FORMULASI SEDIAAN PERMEN JELLY DARI EKSTRAK KULIT BUAH

NAGA MERAH (Hylocereus polyhyzrus Britt& Rose) SEBAGAI

NUTRASETIKA

Sisilia Ivana*, Nur Mita, Niken Indriyanti

Laboratorium Penelitian dan Pengembangan Kefarmasian Farmaka Tropis,
Fakultas Farmasi Universitas Mulawarman, Samarinda, Indonesia, 75119
*ivanasisilia@gmail.com

ABSTRACT
Red dragon fruit (H.polyrhizus) skin has a high antioxidant effectand is
also used effect as an antihyperglycemic and antihyperlipidemic agent. This study
aims to formulate red dragon fruit skin (H.polyrhizus) into jelly candy that have
more economic value and nutritional value The process of extracting red dragon
fruit skin was using the infusion method using the Indonesian National Standard.
The results showed that extracts of the red dragon fruit skin has 22,5% yield
extract. Extract of dragon fruit skin has 1.60% of water content, 17,4 % of ash
content, 27.7 % of water soluble extract content and 8,56% of solouble etanol
extract. Antioxidant activity of red dragon skin extract about IC50 3.85 gram/ml.
The characterization of jelly candy formula were fit to SNI standard.

Keywords: antioxidant, jelly candy, nutraceutical.

ABSTRAK

Kulit buah naga merah (H.polyrhizus) memiliki efek antioksidan yang

tinggi dan juga digunakan sebagai agen antihiperglikemik dan antihiperlipidemik.
Penelitian ini bertujuan untuk memformulasikan kulit buah naga merah
(H.polyrhizus) menjadi permen jelly yang memiliki nilai ekonomi serta nilai gizi.
Proses ekstraksi kulit buah naga merah menggunakan metode infudasi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa ekstrak kulit buah naga merah memiliki rendemen
sebesar 22,5%. Ekstrak kulit buah naga memiliki kandungan air 1,60%, kadar
abunya 17,4%, kadar sari larut air sebesar 27,7% dan kadar sari larut etanol
sebesar 8,56%. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit naga merah IC50 nya sebesar
3,85 gram / ml. Karakterisasi formula permen jelly sesuai dengan standar SNI.

