TUGAS INDIVIDU TEKNOLOGI ENZIM

ANALISIS PRODUKSI DAN PEMANFAATAN ENZIM MIKROBIAL

TRANSGLUTAMINASE (MTG-ase) DALAM BIDANG PANGAN

OLEH :

IRMA KAMARUDDIN (G311 14 505)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 1. Enzimologi Microbial Transglutaminase (mTGase)
 Transglutaminase merupakan salah satu enzim yang digunakan dalam industri pangan untuk
modifikasi protein. Enzim transglutaminase telah diproduksi komersial dari hati marmut dengan
harga tinggi sekitar US$ 80/unit. Enzim TGase pertama kali diperkenalkan oleh Clarke et al pada
1957 untuk menjelaskan aktivitas transamidasi di hati marmot. Enzim TGase mempunyai nama
sistematika amin-γ-glutamiltransferase yang termasuk ke dalam kelas enzim transferase(E.C.2),
asiltransferase(E.C.2.3), aminoasiltransferase (E.C. 2.3.2), protein glutamin-γ-glutamiltransferase
dengan nama alternatif yaitu fibrinoligase.

 Transglutaminase asal mikroba disebut dengan microbial transglutaminase (MTGase). Salah satu
kelebihan mTGase dibandingkan yang berasal dari mamalia adalah aktivitas enzimnya tidak
bergantung pada ion Ca2+. MTGase dapat dihasilkan secara ekstraseluler dan intraseluler.
Transglutaminase ekstraseluler dihasilkan dari mikrob jenis Sacharomyces cerrevisiae,
Streptoverticillium ladakanum, Streptoverticillium mobaraensis, Streptoverticillium sp.,
Streptoverticillium lydicus, dan Aspergillus sp. Transglutaminase intraseluler ditemukan pada
Bacillus subtilis dan Physarium olycephalum.

 Transglutaminase merupakan enzim yang mengkatalisis reaksi perpindahan gugus asil antara
kelompok γ-carboxyamide residu glutamin pada protein, peptida dan berbagai amina primer.
Apabila kelompok ε-amino residu lisin aktif sebagai aseptor asil, maka menghasilkan proses
polimerisasi dan interaksi silang inter atau intramolekul protein melalui pembentukan ikatan ε-(γ-
glutamyl) lisin. Pada proses ini terjadi pertukaran amonia dari kelompok ε-amino residu lisin ke
kelompok carboxyamide residu glutamin pada molekul protein. Apabila amin primer tidak ada,
maka air dapat berperan sebagai aseptor asil dan menghasilkan proses deamidasi kelompok γ-
carboxyamide glutamin untuk membentuk asam glutamate.

Gambar 01. Transglutaminase mengkatalisis reaksi: a) reaksi perpindahan asil b) interaksi silang
residu lisin dan glutamin dari protein c) deamidasi.
 2. Bioteknologi Microbial Transglutaminase (mTGase)
 Produksi MTGase Secara Umum
Eksplorasi bakteri penghasil enzim mTGase dapat dilakukan dengan kultivasi sampel dalam
media tertentu atau media Luria Bertani (LB), dilanjutkan pada proses skrining untuk mendeteksi
adanya enzim mTGase yang dihasilkan oleh mikroorganisme menggunakan prosedur hidroxamat.
Namun sebelum skrining, koleksi isolat direplika terlebih dahulu karena koloni dikhawatirkan mati
karena terpapar oleh pereaksi mTGase. Skrining isolat dilakukan dengan menumbuhkan isolat pada
media padat cawan petri dengan teknik overlay. Teknik overlay dilakukan dengan menumbuhkan
isolat pada media padat yang telah dilapisi oleh lapisan tipis substrat dan diinkubasi pada temperatur
tertentu selama semalaman. Kemudian ditambahkan pereaksi B. Koloni positif ditandai dengan
terbentuknya zona merah disekitar koloni.

