LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI TERAPAN

FERMENTASI ASAM AMINO (ASAM GLUTAMAT)

Tanggal : 10 April 2018 Kelas : D1

Dosen Asistensi:
Drs. Agus Supriyanto, M.Kes

Kelompok 1 :
Silvia Kurnia Sari 081411431028
Wanda Dya Arneni 081411431029
Andri Setiawan 081411431073
Irine Puspa Ningrum 081411433014
Nastiti Dianing Putri 081411433024
Muh. Ashiful fadli 081511433005

PROGRAM STUDI S-1 BIOLOGI

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
2018
1.1 Tujuan
1. Mengetahui kinerja fermentasi asam glutamat
2. Mengetahui proses purifikasi (pemanenan) glutamat

1.2 Dasar Teori

Asam glutamat adalah asam amino yang diklasifikasikan ke dalam
asam amino 'non-esensial' yang secara umum bisa kita temukan pada
tanaman dan hewan. Selain menjadi sebuah blok bangunan protein, asam
glutamat sangat penting dalam transmisi impuls saraf, dan bahkan
diproduksi di otak. Asam glutamat memiliki satu kelompok metilen
tambahan dalam rantai samping daripada asam aspartat. Rantai samping
karboksil dari asam aspartat disebut sebagai kelompok karboksil β,
sedangkan asam glutamat disebut sebagai kelompok karboksil γ.
Asam glutamat dapat kita temukan pada berbagai jenis makanan yang
mengandung protein tinggi seperti ikan, daging, telur, unggas, dan produk
susu. Sayuran yang memiliki kandungan protein yang tinggi juga
merupakan sumber yang baik dari jenis asam amino ini. Beberapa jenis
Kacang-kacangan, seperti lentil dan kacang-tanah, memiliki konsentrasi
yang sangat tinggi akan kandungan asam glutamat. Selain terjadi secara
alami dalam makanan, asam amino ini sering digunakan sebagai perisa
makanan untuk meningkatkan rasa pada jenis produk tertentu, dan juga
sering dicampur dalam bentuk atau monosodium glutamat (MSG).
Asam glutamat memiliki peran penting dalam metabolisme gula dan
lemak, dan membantu dalam transportasi kalium ke dalam cairan tulang
belakang serta pada bagian sawar darah otak. Meskipun tidak dapat
melelwati sawar darah-otak sebagaimana glutamin, ia ditemukan dalam
jumlah yang tinggi dalam darah dan dapat menyusup ke dalam otak dalam
jumlah kecil. Otak dapat menggunakan asam glutamat sebagai bahan dasar
energi.
Asam glutamat membantu untuk memperbaiki gangguan kepribadian
dan berguna dalam mengobati permasalahan terkait dengan perilaku anak.
Asam glutamat digunakan sebagai bahan pengobatan dalam mengatasi
penyakit epilepsi, retardasi mental, distrofi otot, bisul, koma hipoglikemik,
serta efek samping obat insulin untuk diabetes. Asam glutamat merupakan
komponen dari folat (asam folat), vitamin B yang membantu tubuh
 memecah asam amino.Karena salah satu garamnya adalah monosodium
glutamat (MSG), asam glutamat harus dihindari oleh seseorang yang alergi
terhadap monosodiumglutamat. Direkomendasikan dosis harian suplemen
ini dapat bervariasi dari antara 500 hingga 2000 mg.

1.3 Alat dan Bahan

a. Alat
 Botol Fermentasi
 Pipet Volume
 Labu pisah
 Sentrifuge
 Shaker
 Autoklaf
 Neraca analitik
 Oven
 Kertas saring
b. Bahan
Mikroba yang digunakan dalam fermentasi glutamat:
 Brevibacterium glutamicum
Media standar untuk fermentasi glutamat:
 Molase
 glukosa
 Yeast ekstrak
 H2SO4 glasial
 Glukosa 20 g/L
 KH2PO4
 (NH4)2SO4
 KNH3
 NaOH
1.4 Cara Kerja
1. Menyiapkan biakan bekteri Brevibacterium glutamicum pada media cair
2. Membuat media standar untuk fermentasi glutamat
 Media fermentasi 1: glukosa 1%, KH2PO4
0,1%, (NH4)2SO4 0,1%, yeast ektract 0,1%,
dan aquades 100Ml
 Media fermentasi 2: glukosa 2%, KH2PO4
0,1%, (NH4)2SO4 0,1%, yeast ektract 0,1%,
dan aquades 100mL
 Media fermentasi 3: molase 10%, (NH4)2SO4
0,1%,
 3. Semua media disterilkan dengan autoklaf selama 15 menit dengan suhu
121ºCMemasukkan starter Brevibacterium glutamicum 10% ke dalam
media fermentasi tersebut.
4. Semua media fermentasi diinkubasikan pada suhu kamar selama 3x24
jam hingga 4x24 jam
5. Setelah masa inkubasi, kultur disentrifugasi selama 15 menit dengan
kecepatan 3000 rpm
6. Supernatan diambil kemuadian ditambahkan H2SO4 glasial hingga pH
3,22 dengan kondisi ini akan tercipta titik isoeletrik glutamate
7. Larutan kemudian disentrifugasi kembali selama 15 menit dengan
kecepatan 3000 rpm untuk mengendapkan glutamate
8. Kemudian dilakukan netralisasi menggunakan larutan NaOH,
selanjutnya di sentrifus kembali dengan kecepatan 2000 rpm selama 15
menit
9. Endapan (pelet) yang diperoleh dikeringkan menggunakan oven pada
suhu 60-70ºC selama 2 menit kemudiaan ditimbang dan dicatat berat
produk yang diperoleh

