CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

PERCOBAAN
ENZIM

1. Tujuan Percobaan
Pada akhir percobaan mahasiswa diharapkan dapat:
a. Mengetahui cara kerja bromelin dan papain dalam daging

b. Mengidentifikasi kandungan pati

c. Mengetahui cara kerja amilase dalam ragi tape

II. Dasar Teori

Keempukan daging banyak ditentukan setidak-tidaknya oleh 3 komponen
daging, yaitu struktur miofibrilar dan status konstraksinya, kandungan jaringan ikat dan
tingkat ikatan silangnya dan daya ikat air oleh protein serta jus daging. Kolagen
didegradasi pada temperatur yang lebih tinggi, karena protein alami tahan terhadap
proteolisis oleh papain dan protein tanaman lain yang sejenis. Papain, bromelin dari
nenas menghasilkan perubahan keempukan awal dan residu serabut-serabut jaringan
ikat, sedangkan proteolik tunggal dan bakterial hanya mempengaruhi keempukan awal
terhadap protein-protein serabut otot. Enzim adalah molekul biopolimer yang tersusun
dari serangkaian asam amino dalam komposisi dan susunan rantai yang teratur dan tetap.
Enzim memiliki peranan penting dalam berbagai reaksi di dalam sel. Sebagai protein,
enzim diproduksi dan digunakan oleh sel hidup untuk mengkatalisis reaksi antara lain
konversi energi dan metabolisme pertahanan sel.
Penambahan larutan enzim pada potongan-potongan daging yang tipis sebelum
pemasakan, misalnya melalui lubang-lubang tusukan garpu, akan memudahkan penetrasi
larutan yang mengandung enzim proteolik tanaman juga dapat dipergunakan, namun
enzim biasanya tidak cukup mampu memasuki daging, sehingga bagian dalam daging
tidak terpengaruh. Keempukan daging kering beku dapat ditingkatkan dengan cara
rehidrasi di dalam larutan yang mengandung enzim-enzim proteolik.
a. Enzim Bromelin
Bromelin merupakan enzim proteolitik yang berasal dari buah nanas (Ananas
comosus dan Ananas Bracteatus). Sebagai enzim proteolitik, bromelin mampu memecah
molekul-molekul protein menjadi bentuk asam amino(Kuntoro,1979: 55). Bromelin
merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida
pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino.

Created By Kelompok 4 1
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

Bromelin banyak digunakan dalam bidang industry pangan maupun nonpangan seperti
industri daging kalengan, minuman bir dan lain-lain (Wiseman, 1986 dalam Nuniek
Herdyastuti, 2006). Penggunaan bromelin hampir serupa dengan papain dan ficin.
Enzim bromelin dapat diekstraksi dari batang nanas yang disebut
stembromelinatau dapat pula diekstraksi dari buah yang disebut bromelin bras (fruit
bromelain) dengan nomor klisifikasi EC.3.42.4 dan EC.3.42.5. kedua enzim ini
diperoleh dengan cara ekstraksi buah nanas dan di dalam juice buah tersebut terdapat
enzim bromelin yang langsung dapat digunakan ataupun jika akan diawetkan dapat
ditambah aseton untuk mendapatkannya dan kemudian dikeringkan (Reed, 1966 dalam
Tanty Indrawati dkk.,1992).
Penelitian tentang sifat-sifat enzim ini sudah agak lama dilakukan dan telah
diperoleh beberapa data yang menggambarkan sifat fisik dan kimianya. Menurut
Collowic dan Kaplan (1978), bromelin batang dapat dipisahkan atas lima komponen
proteolitik aktif yang berbeda dalam komposisi asam aminonya, di mana gugus asam
amino ujung adalah valin sedang bagian ujung dari gusus karboksi adalah glisin.
Aktivitas enzim bromelin dipengaruhi oleh:
1) Kematangan buah
Hasil penelitian Tokkong (1979) menunjukkan bahwa makin matang buah maka enzim
bromelin dalam buah tersebut makin kurang aktif. Hal ini disebabkan pada waktu
pematangan buah terjadi pembentukan senyawa tertentu, dalam hal ini enzim sebagai
protein mungkin ikut terpakai dalam senyawa tersebut sehingga sebagian struktur enzim
akan rusak, akibatnya keaktifannya pun berkurang. Di samping itu buah yang masak
menunjukkan pH 3,0-3,5, dan pada suasana asam sebagian enzim bromelin terdenaturasi
atau mengalami perubahan konformasi sruktur, sehingga keaktifannya berkurang.
2) Pengaruh pH
Aktivitas enzim bromelin optimim pada pH 6,5 di mana enzim mempunyai konformasi
yang mantap dan juga mempunyai aktivitas yang maksimum. Apabila pH yang
digunakan terlalu tinggi atau terlalu rendah akan terjadi beberapa perubahan yaitu
denaturasi protein yang kecepatan katalisnya menurun. Pada pH rendah enzim yang
bermuatan negatif (E-) akan terprotonasi dan muatan negatif hilang. Reaksi yang terjadi
adalah;
E-+H+ ---------EH.
Sedang pada pH tinggi SH+ pada enzim bromelin akan terionisasi dan muatan positifnya
hilang, reaksi yang terjadi adalah:

