PENGARUH ENZIM BROMELIN TERHADAP REAKSI ENZIMATIK PADA

SUSU SAPI DAN SUSU KEDELAI

EFFECT OF BROMELIN ENZYME ON ENZYMATIC REACTIONS IN COW MILK AND SOY

MILK

Anisa1), Ravenia Ghani Putri2), Riko Edwin Putra3),

Bagas Aditya4), Endang Triwahyuni Maharani5)*
1)
Pendidikan Kimia, Universitas Muhammadiyah Semarang
2)
Pendidikan Kimia, Universitas Muhammadiyah Semarang
3)
Pendidikan Kimia, Universitas Muhammadiyah Semarang
4)
Pendidikan Kimia, Universitas Muhammadiyah Semarang
5)
Pendidikan Kimia, Universitas Muhammadiyah Semarang
*
Penulis Korespondensi : endangtm@unimus.ac.id

Abstrak
Nanas merupakan buah tropis yang kaya akan antioksidan. Kandungan dalam buah
nanas sangat banyak, salah satunya ialah kandungan enzim bromelain yang memiliki
banyak fungsi. Fungsi utama lain dari enzim bromealin yaitu untuk memecah atau
menguraikan protein dan agen antibakteri. Penelitian ini merupakan pembuktian
bahwa suhu dapat mempengaruhi kecepatan reaksi enzimatik dari enzim bromelin
dalam sari buah nanas. Dalam penelitan ini, substrat yang digunakan yaitu susu sapi
yang akan menggumpal pada waktu yang berbeda, dengan data: tabung 1 pada suhu 8o
C terjadi gumpalan pada waktu 57 detik, tabung 2 pada suhu 25 oC terjadi gumpalan pada
waktu 33 detik, tabung 3 pada suhu 37oC terjadi gumpalan pada waktu 17 detik, tabung 4
padda suhu 76oC terjadi gumpalan pada waktu 30 detik, dan tabung 5 pada suhu 93 o C terjadi
gumpalan pada waktu 37 detik. Sementara pada substrat susu kedelai menghasilkan gumpalan
sangat kecil pada suhu dingin, gumpalan besar pada suhu ruang dan gumpalan kecil pada
suhu panas.
Kata kunci : enzim bromeli, reaksi enzimatik, nanas.

Abstract
Pineapple is a tropical fruit that is rich in antioxidants. There are many ingredients in
pineapple, one of which is the enzyme bromelain which has many functions. Another
main function of the bromealin enzyme is to break down or decompose proteins and
as an antibacterial agent. This research is proof that temperature can influence the
speed of the enzymatic reaction of the bromelain enzyme in pineapple juice. In this
research, the substrate used is cow's milk which will coagulate at different times, with
data: tube 1 at a temperature of 8o C clots occur in 57 seconds, tube 2 at a
temperature of 25oC clots occur in 33 seconds, tube 3 at At 37oC a lump occurred in
17 seconds, tube 4 at a temperature of 76oC a lump occurred in 30 seconds, and tube
5 at a temperature of 93o C a lump occurred in 37 seconds. Meanwhile, the soy milk
substrate produces very small lumps at cold temperatures, large lumps at room
temperature and small lumps at hot temperatures.
Key words: bromeli enzyme, enzymatic reaction, pineapple.
PENDAHULUAN sebagai agen anti-inflamasi. Fungsi
utama lain dari enzim bromealin yaitu
Nanas merupakan buah tropis
untuk memecah atau menguraikan
yang kaya akan antioksidan.
protein dan agen antibakteri
Kandungan unsur dalam nanas terdapat
(Purwaningsih et al., 2017).
mikro dan makro, bahan organik, air
Kandungan enzim bromelin
serta vitamin. Nutrisi yang terkandung
pada buah nanas yang tinggi yaitu 62,5
dalam nanas antara lian yaitu protein,
U/mg, sementara pada batang nanas
karbohidrat, kalsium, kalium, fosfor,
terdapat 27,4 U/mg dan kulit nanas
zat besi, mangan, tiamin, magnesium,
mengandung 32,2 U/mg, hal ini
serat, sukrosa, dan natrium, klorin,
mengakibatkan buah nanas memiliki
yosium, fenol, flavonoid, serta enzim
efek anti bakteri pada konsetrasi 100%
bromealin yang biasa digunakan
(Bansode, 2021). Pada konstrasi
sebagai obat untuk menghambat
tersebut nanas dapat menghambat
perkembangan bakteri
(Nurnaningsih & Laela, 2022).
pertumbuthan E. coli (4 mm), Shigella

