajian SNI Makanan Ringan Ekstrudat. Jakarta : Puslitbang

BSN. Hal. 1-8.

Pendahuluan Frying
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135
1. Prinsip frying merupakan suatu proses yang mempunyai prinsip kerja dengan
mengurangi air secara cepat pada permukaan makanan yang dilakukan pada tekanan
rendah dan menggunakan suhu di bawah titik didih atmosfer normal minyak (Rossell,
2001).

2. a. Shallow Contact Frying

Kelebihan :
- Menggunakan Suhu tinggi
- memerlukan waktu memasak yang singkat
Kekurangan :
- Meningkatkan kadar kolesterol dalam makanan
- makanan sulit dikunyah karena hanya dimasak dalam waktu sebentar (Fellows, 2000).
b. Deep Fat Frying
Kelebihan :
- Reaksi oksidasinya lebih lambat
- Suhu penggorengan cepat meningkat
Kekurangan :
- Kenaikan suhu awal yang lambat kemudian terjadi kenaikan suhu yang sangat cepat.
- Penggunaan minyak yang banyak (Fellows, 2000).
c. Vacuum Frying
Kelebihan :
- Makanan tidak cepat gosong
- Warna makanan tetap cerah.
Kekurangan :
- Biaya operasi dan perawatan yang mahal
- Hanya dapat digunakan untuk bahan pangan dengan kadar air yang tinggi (Fellows,
2000).

3. Minyak yang sering digunakan untuk menggoreng berulang kali akan berwarna semakin
gelap dan memiliki bau yang spesifik karena, pada saat penggorengan ikatan rangkap
yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan terputus sehingga membentuk asam
lemak jenuh. Minyak yang baik untuk penggorengan merupakan minyak yang
mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh daripada lemak jenuhnya (Rossell,
2001).
Daftar Pustaka :

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology : Principles and Practise. Ellis

Horwood Limited. New York.

Rossell, J. B. (2001). Frying: Improving Quality. CRC Press. New York.

 Pendahuluan Krsitalisasi
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135

1. Kristalisasi merupakan kondisi dimana suatu padatan terlarut dalam keadaan tidak
setimbang, sehingga untuk setimbang maka perlu dilakukan pemisahan padatan (dewi &
ali 2003). Aplikasi kristalisasi dalam bahan pangan seperti pada proses pembuatan
garam dan proses pembuatan minuman minuman sebuk dan minuman instan (rengga &
handayani, 2011)

2. Kriteria dari minuman serbuk instan yang ideal yaitu mempunyai rasa, bau dan warna
yang memiliki penampilan yang baik, mempunyai tekstur yang tidak menggumpal
dalam bentuk serbuk, serta memiliki kandungan nutrisi dan stabilitas yang baik (Deivy,
2016). Faktor-faktor yang mempengaruhi produk tersebut seperti pemilihan bahan baku
yang digunakan, sehingga produk yang dihasilkan juga baik. Kemudian pemilihan
bahan tambahan juga perlu diperhatikan, karena akan berpengaruh terhadap warna,
aroma serta tekstur dari produknya. Kemudian, jika penggunaan suhu yang terlalu tinggi
akan mengakibatkan karamelisasi dan hilangnya beberapa kandungan nutrisi dan zat
lain pada bahan pangan, namun jika suhu terlalu rendah maka memerlukan waktu yang
lama sehingga mengakibatkan serbuk kristalnya berukuran lebih besar (Erliza, 2006).

3. Pada proses pembuatan gula pasir putih, gula yang telah dikristalkan mengalami proses
lanjutan yaitu proses penyaringan kembali sehingga warna coklat atau kuning yang ada
pada gula pasir tersebut dapat hilang. Kemudian pada gula pasir kuning atau kecoklatan,
tidak mengalami proses lanjutan tersebut, sehingga warna kecoklatan atau kuning yang
dihasilkan oleh tebu itu sendiri yaitu molases masih tercampur dengan gula yang akan
dikonsumsi. Kemudian, perbedaan fisik yang dapat dilihat produk minuman instan yang
menggunakan gula pasir putih atau kuning.yaitu pada warna dari produk yang
dihasilkan. Penggunaan gula pasir putih akan menghasilkan warna produk minuman
instan lebih terang daripada produk minuman instan yang menggunakan gula pasir biasa
atau gula pasir kuning (Darwin, 2013)..

Daftar Pustaka
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta.

Deivy, Andika Permata dan Kesuma Sayuti. (2016). Pembuatan Minuman Instan dari
Berbagai Bagian Tanaman Meniran. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas. Vol20.
No. 1. Maret 2016. ISSN 1410-1920.

Dewi, D.F., dan M. Ali. 2003. Penyisihan Fosfat dengan Proses Kristalisasi dalam
Reaktor Terfluidasi Menggunakan Media Pasir Silika. Jurnal Purifikasi. Vol.4.
No.4. 151-156.

