Makalah Kimia Bahan Makanan

ASPEK KERUSAKAN BAHAN MAKANAN (KARBOHIDRAT) DAN

PENANGGULANGANNYA

DISUSUN OLEH:

KELOMPOK 1

ELVA SIHAYA H31114

FARIDATHUN SHOLEHAH H31114

NI PUTU KASTURIASIH H31114

NURFITRI RAMDANI H31114516

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2017

1
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat tersebar luas dalam tumbuhan dan hewan.Senyawa ini memiliki

peran struktural dan metabolik yangpenting. Pada tumbuhan, gula disintesis dari CO2

dan H2O melalui fotosintesis dan disimpan sebagai pati dan digunakan untuk

mensintesis selulosadinding sel tumbuhan. Hewan dapat mensintesis karbohidrat dari

asam amino, tetapi sebagian besar karbohidrat hewanberasal dari

tumbuhan.Kebanyakankarbohidrat dalam makanan diserap ke dalam aliran darah

sebagai glukosa, dan gula lain diubahmenjadi glukosa di hati.

Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karbohidrat adalah

polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu, ia juga

disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.

Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus empiris karbohidrat adalah

Cn(H2O)n atau (CH2O). Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C),

hidrogen (H), dan Oksigen (O).

Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat

tinggi lainnya, yaitu sebagai sumber kalori.Karbohidrat juga mempunyai fungsi

biologi lainnya yang tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah,

ragi misalnya, mengubah karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida

untuk menghasilkan energi.Beberapa turunan karbohidrat yang penting adalah

glukosa, fruktosa dan Deosiribosa.Glukosa disebut juga gula anggur karena terdapat

2
dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena

memutarkan bidang polarisasi kekanan.Glukosa merupakan monomer dari

polisakarida terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen.Glukosa merupakan

senyawa organik terbanyak.terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan

laktosa.

Dalam sistem pencernaan dan usushalus, semua jenis karbohidrat yang

dikonsumsiakan terkonversi menjadiglukosa untuk kemudiandiabsorpsi oleh aliran

darahdan ditempatkan ke berbagaiorgan dan jaringan tubuh. Molekul-molekul

glukosa hasil konversiberbagai macam jeniskarbohidrat inilah yangkemudian akan

berfungsisebagai dasar bagipembentukan energi di dalamtubuh.

Karbohidratyang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya berfungsi

sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot, namun glukosa juga berfungsi

sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk untuk kerja

otak.Karbohidrat yang dikonsumsi dapattersimpan sebagai cadangan energi dalam

bentuk glikogen di dalam otot dan hati.Glikogen otot merupakansalah satu sumber

energi tubuh saat sedang berolahraga dan glikogen hati berfungsi untukmembantu

menjaga ketersediaan glukosa dalam sel darah dan sistem pusat syaraf.

Sebagaimana yang disebutkan di atas bahwa karbohidrat mempunyai peranan

sebagai bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia, akan tetapi dibalik

peranannya, ternyata karbohidrat dapat pula mengalami kerusakan yang dapat

dipengaruhi oleh beberapa faktor. Untuk lebih mengetahui mengenai kerusakan pada

bahan makanan karbohidrat, maka akandijelaskan dalam makalah ini.

3
1.2 Rumusan Masalah

1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat ?

2. Dari manakah sumber bahan makanan karbohidrat?

3. Bagaimana kerusakan pada bahan makanan karbohidrat?

4. Bagaimana penanggulangan kerusakan pada bahan makanan karbohidrat?

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk Mengetahui apa yang dimaksud dengan karbohidrat

2. Untuk mengetahui sumber bahan makanan karbohidrat.

3. Untuk mengetahui kerusakan pada bahan makanan karbohidrat.

4. Untuk mengetahui penanggulangan kerusakan pada bahan makanan

karbohidrat.

4
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur

karbon (C), Hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan senyawa

organik. Karbohidrat memiliki rumus senyawa CnH2nOn. Di dalam tubuh karbohidrat

dapat dibentuk dari beberapa asam aminodan sebagian dari gliserol lemak. Akan

tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi

sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Karbohidrat merupakan senyawa yang disusun oleh unsur C, H dan O.

Keberadaan karbohidrat di bumi ini sangat melimpah dan merupakan nutrisi yang

sangat diperlukan oleh tubuh manusia. Karbohidrat atau sakarida merupakan

komponen penting dari semua organisme mahluk hidup, karbohidrat merupakan

molekul yang paling melimpah dari semua molekul biologis. Nama karbohidrat

secara harfiah berarti hidrat karbon. Unit dasar karbohidrat dikenal sebagai

monosakarida. Sumber karbohidrat nabati dalam bentuk glikogen, hanya dapat

dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di

dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi CO2 dan

H2O melalui proses sintesis di dalam sel-sel tumbuhan yang mengandung zat hijau

daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari

tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.