Gambar 02. Skrining mikroorganisme penghasil enzim mTGase, (A) koloni positif mTGase, (B)
koloni negatif mTGase

Setelah diperoleh isolat potensial, maka dilakukan produksi enzim mTGase dengan beberapa
optimasi media kultur, agitasi dan solid state untuk memperoleh enzim dengan aktivitas tinggi.
Produksi enzim mTGase dari strain liar mempunyai beberapa kelemahan yaitu protein yang
dihasilkan bercampur dengan protein non-target dalam jumlah banyak sehingga ada kontaminasi
produk dan proses pemurnian cukup sulit. Optimasi produksi enzim mTGase dapat ditingkatkan 5
kali (0.25 U/mL menjadi 1.37 U/mL) melalui optimasi media sumber karbon dan nitrogen. Hasil
penelitian menunjukkan komposisi medium yang optimal untuk produksi enzim mTGase adalah
tepung kedelai, pepton, KH2PO4 dan MgSO47H2O. Selain optimasi media, dapat dilakukan optimasi
pada proses fermentasi menggunakan metode solid state dengan kecepatan agitasi tertentu
menggunakan substrat yang murah dan waktu lebih singkat. Teknologi bioproses solid state dapat
mempercepat waktu produksi karena dilakukan kultivasi submerger dan dilakukan optimasi agitasi
sehingga produksi enzim mTGase dapat dilakukan secara maksimal.
Lin et al., (2003; 2005) melaporkan bahwa telah berhasil dilakukan kloning dan ekspresi gen
mTGase berasal dari Streptomyces platensis dan streptoverticillium ladakanum ke dalam sel
inang Streptomyces lividans menggunakan vektor pIJ702 dengan promoter melC. Setelah berhasil
melakukan kloning, Lin et al., (2006) telah berhasil memproduksi dalam skala pilot plane enzim
rekombinan mTGase dan proses pemurnian yang dilakukan secara efisien. Sistem produksi skala pilot
plan dan proses pemurnian enzim mTGase secara efisien, maka dapat dilakukan untuk proses skala
industri, sehingga produksi enzim skala industri dapat dilakukan. Beberapa kelebihan sistem ini
adalah sistem yang sederhana, cepat, tingkat kemurnian 90-95%, aktivitas spesifik 61-65 U/mg, yield
61-70 % dan skala produksi mencapai 300 L kultur.

Gambar 03. Sistem produksi dan pemurnian yang sederhana dan cepat.

 Produksi Enzim Transglutaminase dari Streptomyces sp. TTA 02 SDS 14 (Amaliyah, 2007)
1. Peremajaan Isolat Streptomyces sp. TTA 02 SDS 14
Menumbuhkan isolat bakteri pada media padat dengan komposisi terdiri atas peptone water
1.5%, MgSO4·7H2O 0.1%, KH2PO4 0.2%, Na2HPO4 0.5%, tepung kedelai 2%, tepung
kentang (teknis) 2%, glukosa 1.5% dan agar-agar 2%. Bakteri tersebut diinkubasi di dalam
inkubator selama 5 hari pada suhu 25°C. Kemudian dilakukan penggoresan isolat untuk
penentuan waktu optimum umur isolat pada media padat.

2. Penentuan Umur Starter Streptomyces sp. TTA 02 SDS 14 pada Media Padat
Penggoresan isolat pada media agar-agar yang diinkubasi di dalam inkubator suhu 25°C. Mulai
hari ke-4 hingga ke-9 dilakukan pengamatan bakteri secara morfologi, pewarnaan Gram dan
pengujian aktivitas enzim transglutaminase yang masing-masing ditumbuhkan dalam media
cair selama 5 hari. Enzim dengan aktivitas tertinggi adalah setelah diinkubasi selama 6 hari
dengan aktivitas sebesar 0.055 Unit/mL, dilanjutkan dengan penentuan waktu optimum isolat
pada media cair yang akan digunakan sebagai starter.

3. Penentuan Umur Starter Streptomyces sp. TTA 02 SDS 14 pada Media Cair
Penentuan waktu optimum Streptomyces sp. TTA 02 SDS 14 yang digunakan untuk starter
dilakukan pada media cair. Sebanyak satu cock borer isolat starter dari media padat sebelumnya
diinokulasikan ke media cair 20 mL dan diinkubasi pada shaker orbital dengan suhu 25°C
agitasi 125 rpm. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari mulai hari ke-3 hingga hari ke-8
 dan diuji aktivitasnya. Enzim dengan aktivitas tertinggi adalah setelah diinkubasi selama 6 hari
dengan aktivitas sebesar 0.136 Unit/mL. Isolat yang diperoleh pada kondisi optimum
digunakan sebagai starter untuk produksi transglutaminase.

4. Penentuan Waktu Optimum Produksi Enzim Transglutaminase

Starter yang telah diinkubasi pada media padat dan media cair hasil sebanyak 10% (v/v)
ditumbuhkan dalam media produksi yang memiliki komposisi yang sama dengan media starter
dan setiap hari dilakukan uji aktivitas enzim hingga hari ke-7. Kondisi produksi optimum yang
diperoleh dari kegiatan ini akan digunakan untuk memproduksi enzim kasar untuk kegiatan
pemurnian. Aktivitas enzim transglutaminase tertinggi pada media produksi diperoleh pada hari
ke-5 inkubasi dengan aktivitas enzim sebesar 0.117 Unit/mL.