Kata Kunci : antioksidan, permen jelly, nutrasetika

1. PENDAHULUAN pembentuk gel, sari buah-buahan atau
Buah naga merah (Hylocereus dengan penambahan essens untuk
polyrhizus) merupakan tanaman jenis menghasilkan berbagai macam rasa,
kaktus yang berasal dariAmerika dengan bentuk fisik jernih transparan
Tengah, Amerika Selatan dan serta mempunyai tekstur kenyal
Meksiko. Dalam 1 mg/ml kulit buah (Atmaka, 2013).
naga merah mampu menghambat 2. BAHAN DAN METODE
83,48±1,02% radikal bebas, 2.1 Bahan
sedangkan pada daging buah naga Aquadest, DPPH, etanol PA,
hanya mampu menghambat radikal DMSO, Karagenan, gelatin, asam
bebas sebesar 27,45±5,03% sitrat, sakarin, natrium propinoat,
(Nurliyana,2010). Selain itu dalam natrium siklamat, kloroform, dan
ekstrak kloroform kulit buah naga buah naga merah (Hylocereus
merah memiliki aktivitas antioksidan polyrhizus) yang telah dilakukan
dengan nilai IC50 sebesar 43,836 determinasi tanaman oleh
μg/mL (Mitasari,2012) Kulit buah Laboratorium Dendrologi dan
naga merah memiliki kandungan Ekologi Hutan, Universitas
nutrisi seperti karbohidrat, lemak, Mulawarman.
protein dan serat pangan. Kandungan 2.2 Metode
serat pangan yang terdapat dalam 2.2.1 Determinasi tanaman
kulit buah naga merah sekitar 46,7%. Sampel buah naga merah yang
Kandungan serat kulit buah naga didapatkan dari kebuh buah naga di
merah lebih tinggi dibandingkan jalan Bengkuring dibawa ke
dengan buah pear, buah orange dan laboratorium Dendrologi fakultas
buah persik (Saneto, 2005). Serat kehutanan untuk diidentifikasi.
pangan memiliki manfaat bagi 2.2.2 Metode Infusa
kesehatan yaitu mengontrol berat Sebanyak 150 gram simplisia
badan atau kegemukan, kulit buah naga merah yang telah
menanggulangi penyakit diabetes, kering diinfusa dengan menggunakan
mencegah gangguan gastrointestinal, air sebanyak 500 ml selama 15 menit
kanker kolon (usus besar) serta dengan suhu 90oC
mengurangi tingkat kolestrol darah 2.2.3 Identifikasi makroskopik
(Santoso,2011). dan mikroskopik
Berkembangnya ilmu 2.2.3.1 Makroskopik
pengetahuan dan teknologi di bidang Pengamatan dilakukan
farmasi mendorong para farmasis secara visual dengam mengamati
untuk membuat suatu formula yang karakteristik simplisia.
tepat untuk mengolah bahan alam tadi 2.2.3.2 Mikroskopik
menjadi suatu bentuk sediaan yang Pengamatan mikroskopis
mudah diterima oleh masyarakat, penampang melintang kulit buah naga
selain parameter kualitas yang lain merah dengan mengiris tipis kulit
yang tetap harus terpenuhi. Bentuk buah naga merah kemudian
dari nutrasetika yang dipilih dalam diletakkan di atas kaca
penelitian ini ialah permen jelly. objek,ditambahkan beberapa tetes
Permen jelly merupakan permen yang larutan flurocinol, difiksasi di atas
terbuat dari campuran bahan nyala lampu spiritus lalu ditutup
dengan kaca penutup. Preparat
diamati di bawah mikroskop dengan
perbesaran 10x.
2.2.4 Uji Parameter mutu spesifik
ekstrak
2.2.4.1 Kadar Air
Sebanyak 1 gram ekstrak
kering kulit buah naga merah
ditimbang dan dimasukan kedalam
alat mouisture analyzer selama 30
menit.
2.2.4.2 Kadar abu
Sebanyak 5 gram ekstrak
ditimbang didalam krus lalu
ditimbang, Dipijarkanperlahan-lahan.
Kemudian suhu dinaikan secara
bertahap hingga 600 ± 25oC.
Didinginkan dalam desikator serta
ditimbang berat abu, dihitung dalam
persen terhadap berat sampel awal
(Marpaung,2017).
2.2.4.3 Kadar sari larut air
Sebanyak 5 g ekstrak etanol
kulit buah manggis dimaserasi dengan