1.5 Hasil

pH Berat Asam
Media
Awal Akhir Glutamat (g)

Glukosa 5 2 0.0041

Molase 5 2 0.0174

1.6 Pembahasan
Produksi asam amino secara mikrobiologi dapat melalui proses
fermentasi. Sebagian besar asam amino yang penting secara komersial
adalah asam glutamat, yang digunakan untuk meningkatkan rasa. Adapun
tujuan dari praktikum ini yaitu agar mahasiswa mampu mengetahui kinerja
fermentasi serta proses purifikasi asam glutamat.
 Monosodium Glutamate (MSG) atau Mononatrium Glutamate adalah
garam asam glutamat yang berperan sebagai penghasil rasa umami (gurih)
dengan formula HOO-CCH(NH2)-CH2CH2COONa yang dihasilkan dari
hidrolisa protein nabati atau larutan dari limbah penggilingan gula tebu atau
bit. Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus karboksil
yang pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2 yang menjadi ciri
asam amino. Asam glutamat merupakan kelompok asam amino non-
essensial dan mempunyai peranan penting dalam kaitannya dengan
kehidupan manusia. Terdapat beberapa alasan utama yang mendasari
urgensi asam glutamat. Alasan tersebut antara lain terkait dengan pentingnya
fungsi asam glutamat dan turunannya di dalam tubuh, fungsi strategis asam
glutamat dalam meningkatkan citarasa, serta isu kesehatan yang terkait atau
berusaha dikaitkan dengan konsumsi monosodium glutamat (MSG), serta
memandang dari tingginya permintaan asam glutamat global. Pada dasarnya
terdapat 3 proses dalam produksi asam glutamat, antara lain :
1. Proses Hidrolisis
2. Proses Sintesis
3. Proses Fermentasi

Pada praktikum kali ini proses fermentasi asam glutamat dilakukan

dengan bantuan bakteri penghasil asam glutamate yaitu Brevibacterium
glutamicum. Reaksi pembentukan asam glutamat oleh Brevibacterium
glutamicum adalah sebagai berikut

C6H12O6+NH3+3/2O2 Brevibacterium glutamicum C5H9NO4 + CO2 + 3H2O

Yield = 81,7 % (Atkinson. 1983)

C5H9NO4+NAOH C5H8NnaO4 + H2O

Yield = 70-80 % (Keyes,1961)

Langkah kerja yang dilakukan adalah pertama-tama menyiapkan

biakan Brevibacterium glutamicum dalam media cair. Kemudian
menyiapkan 3 jenis media fermentasi. Pada media fermentasi 1 dan 2
pembeda hanya terdapat pada konsentrasi glukosa yang dipergunakan,
sedangkan pada media fermentasi 3 mengandung Molase 10% dan
(NH4)2SO4 0,1%. Setelah media fermentasi disterilisasi dengan autoklaf, lalu
inokulasikan suspensi bakteri sebanyak 10%. Pada inokulum juga
dimasukkan 0,1 mL Penicillin yang berfungsi untuk seleksi mikroba dan
mengakumulasi asam glutamat pada saat fase pertumbuhan, serta
memudahkan glutamat untuk dipanen karena glutamat terekstraksi keluar
sel. Pengkulturan dilakukan selama kurang lebih 3 hari, namun sebelum
dikulturkan selama beberapa hari, dilakukan pengukuran pH media
fermentasi tersebut dan didapatkan pH awal media adalah 5. Kemudian
sentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Proses
sentrifugasi ini bertujuan untuk memisahkan supernatan dan pelet pada
inokulan. Langkah selanjutnya, mengambil supernatan lalu tambah H2SO4
pekat hingga tercapai pH 3,22 dengan kondisi ini akan terjadi titik
isoelektris glutamat. Titik isoelektris merupakan derajat keasaman atau pH
ketika suatu makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau
kehilangan muatan oleh reaksi asam-basa. Kesetimbangan ion yang terjadi
dalam keadaan isoelektris menyebabkan menurunnya kelarutan dan terjadi
kristalisasi dari asam glutamat. Kemudian dilakukan sentrifugasi dengan
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit, untuk mengendapkan kristal
glutamat. Hasil dari proses fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk
cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi (Said, 1991)