Created By Kelompok 4 2
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

SH+ ----------S+H+.
Dengan demikian terlihat konsentrasi efektif E- dan SH+ lebih rendah, maka kecepatan
katalis enzim akan menurun (Harper, 1973 dalam Tanty Indrawati, 1992)
3) Pengaruh suhu
Suhu optimum untuk enzim bromelin adalah 50oC, di atas dan di bawah suhu tersebut
keaktifan enzim amenjadi lebih rendah. Hal ini dapat diterangkan bahwa pada suhu di
bawah optimal, energi kinetik molekul sustrat maupun enzim cukup rendah, sehingga
kemungkinan substrat dan enzim untuk bertemu dan bereaksi kecil dan kecepatan reaksi
menjadi rendah dan suhu optimum suatu enzim sangat dipengaruhi oleh kemurnian
enzim tersebut (Tokkong, 1979).
4) Pengaruh konsentrasi dan waktu
Kecepatan katalis enzim meningkat pada konsentrasi enzim yang lebih besar dan waktu
yang lebih. Hal ini tentu disebabkan adanya konsentrasi substrat efektif untuk tiap mol
enzim. Dengan bertambahnya mol enzim maka dengan konsentrasi substrat yang
tertentu akan menyebabkan kecepatan katalis semakin besar, walaupun hubungan ini
belum tentu bersifat linear. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan daya keja enzim
untuk mengkatalis menjadi lebih lama dan tentunya akan menyababkan hasil katalisa
yang lebih lama yang bergantung pula konsntrasi substrat yang ada (Harrow dan Mazur,
1971 dalam Tanty Indrawati, 1992).
b. Enzim Papain
Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik
dalam buah, batang dan daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan memecahkan
molekul protein , dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi
kehidupan manusia, baik dalam rumah tangga atau industri. Manfaat papain dapat
digunakan dalam industri pengolahan daging Daging hewan tua pun akan menjadi lunak
kalau menggunakan papain.
Struktur molekul papain :

c. Enzim Amilase

Created By Kelompok 4 3
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

Amilase merupakan enzim yang paling penting dan keberadaanya paling besar,
pada bidang bioteknologi, enzim ini diperjual belikan sebanyak 25% dari total enzim
yang lainya. Amilase didapatkan dari berbagai macam sumber, seperti tanaman, hewan
dan mikroorganisme. Amilase yang berasal dari mikroorganisme banyak digunakan
dalam industri, hal ini dikarenakan mikroorganisme periode pertumbuhanya pendek.
Amilase pertama kali yang diproduksi adalah amilase yang berasal dari fungi pada tahun
1894 (Oliveira, 2008). Enzim alfa-amilase merupakan enzim yang banyak digunakan
pada berbagai macam makanan, minuman dan industri tekstil. Alfa amilase ekstra
seluler dihasilkan dari beberapa bakteri, diantaranya adalah Bacillus coagulans, B.
stearothermophilus dan B. licheniformis (Biogen, 2008).
Struktur molekul amilase :

