Usaha boga adalah suatu aktivitas untuk menciptakan suatu hasil dengan tujuan

tertentu, yaitu untuk memperoleh laba atau keuntungan dalam bidang makanan atau
minuman. Jasa boga adalah usaha yang melayani pesanan atau pemasok hidangan untuk
pesta, pertemuan, dan sebagainya.

A) Ada berbagai macam jenis usaha boga diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Restoran
Restoran adalah suatu usaha komersial, yang menyediakan jasa pelayanan makanan
dan minuman bagi umum dan dikelola secara profesional. Macam restoran yaitu;

Cafetaria
Coffee shop
Buffet restuarant
Snack bar
Drive inn
Restaurant khusus / Specialities restaurant

2. Restoran Hotel
Restoran hotel adalah restoran yang menyajikan makanan bagi para guest (tamu
hotel) baik itu makan pagi, makan siang , dan makan malam.
3. Catering industri
Catering industri adalah catring yang konsumennya merupakan pegawai-pegawai
industri. Hidanga yang dijsajikan pada catering ini disesuaikan dengan kebutuhan
gizi untuk tenaga kerja.
4. Catering rumah sakit (hospital catering)
Catering rumah sakit adalah catering yang menyajikan hidangan untuk orang-orang
yang di rawat di rumah sakit, dengan tujuan untuk membantu proses peyembuhan.
5. Catering transportasi
Caterin yang menyediakan makanan dan minuman untuk para pengguna jasa
transportasi. Contoh sebagai berikut:
Catering kapal laut (ship catering)
Catering kereta api (railway catering)
Catering kapal udara (aircraft catering)
6. Catering di rumah yatim piatu
Catering ini di selenggarakan oleh organisasi sosial dibawah kordinasi departemen
sosial. Catering ini bersifat sosial
7. Catering di rumah jompo
Sama halnya denga di rumah yatim piatu. Namun bagi yang masih memiliki keluarga
akan di pungu biaya
8. Catering di rumah tahanan (penjara)
Catering di rumah tahanan di selenggarakan oleh pemerintah yang bersifat sosial
9. School Meals Service
School Meals Service merupakan penyajian makanan untuk anak-anak sekolah
10. Outside dan Inside catering service
Catering ini menerima hidangan dimana lokasi penyajianya berbeda dengan lokasi
pengolahanya (dapur).
B) Sifat-sifat Usaha boga
1) Usaha boga yang bersifat komersial usaha yang bertujuan untuk memperoleh
laba sebesar-besarnya.
2) Usaha boga yang bersifat semi komersial
usaha yang bertujuan bukan untuk mengejar laba tetapi mementingkan usaha
kerja sama.
3) Usaha boga yang bersifat sosial
usaha yang bersifat sosial adalah suatu usaha yang benar-benar mengabdi
untuk kepentingan umum.

C) Pelayanan dalam usaha boga

1) Dilayani
pelayanan dalam usaha ini ( pramusaji) menyediakan (melayani) pesanan yang
dipesan oleh tamu atau pembeli.
2) Tidak dilayani
tamu memilih dan mengambil hidangannya sendiri, yang sudah tersedia, tanpa
harus dibantu oleh pramusaji.
 PENERIMAAN DAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

A. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu hal yang cukup besar artinya dan fungsinya dalam

pengendalian kualitas bahan baku. Apabila terjadi ketidaksesuaian dengan pesanan kita harus

menegur dan menolak barang yang dikirim dengan menyertakan beberapa catatan yang perlu

diketahui oleh pemasok barang (Supplier). Pada bagian penerimaan perlu ada pengecekan

menyangkut :

1. Kualitas barang / bahan makanan

2. Kuantitas (jumlah barang)

3. Harga yang dibebankan baik harga satuan atau harga total.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penerimaan barang :

o Jangan membiarkan barang langsung masuk ke gudang atau lemari pendingin sebelum

diperiksa dengan seksama.

o Menimbang ulang perlu dilakukan untuk bahan-bahan tertentu.

o Pastikan pengiriman barang tidak datang pada saat sedang sibuk.

o Setelah barang-barang diperiksa sesuai dengan pesanan, maka barang dapat diteruskan

ke gudang sesuai dengan jenis bahan makanan.

Adminsitrasi yang perlu disiapkan oleh Bagian Penerimaan ( Bagian Gudang )

1. Buku penerimaan bahan makanan.

2. Kartu persediaan bahan makanan.

 Contoh

1. Rumah Makan Merdeka 121 Jln. Merdeka No. 121 Garut pada tanggal 2 Januari 2015 menerima

bahan makanan sebagai berikut :

a. Beras Cianjur 100 kg @ Rp. 12.000,-

b. Tepung terigu 50 kg @ Rp. 8.000,-

c. Minyak goreng curah 20 kg @ Rp. 11.000,-

Untuk memudahkan pembukuan

a. Beras Cianjur diberi nomor kode 001

b. Tepung terigu diberi nomor kode 002

c. Minyak curah diberi nomor kode 003

Catatlah transaksi tersebut di atas ke dalam buku penerimaan bahan makanan.

