PAPER

SATUAN OPERASI II

Pendinginan atau refrigasi adalah proses pengambilan panas dari suatu

benda sehingga suhunya menjadi lebih rendah dari sekitarnya. Pendinginan
merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dapat mempertahankan
citarasa yang baik dan dapat menghambat kerusakan-kerusakan yang lain
(Anonim, 2016).
Pendinginan yang cepat dapat dicapai dengan mengatur suhu zat pendingin
serendah mungkin dan dengan memperkecil resistensi terhadap penghantaran
panas. Sistem pendingin dapat digolongkan menjadi dua, yaitu; Pendinginan
secara alami (menggunakan es, campuran es dengan garam, es kering/ dry ice,
atau CO2 padat) dan pendinginan secara mekanis (sistem kompresi dan absorbsi)
(Sumanto, 2001).
Sistem pendingin dapat digolongkan menjadi dua, yaitu pendingin secara
alami (menggunakan es, campuran es, dan garam, es kering/dry ice, atau CO2
padat. Dasar pendinginan kompresi dasarnya adalah penyerapan panas oleh zat
pendingin (yang biasa dipakai adalah ammonia dan freon) pada waktu terjadi
perubahan fase, dari fase cair ke fase uap (Anonim, 2016).
Dasar pendinginan kompresi ini adalah penyerapan panas oleh zat
pendingin (yang biasa dipakai adalah amonia dan freon) pada waktu terjadi
perubahan fase, dari fase cair ke fase uap. Tangki yang berisi amonia cair
dilengkapi dengan kran. Bila kran dibuka pada tekanan satu atmosfir, amonia cair
tersebut akan menguap karena titik didih amonia -280F. Bila uap amonia tersebut
dialirkan melalui pia melingkar (coil) untuk memperluas permukaan, panas dari
sekelilingnya akan diserap untuk memenuhi kebutuhan panas laten penguapan
(Anonim, 2016).
Didalam sistem kompresi, pompa untuk gas atau zat pendingin yang
dinamakan kompresor diperlukan, agar silkus perubahan gas menjadi cair,
kemudian menjadi gas kembali terjadi secara terus menerus (kontinyu), misalnya
di dalam sisitem refrigerasi yang menggunakan amonia, kompresor harus
dihubungakan dengan saluran amonia, sehingga dapat menghisap uap amonia dari
evaporator dan mengkompresikan kedalam pendingin yang disebut kondensor,
yaitu yang mengubah uap ammonia menjadi cair kembali. Jadi panas yang diserap
selama proses penguapan dan energi yang diberikan oleh kompresor harus diserap
kembali oleh kondensor. Pendingin dapat dijalankan dengan air ataupun udara.
Tiga komponen penting yang menyusun sistem refrigerasi dengan kompresi
adalah evaporator, kompresor, dan kondensor (Anonim, 2016).
Sayur dan buah setelah dipanen masih melangsungkan metabolisme.
Akibat kegiatan itu, komposisi maupun mutu sayur dan buah selalu mengalami
perubahan. Metabolisme sayur dan buah sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya.
Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju
respirasi sayur dan buah, disamping dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk. Pendingin tidak bisa membunuh mikroorganisme,
tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Untuk itu, sayur dan buah yang akan
disimpan harus dibersihkan terlebih dahulu. Suhu ruang pendingin dan
kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dengan pengaturan tersebut dapat
menentukan keawetan dan mempertahankan mutu sayur dan buah yang disimpan.
Bila kelembaban di ruang pendingin kurang, sayuran dan buah yang tidak
disimpan dalam keadaan dingin akan menjadi layu. Sayuran daan buah yang tidak
disimpan dalam keadaan dingin umumnya mudah rusak, sehingga kualitasnya
menurun (Anonim,2016).
Sayuran dan buah sangat peka terhadap kerusakan akibat pembekuan.
Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang berulang kali akan sangat
menurunkan kalitas bahan yang disimpan.Semua bahan yang disimpan dalam
keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari
rehidrasi. Freeze burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta
nilai yang bersifat iireversible pada bahan yang dibekukan (Anonim,2016).
Dalam bahan makanan, air merupakan salah satu substansi yang dapat
membantu terjadinya kerusakan ikan selama penyimpanan. Air dalam bahan
makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu air bebas dan air terikat. Air terikat
tidak dapat membantu terjadinya kerusakan dan sering disebut fraksi air yang
tidak dapat membeku meskipun suhunya diturunkan sampai -5F. Air yang dapat