Enzim merupakan satu atau sonnie, salmonella. Oleh karenanya

beberapa gugus polipeptida (protein enzim bromealin dalam nanas dapat

yang berperan sebagai katalis bio;ogi digunakan sebagai anti bakteri, anti

(bio-kalatisator) untuk mempercepat jamur, desinfektan dan antiseptik pada

rekasi tanpa habis bereaksi dalam suatu rongga mulut

(Nurnaningsih & Laela, 2022).
reaksi kimia. Nanas mengandung
Enzim bromelin digunakan
enzim bromealin yang termasuk dalam
dalam beberapa hal salah satunya yaitu
golongan enzim ekstrakulikuler yang
melalui pengendapan melalui susu.
mampu menghidrolisis protein menjadi
Susu merupakan pangan yang tersusun
senyawa lebih sederhana
(Dzulqaidah et al., 2021).
oleh zat-zat makanan dengan proporsi
seimbang antara air, protein, lemak,
Enzim bromelin dimanfaatkan
hidrat arang, mineral, dan vitamin.
secara luas diberbagai bidang, salah
Sementara kandungan protein dalam
satunya biasa digunakan untuk
susu dapat mengalami penggumpalan
mengempukkan daging. Selain itu,
dalam proses pembuatannya
enzim bromealin juga dimanfaatkan
(Anggraini et al., 2013).
 Menurut penelitian Dzulqaidah Bahan-bahan yang digunkan antara
2021, enzim bromealin dapat lain : susu sapi segar, susu kededelai,
diendapkan dengan bahan larutan enzim (sari buah nanas),
pengendapan berupa pelarut organik sementara alat yang digunakan yaitu :
dan garam. Amonium sulfat blender, gelas ukur, saringan, tabung
merupakan garam yang dapat reaksi, dan penangas air.
digunakan daplam prosesnya karena
sifatnya yang mampu mengikat air B. Prosedur
bebas, sangat larut dalam air dan tidak Prosedur pada susu sapi segar
bereaksi dengan enzim. Berdasarkan 1. Siapkan 5 tabung reaksi bersih
nilai ekonomisnya isolasi enzim ini dan kering. Masukkan 5ml susu
dapat menggunakan garam (NH4)2SO4. kedalam tiap tabung reaksi.
Salah satu faktor yang 2. Siapka 5 tabung reaksi lain
mempengaruhi aktivitas enzim adalah yang bersih dan kering.
suhu. Cepatnya penurunan aktivitas Masukan 1ml sari buah nanas.
enzim dan pemecahannya dapat 3. Pasangkan setiap tabung
dilakukan dengan suhu tinggi, namun dengan larutan enzim.
semakin tinggi suhu maka semakin 4. Masukan pasangan kedalam
aktif pula enzim tersebut. Suhu ynag gelas kimia yang berisi es,
dinaikkan melebihi batas optimum pasangkan kedua dibiarkan
menyebabkan energi sistem menjadi pada suhu ruang, pasangan
sangat tinggi sehingga enzim menjadi ketiga dimasukan kedalam
tidak aktif kaena ikana peptida dan penangas air dengan suhu 370C
ikatan sisulfida terganggu (Poba, – 400C dan pasangan keempat
2019). dimasukan kedalam penangas
Penelitian ini bertujuan untuk air dengan suhu 800C dan
membuktikan bahwa kecepatan reaksi pasangan kelima dimasukan
enzimatik sampai suhu tertentu pada suhu penangas air
sebanding dengan kenaikan suhu, dan mendidih.
reaksi paling cepat berlangsung pada 5. Biarkan tiap-tiap pasangan
suhu optimum. pada tempatnya selama 5
METODE PENELITIAN menit.
A. Alat dan Bahan 6. Setelah 5 menit, tuangkan sari
buah nanas kedalam tabung
 yang berisi susu, campurkan HASIL DAN PEMBAHASAN
dengan baik dan pertahankan Hasil penelitian mendapatkan data

pada suhu masing-masing. sebagai berikut :

