SELAMAT

DATANG

Seminar
Kamis, 21 Desember 2006 11
Abdul Muis Nasution
PROSES PENGOLAHAN KEDELAI
DI PT MITRATANI DUA TUJUH,
JEMBER, JAWA TIMUR

Oleh :
DYAH ARIYANTI
F14103061

Dibawah bimbingan :
Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2006
2
2
 LATAR BELAKANG

INDONESIA = NEGARA AGRARIS

PRODUK PERTANIAN

PENGOLAHAN
33
 PT. MITRATANI DUA TUJUH
(M27)

Perusahaan yang bergerak di bidang budidaya dan

pengolahan sayuran beku terutama edamame

KEBUTUHAN
MASYARAKAT JEPANG

Gambar 1. Bangunan PT. M27

44
 PT. MITRATANI DUA TUJUH
(M27)

SEJARAH M27

•17 Nopember 1994 : M27 didirikan berdasarkan

Akta Nasional nomor 11 dari notaris Ny. Liliana
Gondoutomo, SH di Jakarta.

•21 Juli 1995 : Fasilitas dan pabrik pengolahan

sayuran beku dan kedelai Jepang (edamame)
didirikan dan diresmikan pengoperasiannya oleh
Menteri Pertanian di Jember

55
PRODUK YANG DIOLAH DI M27:

Edamame

Edatsuki

Mukimame

66
 EDAMAME

Edamame adalah jenis kedelai manis/kedelai rebus

(Glycine max L.Merr.) yang lebih dikenal dengan
vegetable soybean.
Kelebihan :
 Berbiji lebih besar
 Rasa yang lebih manis
 Tekstur yang lebih lembut
Gambar 2. Kedelai
 Lebih mudah dicerna Edamame

77
Edamame (eh-dah-mah-meh) : delicious green soy
beans enjoyed straight from their pods

88
Edamame and Japanese Beer

99
 EDATSUKI DAN MUKIMAME

EDATSUKI : Edamame yang diproses bersama

tangkainya

MUKIMAME : Biji dari edamame dan edatsuki

Gambar 4. Produk mukimame

Gambar 3. Produk edatsuki
10
10
 PENGOLAHAN

Pengadaan Bahan Baku

Penanganan Bahan Baku

Sortasi Pembekuan

Perebusan Pendinginan
11
11
 PENGADAAN BAHAN BAKU

PT. M27 tidak mempunyai

lahan sendiri, sehingga PT.
M27 melakukan kemitraan
dengan petani setempat
dalam pengadaannya. Pola
kemitraan tersebut dilakukan
Gambar 5. Lahan Penanaman
dengan sistem kontrak Edamame

12
12
 PENERIMAAN BAHAN BAKU

PANEN Edatsuki
Kedelai brangkasan Edamame
Mukimame

Edamame
Kedelai petikan
Mukimame

13
13
 Edamame Screening machine
PENANGANAN BAHAN BAKU

Size grader

Pencucian
Gambar 6. Screening machine

Edatsuki Pencucian

14
14
Pemisahan berdasarkan standar produk

Edamame SQ, SG, TG, dan FG

Edatsuki SQ dan SG

15
15
 Edamame dan Edatsuki
PEREBUSAN (BLANCHING)

LB (Long Blanching)

Bahan baku direbus selama 2 menit 30 detik

SLB (Salted Long Blanching)

Blanching 1 selama 2 menit kemudian direndam

dalam larutan garam dengan kadar 15% selama 25
menit dan ditiriskan 20 menit

Blanching 2 selama 30 detik

16
16
 direbus
Sebelum dikupas selama 2 menit

direbus
Setelah dikupas selama 30 detik

Roller pengupas polong

Motor penggerak

Gambar 7. Mesin pengupas kulit edamame

17
17
Pendinginan 1 menggunakan air dengan suhu 10 oC
yang bertujuan untuk menghindari over cooking atau
pemasakan berlebihan yang terjadi pada proses
perebusan.

Pendinginan 2 menggunakan media air yang bersuhu

5-6 oC untuk mempersiapkan produk sebelum
proses pembekuan.
18
18
 PEMBEKUAN

IQF (Individual Quick Freezing)

Gambar 8. Produk
pada peniris getar
Gambar 9. IQF Tunnel freezer,
www.aero-heat.com
19
19
 Edamame
Edatsuki
COLD STORAGE

Mukimame
COLD STORAGE
Suhu -20 oC

20
20
 EDAMAME
EDATSUKI
MUKIMAME
PENGEMASAN

KEMASAN 250 GR, 500 GR, 1000 GR

PLASTIK POLYETILENE
21
21
Proses pengolahan kedelai meliputi pembersihan
dan sortasi awal, pemisahan berdasarkan standar
produk, perebusan, pendinginan I dan II,
pembekuan (IQF), penyimpanan dalam ruang
penyimpan beku, sortasi akhir, dan pengemasan

22
22
 Edamame dipisahkan menjadi SQ, SG, TG dan
FG. Sedangkan edatsuki hanya terbagi menjadi
produk SQ dan SG.

Alat dan mesin yang digunakan pada proses

pengolahan oleh PT Mitratani Dua Tujuh
antara lain mesin pemisah benda asing, alat
pemisah berdasarkan ukuran, bak pencucian,
alat pengupas kulit edamame, tangki perebus,
bak pendingin, peniris getar, IQF Freezer,
dan konveyor.
23
23
1.Penanganan limbah dari proses pengolahan
perlu ditingkatkan untuk menjaga kebersihan
lingkungan.
2.Mengoptimalkan bahan baku yang diolah
sehingga sesuai dengan kapasitas mesin yang
digunakan.
3.Penjadwalan pemanenan dan penerimaan di
pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga
tidak terjadi penumpukan bahan baku di bagian
penerimaan.

24
24
25
25
Tabel 1. Kriteria mutu kedelai Edamame
Standard Second Grade Third Grade Fourth
Kriteria Quality (SQ) (SG) (TG) Grade (FG)

Jumlah polong 160-170 185 220 240

per 500 gram

Tampilan Mulus tanpa Diperbolehkan Diperbolehkan, Diperbolehka

bercak , sedikit sedikit n, sedikit

Warna polong Hijau Hijau Hijau Hijau

Kerusakan Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

mekanik

Aroma Khas Edamame Khas Khas Edamame Khas

Edamame Edamame

Kadar gula 9 – 13 9 - 13 9 – 13 9 – 13
(brix)

Salinity (%) 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2

Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh

26
Tabel 2. Kriteria mutu kedelai Edatsuki

Kriteria SQ dan SG
Jumlah polong per tangkai 2 – 7

Panjang tangkai (cm) 4 – 6

Warna Hijau

Kadar gula (brix) 8 - 13

Salinitas (%) 0.9 – 2

Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh

27
 KRITERIA MUTU MUKIMAME

Warna hijau dan seragam

Ukuran seragam
Bebas penyakit
Kadar gula 8 brix
Tidak ada bekas gigitan ulat

28
Nutritional Info per 100 gr edible portion

Calories 125.0
Protein 12.1
Carbohydrates 13.1
Fat 3.6
Ash 1.7
Calcium 9.3
Phosphorus 180.0
Iron 2.7
Sodium 5.0
Vitamin A 130.0
Vitamin U1 0.31
Vitamin C 40.0

TAK KIMURA
Kimura & Associates, FOOD BROKER
29