100 ml campuran air dan kloroform
(2,5 ml kloroform dalam air suling
sampai 1 liter) dalam labu ukur
selama 24 jam sambil dikocok
sesekali selama 6 jam pertama,
kemudian dibiarkan selama 18 jam
dan disaring. Sejumlah 20 ml filtrat
diuapkan sampai kering dalam cawan
penguap yang telah dipanaskan dan
ditara. Residu kemudian dipanaskan
pada suhu 105oC sampai bobot tetap.
Kadar dihitung dalam persen senyawa
yang larut dalam air terhadap ekstrak
awal(Marpaung,2017).
2.2.4.4 Penetapan kadar sari larut
dalam etanol
Sebanyak 5 gram ekstrak
dimaserasi dengan 100 mL etanol
95% selama 24 jam, menggunakan
labu bersumbat sambil berkali- kali
digojok selama 6 jam pertama dan
kemudian dibiarkan selama 18 jam.
Saring dengan menghindarkan
penguapan etanol 95%, uapkan 20
mL filtrat hingga kering dalam cawan
berdasarkan rata yang telah ditara,
panaskan sisa dengan suhu 105oC
hingga bobot tetap. Hitung kadar
dalam persen sari yang larut dalam
etanol 95%, dihitung terhadap bahan
yang telah dikeringkan di udara
(Marpaung,2017).
2.2.5 Penentuan aktivitas
antioksidan kulit buah naga
merah
2.2.5.1 Pembuatan larutan
DPPH 4%
Dibuat larutan pereaksi
dengan cara menimbang 0.004 gram
serbuk DPPH dilarutkan dengan
etanol pa dan dimasukan ke dalam
labu ukur 100 mL.
2.2.5.2 Penentuan Panjang
gelombang maksimum
Diambil larutan DPPH yang
telah dibuat sebanyak 1,5 ml dan
etanol pa sebanyak 4,5 ml lalu di
amati panjang gelombangnya pada
rentang 500-530 nm.
2.2.5.3 Penyiapan larutan uji
Dibuat larutan uji dengan 5
seri konsentrasi yaitu 2 g/ml , 2,5
g/ml , 3 g/ml , 3,5 g/ml , 4 g/ ml
dengan menimbang ekstrak masing-
masing 8 gram,10 gram, 12 gram, 14
gram dan 16 gram ekstrak cair kulit
buah naga merah dan dilarutkan
dalam labu ukur 25 ml.
2.2.5.4 Pengukuran absorbansi
peredaman radikal bebas
DPPH
Diambil larutan uji sebanyak 4
ml dicampurkan dengan DPPH
sebanyak 4 ml kedalam vial larutan
uji kemudian diinkubasi selama 30
menit dan diukur absorbansinya
menggunakan panjang gelombang
maksimum DPPH.
2.2.6 Pembuatan Permen Jelly Tabel 1 . Rendemen ekstrak kulit
Dimasukan ekstrak cair kulit buah naga merah
buah naga merah sebanyak x ml
kedalam gelas kimia 250 ml yang
berada diatas hotplate. Ditambahkan Bobot Bobot Rendemen
dengan asam sitrat, gelatin, sodium serbuk ekstrak (%)
propinoat, natrium siklamat dan (gram) (gram)
sakarin sesuai dengan konsentrasi 1500 450 22,5
masing-masing sambil dilakukan 3.2.1 Identifikasi Makroskopik
pengadukan selama pemanasan. dan mikroskopik
Pemanasan terus dilanjutkan sampai 3.2.1.1 Makroskopik
suhu 100oC sampai tercapai
kekentalan dan diangkat dari alat
pemanasan. Cairan kental permen
jelly langsung dituangkan kedalam
cetakan yang masing-masing cetakan
bervolume 3,5 ml. Permen jelly
didiamkan pada suhu ruang 25-30oC
selama 1 jam, setelah 1 jam
dimasukan kedalam lemari pendingin
selama 24 jam. Setelah dikeluarkan Buah berbentuk bulat agak
dari lemari pendingin, permen jelly lonjong, Pada permukaan buah
dibiarkan pada suhu ruang 25-30oC terdapat sirip atau sisik berwarna
selama 1 jam lalu setelah itu hijau berukuran 1-2 cm.Kulit buahnya
dikeluarkan dari cetakan. berwarna merah menyala dan tekstur
3. HASIL DAN kulit lembut.
PEMBAHASAN 3.2.1.2 Mikroskopik
3.1 Determinasi Tanaman
Berdasarkan hasil determinasi
dapat dipastikan bahwa tumbuhan
yang digunakan adalah benar-benar
tumbuhan kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus).