Catat waktu (dalam detik) yang Tabel 1. Hasil percobaan susu sapi segar
diperlukan untuk
Tabung Suhu Waktu
menggumpalkan susu.
(sekon)
1 8o C 57
Prosedur pada susu kedelai
2 25oC 33
1. Siapkan 3 tabung reaksi bersih dan o
3 37 C 17
kering, masukkan 5 ml susu
4 76oC 30
kedelai dalam tiap tabung reaksi.
5 93o C 37
2. Siapka 5 tabung reaksi lain
yang bersih dan kering.
Masukan 1ml sari buah nanas. Hasil pelitian menunjukkan

3. Pasangkan setiap tabung pada tabung 1 terjadi penggumpalan

dengan larutan enzim. susu setelah mencapai waktu 57 detik

4. Masukan pasangan kedalam pada suhu 8oC, begitupula pada tabung

gelas kimia yang berisi es, 2 yang terjadi gumpalan susu pada

pasangkan kedua dibiarkan suhu 25oC dalam waktu 33 detik. Hal

pada suhu ruang, pasangan ini dipengaruhi oleh reaksi yang

ketiga dimasukan kedalam berlangsung dalam prosesnya, dalam

penangas air. hal ini enzim bekerja dengan

5. Biarkan tiap-tiap pasangan menurunkan energi aktivasi reaksi.

pada tempatnya selama 5 Dimana persamaan energi aktivasi

k
menit. adalah Ea = - RT in ( ) dimana Eaa
A
6. Setelah 5 menit, tuangkan sari
adalah energi aktivasi, R adalah
buah nanas kedalam tabung
konsentrasi gas ideal, T adalah suhu
yang berisi susu, campurkan
absolut k adaalah tetapan laju reaksi
dengan baik dan pertahankan
dan A
adalah faktor frekuensi
pada suhu masing-masing.
tumbukkan (Yumiati et al).
Catat waktu (dalam detik) yang
Banyaknya waktu yang
diperlukan untuk
dibutuhkan untuk menggumpalkan
menggumpalkan susu.
cairan susu pada tabung 1 dan 2 juga
dikarenakan suhu rendah masih
dibawah suhu optimum. Hal ini akan semakin intens bergerak dn
dikarenakan aktivitas dan kestabilan berbenturan sehingga menghsilkan
enzim sangat dipengaruhi oleh suhu energi kinetik yang cukup untuk
atau tmperatue, sehingga suhu menjadi bereakasi (Yumiati et al).
variabel bebas dalam percobaan ini. Tabung 4 menyatakan waktu
Suhu yang rendah mengakibatkan yang dibutuhkan untuk
lambatnya kecepatan reaki enzim menggumpalkan cairan susu yaitu 30
(Dzulqaidah et al., 2021). detik dalam suhu 76oC, hal ini
tergolong lebih lama. Sementara itu
pada tabung 5 terjadi reaksi enzim
yang lebih lama yaitu pada waktu 37
detik dengan suhu 93oC. Dari
keseluruhan data, tabung 4 dan 5
merupakan data yang paling banyak
memerlukan waktu dalam reaksinya,
Gambar 1. Hasil percobaan
hal ini terjadi karena suhu yang
(sumber : dukumentasi pribadi)
digunakan tergolong tinggi dan
melebihi suhu optimum. Dengan
Pada tabung 3 merupakan data
meningkatnya suhu, enzim dan substrat
yang paling efektif atau memiliki
bertumbuh lebih sering sehingga
waktu paling singkat dalam proses
memiliki banyak kesempatan untuk
penggumpalan cairan susu oleh enzim
mengkatalis reaksi.
bromeli, pada suhu 37oC ini dinyatakan
Kenaikan suhu lebih lanjut
lebih cepat karena mendekati suhu
akan mengubah sifat enzim dan
optimum yaitu 55oC. Reaksi enzim
membuat mereka tdiak berguna untuk
yang terjadi pada suhu optimum akan
mengkatalis reaksi. Peningkatan suhu
stabil karena pada suhu tersebut enzim
diatas optimum menyebabkan
