A.

Judul : “PERAN EXECUTIVE CHEF DALAM MENINGKATKAN

MINAT PELANGGAN DI ROA RESTO HOTEL

QUALITY GORONTALO”

B. Latar Belakang

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang sangat dikenal oleh

masyarakat, disamping akomodasi komersil lainya. Industri perhotelan sekarang

ini sudah merupakan suatu industri yang memerlukan sumber dana dan sumber

daya manusia dalam jumlah besar, dengan resiko kerugian atau keuntungan yang

besar pula.

Sebagai suatu industri jasa usaha perhotelan dalam menyelenggarakan

pelayananya harus didukung oleh sarana dan fasilitas yang memadai, antara lain

fasilitas kamar, lobby, tempat parkir,makan dan minum, rekreasi, perlengkapan

telekomunikasi, tenaga kerja, dan lain-lain. Sehingga usaha perhotelan benar-

benar menjadi usaha komersial yang mampu mendapatkan keuntungan yang

sebesar-besarnya, sekaligus menunjang pembangunan negara dimana hotel itu

berada.

Dalam menunjang pembangunan negara usaha perhotelan dapat berperan

aktif dalam berbagai hal antara lain meningkatkan industri rakyat,menciptakan

lapangan kerja, membantu usaha pendidikan latihan, meningkatkan pendapatan

daerah atau negara, meningkatkan devisa negara dan meningkatkan hubungan

antar bangsa.

Di Indonesia, bisnis perhotelan ini juga dalam pengembanganya

membutuhkan perhatian khusus dan dukungan dari pemerintah. Kawasan

1
Indonesia banyak memilki budaya dan seni yang menarik banyak wisatawan local

maupun mancanegara. Gorontalo adalah salah satu propinsi termuda termuda

yang terkenal akan nilai sejarahnya. Hal ini adalah salah satu daya tarik bagi

wisatawan.

Persaingan bisnis dibidang jasa perhotelan khususnya di Gorontalo

semakin ketat, persaingan yang ketat antar hotel tersebut menyebabkan masing-

masing hotel berusaha memberikan pelayanan dan fasilitas semaksimal mungkin.

Untuk dapat bertahan dan menang dalam persaingan tersebut, pelaku bisnis pun

dituntut untuk lebih dapat meningkatkan kualitas pelayanan yang yang

diberikanya.

Hotel Quality Gorontalo sebagai hotel yang menyediakan jasa penginapan,

makanan, minuman dan jasa lainya, harus selalu memperhatikan tentang

kualitasnya, baik itu kualitas dalam hal pelayanan maupun harga yang ditawarkan.

Hal ini agar para konsumen/pelanggan tetap loyal terhadap Hotel Quality

Gorontalo.

Hotel Quality Gorontalo merupakan salah satu hotel berklasifikasi bintang

3(***)yang didirikan di Kota Gorontalo. Hotel ini merupakan salah satu jenis

hotel bisnis, yang mana memerlukan tingkat pelayanan yang tepat, cepat dan

memuaskan bagi para tamunya yang datang dan menginap.

2
 Di Hotel Quality Gorontalo terdapat beberapa department yang harus

saling terkait satu sama lainya yaitu:

Front Office Departement, House Keeping Departement, Food and

Beverage Departement, Marketing& Sales Marketing, Accounting Departement,

Human Resource Departement, Engineering & Maintenance Departement.

Food and Beverage Departement merupakan departemen yang memiliki

pemasukan terbesar kedua setelah kamar.Di Hotel Quality Gorontalo terdapat 3

outlet Food and Beverage. Diantaranya adalah Roa Resto, Lobby Lounge, Patio

Restaurant. Roa Resto merupakan outlet yang setiap tahunya menberikan revenue

penjualan terbaik dari segi makananya,minumanya.

Food and Beverage Departement yaitu bertugas mengolah, memproduksi

dan menyajikan makanan dan minuman untuk keperluan tamu hotel, baik dalam

kamar, restoran/ coffe-shop, banquet ( resepsi pertemuan), makanan kkaryawan,

dan sebagainya.