Buku Penerimaan Bahan Makanan

No Hari /Tgl Nama Bahan Spesifikasi Jumlah Harga Jumlah Kode Bahan Ket
Makanan Satuan Satuan Makanan

1. 1-1-2015 Beras Cianjur 100 kg Rp. 12.000 Rp.1.200.00 001

2. Tepung terigu 50 kg Rp. 8.000 Rp. 400.00 002

3. Minyak goreng Curah 20 kg Rp. 11.000 Rp. 220.00 003

2. Catatlah ke dalam kartu persediaan bahan makanan atas data-data sebagai berikut :

a. Tanggal 20 Januari 2015 diterima dari PT. SARI PANGAN 200 kg Beras Cianjur dengan nomor

faktur 001/BC/001/2015.
b. Tanggal 22 Januari 2015 diberikan kepada dapur 25 kg dengan nomor bon permintaan

001/BC/2201/2015.

c. Tanggal 24 Januari 2015 diberikan kepada dapur 50 kg dengan nomor bon permintaan

002/BC/2201/2015

d. Tanggal 28 Januari 2015 diberikan kepada dapur 35 kg dengan nomor bon permintaan

003/BC/2201/ 2015

KARTU PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN

NAMA BAHAN MAKANAN : BERAS CIANJUR

SATUAN : KG

NO TGL NO. FAKTUR/ DITERIMA DIBERIKAN JUMLAH JUMLAH KET

BON DARI KEPADA PENERIMAAN PERSEDIAA
PERMINTAA / N
N PENYETORAN
1. 20-1-2015 001/BC/001/15 PT. SARI 200 KG 200 KG
PANGAN

2. 22-1-2015 001/BC/2201/1 DAPUR 25 KG 175 KG

5
3. 24-1-2015 002/BC/2201/1
5

Keterangan :

Tiap jenis bahan makanan mempunyai kartu tersendiri dan disusun berdasarkan abjad.

B. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Tempat penyimpanan dibagi dua yaitu :

a. Tempat penyimpanan kering

b. Tempat penyimpanan dingin

Syarat-syarat tempat penyimpanan kering :

 Harus dalam kondisi yang kering

Dingin tapi tidak lembab

Tidak terkena sorotan matahari secara langsung

Bersih dan bebas dari binatang

Ada ventilasi

Cara menyimpan bahan makanan kering :

Stock lama harus dipakai lebih dahulu

Bahan makanan yang mudah menyerap bau misalnya bawang merah jangan disimpan dekat telur

Makanan dalam kaleng disimpan pada rak-rak dan selalu diperiksa tanggal kadaluarsanya.

Barang-barang yang besar disimpan pada ketinggian yang cukup sehingga mudah dijangkau.

Tempat Penyimpanan Dingin

Cold Room

Ruangan yang bertemperatur rendah 17 C - 3 C. Berfungsi untuk menyimpan bahan makanan

seperti udang, ikan, daging dalam jangka waktu yang agak lama dan bahan makanan akan

membeku.

Deff Freezer

Ruangan yang bertemperatur rendah 40 C - 50 C. Berfungsi untuk menyimpan bahan makanan

seperti unggas, ikan, daging dalam waktu yang cukup lama.

Chill Room

Ruangan yang bertemperatur rendah 0 C - 3 C. Berfungsi untuk menyimpan bahan makanan

yang cepat rusak atau makanan yang telah matang. Bahan makanan atau makanan yang disimpan
 di sini tidak akan membeku. Bahan makanan yang disimpan di chill room antara lain sayuran,

buah-buahan, salad, susu dan yoghurt.

Refrigerator (Lemari Es)

Yaitu tempat penyimpanan dingin yang tidak berbentuk ruangan , tapi berbentuk lemari. Di usaha

Boga lemari es ini tidak dipergunakan untuk menyimpan bahan makanan yang baru dikirim dari

Levaransir , melainkan digunakan untuk menyimpan hidangan yang sudah diolah tapi dalam

jumlah terbatas.

LEMBAR KERJA

A. Catatlah transaksi berikut ini ke dalam Buku Penerimanaan Bahan Makanan

Tanggal 15 Februari 2015 diterima Mie Instant Indomie Ayam bawang sebanyak 20 karton @ Rp.

70.000 nomor kode barang 05

Tanggal 20 Februari 2015 diterima 25 lembar bumbu masak Masako @ Rp 5.000 nomor kode

barang 08

B. Tanyakan kepada Mr. Google tentang Lama Penyimpanan Bahan Makanan berikut ini

NO NAMA BAHAN LAMA KETERANGAN

MAKANAN PENYIMPANAN
(TEMPERATUR)
1. Daging

2. Ayam

3. Ikan

4. Telur

5. Wortel
 6. Tomat

7. Kol

8. Bunga Kol

9. Sawi

10. Bayam

11. Tahu , tempe

2. INDIKATOR PENCAPAIAN

Setelah peserta didik mempelajari unit ini diharapkan dapat :

1. Menjelaskan cara penerimaan bahan makanan

2. Menyebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penerimaan bahan makanan

3. Menyebutkan administrasi yang diperlukan di bagian penerimaan.

4. Mengisi Administrasi

a. Buku Penerimaan bahan makanan

b. Kartu persediaan bahan makanan

5. Menjelaskan cara penyimpanan bahan makanan

6. Menyimpan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan dan lama penyimpanan.

3. SELF ASSESMENT

Berilah Nilai dengan Skala 10 100

NO INDIKATOR PENCAPAIAN SCORE

1. Menjelaskan cara penerimaan bahan makanan

2. Menyebutkan hal-hal yang perlu diperhatikan dalam

penerimaan bahan makanan

3. Menyebutkan administrasi yang diperlukan di bagian

penerimaan

4 Mengisi Administrasi Gudang

5. Menjelaskan cara penyimpanan bahan makanan

6. Menyimpan bahan makanan sesuai dengan jenis bahan

dan lama penyimpanan

Jumlah