bekerja secara optimal dengan
putusnya ikatan hidraogen dan ikan
pemanasanan yang sesuai sehingga
lain yang merangkai molekul ensim,
suhu tidak merusak energi aktivasi
sehingga enzim mengalami denaturasi
enzim (Anisa Haryono et al., 2023) .
(Winastia, 2011).
Semakin meningkat suhu enzim dan
substrat hingga pada suhu optimalnya,
Tabel 2. Hasil percobaan susu kedelai
molekul molekul ynag ada di dalamnya
Tabung Suhu Waktu Pengamatan terjadi disemua tabung. Dimana tabung
1 Dingin 4 menit Gumpalan pertama menggunakan suhu dingin
10 detik sangat kecil dengan waktu 4 menit 10 detik dan
2 Ruang 20 detik Gumpalan menghasilkan gumpalan sangat kecil.
cukup besar
Tabung keddua dilakukan dalam suhu
3 Panas 2 menit Gumpalan kecil
ruang yang hanya memerlukan waktu
40 detik
20 detik dan dapat diamati
terbentuknya gumpalan cukup besar.
Percobaan kedua yaitu
Sementara pada tabung ketiga
menggunkan susu kedelai yang
dilakukan dalam suhu panas dengan
ditambahkan dengan enzim bromelin
wkatu 2 menit 40 detik dan dapat
dari sari buah nanas, dimana dalam
diamati terbentuknya gumpalan kecil
proses ini akan terjaddi hidrolisis
dari susu kedelai.
secara enzimatik ynag terjaddi ketika
Perbedaan hasil gumpalan yang
enzim protease aktif memecah protein
satu dengan yang lain ini diakibatkan
kemudian menghasilkan asam amino
karena kinerja dari proses hidrolisis
dan peptida yang berukuran lebih kecil
enzimatik yang dipengaruhi oleh
(Wiyono, 2019).
beberapa faktor, seperti aktivitas
katalis, kinerja spesifik enzim,
perbandingan enzim dengan eubstrat ,
pH, dan suhu. Hal tersebut
menyebabkan meningkatnya
karakteristik fungsional dari protein
dan mempengaruhi lokasi serta jumlah
Gambar 2. Hasil percobaan susu ikatan peptida (Fahira, 2020).
kedelai Derajat hidrolisis yang tinggi
(sumber : dokumentasi pribadi) seperti dalam tabung 2 yang
menghasilkan gumpalan cukup besar
Sementara pada percobaan dihasilkan karena enzim bromealin
menggunakan susu kedelai terjadi dalam suhu tertentu memiliki
dilakukan 3 perlakuan berbeda dengan spesifiktas pemotongan yang cukup
suhu yang berbeda-beda. Dalam hal ini luas terhadap residu asam amino
nampak perbedaan signifikan yang penyusun substratnya
(Jaya & Hadikusuma, 2009)
. Sedangkan
dereajat hidrolisis yang lebih rendah kenaikan suhu berlebih. Sementara
menghasilkan hidrolisat dengan fraksi tabung 4 dan 5 membutuhkan waktu
berat molekul yang lebih tinggi, ynag cukup lama dengan suhu yang
dimana hal tersebut menunjukkan sifat tinggi, tingginya suhu ini
emulsifikasi dan aerasi yang lebih baik mempengaruhi kerja reaksi enzim yang
tetapi menunjukkan hidrofobik yang terjadi karena kenaikan suhu yang
lebih besar (Langgeng, 2020) berlebih.
Penelitian ini hanya dilakukan
dengan 2 sampel substart yaitu susu DAFTAR PUSTAKA
sapi segar dan susu keddelai, data yang 15.I1.0160 ANTHONY WIYONO (2.85)..pdf BAB
I. (n.d.).
dihasilkan dalam penelitian ini dapat
menyatakan bahwa kecepatan reaksi ANALISA ASAM AMINO PADA ENZIM
BROMELIN DALAM BUAH NANAS
enzimatik sampai suhu tertentu dengan (Ananas Comusus) MENGGUNAKAN