Bagian ini dipimpin oleh seorang Food & Beverage Director/ F & B.

Manager, yang dibantu oleh seorang Asst. F & B. Manager, Seorang Sekertaris F

& B. Manager, dan beberapa Departement Head seperti : Exc. Chef/Chef De’

Cuisene, Restoran Manager, Bar Manager, Banquet Manager, Chief Stewarding,

dan beberapa Section Head di lingkungan F & B Departement.

Pada umumnya tugas Executive Chef adalah : Memimpin operation

keseluruhan kitchen untuk FB product, merencanakan menu-menu daily,

event, dan chef suggestion, mengawasi naik turun food cost kitchen,

menangani complaint dari tamu VIP, mempertimbangkan promosi bawahanya

3
 dan menilai pekerjaanya, merekomendasikan cuti, memperhatikan situasi

pasar bilamana perlu (market research), memperhatikan mutu makanan dan

portion control sanitasi.

Food and Beverage terbagi atas dua : FB product yaitu bagian FB department

yang bertanggung jawab atas pengolahan makanan dan FB service yang

bertanggung jawab dalam penyajian atas pengolahan makanan.

Adapun masalah yang terjadi dalam peranan Executive Chef yaitu kurang

mengawasi pekerjaan dapur terhadap bawahan, sehingga terjadi tidak

standarnya menu, maksudnya sering terjadi kesalahan-kesalahan pertukaran

menu yang dibuat bawahan dalam memasak, di setiap pesanan pelanggan dan

juga dalam pelaksanaan sajian menu Alacarte sering lupa.

Kurangnya bahan-bahan yang tersedia dalam penyajian menu,sehingga

bawahan yang menyiapkan masakan jadi binggung mau buat menu dengan

bahan yang kurang lengkap sesuai pesanan pelanggan dan juga harga menu

yang terlalu mahal tidak disertai dengan kualitas rasa dari menu itu.

Sebaiknya Executive Chef lebih memperhatikan dan mengawasi terhadap

cara kerja bawahanya agar tidak terjadi kesalahan-kesalahan terhadap pemesanan

menu oleh pelanggan dan juga pelayanan yang sangat lambat.

Akibatnya dengan peran Executive Chef yang tidak berjalan dengan

baik,membuat pemasukan diRoa Resto menurun dan minat pelangganya juga

semakin berkurang dan memilih untuk makan diluar Roa Resto Hotel Quality

Gorontalo.

4
 C. Rumusan Masalah

Berdasarkan Latar Belakang di atas maka rumusan masalah yang menjadi

focus penelitian adalah bagaimanakah peran executive chef dalam meningkatkan

minat pelanggan di Maleo Restaurant Hotel Quality Gorontalo?

D. Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian dilakukan adalah untuk mengetahui peran executive chef

dalam meningkatkan minat pelanggan dimaleorestaurant hotel quality gorontalo.

E. Manfaat Penelitian

1. Bagi Lembaga

Dapat menambah wawasan mahasiswa dalam pengetahuan pariwisata

khususnya perhotelan.

2. Bagi Industri

Dapat mendapatkan informasi yang actual sehingga dapat dijadikan

sebagai bahan masukan dan koreksi serta evaluasi terhadap restoran

tersebut agar lebih baik dan sesuai dengan visi dan misi restoran

khususnya serta hotel pada umunya.

3. Bagi Peneliti

Dapat mendapatkan manfaat secara teoritis maupun secara praktis,yaitu

penelitian akan menghasilkan sesuatu yang berguna bagi pengembangan

teori dan manfaat praktis berarti hasil penelitian akan bermanfaat untuk

hal-hal yang sifatnya praktis.

F. Metode Penelitian

5
 Metode Penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif kualitatif yaitu

menggambarkan karakteristik yang berhubungan dengan data yang

didapatkan dari lapangan akan diolah dan disesuaikan dengan landasan teori

yang dianut yakni minat pelanggan.

