PENGARUH PENYIMPANAN PANGAN

TERHADAP RETENSI ZAT GIZI PADA

PRAKTEK JASA BOGA
KELOMPOK 2
1. Isni Aditya Silviany 133020440
2. Gina Fitriani
133020437
3. Permata Hanifah
133020449
4. Rina Rakhmawati
133020453
5. Hesty

PENGERTIAN JASA BOGA

Menurut definisi Keputusan Menteri Kesehatan
RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 jasa boga
atau catering adalah perusahaan atau
perorangan
yang
melakukan
kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar
tempat usaha atas dasar pesanan.
Menurut sumber Departemen Perindustrian dan
Perdagangan usaha jasa boga adalah meliputi
usaha penjualan makanan jadi (siap dikonsumsi)
yang terselenggara melalui pesanan-pesanan
untuk perayaan, pesta, seminar, rapat, paket
perjalanan haji, angkutan umum dan sejenisnya.

 Dalam Keputusan Menteri Kesehatan

Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 industri
jasa boga dapat diklasifikasikan
menjadi 3 golongan utama yaitu :
* Golongan A (industri jasa boga
skala kecil),
* Golongan B (industri jasa boga
skala besar)
* Golongan C (industri jasa boga
skala besar
sekali)

GOLONGAN JASA BOGA

Industri jasa boga kecil (golongan A) adalah
industri jasa boga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum dengan skala relatif kecil.
Industri jasa boga (golongan B) adalah jasa
boga yang melayani kebutuhan khusus dalam
skala besar.
Industri jasa boga (golongan C) adalah jasa
boga berskala sangat besar yang melayani
kebutuhan alat angkutan umum internasional
dan pesawat udara.

 Klasifikasi Usaha Boga

1. Restoran
Suatu usaha yang memberikan pelayanan
berupa makanan dan minuman di tempat
mewah.
2. Catering
Suatu usaha yang menerima dan
menyediakan pesanan makanan dan
minuman dalam jumlah besar.
3. Bakery
Suatu usaha boga yang menyediakan
berbagai macam kue dan roti.

Penanganan dan penyimpanan pangan

secara tepat penting untuk mencegah
makanan
menjadi
rusak
dan/atau
membahayakan
kesehatan.
Penyajian
makanan yang tidak aman atau makanan
basi, akan merusak reputasi dan bisnis,
disamping
akan
membahayakan
kesehatan pelanggan.
Tindakan penyimpanan bahan makanan di
maksudkan untuk memperpanjang usia
bahan makanan tersebut sehingga dapat
digunakan dalam waktu yang relative
panjang.

Makanan yang telah matang atau

siap disaji, tidak semuanya langsung
dikonsumsi oleh kita, terutama
makanan yang berasal dari katering
atau jasaboga. Makanan tersebut
memiliki
resiko
pencemaran
bakteriologis terutama bila dalam
penyimpanannya tidak memenuhi
prinsip hygiene dan sanitasi
makanan.

Beberapa persyaratan hygiene dan

Sanitasi Jasa Boga, sesuai Surat
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang
persyaratan Higiene dan Sanitasi Jasa
Boga, meliputi:
1. Persyaratan tenaga atau karyawan
pengolah makanan,antara lain:
. Memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan
. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat
keterangan dokter
. Tidak mengidap penyakit menular atau
pembawa kuman (carrier)
. Setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan

2. Persyaratan peralatan yang kontak

dengan makanan, antara lain:
. Permukaan utuh dan mudah dibersihkan
. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam
asam/basa atau garamgaram yang lazim
dijumpai dalam makanan
. Bila kontak dengan makanan tidak
mengeluarkan logam berat beracun yang
membahayakan seperti timah hitam,
arsen, tembaga dan lain-lain.
. Wadah yang digunakan harus mempunyai
tutup yang menutup sempurna

3. Persyaratan cara pengolahan makanan, antara

lain:
Semua kegiatan mengolah makanan harus dilakukan dengan
cara terlindung dari kontak langsung dengan anggota tubuh
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan
dengan memakai sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit
makanan dan sendok garpu.
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan harus
menggunakan celemek, tutup rambut dan sepatu dapur.
Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja, tidak merokok,
tidak makan atau mengunyah, tidak memakai perhiasan
kecuali cincin kawin yang polos, tidak menggunakan
peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya,
selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelahkeluar
dari kamar kecil, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian
pelindung dengan benar, bersih dan tidak dipakai di luar
tempat kerja.

Persyaratan higiene sanitasi

penyimpanan makanan jasa boga,
baik bahan baku maupun hasil
olahannya, sebagai berikut :
1. Persyaratan penyimpanan bahan mentah
Penyimpanan bahan mentah harus di dalam
lemari pendingin dengan mengatur suhu
penyimpanan sesuai dengan jenis bahan
makanan dan lamanya waktu penyimpanan.
Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80
90%.