kenaikan suhu dan reaksi paling cepat SPEKTROFOTOMETER (The Amino
Acid Analysis in Bromelin Enzim of
berlangsung pada suhu optimum ini
Pineapple (Ananas Comusus) uses
terbukti. Spectrophotometer). (n.d.).
Anggraini, R. P., Hantoro, A., Rahardjo, D.,
KESIMPULAN Singgih, D. R., & Santosa, S. (2013).
PENGARUH LEVEL ENZIM
Berdasarkan hasil penelitian
BROMELIN DARI NANAS MASAK
yang telah dilakukan, maka dapat DALAM PEMBUATAN TAHU SUSU
diketahui bahwa kecepatan reaksi TERHADAP RENDEMEN DAN
KEKENYALAN TAHU SUSU (THE
enzimatik sampai suhu tertentu dengan EFFECT OF BROMELIN ENZYME
kenaikan suhu dan reaksi paling cepat LEVEL FROM RIPE PINEAPPLE
ON MAKING MILK TOFU
berlangsung pada suhu optimum ini
TOWARD SUCROSE CONTENT
terbukti dengan data percobaan yang AND ELASTICITY OF MILK
telah dilakukan. Hal ini dikatakan TOFU). In Rizky Permata Anggraini
dkk/Jurnal Ilmiah Peternakan (Vol. 1,
terbukti karena pada tabung 1 dan 2 Issue 2).
terjadi reaksi paling lambat dimana
Anisa Haryono, L. M., Mulyawan, R.,
tabung tersebut memiliki waktu paling Azhari, A., ZA, N., & Meriatna, M.
lama dan suhu paling rendah, pada (2023). PENGARUH ENZIM
BROMELIN BUAH NANAS
tabung 3 merupakan menghasilkan TERHADAP KUALITAS VIRGIN
data yang paling optimal karena suhu COCONUT OIL (VCO). Chemical
yang digunakan mendekati suhu Engineering Journal Storage (CEJS),
3(6), 787.
optimum dan tidak mengalami
 https://doi.org/10.29103/cejs.v3i6.1148 BIOAKTIF ANTIKOLESTEROL DARI
6 HIDROLISAT PROTEIN KEDELAI
HASIL HIDROLISIS BROMELIN
Dzulqaidah, I., Zanuba, R. B., Siti, A., Alwi,
SKRIPSI MUHAMMAD LANGGENG
F., Rizkika, A., Salsabila, P., Mursidi,
ADI PERMANA PROGRAM STUDI
S., & Muliasari, H. (2021). Ekstraksi
KIMIA.
dan uji aktivitas enzim bromelin kasar
dari buah nanas Extraction and activity Yumiati, I., Thariq, M., Juwita, R., &
test of crude bromelain enzyme from Harmawan, Y. (n.d.). PENGARUH
pineapple fruit. Journal of PERBEDAAN SUHU DAN
Agritechnology and Food Processing, PELARUT TERHADAP NILAI
1(2). AKTIVITAS ENZIM BROMELIN
HASIL ISOLASI DARI EKSTRAK
Jaya, F., & Hadikusuma, D. D. (2009).
BONGGOL NANAS. In Journal
PENGARUH SUBSTITUSI SUSU
Mikrobiologi Industri Teknik Kimia.
SAPI DENGAN SUSU KEDELAI
SERTA BESARNYA KONSENTRASI
PENAMBAHAN EKSTRAK NENAS
(Ananas comosus) TERHADAP
KUALITAS FISIK DAN KIMIA KEJU
COTTAGE (Vol. 4, Issue 1).
Nurnaningsih, H., & Laela, D. S. (2022).
Efektivitas berbagai konsentrasiIenzim
bromelain dari ekstrak buah nanas
(AnanasIcomosus (L.) Merr) terhadap
daya antibakteri Streptococcus mutans
secara in vitro. Padjadjaran Journal of
Dental Researchers and Students, 6(1),
74.
https://doi.org/10.24198/pjdrs.v6i1.382
11
PEMBUATAN DANGKE DARI SUSU SAPI
SEGAR DAN SARI KEDELAI
(Soybean) DENGAN KONSENTRASI
GETAH PEPAYA. (n.d.).
Purwaningsih, I., Kemenkes Pontianak
Jurusan Analis Kesehatan Jl Soedarso,
P., & Analis Kesehatan, K. (2017).
Potensi Enzim Bromelin Sari Buah
Nanas (ananas comosus l.) Dalam
Meningkatkan Kadar Protein Pada
Tahu. Www.Teknolabjournal.Com),
6(1), 39–46. www.teknolabjournal.com
Sains, F., & Teknologi, D. (n.d.).
KARAKTERISTIK PEPTIDA