G. Tempat Dan Waktu Penelitian

1. Tempat

Pelaksanaan penelitian bertempat diMaleo Restaurant yang merupakan salah

satu Food and Beverage diHotel Quality Gorontalo.

Alamat : Jl.A.Yani 25.Kota Gorontalo.Indonesia

Kode Pos : 96115

Telp/Fax : 0435-821111(fax),0435-822222(telp)

Email : www.hotelqualitygorongtalo.com

2. Waktu

Penelitian ini dilaksanakan selama 2(dua)bulan yang berlangsung pada bulan

November sampai Desember tahun 2012.Pada tenggang waktu tersebut,ruang

lingkup kegiatan penelitian sudah mencakup penyusunan dan seminar proposal

outline serta tahapan kegiatan lainya yang berkaitan langsung dengan pelaksanaan

sebagaimana tercantum dalam jadwal berikut.

6
 Jadwal Kegiatan Penelitian

Bulan

Oktober November Desember

1 3 4
Persiapan
1.Perumusan masalah
2.Konsultasi proposal outline
3. Seminar proposal outline
4. Revisi proposal outline
Pelaksanaan
1. Pengurusan surat izin
2. konfirmasi rencana penelitian
kepada pihak manajemen
Quality Hotel Surabaya
3. Menyusun wawancara
4. Penulusuran data sekunder
5. Pemprosesan data
6. Analisa dan penyajian data
III Penyusunan
1. Penyusunan hasil penelitian
2. Penyusunan tugas akhir
3. Konsultasi dan revisi tugas
akhir
4. Seminar tugas akhir
Keterangan : Tanda silang (x) digunakan untuk memberikan kode

7
 H. Teknik Pengumpulan Data

Sedangkan dalam memperoleh data yang dibutuhkan,penulis mengunakan

pengumpulan data sebagai berikut:

1. Penelitian Lapangan(Field Research)

Yaitu penelitian yang dilakukan dengan cara melakukan peninjauan

langsung ketempat obyek penelitian dan memperoleh data primer.Cara-

cara mengumpulkan data primer:

a) Observasi

Teknik pengumpulan data melalui proses pencatatan secara cermat

dan sistematis terhadap obyek,pola perilaku sebyek atau kejadian yang

diamati secara langsung selama melakukan penelitian yang

berhubungan dengan materi penelitian.Observasi yang dimaksud

adalah penulis mencatat mengenai jumlah pelanggan yang sering

berkunjung, untuk menikmati makanan dan minuman di Roa Resto.

b) Wawancara(interview)

Penulis mengajukan pertanyaan yang telah dipersiapkan terlebih

dahulu secara tertulis maupun lisan mengenai masalah-masalah yang

akan diteliti kepada Executive Chef dan juga pelanggan yang

makan,minum di Roa Resto.

c) Dokumentasi

Yaitu dengan cara mengambil data-data yang berhubungan dengan

penyebab masalah yang dimana peneliti melakukan kunjungan

langsung kehotel.

8
 2. Study Literatur(Library Reseach)

Yaitu Study informasi yang didapat dari buku-buku catatan dan sumber-

sumber lainya yang berhubungan dengan masalah yang diteliti.

I. Jenis Data

Data yang diperlukan dalam penelitian ini yakni :

1) Data Primer

 Data primer adalah informasi yang diperoleh dari sumber-sumber

primer,yakni yang asli,informasi dari tangan pertama atau

responden.

 Data utama penelitian berupa data hasil observasi dari lapangan

mengenai jumlah pelanggan,kenyamanan pelanggan saat menikmati

masakan di Roa Resto dan wawancara mengenai teori Roa Resto.

2) Data Sekunder

 Data Sekunder adalah informasi yang diperoleh tidak secar

langsung dari responden,tetapi dari pihak ketiga.

 Data pendukung berupa data/dokumen/arsip yang dipublikasikan

maupun tidak dipublikasikan yang diperoleh dari pihak manajemen

restoran. Data yang dimaksud adalah data kunjungan pelanggan

(cover), daftar menu, Restaurant Layout, serta data jumlah tamu

yang menikmati makanan dan minuman di Roa Resto selang 5

bulan tahun 2012.