Erliza, Hambali. 2006. Membuat Aneka Minuman Kesehatan. Penyebar Swadaya.

Jakarta.

Rengga pita W.D dan Handayani Astuti P. 2011 serbuk instan manis daun pepaya.
Jurnal teknik kimia semarang. Universitas Negri Semarang.
Pendahuluan Freezing & Thawing
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135

1. Apa yang dimaksud dengan proses freezing & thawing? Jelaskan secara singkat!

Freezing adalah suatu perilaku dengan menurunkuan temperatur pada bahan pangan
hingga di bawah titik bekunya dan memerangkap air hingga bentuknya menjadi kristal-
kristal es. Kemudian, thawing merupakan proses lanjutan proses freezing yang
bertujuan membuat bentuk dan wujud bahan baku dari yang awalnya beku menjadi cair
dengan menggunakan suhu tertentu (Fellows, 2000).

2. Freezing dapat menurunkan nilai Aw pada bahan pangan, serta memperlambat

jalannya reaksi enzimatis dan oksidatif pada mikroorganisme. Bagaimana hal itu
dapat terjadi?

Pembekuan dapat terjadi pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air

bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Perubahan
dari air menjadi es dan konsentrasi larutan pada air yang tidak membeku dapat
menurunkan aktivitas air (Aw) pada bahan pangan (Fellows, 2000).

Aktivitas suatu enzim atau system enzim dapat dirusakan pada suhu mendekati 200 F.
Enzim masih mempunyai sebagian aktivitasnya pada suhu serendah 100 F.
Pembekuan menghentikan aktivitas mikrobiologis, oleh karena itu aktivitas enzim
hanya dihambat oleh suhu pembekuan (Lester E. Jeremiah, 2000).

3. Refrigerator thawing dapat menghasilkan produk yang lebih baik dari pada room
temperature thawing. Bagaimana hal itu dapat terjadi?

Pada temperature thawing terjadi peningkatan suhu yang sangat cepat akibat tidak
adanya lapisan air di sekeliling bahan pangan. Sedangkan, pada room temperature
thawing terjadi peningkatan suhu yang agak lama dengan selisih suhu yang kecil, yaitu
sekitar 25-40OC, kisaran suhu ini membuat waktu thawing menjadi panjang dan
meningkatkan resiko kontaminasi dari mikroorganisme patogen dan pembusuk
(Fellows, 2000).
Daftar Pustaka

Fellows, P. (2000). Food Processing Technology Principles and Practice, Second

Edition. Woodhead Publishing Limited. Englang.

Lester E. Jeremiah. (2000). Freezing Effect on Food Quality. Lacombe. Alberta. Canada
Marcel Dekker, Inc.

Estiasih, T. &Ahmadi.(2009). TeknologiPengolahanPangan.BumiAksara. Jakarta.

 Pendahuluan Drying
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135

1. Blanching adalah pendahuluan dengan cara pemanasan yang biasanya dilakukan

terhadap buah dan sayur setelah pembersihan dan pemotongan. Blanching dapat
dilakukan dengan air panas atau uap air panas (steam). Blanching dengan menggunakan
air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan
terendam dalam air sehingga mengurangi kontak dengan udara. Tujuan blanching
dalam pengeringan adalah untuk menginaktifkan enzim-enzim yang menyebabkan
kerusakan warna dan aroma serta tekstur hasil pengeringan, sehingga umur bahan
pangan semakin lama (Winarno, F.G. 2002).

2. Prinsip kerja Cabinet Dryer adalah pemanasan secara konduksi atau konveksi yang
bertujuan untuk mengurangi kadar air bahan pangan, berbentuk solid. Keuntungan dari
Cabinet Dryer adalah harga murah, karena membutuhkan daya yang tidak terlalu tinggi.
kekurangan Cabinet Dryer adalah kuranganya pengontrolan aliran udara yang bergerak
sehingga bila aliran udara terlalu kencang, menyebabkan aliran turbulen dalam
chamber, yang menghambat pengeringan produk bahan pangan. (Napitupulu & Tua,
2012)

Prinsip kerja Solar Tunnel Dryer adalah metode pengeringan dengan menggunakan
udara panas yang dialirkan dalam terowongan (tunnel). Keuntungannya adalah
konstruksinya sederhana, pengoprasiannya yang mudah. harga yang relatif rendah
dibanding menggunkan bahan bakar fosil. Kerugiannya adalah Total tergantung pada
pancaran sinar matahari terbaik, pada industri pangan laju pengeringan yang sangat
lambat, mendukung pertumbuhan jamur (Sutanto, 2007).

3. Ada 3 Komponen utama :

- Photovoltaic (PV) drive

Mengubah energi cahaya menjadi energi listrik hingga mampu menggerakan fan
- Solar air heater
Udara panas dari bagian penggumpulan panas
- Drying area
Tempat yang digunakan untuk mengeringkan produk oleh udara. (Sutanto,.2007)
4. Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-
enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi
antara asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi
dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno ,2002)

Daftar Pustaka

Napitupulu, F. H., & Tua, P. M. (2012). DENGAN TIPE CABINET DRYER UNTUK
KAPASITAS 7 , 5 kg PER-SIKLUS, II(10), 810.