Proses purifikasi pada fermentasi asam glutamat dilakukan dengan

penambahan larutan NaOH, kemudian dilakukan sentrifugasi dengan
kecepatan 3000 rpm selama 15 menit. Proses sentrifugasi akan
menyebabkan kristal asam glutamat yang memiliki berat jenis lebih besar
akan mendapat gaya yang lebih besar sehingga akan terpisah ke tepi,
sedangkan supernatan akan berada di tengah. Kristalisasi merupakan metode
yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat
molekul rendah (Mc Cabe, et al. 1994). Pelet atau endapan yang diperoleh
dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 60-700 C selama 25
menit, kemudian di timbang dan dicatat berat produk yang diperoleh. Media
glukosa memiliki pH setelah fermentasi berkisar 5 dan setelah dilakukan
 penambahan H2SO4 mengalami penurunan pH berkisar 2. Pada media
glukosa didapatkan berat asam glutamat yaitu 0,0041 g. Sedangkan pada
media molase memiliki pH setelah fermentasi berkisar 5 dan setelah
dilakukan penambahan H2SO4 mengalami penurunan pH berkisar 2. Pada
media molase didapatkan berat asam glutamat yaitu 0,0174 g.

Dari hasil pengujian yang telah dilakukan diperoleh berat asam

glutamat menggunakan media molase lebih tinggi dibandingkan dengan
menggunakan media glukosa. Hal ini dikarenakan pada media molase
terdapat kandungan sukrosa, asam organik dan juga gula pereduksi.
Kandungan gula yang terdapat pada molase berkisar 48-56% dengan kadar
pH sekitar 5,5-5,6. Seperti diketahui gula merupakan bahan utama dalam
fermentasi asam glutamat. Tingginya kandungan gula akan meningkatkan
hasil produk dari asam glutamat. Faktor-faktor yang mempengaruhi
fermentasi asam glutamat antara lain pada proses pembiakan maupun
fermentasi, temperatur proses harus terjaga kurang lebih 30-35o C (optimum
34o C) karena proses metabolisme yang berlangsung bersifat eksoterm. pH
dikontrol antara 7-8. Penurunanan pH diakibatkan oleh produksi asam
glutamat oleh bakteri. Fermentasi asam glutamat merupakan fermentasi
aerobik, oleh karena itu pengaliran udara (sebagai suplai oksigen) dan aerasi
harus cukup agar tidak terbentuk asam laktat (bila kekurangan oksigen,
kadar gula selama proses fermentasi akan semakin berkurang karena diubah
oleh bakteri menjadi asam glutamat). Efek Penicillin, untuk seleksi mikroba
dan mengakumulasi asam glutamat pada saat fase pertumbuhan, serta
memudahkan glutamat untuk dipanen karena glutamat terekstraksi keluar
sel.

1.7 Kesimpulan

1) Metode fermentasi asam glutamat pada praktikum ini adalah

fermentasi tertutup dengan menggunakan biakan bakteri
Brevibacterium glutamicum pada media glukosa dan molase.
 2) Pemanenan dilakukan setelah 4 hari inkubasi kemudian dilakukan
penentuan titik isoelektrik dengan penambahan H2SO4 dan Proses
purifikasi

1.8 Daftar Pustaka

Brock, T.D. and Madigan, M.T., 1991. Biology Of Microorganisms (6th ed.)
Prentice hall. Eaglewood cliffs, New Jersey. USA

Chairi,H. Et al. Fermentasi Asam Glutamat Pada Industri dan Review Singkat
Atas Isu Kesehatan Terkait. www.academica.edu. Diakses pada Minggu,15
April 2018 pukul 17.30 WIB.

Hidayat, N., Masdian C.P dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Jakarta:
Andi

Pelczar, Michael J. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: UI Press

Said, E. Gumbira. 1987. Bioindustri : Penerapan Teknologi Fermentasi.

Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Simanjuntak, Riswan. 2009. Studi Pembuatan Etanol dari Limbah Gula

(Molase).Skripsi. Medan: USU

Sukawan, U. 2008. Efek Toksik Monosodium Glutamat (MSG) pada Binatang

Percobaan. Jurnal, Sutisning (Jan 2008): 306-314.

Supriyanto, P.A. 2013. Fermentasi Asam Amino. www.academia.edu. Diakses

pada Minggu 15 April 2018, pukul 20.00 WIB.