9
 J. Teknik Analisis Data

Teknik yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskriptif

kualitatif, yaitu data ini dianalisis berdasarkan seluruh informasi yang

berhubungan dengan mempertahankan terhadap minat pelanggan di Roa Resto

Hotel Quality Gorontalo, berdasarkan data dan sumber-sumber yang diperoleh

melalui observasi, wawancara, dan dokumentasi. Data-data tersebut di jelaskan

untuk mempermudah kesimpulan sehingga dapat memberikan gambaran

pemecahan masalah yang ada.

K. Kajian Teoritis
1.Pengertian Food and Beverage Department
Menurut Soekresno dan Pendit (1998:4) menyebutkan bahwa food and

beverage department adalah bagian hotel yang mengurus dan bertanggung jawab

terhadap kebutuhan pelayanan makanan dan minuman serta kebutuhan lain yang

terkait, dari para tamu yang tinggal maupun yang tidak tinggal dihotel tersebut

dan dikelola secara komersial serta professional.

Tujuan Food and beverage department Menurut Soekresno dan Pendit

(1998 : 5) adalah :
a) Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga

yang sesuai.
b) Memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada tamu sehingga

tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu pelayanan, mutu

makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta

suasana sekitar, peralatan yang dipakai dan sanitasinya.

c) Mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dan untuk

kesinambungan usaha.
Food and beverage department merupakan departemen yang sangat mutlak

diperlakukan dihotel dalam penyediaan dan pelayanan makanan dan minuman

10
dalam menjalankan tugasnya food and beverage department terbagi menjadi

dua,bagian yang sangat bergantung satu sama lain dan harus saling

bekerjasama,dua bagian tersebut adalah :

Food and beverage bagian depan (front service)
o Yaitu bagian yang langsung berhubungan dengan tamu, terdiri dari bar,

restoran, banquet, room service.

Food and beverage bagian belakang (back service)
o Yaitu bagian yang tidak langsung berhubungan dengan tamu karena

harus melalui perantara pramusaji, terdiri dari kitchen, stewarding.

 Food and beverage terbagi atas dua :
1). FB Product yaitu bagian dari FB department yang bertanggung jawab atas

pengolahan makanan.
2). FB Service yaitu bagian dari FB department yang bertanggung jawab

dalam menyajikan makanan dan minuman.

Menurut Powers(2003).” Restoran adalah setiap tempat umum yang khusus

menjual makanan dan minuman untuk dikonsumsi di suatu tempat”(p.50).

Menurut Walker ( 2004), Restoran adalah” salah satu tempat dimana

pengunjung dapat mengunakan alat indra untuk menikmati pelayanan tertentu”

(p.250).
Menurut Ninemeiner dan Hayes (2006) Restoran adalah “ suatu operasi

layanan makanan yang mendatangkan keuntungan yang mana basis utamanya

termasuk didalamnya adalah penjualan makanan/minuman.

Marsum, (2000 : 31) restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang

diorganisasi secara komersial yang menyelenggarakan pelayanan yang baik

kepada semua tamunya baik berupa makanan dan minuman.Marsum(2000 :34)

berpendapat bahwa ada beberapa tipe restoran,yaitu:

a) Table D’hote Restaurant adalah suatu restoran yang khusus menjual

makanan menu table d’hote,yaitu suatu suasana menu yang

11
 lengkap(dari hidangan pembuka sampai hidangan penutup)dan

tertentu,dengan harga yang ditentukan pula.

b) Coffee shop atau Brasserie adalah suatu restoran yang pada umumnya

berhubungan dengan hotel,suatu tempat dimana tamu biasa

mendapatkan makan pagi,makan siang dan makan malam secara cepat

dengan harga relative murah,kadang-kadang cara penyajian dilakukan

dengan cara prasmanan.

c) Cafetaria atau Café adalah suatu restoran kecil yang mengutamakan

penjualan cake(kue-kue),sandwich(roti isi),kopi dan teh.