membantu terjadinya kerusakan adaah air bebas. Oleh karenanya pengurangan air
bebas dalam bahan dapat memperpanjang umur simpannya. Pengurangan air
bebas ini dapat dilakukan dengan pengeringan dan pembekuan (Anonim, 2016).
Dengan pembekuan, air bebas dalam bahan menjadi beku, sehingga reaksi
kimia dan enzimatis dapat ditekan. Disamping itu dalam keadaan beku aktifitas air
(Aw) berkurang. Pengaruh aktifitas air terhadap kualitas bahan dapat dikaitkan
dengan sifatnya sebagai reaktan. Pada tingkat Aw rendah, mobilitas reaktan
sangat kecil. Kenaikan Aw dapat meningkatkan mobilitasnya sehingga reaksi
akan dapat berlangsung dengan cepat, namun pada kenaikan Aw selanjutnya,
reaksi berjalan lambat kembali karena mobilitas reaktan menurun (Anonim,
2016).
Pembekuan cepat akan menghasilkan jumlah kristal air yang banyak,
berukuran kecil dan terbagi merata dalam bahan makanan, sehingga kerusakan
jaringan yang diakibatkan minimal. Difusi zat-zat yang terlarut minimal.
Kecepatan reaksi biokomia yang lambat sehingga kerusakan yang ditimbulkan
tidak berarti (Sumanto, 2001).
Dalam proses pembekuan, bentuk/besar ikan, cara dan kecepatan
pembekuan, turut mempengaruhi mutu, penampilan (appearance) dan biaya
pembekuan. Pada pembekuan komersial dikenal dua penggolongan yaitu
pembekuan lambat (slow freezing)dan pembekuan cepat (quick freezing).
Keuntungan dari pembekuan cepat antara lain mencegah pembusukan oleh
bakteri, mempertinggi produktivitas, di pabrik besar, memungkinkan penggunaan
ban berjalan (conveyer) dan peralatan otomatis, memungkinkan pemakaian
freezer secara maximum, bisa menghasilkan produk yang terkemas seragam dan
penampilan menarik (Anonim, 2016).
Pencampuran (mixing) adalah proses pendispersian suatu komponen
dalam komponen lain. Komponen dari campuran bisa berwujud padat dan padat,
padat dan cair, cair dan cair, gas dan gas. Pada dasarnya tujuan pencampuran
dalah untuk memperoleh suatu campuran yang homogeny, yang mengandung
komponene dengan proporsi yang sama dalam seluruh bahan. Untuk mengetahui
perkembangan/kemajuan dari proses pencampuran digunakan indeks
pencampuran (mixing index = M) yang nilainya berkisar antara 0-1 (Anonim,
2016).
Pencampuran adalah suatu dispersi satu komponen ke dalam komponen
lainnya. Pencampuran sering terjadi dalam industri pangan dan hampir selalu
terjadi dalam semua proses operasi. Sifat-sifat dari pencampuran secara ideal,
proses pencampuran dimulai dengan pengelompokan komponen-komponen secara
bersama-sama dalam suatu container tetapi masih terpisah dalam bentuk
komponen murni. Sehingga jika diambil sampel dari kontainer secara acak dalam
jumlah kecil, maka komponen-komponen tersebut akan bersatu dan tidak ada
satupun komponen yang masih murni, frekuensi terambilnya komponen tersebut
proporsional dengan porsi komponen tersebut dalam kelompok (Kusdarini,
Endang. 1997).
Pengecilan ukuran adalah proses penghancuran atau pemotongan suatu
bentuk padatan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil oleh gaya mekanik. Bahan
padat (solid) bisa dihancurkan dengan delapan atau sembilan cara, tetapi hanya
empat cara yang umum diterapkan pada mesin-mesin pengecilan ukuran. Keempat
cara itu adalah kompresi, pukulan, atrisi (attrition), dan pemotongan (cutting).
Pada umumnya, kompresi digunakan pada pengecilan ukuran padatan yang keras,
pukulan digunakan untuk bahan padatan yang kasar, setengah kasar, dan halus.
Atrisi digunakan untuk memperoleh produk-produk yang sangat halus, sedangkan
pemotongan untuk menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran tertentu,
halus atau kasa (Anonim, 2016).
Tujuan pengecilan ukuran adalah mengupayakan suatu bahan memenuhi
spesifikasi tertentu, agar sesuai dengan bentuk. Untuk memenuhi spesifikasi
tersebut, ukuran partikel bahan harus dikontrol. Pertama dengan memilih macam
mesin yang akan digunakan dan kedua memilih cara operasinya. Untuk
memperoleh hasil yang sama pada peralatan ukuran sering dipasang saringan.
Tujuan pengecilan ukuran produk adalah mempermudah ekstraksi unsur tertentu
dan struktur komposisi, penyesuaian dengan kebutuhan spesifikasi produk atau
mendapatkan bentuk tertentu, untuk menambah luas permukaan padatan dan
mempermudah pencampuran bahan secara merata (Anonim, 2016).