APLIKASI ENZIM

TRANSGLUTAMINASE
PADA PRODUK PANGAN
Nadya Syarifatul F - 2027011010
Industri makanan diseluruh dunia berencana untuk
mengembangkan bahan baru dari produk berprotein tinggi
berdasarkan komponen fisik dan karakteristik
fungsionalnya. Protein adalah salah satu komponen
penting yang menentukan sifat tekstur pada makanan dan
juga merupakan nutrisi penting bagi manusia. Banyak
makanan yang mengandung protein dingunakan sebagai
bahan fungsional yang dapat mempertahankan,
memperbaiki dan meningkatkan tekstur, stabilitas, serta
mengatur sifat-sifat produk pangan. Sifat fungsional
protein erat kaitannya dengan struktur molekuler protein
dan oleh karena itu sangat penting untuk meningkatkan
pengetahuan kita tentang hubungan antara struktur protein
dan struktur fungsionalnya.
 Modifikasi protein enzimatik telah diaplikasikan dalam industri pengolahan pangan dan telah menjadi
topik menarik bagi para ilmuwan. Berbagai enzim digunakan untuk memenuhi kebutuhan yang berbeda
seperti untuk meningkatkan tekstur, rasa, atau nilai gizi, dan membuat efisien dalam pengolahan pangan.
Enzim umumnya diakui secara aman dan modifikasi enzimatik telah dijadikan sebagai metode yang
berguna karena reaksi kerja enzim yang spesifik dan memiliki resiko rendah akan adanya bahaya toksin
yang dihasilkan dari mikroba yang digunakan.

Transglutaminase (TGA-ase, EC 2.3.2.12) adalah enzim yang mengkatalis pembentukan ikatan silang
antar molekul protein (pembentukan polimer antar molekul protein). Enzim ini telah berhasil diisolasi
dari beberapa sumber, dimurnikan dan dikarakterisasi.
 Enzim
Transglutaminase

 
Penelitian tentang penggunaan enzim transglutaminase dalam bidang pangan meluas sejak ditemukannya -
independent microbial transglutaminase dari varian Streptoverticillium mobaraense dan dari Streptoverticillium
ladakanum.

Enzim transglutaminase mempunyai nama sistematika yaitu amin-- glutamiltransferase yang termasuk ke dalam
kelas enzim transferase (E.C.2), asiltransferase (E.C.2.3), aminoasiltransferase (E.C.2.3.2), protein glutamin--
glutamiltransferase dan mempunyai nama alternatif yaitu fibrinoligase. Transglutaminase memiliki pH optimum
berkisar antara 5-8, tetapi pada pH 4 atau 9, transglutaminase masih menunjukkan aktivitas enzimatik, suhu optimum
untuk aktivitas enzimatik adalah dan dapat melakukan aktivitas enzimatik terus menerus secara penuh meski
berlangsung pada suhu C selama 10 menit. Transglutaminase kehilangan aktivitas enzimatik dalam beberapa menit
pada pemanasan mencapai C. Transglutaminase masih mengeluarkan aktivitas enzimatik pada suhu C, dan masih
menunjukkan beberapa aktivitas pada suhu sedikit di atas titik beku
  Di Indonesia, penggunaan enzim transglutaminase pada skala
industri sudah cukup banyak digunakan. Strain yang digunakan
adalah Streptoverticillium mobaraense, sehingga transglutaminase
yang dihasilkan sering disebut sebagai microbial transglutaminase
(mTGase). Produk enzim mTGase dipasarkan oleh Ajinomoto
dalam bentuk serbuk putih yang terdiri dari beberapa komposisi
yaitu enzim mTGase, maltodextrin dan Na-casein. Activa®TG
Aplikasi stabil disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu C selama 24
bulan. Komposisi produk Activa®TG terdapat Na-caseinat sebagai
Enzim substrat terbaik dari mTGase sehingga dapat dihasilkan produk
yang terbaik. Selain itu penggunaan maltodextrin berfungsi
sebagai penstabil mTGase.

Microbial transglutaminase (mTGase) komersial yang diproduksi

oleh Ajinomoto sudah diaplikasikan pada berbagai makanan
berprotein untuk meningkatkan karakteristik beberapa produk
makanan komersial, seperti kenampakan, tekstur, viskositas, dan
gelasi.
 TG-ase dapat digunakan untuk mengkatalisa reaksi pengikatan
asam amino-asam amino yang ditambahkan pada molekul protein.
Hal ini ditunjukkan oleh terikatnya metionin pada berbagai protein
pangan. Kandungan metionin pada kasein, protein-protein kedelai
dan gluten meningkat setelah dilakukan pengikatan silang
menggunakan TG-ase. Hal yang sama juga terjadi untuk asam
amino lisin.

Aplikasi
Enzim
Mekanisme kerja enzim transglutaminase adalah enzim
transglutaminase mengakatalis reaksi antara residu asam amino
lisin dan residu asam amino glutamin dan membentuk ikatan ε- (γ-
glutamyl) -lysin isopeptida yang menghasilkan penggabungan ikatan
kovalen inter atau intramolekuler yang berikatan silang dengan
protein makanan . Hal tersebut dapat meningkatkan sifat fisika dan
bentuk makanan seperti tahu, susu, dan sosis.
 Metode yang digunakan untuk pengukuran aktivitas enzim adalah
dengan metode kolorimetri. Metode sensitivitas dengan zat
fluoresensi juga dapat diterapkan. Kit uji transglutaminase tersedia
dari perusahaan Sigma-Aldrich.

Kolorimetri adalah metode perbandingan menggunakan perbedaan

warna. Metode kolorimetri mengukur warna suatu zat sebagai
perbandingan. Biasanya cahaya putih digunakan sebagai sumber
Aplikasi cahaya untuk membandingkan absorpsi cahaya relatif terhadap
suatu zat. Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur
Enzim perbandingan warna yang tampak adalah kolorimeter. Kelebihan
metode kolorimetri adalah kemudahannya dalam menetapkan
kuantitas zat yang sangat kecil.

Fluoresensi adalah proses pemancaran radiasi cahaya oleh suatu

materi setelah tereksitasi oleh berkas cahaya berenergi tinggi. Emisi
cahaya terjadi karena proses absorbsi cahaya oleh atom yang
mengakibatkan keadaan atom tereksitasi. Keadaan atom yang
tereksitasi akan kembali keadaan semula dengan melepaskan
energi yang berupa cahaya (de-eksitasi).
Aplikasi
Enzim
Aplikasi
Enzim
 Kesimpulan

Modifikasi protein enzimatik telah diaplikasikan dalam industri pengolahan pangan. Berbagai enzim digunakan
untuk memenuhi kebutuhan yang berbeda seperti untuk meningkatkan tekstur, rasa, atau nilai gizi, dan membuat
efisien dalam pengolahan pangan salah satunya yakni enzim transglutaminase yang telah dipasarkan oleh
Ajinomoto dalam bentuk serbuk putih yang terdiri dari beberapa komposisi yaitu enzim mTGase, maltodextrin dan
Na-casein.
THANK
YOU