Disusun Oleh :
A. Latar Belakang
Tanaman nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan tanaman yang biasa kita
jumpai di pekarangan rumah masyarakat. Budidaya tanaman nenas diminati oleh
masyarakat karena proses penanaman, pemeliharaan sampai waktu panen tidak
terlalu rumit. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang bersifat mudah rusak
dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu yang lama. Buah
nenas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar, menengah, kecil
bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya dimanfaatkan
dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya.
Sayangnya, pemanfaatan tanaman nanas oleh masyarakat pada umumnya hanya
terbatas pada daging buahnya saja. Sedangkan bagian yang lain seperti batang,
bonggol, daun, mahkota dan kulitnya hanya dibuang sebagai limbah, umumnya
belum dimanfaatkan secara optimum bahkan hanya digunakan sebagai pakan ternak.
Padahal telah diketahui bahwa daging, batang, dan bonggol nenas mengandung
enzim bromelin.
Menurut Whitaker (1991), tanaman nenas mengandung enzim bromelin, yaitu
suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis protein dan
memiliki banyak manfaat. Bagian-bagian tanaman nenas yang telah berhasil
diisolasi enzim bromelinnya adalah daging buah (Utami, 2010; dan Gautam et al.,
2010), batang (Gautam et al., 2010), dan bonggol (Sangi, 1989).
Dalam makalah ini, akan dibahas tentang metode Ekstraksi enzim bromelin dari
batang nenas, sedangkan karakteristik enzim bromelin yang diamati, adalah
aktivitas, kadar protein dan struktur enzim bromelin, serta kegunaannya, khususnya
didunia pangan. Diharapkan dengan memahami metode ekstraksi, karakteristik dan
kegunaan enzim bromelin dari batang nenas, dapat memberikan nilai tambah dalam
pemanfaatan nenas serta mengurangi permasalahan limbah tanaman nenas.
B. Tujuan
1. Mengetahui Metode Ekstraksi Enzim Bromelin
2. Mengetahui Kadar Protein Enzim Bromelin
3. Mengetahui Aktivitas Enzim Bromelin
4. Mengetahui Struktur Kimia Enzim Bromelin
5. Mengetahui Kegunaan Enzim Bromelin, khususnya dalam dunia pangan
BAB II
Tinjauan Pustaka
Nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah yang gemar
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam golongan buah yang
bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka waktu
yang lama. Buah nenas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar,
menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya
dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah, jem, jelly, serta proses lainnya. Selain
manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nenas juga dimanfaatkan untuk
diambil enzim bromelainnya.
Ciri-ciri umum tanaman nenas yaitu batangnya pendek, tebal, bergerigi dan
pucuknya meruncing tajam, berserat banyak, akarnya pendek, tebal, tumbuh di sela-sela
ketiak daun, bertangkai panjang yang tingginya kurang lebih 30 cm (Muljohardjo, 1984).
Mahkota
Buah
Bonggol
Kulit Batang
Buah nanas segar yang sudah matang ditandai dengan warna kekuningan, dapat
dimanfaatkan sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi sebagai sumber
vitamin A atau retinol sebanyak 39 mg/100 g, dan juga sumber vitamin C sekitar 24
mg/100 g (Muljohardjo, 1984). Kandungan gizi buah nanas segar tiap 100 gram bahan
adalah kalori 52,00 kal, protein 0,40 g, lemak 0,20 g, karbohidrat 16,00 g, fosfor 11,00
mg, zat besi 0,30 mg, vitamin A 130,00 SI, vitamin B1 0,08 mg, vitamin C 24,00 mg, air
85,30 g, dan bagian dapat dimakan (Bdd) 53,00 % (Direktorat Gizi Depkes R.I (1981)
dalam Rukmana (1996)).
Menurut Raina (2011), buah nenas mengandung gizi cukup tinggi dan lengkap,
seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin. Menurut Whitaker (1991),
nenas juga mengandung enzim bromelin, yaitu suatu enzim yang dapat menghidrolisis
ikatan peptida pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelain memiliki sifat yang mirip dengan enzim
proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim rennin
(renat), papain, dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industri dapat
memperkecil biaya produksi, dibanding menggunakan enzim sejenisnya yang tergolong
mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas.
Enzim bromelin dapat diperoleh dari tangkai, kulit, daun, buah, batang tanaman
nenas, maupun bongkol atau bagian tengah buah nenas dalam jumlah yang berbeda.
Kandungan enzim bromelin tertinggi terdapat pada bagian daging buah masak, yaitu
0,080-0,125 % (Anonim, 2009a). Untuk mendapatkannya dari buah nenas diperlukan
proses isolasi enzim bromelain. Pada tahap akhir, enzim bromelain dilakukan proses
pengeringan. Enzim bromelain merupakan enzim yang akan rusak pada suhu 60–70oC,
sehingga diperlukan perlakuan pada tahap pengeringan agar enzim bromelain tidak
mengalami kerusakan. Misalnya dengan menggunakan oven vakum atau freeze drying
(pengering beku).
BAB III
Metodologi
Bahan
Buah nenas diperoleh dari Kabupaten Bolaang Mongondow, kemudian diambil
kulitnya. Bahan-bahan kimia yang digunakan berkualitas pro analysis.
Prosedur Analisis
1. Pembuatan Ekstrak Kasar Kulit Buah Nenas
Kulit nenas yang digunakan adalah kulit nenas yang berasal dari buah nenas yang
masih mengkal, ditandai dengan warna kulitnya hijau kekuningan. Kulit nenas
dicuci dengan aquades, dipotong kecil-kecil dan ditimbang sebanyak 1.500 gram.
Selanjutnya dihomogenisasi dengan menggunakan 200 mL larutan buffer natrium
asetat (pH 6,5), dan disaring. Ekstrak kasar disentrifugasi selama 25 menit pada
3.500 rpm, dan disimpan pada 4 oC.
2. Pengendapan dengan Amonium Sulfat
Presipitasi ekstrak kasar enzim bromelin dilakukan dengan penambahan amonium
sulfat sebanyak 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%, sambil diaduk menggunakan
pengaduk magnet selama 45 menit, dan diinkubasi semalam pada 4 oC. Selanjutnya,
disentrifugasi pada 3500 rpm selama 25 menit. Endapan yang dihasilkan dicuci
dengan 10 mL buffer natrium asetat 0,1 M pada kisaran pH 6 - 6,5 (Gautam et al.,
2010).
3. Penentuan Kadar Protein Ekstrak Enzim Bromelin
Penentuan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Bradford
(Bradford, 1976). Absorbansi diukur pada λ 595 nm. Kadar protein ditentukan
dengan membandingkan absorbansi ekstrak enzim bromelin dengan kurva standar
gelatin.
4. Penentuan Aktivitas Enzim Bromelin (Pakpakan, 2009)
a. Penentuan Temperatur Optimum
Sebanyak 0,5 mL gelatin ditambahkan dengan 0,5 mL buffer asetat dan 0,5 mL
ekstrak enzim bromelin, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada berbagai
temperatur untuk menentukan temperatur optimum. Temperatur yang digunakan
adalah 50 oC, 55 oC, 60 oC, 65 oC, 70 oC, 75 oC, dan 80 oC. Reaksi dihentikan
dengan pemanasan pada air mendidih selama 10 menit. Absorbansi diukur pada λ
595 nm untk menentukan kadar protein.
b. Penentuan pH optimum
Sebanyak 0,5 mL gelatin ditambahkan dengan 0,5 mL buffer asetat dan 0,5 mL
ekstrak enzim bromelin, kemudian diinkubasi selama 10 menit pada berbagai
nilai pH pada temperatur optimum yang diperoleh. Variasi nilai pH yang
digunakan adalah 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,5; 8,0. Reaksi dihentikan dengan
pemanasan pada air mendidih selama 10 menit. Absorbansi diukur pada λ 595
nm.
Satu unit aktivitas enzim didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dibutuhkan untuk
menghidrolisis substrat gelatin per satuan waktu pada kondisi percobaan.
BAB IV
Hasil dan Pembahasan
60
47.7 48.76
50
42.609
37.27
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
40
31.59
27.83
30
20
10
0
35 40 45 50 55 60 65 70
Suhu (0C)
40 36.68
34.52
35 31.45
29.93
27.71
30 26.46
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
25
20
15
10
5
0
5 5.5 6 6.5 7 7.5 8 8.5
pH
Aktivitas Spesifik
(U/mg protein)
25 21.08
20 16.61
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25 30 35
Waktu Inkubasi (menit)
BAB V
Kesimpulan dan Saran
Daftar Pustaka