1) Macam-macam Enzim Amilase

Secara umum, amilase dibedakan menjadi tiga berdasarkan hasil pemecahan dan
letak ikatan yang dipecah, yaitu alfa-amilase, beta-amilase, dan glukoamilase. Enzim
alfa-amilase merupakan endoenzim yang memotong ikatan alfa-1,4 amilosa dan
amilopektin dengan cepat pada larutan pati kental yang telah mengalami gelatinisasi.
Proses ini juga dikenal dengan nama proses likuifikasi pati. Produk akhir yang
dihasilkan dari aktivitasnya adalah dekstrin beserta sejumlah kecil glukosa dan maltosa.
Alfa-amilase akan menghidrolisis ikatan alfa-1-4 glikosida pada polisakarida dengan
hasil degradasi secara acak di bagian tengah atau bagian dalam molekul. Enzim beta-
amilase atau disebut juga alfa-l,4-glukanmaltohidrolas E.C. 3.2.1.2. bekerja pada ikatan
alfa-1,4-glikosida dengan menginversi konfigurasi posisi atom C(l) atau C nomor 1
molekul glukosa dari alfa menjadi beta. Enzim ini memutus ikatan amilosa maupun
amilopektin dari luar molekul dan menghasilkan unit-unit maltosa dari ujung nonpe-
reduksi pada rantai polisakarida. Bila tiba pada ikatan alfa-1,6 glikosida aktivitas enzim

Created By Kelompok 4 4
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

ini akan berhenti. Glukoamilase dikenal dengan nama lain alfa-1,4- glukan glukohidro-
lase atau EC 3.2.1.3. Enzim ini menghidrolisis ikatan glukosida alfa-1,4, tetapi hasilnya
beta-glukosa yang mempunyai konfigurasi berlawanan dengan hasil hidrolisis oleh
enzim a-amilase. Selain itu, enzim ini dapat pula menghidrolisis ikatan glikosida alfa-1,6
dan alfa-1,3 tetapi dengan laju yang lebih lambat dibandingkan dengan hidrolisis ikatan
glikosida a-1,4 (Biogen, 2008).
2) Substrat dan Kondisi Untuk Sintesis Enzim Amilase
Oliveira (2004) menyatakan bahwa dari sejumlah sumber karbon yang diuji dan
ditelitinya, maltosa merupakan substrat yang terbaik untuk produksi protein dan
amilase. Umumnya tepung gandum dan tepung jagung juga merupakan sumber karbon
yang bagus untuk amilase rizhobia. Eduardo (2000) dalam penelitianya mengatakan
bahwa pada produksi amilase, penambahan kalsium (10 mM) atau pepton 1% pada
ekstrak yeast pada mediun mineral, akan memperpendek periode dan menambah
pertumbuhan dan sintesis amilase. Penambahan glukosa pada kultur mengurangi dari
sintesis a-amilase, disebabkan karena glukosa mempengaruhi kegiatan bakteri ini. Suhu
optimum pada sintesis amilase adalah sekitar 500 C dan pH optimum untuk sintesis
amilase sekitar 7,0. Ekstrak enzim dipertahankan aktivitasnya 100% ketika diinkubasi
selama 1 jam pada suhu 900 C dan 40% pada suhu 600 C selama 24 jam.
Komposisi dan konsentrasi media sangat mempengaruhi produksi dari enzim
amilase ekstraseluler pada bakteri, yeast, dan Aspergillus sp. Shinke dalam Srivastava
(2008) menyatakan bahwa komposisi medium sangat mempengaruhi produksi amilase,
seperti halnya sporulasi pada Bacillus cereus. Keberadaan pati akan menginduksi
produksi amilase. Keadaan lingkungan dan sumber nitrogen pada media kultur juga
akan mempengaruhi pertumbuhan produksi amilase. Disamping karbon dan nitrogen,
sodium dan garam potassium, ion metal, dan detergen juga akan mempengaruhi
produksi amilase dan pertumbuhan mikroorganisme (Srivastava, 2008).
3) Uji Deteksi Amilase
Degradasi yang terjadi pada pati diketahui dengan hilangnya material yang
terwarnai oleh iodine. Uji deteksi α amylase yang menghidrolisis α-1,4-glikogen dan
poliglucosan lainnya. Pada saat awal perlakuan terjadi penurunan yang cepat berat
molekul pati yang dihasilkan dari pewarnaan iodine. Produk akhir utama dari degradasi
ini adalah oligosakarida dengan berat molekul yang rendah. Sebaliknya, β-amilase
mampu mengkatalisis sebuah serangan exolitik dan mendegradasi pati dengan cara
memecah maltose dari ujung rantai pati. Enzim amylase dari B. subtilis dapat