d) Canteen adalah restoran yang berhubungan dengan kantor,pabrik atau

sekolah.
e) Dinning Room,terdapat dihotel kecil(motel),merupakan tempat yang

tidak lebih ekonomis dari pada tempat makan biasa.Dinning Room

pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal dihotel

itu,namun juga terbuka bagi para tamu dari luar.

f) Pizzeria adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza,kadang-

kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas Italia yang lain.
g) Speciality Restaurant adalah restoran yang suasana dan dekorasi

seluruhnya disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan atau

temanya. Restoran semacam ini menyediakan masakan Cina, Jepang,

India, Italia dan sebagainya. Pelayananya sedikit banyak berdasarkan

tata cara negara tempat asal makanan special tersebut.

1. Sejarah Chef
Chef berasal dari bahasa perancis: chef de cuisine(kitchen director/orang

yang mengepalai dapur).Dia harus mengatur dapur mulai membuat

menu,persiapan memasak,proses pemasakan hingga hasil akhir.Chef dibedakan

berdasarkan jenis dan tingkatanya.

12
Untuk lebih lengkap dan jelasnya, berikut uraian tugas, wewenang,tanggung

jawab,peran& karateristik kepribadian Executive Chef

A. Uraian Tugas :
 Mengecek daftar pesanan barang ke gudang.
 Mengetik menu.
 Mengatur & mengawasi seluruh tugas-tugas kitchen,khususnya dalam

proses pengadaan dan pengolahan makanan sesuai dengan standart

yang telah ditetapkan.

 Membuat anggaran tahunan untuk mempersiapkan bahan-bahan

makanan yang akan dijual.

 Membuat rencana kerja tahunan.
 Selalu menghadiri rapat antara kepala bagian lainya,sesuai yang telah

ditentukan oleh General Manager.

 Mengawasi pelaksanaan tata kerja, keselamatan kerja, dan memenuhi

kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan lingkungan

kerja yang aman.

 Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-

peralatan yang digunakan untuk kelancaran operasional, dan

memenuhi kelengkapan atau atribut kerja agar dapat menciptakan

lingkungan kerja yang aman.

 Mengawasi sepenuhnya tempat penyimpanan makanan dan peralatan-

peralatan yang digunakan untuk kelancaran operasional kerja.

 Menjaga food cost standart atau standart porsi.
 Mengawasi sepenuhnya kegiatan food production secara keseluruhan.
 Berkreasi menciptakan menu-menu baru, sebagai upaya untuk menarik

konsumen.
 Bekerja sama dengan F&B manager khususnya dalam hal penyediaan

makanan dan minuman dalam jamuan-jamuan atau rapat-rapat yang

diselenggarakan oleh hotel.

13
  Mengawasi kegiatan artist kitchen dalam menu-menu buffet, baik

untuk restaurant maupun dalam kegiatan banquet lainya.

 Menjaga hubungan baik dengan para client dan rekan-rekan lainya.
 Bersedia menjalankan tugas atau instruktur dari atasan.
B. Wewenang :
 Berwenang untuk merencanakan program trainee untuk kitchen.
 Berwenang atas pengambilan keputusan dalam mengkoordinasikan

semua kegiatan operasional Departement.

C. Tanggung Jawab :
 Bertanggung jawab atas terlaksana seluruh tugas-tugas atau pekerjaan

yang ada di departementnya.

 Bertanggung jawab atas pengadaan bahan-bahan yang akan digunakan

dalam operasional kitchen.

D. Peranan :
 Memesan/mengawasi pesanan barang serta bahan makanan pada

gudang.
 Merencanakan dan menyusun menu.
 Memberikan saran-saran atau data tentang peralatan dapur yang akan

dibeli.
 Menjaga kestabilan food cost (biaya pokok pengolahan makanan)

sehingga tingkat keuntungan tertentu bisa dicapai dan dipertahankan.

 Mengatur pekerjaan, menentukan uraian tugas-tugas,masing-masing

jabatan dan menyusun jadwal kerja brigade dapur.