Sutanto, F. (2007). Modul Kuliah: Small Scale Drying Technologies. Teknologi

Pengolahan Pangan, Unika Soegijapranata. Semarang.

Winarno, F.g.2002. Kimia pangan dan Gizi. Pt Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
 Pendahuluan Spray Drying
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135

1. Spray drying merupakan suatu proses pengeringan untuk mengurangi kadar air suatu
bahan sehingga dihasilkan produk berupa bubuk melalui penguapan cairan. (Suthar
A.,et all, 2009). Spray drying menggunakan atomisasi cairan untuk membentuk droplet,
selanjutnya droplet yang terbentuk dikeringkan menggunakan udara kering dengan
suhu dan tekanan yang tinggi. Sedangkan, pengeringan kabinet (Cabinet Drying)
memiliki suhu yang lebih tinggi. Semakin tinggi suhu pengeringan akan mempercepat
proses penguapan air yang terkandung dalam bahan (Muchtadi dan Sugiyono, 2013),

2. Konstruksi alat pengering semprot secara umum terdiri dari :

a. Pemanas
Dapat menghasilkan udara panas.
b. Atomizer (nozzle)
Dapat menghasilkan partikel cairan dengan ukuran tertentu.
c. Chamber (wadah)
Tempat terjadi terjadi kontak antara cairan dengan udara pengering.
d. Wadah produk
untuk menampung produk
(Muchtadi dan Sugiyono, 2013)

3. Mikroenkapsulasi memiliki beberapa bidang aplikasi, pada umumnya adalah industri

makanan. Mikroenkapsulasi banyak digunakan untuk mempertahankan flavour, asam,
lipid, enzim, mikroorganisme, pemanis buatan, vitamin, mineral, air, bahan
pengembang, pewarna, dan garam Matsuno, et all (2004).

Daftar Pustaka

Muchtadi, T.R dan Sugiyono. 2013. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Alfabeta. Bandung
Sufni, T.M. 2001. Kajian Pengaruh Jenis Lada (Piper nigrum L.) dan Lama Ektraksi Terhadap
Rendemen dan Mutu Oleoresin yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian.
IPB. Bogor.

Patel R., Patel M., Suthar A., 2009, Spray Drying Technology: an Overview,
Department of Pharmaceutics, S. K. Patel College of Pharmaceutical Education
and Research, Ganpat University, India

Watanabe, Y., Fang, X., Adachi, S., Fukami, H., & Matsuno, R. 2004. Oxidation of 6- O-
arachidonoyl -ascorbate microencapsulated with a polysaccharide by spray drying.
Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie,37,395400.
 Pendahuluan Pengemasan
Nama : Aurelius F. Tuji
Nim : 15.I1.0135

1. 5 faktor yang perlu diperhatikan dalam memilih kemasan yaitu :

- kemasan harus efisien dan ekonomis
- mudah dibentuk sesuai rancangan,
- ada daya tarik dalam proses penjualan,
- dapat menjaga produk dalam keadaan bersih,
- dapat melindungi produk dari pencemaran serta kerusakan fisik
(Julianti, 2006).

2. Perbedaan perbedaan dari berbagai macam sealer :

- Center Sealer, meletakan ujung terbuka pengemas yang telah terisi oleh bahan
kemudian kedua ujung pengemas direkatkan dengan cara menekan kedua ujungnya.
- Side Sealer, alat ini bekerja dengan otomatis, tapi metodenya mirip dengan Center
Sealer
- Pedal Sealer, proses ini dikerjakan secara manual, tanpa menggunkan mesin
- Vacuum Sealer, dilakukan dengan cara mengeluarkan udara yang ada di dalam kemasan.

3. Bahan pengemas yang cocok untuk mengemas produk ekstrudat adalah kemasan yang
terbuat dari bahan PET, dikarenakan bahan tersebut merupakan hasil kondensasi dari
polimer etilen glikol dan asam treptalat. Bahan tersebut berwarna transparan, tahan
terhadap panas yaitu sekitar 300C, permeabilitasnya rendah terhadap uap air dan gas,
sehingga dapat digunakan untuk mengemas produk makanan dan minuman (Syarief,
2009).

Daftar Pustaka
Inkuiri. 2011. Mesin sealer plastic dan alumanium foil. www.saryayan-mesin-sealer-
plastik-alumanium-foil.htm.

Julianti, E dan Nurmiah, M. 2006. Teknologi pengemasan. Departemen Teknologi

Pertanian, fakultas Pertanian, Universitas Sumatra Utara.

Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B. 2009. Teknologi Pengemasan

Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan. PAU Pangan dan
Gizi. IPB.