Created By Kelompok 4 5
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

dipisahkan satu sama lain dan secara subsekuen mengeluarkannya bersama maltose.
Enzim amylase dapat dipisahkan dari protease dengan menambahkan insoluble starch
ke dalam kultur untuk menyerap amilase (Inchem, 2008).
Aktivitas amilase dilakukan oleh enzim bakteri dan terlihat berwarna biru di
dalam iodin. Apabila iodin menyebabkan media pati berwarna biru pada koloni bakteri
maka tidak ada amilase yang diproduksi. Molekul maltosa yang kecil dapat masuk ke
dalam sel untuk digunakan sebagai energi. Interaksi iodin dengan pati membuat media
berwarna biru gelap (Goshen, 2008). Menurut Ekunsaumi (2004), produksi enzim
amilase oleh koloni bakteri pada media ditunjukkan adanya zona bening dengan
penambahan larutan iodin di sekitar koloni bakteri.
Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida
yang linier, sedangkan amilopektin adalah yang bercabang. Tiap jenis pati tertentu
disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda. Pada pati
jenis yang rekat (addesif) amilosa dalam pati berkisar antara 20-30% pati pada beras
dan sorgum sebagian terbesar penyusunnya adalah amilopektin.
Pemisahan antara fraksi amilosa dan amilopektin dapat menggunakan
elektrodialisa atau dengan n – butanol atau thymol. Amilopektin larut dalam n –
butanol sedangkan amilosa tidak larut. Amilosa memberikan warna biru dengan larutan
iodine dan amilopektin memberikan warna merah violet.

III. ALAT DAN BAHAN

A. Alat yang digunakan
1. Beaker glass

2. Gelas ukur
3. Petridish

4. Pipet tetes
5. Kulkas
6. Stopwatch
7. Spatula atau sendok plastik
B. Bahan yang digunakan
1. Daging

2. Jus nanas
3. Papain

Created By Kelompok 4 6
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

4. Singkong rebus

5. Ragi

6. I2

IV. PROSEDUR KERJA

A. Enzim Bromelin
1. Siapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging.

2. Beaker glass pertama dan kedua diisi dengan jus nanas dua jam sebelum praktikum
dimulai

3. Untuk beaker glass pertama masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan

beaker glass kedua simpan pada suhu kamar

4. Beaker glass ketiga dan empat diisi dengan jus nanas satu jam sebelum praktikum
dimulai.

5. Untuk beaker glass ketiga masukkan kedalam pendingin, sedangkan beaker glass
keempat simpan pada suhu kamar

6. Pada saat praktikum amatilah perubahan yang terjadi.

B. Enzim Papain
1. Siapkan 4 buah beaker glass yang masing-masing diisi dengan potongan daging

2. Beaker glass pertama dan kedua diisi dengan papain dua jam sebelum praktikum
dimulai

3. Untuk beaker glass pertama masukkan kedalam lemari pendingin, sedangkan

beaker glass kedua simpan dalam suhu kamar

4. Beaker glass ketiga dan keempat diisi dengan papain satu jam sebelum praktikum
dimulai

5. Untuk beaker glass ketiga masukkan dalam lemari pendingin, sedangkan beaker
glass keempat simpan pada suhu kamar.

6. Pada waktu praktikum amatilah perubahan yang terjadi.

C. Enzim Amilase
1. Untuk H – 2
a). Rebus singkong kemudian dinginkan

b). Simpan dalam petridish dan taburi dengan ragi, lalu peram

Created By Kelompok 4 7
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

c). Beri kode T - 1

2. Untuk H – 1
a). Ulangi prosedur yang sama dengan H-2

b). Beri kode T-2

3. Untuk H
a). Rebus singkong lalu dinginkan
b). Masing-masing contoh tetesi dengan larutan I2
c). Amati apa yang terjadi. Uji positif ditandai dengan perubahan warna menjadi bening
dalam sampel.

V. PERTANYAAN
1. Apa yang kamu ketahui tentang enzim proteotik?
2. Bagaimanakah pengaruh pH terhadap aktivitas bromelin?
3. Jelaskan mengapa papain dapat melunakkan daging?
4. Bagaimana aktivitas dari amilase dalam tape?
5. Sebutkan manfaat dari bromelin, papain dan amilase?