5. Pemurnian Enzim Transglutaminase

Enzim ekstrak kasar transglutaminase diproduksi selama 5 hari (produksi tertinggi) dengan
aktivitas enzim sebesar 0.774 Unit/mL, kemudian dimurnikan dengan pemekatan enzim
melalui proses ultrafiltrasi. Aktivitas transglutaminase yang diperoleh pada ultrafiltrasi dengan
ukuran membran 10.000 NMWC yaitu sebesar 1.018 Unit/mL pada hasil ultrafiltrasi (retentat),
dan 0.032 Unit/mL pada filtrat yang keluar dari alat ultrafiltrasi (permeat). Hasil ultrafiltrasi
retentat kemudian dimurnikan dengan menggunakan kromatografi penukar anion, dan
diperoleh 59 fraksi. Puncak aktivitas enzim transglutaminase tertinggi dihasilkan oleh fraksi
ke-5. Aktivitas transglutaminase fraksi ke-5 sebesar 0.741 Unit/mL dengan aktivitas spesifik
sebesar 0.85 Unit/mg dan kadar protein sebesar 0.875 mg/mL. Namun, pada fraksi ke-5 tersebut
enzim transglutaminase tidak terikat NaCl.

3. Analisis Pemanfaaatan Microbial Transglutaminase (mTGase)

Salah satu produk transglutaminase komersial adalah produksi Ajinomoto dengan merk dagang
ActivaTG. Strain yang digunakan adalah Streptoverticillium mobaraense. ActivaTG berbentuk
serbuk putih yang terdiri dari enzim mTGase, maltodextrin dan Na-casein. ActivaTG stabil
disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 21oC selama 24 bulan. Produk ActivaTG
mengandung Na-caseinat sebagai substrat terbaik dari mTGase, siklodextrin berfungsi sebagai
penstabil mTGase. ActivaTG sudah diaplikasikan pada berbagai makanan berprotein untuk
meningkatkan karakteristik beberapa produk makanan komersial, seperti kenampakan, tekstur,
viskositas, dan gelasi. Pembentukan interaksi silang tambahan menyebabkan perubahan pada ukuran,
konformasi, viskositas, gelasi, dan kestabilan beberapa makanan berprotein seperti kedelai, ketan,
urat daging, miosin, globulin, dan kasein sehingga penampakan dan tekstur berbagai makanan dapat
dimodifikasi dengan menggunakan mTGase selama proses pembuatan makanan.
Tabel 01. Aplikasi Microbial Transglutaminase pada Pengolahan Makanan
Sumber Produk Pengaruh
Hamburger, bakso, Meningkatkan elastisitas, tekstur, rasa dan
stuffeddumplings, shao-mai flavor

Daging kaleng
Tekstur dan penampakan menjadi baik
Daging
Daging beku
Meningkatkan tekstur dan mengurangi biaya

Daging cetak Merestrukturisasi daging

Ikan Fish paste Meningkatkan tekstur dan penampakan

Kolagen Imitasi sirip ikan hiu Imitasi pelezat makanan
Terigu Makanan kue Meningkatkan tekstur dan volume
Mapuo doufu Memperpanjang daya simpan
Kacang kedelai Tofu goreng (aburaage) Meningkatkan tekstur
Tofu Memperpanjang daya simpan
Sayuran dan buah-
Seledri Pengawet makanan
buhaan
Promotor absorpsi mineral
Kasein Meningkatkan absorpsi mineral pada usus
Ikatan silang protein Mengurangi allergenicity
Makanan rendah kalori dengan tekstur baik,
Gelatin Makanan manis
kokoh dan elastis

1. Penambahan Enzim Transglutaminase pada Pembuatan Tahu

Enzim transglutaminase memberikan efek ikatan silang pada protein kedelai tahu sehingga
menghasilkan tahu lebih kencang, dengan kekuatan fraktur meningkat secara signifikan (tidak
mudah hancur). Tahu juga mengalami perubahan dalam struktur matriks, menghasilkan tekstur
yang halus, jaringan seragam yang menyebabkan peningkatan kekuatan faktur.