3.2 Penentuan Rendemen A B
Pada penelitian ini
menggunakan metode infundasi
karena beberapa kandungan senyawa
kimia kuit buah naga merah bersifat
polar sehingga kandungan zat aktif
yang larut dalam air tersebut akan
tersari dengan baik. Penyarian dengan C D
cara infundasi sesuai dengan cara
Gambar 1. Hasil pengamatan mikroskopis
pembuatan permen jelly. Hasil
terhadap kulit buah naga
rendemen ekstrak kulit buah naga
merah (A) Rambut penutup
merah tersaji pada tabel 1
(B) Sel batu (C) Serabut
(D) Butir Pati
 Hasil pengamatan terhadap
kulit buah naga merah meliputi
pengamatan terhadap fragmen-
fragmen yang dimiliki dengan
bantuan mikroskop menunjukan
adanya rambut penutup, butir pati
dengan butiran kecil, Sel batu dan
serabut.
3.3 Penetapan parameter mutu
ekstrak
Penetapan Parameter non
spesifik ekstrak secara umum
dilakukan terhadap kadar air, kadar
abu total dan kadar sari larut air. Hasil
penetapan parameter mutu ekstrak
dapat dilihat pada tabel 2
Tabel 2 Parameter mutu ekstrak
Parameter Uji Hasil Uji (%)
Kadar air 1,61
Kadar abu 17,4
Kadar sari larut 27,7
air
Kadar sari larut 8,56
etanol
Dari tabel 2 diatas didapatkan
hasil pengujiankadar air serta kadar
sari larut air sesuai dengan standar
yaitu kadar air <10% dan kadar sari
larut air >18%. Hasil pengujian kadar
abu serta kadar sari larut etanol tidak
sesuai dengan standar yaitu kadar abu
>2,9 % dan kadar sari larut etanol
>24,3%. Kulit buah naga merah
memiliki kandugan kadar abu yang
cukup tinggi, Saneto (2012)
menyatakan bahwa kadar abu kulit
buah naga berkisar antara 19,1-19,5%
serta kandungan mineral berupa
kalsium sebesar 1,82±0,10% serta
fosfor berkisar 0,00208 ± 0,00014%
(Daniel,2014).
Kadar sari larut dalam air
simplisia akar kuning diperoleh
27,7%. Hal ini memenuhi nilai
standarisasi Farmakope Indonesia
Edisi I (2008) dimana nilai kadar sari
larut dalam air tidak kurang dari
12,4%. Penentuan kadar sari larut
dalam air bertujuan untuk
menunjukkan jumlah bahan-bahan
yang dapat disari oleh air yang terdiri
dari karbohidrat, garam-garam dan
sebagian vitamin (Rivai,2013)
Kadar sari larut dalam etanol
simplisia akar kuning diperoleh
8,56%. Hal ini tidak memenuhi nilai
standarisasi Farmakope Indonesia
Edisi I (2008) dimana nilai kadar sari
larut dalam etanol tidak kurang dari
3,2%. Penentuan kadar sari larut
dalam etanol bertujuan untuk
menunjukkan jumlah bahan-bahan
yang dapat disari oleh etanol (Rivai,
2013).
3.4 Penentuan aktivitas
antioksidan
Potensi antioksidan sebagai
penangkap radikal ditentukan dengan
menggunakan DPPH, suatu radikal
sintetik yang stabil dalam larutan air
atau metanol dan mampu menerima
sebuah elektron atau radikal hidrogen
untuk menjadi molekul diamagnetik
yang stabil. DPPH pada uji ini
ditangkap oleh antioksidan yang
melepaskan hidrogen, sehingga
membentuk DPPH tereduksi (DPP-
Hidrazin). Perubahan warna violet
DPPH menjadi kuning diikuti
penurunan serapan pada panjang
gelombang maksimum (517 nm), ini
menunjukkan adanya aktivitas
antioksidan yang dapat dilihat dari %
peredaman (Sunarni, 2005).
Pengukuran absorbansi dalam
penelitian ini dilakukan panjang
gelombang maksimum (λmaks)
larutan DPPH 516 nm dengan
absorbansi sebesar 0,663 Kedua
panjang gelombang tersebut sesuai
dengan jangkauan panjang geombang
maksimum yang dapat digunakan kulit buah naga merah adalah 3,58 g /
untuk pengukuran dengan metode ml.
DPPH yang dinyatakan oleh
Molyneux (2004), yakni dari 515 nm Tabel 3. Aktivitas antioksidan kulit