5
Reaksi fotosintesis
s.matahari
6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan

menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama

CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk

akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian. Jadi, karbohidrat

adalah hasil sintesis CO2 dan H2O dengan bantuan energi matahari dan zat hijau daun

(klorofil) melalui fotosintesis.

2.2 Sumber Karbohidrat

Karbohidrat merupakan senyawa yang keberadaannya sangat melimpah di

dunia ini. Banyak sekali jenis makanan yang mengandung karbohidrat. Berikut ini

beberapa diantaranya yaitu beras merah, umbi-umbian, sagu, gandum, dan

kacang-kacangan. Karbohidrat ini berfungsi sebagai sumber energi utama bagi

manusia maupun tumbuhan. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi

sebagai cadangan makanan, pemberi rasa manis pada makanan, membantu

pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus, penghemat protein karena

bila karbohidrat makanan terpenuhi, protein terutama akan digunakan sebagai zat

pembangun. Karbohidrat juga berfungsi sebagai pengatur metabolisme lemak karena

karbohidrat mampu mencegah oksidasi lemak yang tidak sempurna.

Adapun sumber-sumber karbohidrat, yaitu:

2.2.1 Sumber Monosakarida

6
 Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi
dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis,sehingga secara
umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu
Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan
galaktosa.
a. Glukosa
Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak
dijumpai di alam, terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan
tetes tebu. Didalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum,
sukrosa, maltosa dan laktosa. Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar
GulaDarah) dan berfungsi sebagai penyedia enersi bagi seluruh sel-seldan jaringan
tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula
darah dapat meningkat melebihinormaldisebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai
pada penderita Diabetes Mellitus.
b. Fruktosa
Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenissakarida yang
paling manis, banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasilhidrolisa dari
gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
c. Galaktosa
Tidak dijumpai dalam bentuk bebas dialam, galaktosa yang ada di dalam
tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa.
2.2.2 Sumber Disakarida

Contoh disakarida yaitu sukrosa dan laktosa.Sukrosa dapat diperoleh dari tebu

(100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam dan jelly. Laktosa terdapat

pada susu sapi dan ASI.

2.2.3 Sumber Polisakarida

a.Amilum

7
 Amilum merupakan karbohidrat dalam bentuk simpanan bagi tumbuh-

tumbuhan dalam bentuk granul yang dijumpai pada umbi dan akarnya. Sumber

amilum dari umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang

berlimpah ruah oleh karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan

gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan

sekitar 40%.

b. Glikogen

Glikogen merupakan "pati hewani", terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut

di dalam air (pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan

menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan

ikan.Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian

glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum.Adapun sumber glikogen

banyak terdapat pada kecambah.

c. Selulosa

Selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari

faeses, sehingga akan memperlancar defekasi. Contoh selulosa yaitu rebung.

2.3 Penyebab Kerusakan Karbohidrat

Bahan makanan berkarbohidrat tinggi dapat mengalami perubahan

kimiawi karena aktivitas ragi, bakteri maupun jamur. Dengan demikian,
tanda-tanda kerusakannya ditentukan pula oleh jenis mikroorganisme perusaknya.
Ragi dapat memfermentasi karbohidrat, terutama glukosa, menjadi alkohol.
Dengan demikian, bahan makanan berkarbohidrat tinggi yang dirusak ragi akan
menimbulkan bau dan rasa khas alkohol. Bakteri dari jenis anaerob, seperti
Lactobacillus sp dapat membentuk asam laktat dan propionat dari bahan

8
berkarbohidrat. Sedangkan dalam kondisi aerob, beberapa bakteri mampu
mengubah alkohol yang dibentuk ragi, menjadi asam asetat. Dengan demikian,
kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat pula diketahui dari terbentuknya
rasa dan bau asam. Berbagai jenis Namur dan bakteri yang mengkontaminasi
bahan makanan berkarbohidrat biasanya memproduksi enzim yang mampu
memecah polisakarida menjadi karbohidrat rantai pendek seperti monosakarida
maupun disakarida. Hal ini secara fisik dapat ditandai dari terjadinya pelunakan
struktur bahan makanan berkarbohidrat tinggi. Beberapa bakteri juga mampu
memproduksi karbohidrat khas, yang secara alami bukan merupakan penyusun
bahan makanan. Karbohidrat yang dihasilkan oleh bakteri ini umumnya berupa
levan atau dekstran, yang memiliki tekstur kental seperti kanji. Dengan
demikian, kerusakan bahan makanan berkarbohidrat dapat diketahui oleh adanya
pembentukan lendir.