2. Perbaikan Sifat Edible Film dengan Penambahan Enzim Transglutaminase

Secara umum, film yang terbuat dari protein berfungsi sebagai penghalang oksigen dan aroma
yang sangat baik, tapi sifat alamiah protein hidrofilik, film cenderung menyerang sejumlah besar
air pada RH tinggi sehingga sifat mekanik dan fungsinya sebagai penghalang akan diperlemah.
Film yang dibuat dengan sumber kasein dengan diperlakukan menggunakan TG-ase memiliki
sifat mekanik yang lebih baik bila dibandingkan dengan film yang tidak diperlakukan dengan
TG-ase. Selain memiliki sifat fisik yang baik, film yang dibuat dari kasein juga memiliki sifat
tidak larut dalam air.

3. Penggunaan Enzim Transglutaminase pada Produk Gandum

Fungsi dasar dari tepung gandum adalah gluten. Gluten memiliki sifat penting ketika ditambah
air dan dengan kerja mekanik akan membentuk adonan elastis. Namun lapisan gluten dapat pecah
karena gerakan mekanik yang berlebihan seperti pengadukan atau peremasan yang berlebihan.
Pemanbahan TG-ase memiliki kemampuan untuk memodifikasi protein gandum secara efektif
 sebagai hasil dari modifikasi untuk beberapa sifat fisik yang penting pada adonan tepung meliputi
kelengketan, kemampuan untuk mengembang, serta sifat elastis dalam adonan. Jika
dibandingkan dengan L-asam askorbat yang sudah sekian lama digunakan sebagai pengembang
adonan, TG-ase terbukti mampu meningkatkan volume roti meskipun dalam dosis kecil.

4. Perbaikan Sifat Gel

TG-ase secara alami terdapat dalam ikan dan menentukan mutu gel yang terbentuk. Penambahan
MTG-ase dari luar mampu meningkatkan kekuatandan elastisitas gel. Pengaturan kondisi reaksi
harus diperhatikan sehingga diperoleh aktivitas TG-ase yang optimum. Selain gel dari ikan,TG-
ase juga berperan dalam menentukan mutu berbagai produk lain berbasis gel misalnya jelly
dessert, hams, sosis, produk pasta ikan.

5. Peningkatan Tg Bahan Pangan Kering

Pengikatan silang protein kasein menggunakan TG-ase ternyata mampu meningkatkan Tg
kasein, yang dianalisa menggunakan Differential Scanning Calorimetry (DSC).Hasil tersebut
menunjukkan bahwa stabilitas penyimpanan susu bubuk dapat ditingkatkan melalui pengikatan
silang protein kasein menggunakan TG-ase

Daftar Pustaka

Amaliyah, L.S 2017. Pemurnian dan Karakterisasi Enzim Transglutaminase dari Streptomyces
sp. TTA 02 SDS 14. Skripsi. IPB. Bogor.
Ando, H., M. Adachi, K. Umeda, A. Matsuura, M. Nonaka, R. Uchio, H. Tanaka, and M.
Motoki. 1989. Polymerization and characteristics of a novel transglutaminase derived
from microorganisms. Agric. Biol. Chem. 53:2619–2623.
Clarke, D. D., Mycek, M. J., Neidle, A. and Waelsch, H. 1957. The incorporation of amines into
proteins. Arch. Biochem. Biophys. 79, 338±354.
Grossowicz, N., Wainfan, E., Borex, E., Waelsch, H., 1950. The enzymatic formation of
hydroxamic acids from glutamine and asparagines. J. Biol. Chem. 187: 111-125.
Kanaji, T., Ozaki, T., Kawajiri, H., Ide, H., Motoki, M., Shimonishi, Y. 1993. Primary structure of
microbial transglutaminase from Streptoverticillium sp. strain S-8112. J. Biol.
Chem. 268: 11565-11572.
Kashiwagi T, Yokoyama K, Ishikawa K, Ono K, Ejima D, Matui H, Suzuki E. 2002. Crystal
structure of microbial transglutaminase from Streptoverticillium mobaraense. J Biol
Chem 277:44252–44260.
Kikuchi, Y., H. Kojima, T. Tanaka, Y. Takatsuka, and Y. Kamio. 1997. Characterization of a
second lysine decarboxylase isolated from Escherichia coli. J. Bacteriol. 179:4486–4492.
Lin, Y.S., Chao, M.L., Liu, C.H., Tseng, M., Chu, W.S. 2006. Cloning of the gene coding for
transglutaminase from Streptomyces platensis and its expression in Streptomyces
lividans. Process Biochemistry. 41:519-524.
Mayashopha, A.Y., F. Herfuanita., dan A. Sutrisno. 2015. Aplikasi Enzim Transglutaminase
Pada Produk Pangan: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3:3.