 Meningkatkan kemampuan bawahan dengan jalan memberikan latihan

(training) baik didalam maupun di luar perusahaan.

 Mengawasi pekerjaan dapur terutama pada waktu service, sehingga

kualitas makanan yang dijual dapat dipertanggung jawabkan.

Karakteristik kepribadian yang harus dimiliki oleh kepala dapur

adalah:
a) Bertanggung jawab atas semua kegiatan di dapur.
b) Jujur dalam semua kegiatan.
c) Memiliki disiplin yang tinggi.
d) Sabar dan bijaksana dalam mengambil keputusan.
2. Minat Pelanggan

14
 Menurut Kotler (1995 : 711 ) minat adalah suatu respon efektif atau proses

merasa atau menyukai suatu produk tapi belum melakukan keputusan untuk

membeli.
Menurut Winardi ( 1996 : 35 ) minat adalah suatu rangsangan yang datang

dan timbul dari hati setelah melihat produk dan jasa, yang ditawarkan oleh

produsen.
Menurut Bambang Hairsoyo ( 1997 : 18 ) minat adalah keinginan atau

daya tarik yang timbul terhadap suatu barang atau jasa, namun belum terealisasi

dengan baik atau nyata.

Ada 5 cara-cara meningkatkan minat pelanggan :
 Ciptakan suatu yang berbeda
Ketika lainya seragam,usaha anda harus tampil beda untuk

mendapatkan perhatian khusus dari konsumen.

 Menawarkan pemasaran kreatif melalui situs jejaring social
Menawarkan pemasaran kreatif melalui situs jejaring social yang bisa

dijangkau oleh seluruh konsumen dengan mudah dan murah

mengunakan jaringan internet.

 Rangkul beberapa kalangan untuk menjadi Brand Ambassador
Manfaatkan tokoh masyarakat ataupun orang-orang disekitar yang

sekiranya memiliki prestasi cukup bagus sebagai Duta Produk usaha

anda, sehingga tidak harus menyewa artis terkenal dengan bayaran

mahal.
 Libatkan peran aktif para konsumen
Melibatkan para konsumen untuk berperan aktif dalam menjalankan

strategi usaha anda.

15
 Daftar Pustaka

Abdul Rahman Arief.2005. Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran,Yogyakarta:

Graha Ilmu

About cooking. 2012. Strategi penjualan untuk menarik minat Pelanggan

Agust. 2012.wikipedia sejarah chef

Ayusveda. 2011. Strategi Penjualan

http://abectibup’s.blog.com.htm diakses 29 oktober 2012

http://bisnisuk.com/lima-strategi-pemasararan-untuk-mendapatkan-pelanggan-
pelanggan. html diakses 01 november 2012

http:/semuatentangdapur.Blogspot.com/2012/10/Tugas-dasar-Kemenagtran-
dapur.htmlpelanggan. html diakses 28 oktober 2012

Id,Wikipedia.org/wiki/chef-executive-officer diakses 27 oktober 2012

Kotler Philip. 1995. Dasar-dasar pemasaran, Jakarta : Phehallindo

Marsum.2000. Mengenal jenis-jenis Restoran

Sulastiyono, Agus, Drs. M. Si. 2011. Manajemen Penyelenggaran Hotel, Bandung :

Alfabeta

Winardi. 1996. Manajemen Pemasaran, Bandung : Sinar Bandung

16
 PROPOSAL

PERAN EXECUTIVE CHEF DALAM MENINGKATKAN MINAT

PELANGGAN DI ROA RESTO HOTEL QUALITY GORONTALO

Diajukan Sebagai Persiapan Untuk Memenuhi Persyaratan

Seminar Tugas Akhir D3 Pariwisata

Oleh :

FARAMITA RISANTI SURATINOYO

NIM : 331 309 012

KOSENTRASI PERHOTELAN

JURUSAN D3 PARIWISATA

FAKULTAS SASTRA DAN BUDAYA

UNVERSITAS NEGERI GORONTALO

17
2012

18