2.Persyaratan
penyimpanan
makanan
terolah,
diharuskan dalam bentuk kemasan tertutup serta
disimpan dalam suhu 10. Persyaratan penyimpanan
makanan jadi, antara lain :
Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan tikus
Makanan cepat busuk disimpan dalam suhu panas 65,5 0 C
atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 4 0 C atau
kurang.
Makanan cepat busuk untuk penggunaan dalam waktu
lama (> 6 jam) disimpan dalam suhu 5 0 C sampai 1 0 C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 0C
sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu
terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak
optimalnya pada suhu 370 C.

Cara penyimpanan makanan,

harus
mempertimbangkan
beberapa hal sebagai berikut :
Tidak menempel pada lantai, dinding
atau langitlangit dengan ketentuan
jarak makanan dengan lantai 15 cm,
dengan dinding 5 cm dan dengan
langitlangit 60 cm.
Tidak tercampur antara makanan yang
siap untuk dimakan dengan bahan
makanan mentah.

Suhu Penyimpanan
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya
makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 0 C

Makanan jenis telor, susu dan olahannya

Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -5 0 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 0 C

Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu

penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (25 0C).

Tata Cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
- Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0 150 C
untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk
display penjualan makanan da minuman dingin.
- Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 - 40 C
dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan
siap santap dan telor.
- Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C,
dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan,
dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
- Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk
menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu
mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.

b. Penyimpanan suhu kamar

Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan
dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai
berikut:
- Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada
dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
o untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk
keseluruh ruangan
o mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus
o untuk memudahkan pembersihan lantai
o untuk mempermudah dilakukan stok opname
- Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak
bercampur baur
- Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori
lantai

ZAT GIZI PADA PRODUK JASA BOGA DAN

PERUBAHANNYA.
KARBOHIDRAT
Perubahan berikut dapat terjadi pada
komponen karbohidrat serealia selama
penyimpanan, yaitu :
Hidrolisa pati karena kegiatan enzim
amilase
Berkurangnya gula karena pernafasan
Terbentuknya bau asam dan bau apek
karena kegiatan mikroorganisme.

 Pengaruh
pemanggangan
terhadap
karbohidrat umumnya terkait dengan
terjadinya hidrolisis pati. Sebagai contoh,
pemanggangan
akan
menyebabkan
gelatinisasi
pati
yang
akan
meningkatkan nilai cernanya. Sebaliknya
peranan karbohidrat sederhana dan
kompleks dalam reaksi Maillard dapat
menurunkan ketersediaan karbohidrat
dalam produk-produk pemanggangan.

 Protein
Jumlah total asam amino menunjukkan
perubahan yang berarti bila terjadi
kerusakan lebih lanjut akibat kegiatan
enzim
Lemak
Kerusakan lemak dan minyak dalam biji
serelia terjadi secara oksidasi,
menghasilkan flavour dan bau tenggik.
Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu
tinggi , kadar air tinggi dan faktor faktor
lain seperti pertumbuhan kapang.

 Minyak dan lemak berperan sangat

penting
dalam
gizi
terutama
merupakan sumber energi, cita rasa,
serta sumber vitamin A,D,E dan K.
Penambahan lemak dimaksudkan
untuk meningkatkan tekstur dan cita
rasa makanan seperti pada kembang
gula dan penambahan shortening
pada pembuatan kue-kue.

 VITAMIN
Selama penyimpanan akan terjadi :
Thiamin (B1) banyak yang rusak,
kerusakan dipercepat dengan kadar air
san suhu tinggi
Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6)
sangat sensitif terhadap cahaya
vitamin A turun karena kehilangan
karoten.
tokoferol (E) bisa hilang dengan
adanya 02 karena 02 mempercepat
penurunan tokoferol

 MINERAL
Pada umumnya garam-garam mineral tidak
terpengaruh secara signifikan dengan
perlakuan
kimia
dan
fisika
selama
pengolahan. Dengan adanya oksigen,
beberapa mineral kemungkinan teroksidasi
menjadi mineral bervalensi lebih tinggi
namun tidak mempengaruhi nilai gizinya.
Beberapa
mineral
seperti
zat
besi
kemungkinan
teroksidasi
(tereduksi)
selama proses pemanggangan dan akan
mempengaruhi
absorpsi
dan
nilai
biologisnya.

CARA MENCEGAH HILANGNYA ZAT GIZI

1. Pilih bahan yg segar
2. Bahan tidak cacat
3. buah-buahan yg tidak terlalu masak/mentah
4. Hindari kena sinar matahari
5. Simpan bahan mudah layu
6. Cuci sebelum dipotong
7. Bahan yg sudah dipotong segera dimasak
8. Jangan terlalu banyak air waktu memasak
9. Didihkan air, baru bahan dimasukkan
10.Gunakan panci/wajan yg tertutup
11.Panasa tinggi waktu pendek
Industri Jasa Boga

23

Teknik Pengemasan Produk

Tata
Boga
Syarat-syarat kemasan yang baik untuk
produk usaha boga :
1. Sebagai tempat/pembungkus
2. Memiliki daya tarik
3. Praktis
4. Menimbulkan harga diri
5. Ketetapan ukuran
6. Aman bagi kesehatan
7. Mencantumkan tanggal
kadaluarsa,komposisi, depkes, MUI.