sampai dengan 520 nm . Data hasil buah naga merah
pengukuran pada tabel 4
Konsentrasi Absorb %Aktivitas
menunjukkan adanya aktivitas
(g/ml) ansi antioksidan
peredaman radikal DPPH, yang
Blanko 0,663 0
dilihat dari adanya penurunan nilai
2 0,426 30,61
absorbansi radikal DPPH yang
disebabkan oleh sampel uji pada 2,5 0,385 37,29
berbagai konsentrasi dan semakin 3 0,327 46,74
meningkatnya nilai persen (%) 3,5 0,306 50,16
aktivitas antioksidan. 4 0,294 52,17
Hal tersebut juga terlihat
secara kasat mata dengan adanya 3.5 Optimasi Formula Permen
perubahan warna ungu yang semakin Jelly
memudar dan menjadi agak
kekuningan setelah masa inkubasi 30
menit. Perubahan warna ini terjadi
dikarenakan adanya senyawa dalam
sampel yang mendonorkan atom
hidrogen kepada radikal DPPH Gambar 2. Varian formula permen
sehingga tereduksi menjadi bentuk Jelly ekstrak kulit buah naga
yang lebih stabil yaitu DPPH-H (1,1- merah
difenil-2- pikrilhidrazin) (Gambar 2)
Tabel 4. Varian formula permen
12. Dari hasil pengukuran fraksi n-
Jelly ekstrak kulit buah naga
heksana kulit buah baga merah
merah
menunjukan bahwa semakin tinggi
konsentrasi sampel. maka semakin Konsentrasi
rendah nilai absorbansi dari larutan Karagenan Gelatin
DPPH dalam metanol. Formula
(%) (%)
Parameter yang digunakan di
dalam pengujian aktivitas antioksidan F1 3 10
dengan penangkapan radikal DPPH
F2 3 11
ini adalah nilai konsentrasi hambatan
atau Inhibitory Concentration (IC50) F3 3 12
atau efficient concentration(EC50),
maka emakin kecil nilai IC50 F4 3 13
semakin aktif sampel tersebut sebagai F5 3 14
antioksidan. Berdasarkan persamaan
regresi linear yang diperoleh, nilai F6 3 15
IC50 atau konsentrasi yang
dibutuhkan untuk menangkap radikal
DPPH sebanyak 50 % dari infusa
Tabel 5.Kadar air dan kadar abu kandungan air maka akan
sediaan permen jelly kulit menurunkan kekerasan permen jelly.
buah naga merah Menurut Muhandri dan Subarna
(2009) bahwa peningkatan kadar air
Varian Kadar Air Kadar dapat menurunkan kekerasan dimana
Formula (%) Abu (%) air akan berdifusi kedalam gel.
Sehingga gel yang terbentuk menjadi
F1 17,06 1,14 lunak dan menyebabkan kekerasan
F2 12,06 1,26 menurun.
Kadar abu merupakan salah
F3 11,11 1,5 satu kriteria penting dalam pembuatan
permen jelly. Permen jelly yang
F4 9,46 1,68
dihasilkan pada penelitian ini telah
F5 8,16 1,78 dengan sesuai standar yang
ditetapkan. Hasil pengukuran kadar
F6 6,87 1,92 abu pada permen jelly menunjukkan
nilai dibawah 3%. Menurut Standar
Air merupakan komponen Nasional Indonesia (2008) tentang
penting dalam bahan pangan yang kembang gula lunak, syarat mutu
dapat mempengaruhi penampakan, kadar abu pada produk kembang gula
tekstur dan citarasa makanan. Kadar lunak jelly adalah maksimal 3,0%.
air dalam bahan makanan ikut Hasil analisa kadar abu pada Tabel
menentukan kesegaran dan daya awet menunjukkan adanya perbedaan antar
bahan makanan tersebut (Winarno, perlakuan. Hal ini diduga karena
2004).Air merupakan komponen dengan semakin bertambahnya
penting dalam bahan pangan yang karagenan dan gelatin maka kadar abu
dapat mempengaruhi penampakan, semakin tinggi.
tekstur dan citarasa makanan. Kadar
air dalam bahan makanan ikut Kesimpulan
menentukan kesegaran dan daya awet Didapatkan rendemen dari
bahan makanan tersebut (Winarno, ekstrak air kulit buah naga merah
2004). Kadar air pada permen jelly sebanyak 22,5 %, dengan nilai IC50