VI. DAFTAR PUSTAKA

_______.___. Enzim Papain dari Pepaya.
http://bebas.vlsm.org/v12/artikel/pangan/IPB/Enzim%20papain%20dari
%20pepaya.pdf. diakses tanggal 12 Mei 2009
_______.2007. Petunjuk Praktikum Biokimia. Laboratorium Dasar Universitas
Trunojoyo. http://labdasar.trunojoyo.ac.id/buku%20biokimia.pdf diakses
tanggal 12 Mei 2009
Hamidi, H.,Ariyanto, Puspitasari,N.d. dan Wulandari,T. 2008. Pengaruh Enzim
Bromelin Pada Proses Pembuatan Kecap Keong Sawah Terhadap Kadar
Protein Kecap Keong Sawah. UNS: Semarang.
http://simawa.unnes.ac.id/ilmiah/ktm/6450405229_182.pdf diakses tanggal
12 Mei 2009
Indrawati, Tanty dkk. 1992. Pembuatan Kecap dengan Menggunakan Enzim Bromelin.
Balai Pustaka: Semarang.
Junaidi, H. M. 2008. Deteksi dan Produksi Amilase. http://june-
s.blogspot.com/2008/05/deteksi-dan-uji-kualitas-amilase.html. diakses
tanggal 12 Mei 2009
Mahfuddin, A., Widowati, R., Kurniati, dan N.,Indtiany, E. D. 2008. Pemurnian Papain
dari Getah Buah Pepaya (Carica Papaya L.). UNS: Semarang.
Nuniek Herdyastuti. 2006. Isolasi Dan Karakterisasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin
dari Batang Nanas (Ananas Comusus L.Merr).
http://journal.discoveryindonesia.com/index.php/hayati/article/view/13/14.
diakses tanggal 12 Mei 2009

Created By Kelompok 4 8
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

Tokkong,M.H. 1979. Proses Pelarutan Protein Ikan Secara Enzimatis. Departemen

Kimia FMIPA ITB: Bandung.

LAMPIRAN JAWABAN PERTANYAAN

1. Enzim proteotik adalah enzim yang memiliki daya katalitik yang spesifik dan efisien
terhadap ikatan peptida dari suatu molekul polipeptida atau protein. Enzim ini dapat
diisolasi dari tumbuhan (papain dan bromelin), hewan (tripsin, kimotripsin, pepsin,
dan renin), mikroorganisme seperti bakteri, kapang, virus, dan cacing parasitik
seperti cestoda, trematoda, dan nematoda.

Created By Kelompok 4 9
CONTOH DESAIN PERCOBAAN BIOKIMIA

2. Aktivitas enzim bromelin optimum pada pH 6,5 di mana enzim mempunyai

konformasi yang mantap dan juga mempunyai aktivitas yang maksimum. pH yang
terlalu tinggi atau terlalu rendah akan mengakibatkan beberapa perubahan yaitu
denaturasi protein yang kecepatan katalisnya menurun.
3. Karena apabila daging dikenakan enzim papain maka pada daging terjadi reaksi
pemutusan ikatan peptida sehingga rantai protein terpotong-potong membentuk
rantai yang lebih pendek. Dengan terbentuknya rantai yang lebih pendek ini
mengakibatkan serat pada daging terputus-putus sehingga daging menjadi lunak.
4. Aktivitas amilase dilakukan oleh enzim bakteri E. Coli , karena E. Coli mampu
menghasilkan enzim amilase selain itu bakteri ini mampu memfermentasikan
karbohidrat serta menghidrolisis pati. Melalui enzim amilase polisakarida seperti
amilum dan pati dipecah menjadi maltosa.
5. a. Manfaat Bromelin
Banyak dimanfaatkan dalam bidang industri, pangan maupun nonpangan seperti
industri daging kalengan, minuman bir dan lain-lain.
b. Manfaat Papain
Dimanfaatkan untuk memecah serabut daging liat, melunakkan daging,
mendisosiasikan sel dalam lengkah pertama persiapan kultur sel, dan digunakan
sebagai bahan baku beberapa pasta gigi atau gula-gula sebagai pemutih gigi dan
lain sebagainya.
c. Manfaat Amilase
Dimanfaatkan dalam bidang pangan dan bioteknologi seperti sebagai pengontrol
viskositas sirup cokelat dan minuman beralkohol (brewing) dll.

Created By Kelompok 4 10