Ada beberapa faktor penyebab kerusakan pada karbohidrat, antara lain:

a. Faktor Mikrobiologis yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

Jamur

Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:

Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai

Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega

Bahan segar, sayuran dan buah

Ada jenis jamur yang berbahaya, yaitu Aspergillus flavus, yang

menghasilkan aflatoksin.Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.

Pembusukan

Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk

dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana

9
 pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian-bagian struktur bahan

pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair.

Perubahan Warna
Beberapa mikroorganisme menghasilkan koloni-koloni yang berwarna
atau mempunyai pigmen (zat warna) yang memberi warna pada bahan
pangan yang tercemar (Serratia marcescens merah; spesies Rhodotorulla
merah; Pseudomonas fluorescens hijau dengan fluorescence;
Aspergillus niger hitam; Species Penicillium hijau).
b. Faktor Mekanis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh adanya gesekan atau

tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi

c. Faktor Fisik yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau rodentia,

kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari.

d. Faktor Biologis yaitu kerusakan yang diakibatkan oleh respirasi bahan

pangan.

e. Faktor Kimiayaitu kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti reaksi

oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis.

2.4 Penanggulangan Kerusakan Karbohidrat

Ada beberapa teknik penanggulangan pada bahan makanan karbohidrat,

antara lain:

a. Pendinginan dan Pembekuan

Pendinginan dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau

minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan

dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang

beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah

10
 dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan

pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat

membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di bakteri

pembusuk kemudian berjalan cepat kembali.

b. Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di

kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan

tersebut di kurangi sampai 53 batas sehingga mikroorganisme tidak dapat

tumbuh lagi di dalamya.Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih

awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan

menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi

berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan

biaya produksi menjadi lebih murah.Pengeringan juga mempunyai beberapa

kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,

misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya,

penurunan mutu dan sebagainya.Kerugian yang lainya juga disebabkan

beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya

harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.Pengeringan

dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari

bahan tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan

bahan tersebut.

c. Pengemasan

11
 Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang

berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis,

perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat

khususnya pengemas plastik yang dengan drastis, peranan kayu, karton, gelas

dan logam sebagai bahan pembungkus primer.

d. Penggunaan bahan kimia

Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan

bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan

rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam

asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax

emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari

ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa

pemasaran. Salah satunya adalah nitogen cair sering digunakan untuk

pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran

dan rasanya yang nyaman.

e. Teknik Fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi

juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan

menggunakan bakterilaktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH

pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri

fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkan muntah-

muntah, diare, atau muntaber.

12
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat

dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut),

tanah, lumpur, maupun batuan.tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain

Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll. Asam laktat yang

dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk

menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan.

Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga dihasilkan

khususnya B-12. Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin),

yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan

menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam

tubuh manusia dan bahkan mematikannya. Dengan demikian, rangkaian

senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.

13
 BAB III

PENUTUP

Adapun kesimpulan yang dapat ditarik berdasarkan pemaparan materi di atas,

sebagai berikut:

1. Karbohidrat merupakan senyawa makromolekul yang tersusun atas unsur karbon

(C), Hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat merupakan senyawa organik.

Karbohidrat memiliki rumus senyawa CnH2nOn.

2. Sumber-sumber dari karbohidrat, antara lain: beras, sagu, jagung, singkong, ubi

jalar, kentang rebus, dan kacang-kacangan, serta buah-buahan segar.

3. Penyebab kerusakan pada bahan makanan karbohidrat, yaitu: bakteri, suhu, air,

dan pH.

4. Penanggulangan kerusakan pada bahan makanan karbohidrat meliputi: proses

pendinginan, pengeringan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, dan teknik

fermentasi.

14
 DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Y., 2014.,Sumber Karbohidrat dan Fungsi Karbohidrat bagi Tubuh,

http://bkpd.jabarprov.go.id/16-sumber-karbohidrat-dan-fungsi-karbohidrat-
bagi-tubuh/.

Irawan, M. A., 2007, Karbohidrat, Sports Science Brief,1(3): 1-3

Murray, R. K., Granner, D. K., dan Rodwell, V. W., Biokimia Harper Edisi 27,
Penerbit Buku Kedokteran EGC, Jakarta.

Novalia, R., 2014.,Kerusakan Makanan, https://reninovalia.wordpress.com/

2014/01/07/kerusakan-makanan/.

Rahmawati, F., 2002.,Pengawetan Makanan dan Permasalahannya, Universitas

Negeri Yogyakarta., Yogyakarta.

15