pada penelitian ini sesuai standar sebesar 3,85 gram/ml Permen jelly
yang ditetapkan. Menurut Standar kulit buah naga dari seluruh variasi
Nasional Indonesia (2008) tentang formula, kadar abu serta kadar airnya
kembang gula, syarat mutu kadar air memenuhi syarat dari Badan
pada produk kembang gula lunak jelly Standarisasi Nasional.
adalah 20%. Alginat yang memiliki
sifat mudah mengikat air sehingga References
pada saat proses pemanasan, [1]. Atmaka, W., E. Nurhartadi, dan
kehilangan kandungan air akibat M. M. Karim. 2013. Pengaruh
penguapan menjadi sedikit. penggunaan karaginan dan konjak
Nilai kadar air dapat terhadap karakteristik permen
mempengaruhi kekerasan permen jelly temulawak (Curcuma
jelly yang dihasilkan. Hal ini dapat xanthorrhiza Roxb). Jurnal
dilihat dari semakin meningkatnya Teknosains Pangan. 2(2) :66-74.
[2]. Cahyadi,W. 2006. Bahan
Tambahan Pangan. Bumi
Aksara. Jakarta
[3]. Daniel R. S. 2014. Kajian
Kandungan Zat Makanan dan
Pigmen Antosianin JOM
FAPERTA VOL. 3 NO 2
OKTOBER 2016 10 Tiga Jenis
Kulit Buah Naga (Hylocereus
sp.) Sebagai Bahan Pakan
Ternak. Fakultas Peternakan.
Universitas Brawijaya Malang.
Malang
[4]. Depkes RI. 2008. Farmakope
Herbal Indonesia (Edisi 1).
Jakarta: Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
[5]. Marpaung, Mauritz 2017.
Karakterisasi dan skrining
fitokimia ekstrak kering akar
kuning (Fibraurea chloroleuca
Miers). Sinergi Penelitian dan
Pembelajaran untuk Mendukung
Pengembangan Literasi Kimia
pada Era Global
[6]. Mitasari, A. 2012. Uji Aktivitas
Ekstrak Kloroform Kulit buah
Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus Britton & Rose)
Menggunakan Metode DPPH
(1,1-Defenil-2-Pikril Hidrazil).
Skripsi. Pontianak: Program
Studi Farmasi,Universitas
Tanjungpura. 37-38.
[7]. Molyneux, Philip .2004. The
use of the stable free radical
diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
for estimating antioxidant
activity Songklanakarin J. Sci.
Technol.
[8]. Mitasari, A. 2012. Uji Aktivitas
Ekstrak Kloroform Kulit buah
Naga Merah (Hylocereus
polyrhizus Britton & Rose)
Menggunakan Metode DPPH
(1,1-Defenil-2-Pikril Hidrazil).
Skripsi. Pontianak: Program
Studi Farmasi, Universitas
Tanjungpura. 37-38.
[9]. Muhandri, T. dan Subarna. 2009.
Pengaruh Kadar Air, NaCl dan
Jumlah Passing terhadap
Karakteristik Reologi Mi
Jagung. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan. Vol. XX(1) :
71
[10]. Niah, Rakhmadan. 2016.
Aktivitas Antioksidan Ekstrak
Etanol Kulit Buah NagaMerah
Daerah Pelaihari, Kalimantan
Selatan Dengan Metode DPPH
(2,2difenil-1-pikrilhidrazil).
Jurnal Pharmascience. Vol .03,
No.02
[11]. Nurliyana, R., Zahir, I. S.,
Suleiman, K. M., Aisyah, M.R.,
dan Rahim, K. K.,2010,
Antioxidant study of pulps and
peels of dragon fruits: a
comparative study,
International Food Research
Journal, 17 : 367- 365
[12]. Rivai Harijul dkk. 2013.
Pembuatan dan Karakterisasi
Ekstrak Kering Simplisia Jati
Belanda (Guazuma ulmifolia
Lamk.). Jurnal Farmasi Higea.
Volume 5 No.1.
[13]. Saneto, B. 2005. Karakterisasi
kulit buah naga merah
(Hylocereus polyrhizus.).Jurnal
Agarika
[14]. Santoso, A. 2011. Serat pangan
(Dietary fiber) dan manfaatnya
bagi kesehatan. Jurnal
Magistra.Vol 2: 35-40
[15]. Sunarni, T., 2005, Aktivitas
Antioksidan Penangkap Radikal
dari Daun Kepel
(Stelechocarpus burahol),
Jurnal Farmasi Indonesia, Vol
2 (1), 15.
[16]. Winarno,F.G. 2004. Kimia
Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta