APLIKASI MANAJEMEN RISIKO

BERBASIS ISO 31000 PADA

“PEMPEK DULLAH”

KELOMPOK 1
Andini Maharani K14150025
Wanda Kurnia A K14150050
Hanif Fajar R K14150083
Qurrota A’yun K14150084

Dibimbing Oleh:
Prof. Dr. Ir. Noer Azam Achsani, MS
Prof. Dr. Ir. DS Priyarsono, MS
Dr. Heti Mulyati, STP, MT
Lokita Risky Megawati, SPd, MM

SEKOLAH BISNIS | INSTITUT PERTANIAN BOGOR | 2018

 APLIKASI MANAJEMEN RISIKO BERBASIS ISO 31000 PADA
“PEMPEK DULLAH”

SYNOPSIS

Pempek Dullah merupakan restoran pempek dengan konsep kaki lima.

Pempek Dullah sudah memiliki 13 cabang yang tersebar di daerah Bogor,
Cibinong, hingga Depok. Dengan memilih konsep sebagai restoran kaki lima
Pempek Dullah menghadapi berbagai risiko, mulai dari risiko produksi, risiko
distribusi, risiko pemasaran, risiko kontrol, sampai risiko keuangan. Risiko-risiko
ini dapat dikelola dengan menerapkan sistem manajemen risiko berdasarkan ISO
31000. Sistem manajemen risiko berdasarkan ISO 31000 dapat membantu
mengatasi ketidakpastian pada bisnis dengan lebih efektif, bahkan lebih dari itu,
sistem manajemen risiko berdasarkan ISO 31000 dapat meningkatkan nilai
tambah dan keunggulan dalam berkompetisi.

Kata kunci: Restoran, kaki lima, manajemen risiko, ISO 31000

FINDINGS

Peluang usaha dalam bidang makanan khususnya restoran selalu terlihat

menjanjikan karena memiliki prospek jangka panjang dan penghasilan di
dapatkan setiap harinya. Restoran dengan konsep kaki lima banyak dijumpai di
Indonesia. Restoran kaki lima ini memiliki risiko terhadap bangunan yang sangat
lebih rendah dari restoran yang menempati sebuah bangunan. Pempek merupakan
makanan tradisional dari Sumatera Selatan yang sudah terkenal kelezatannya.
Pempek digemari yang semua kalagan usia. Proses pembuatannya pun cukup
mudah dengan biaya yang terjangkau. Usaha pempek merupakan usaha yang
menjanjikan dan memiliki potensi pasar yang luas dan dengan sangat mudah
diterima oleh masyarakat Indonesia.

Bisnis Pempek Dullah merupakan bisnis restoran pempek dengan konsep

kaki lima. Pempek Dullah terlah berdiri sejak tahun 2015, bisnis yang pada
awalnya berjalan dengan modal 3 juta rupiah kini telah memiliki 13 kios pempek
yang tersebar di berbagai daerah seperti Yasmin, Pomad, Cibinong, Taman
Merdeka, Depok, dan Sekitarnya. Omset rata-rata yang diraih olehh Pempek
Dullah kini telah mecapai kurang lebih 93 juta dan laba bersih sekitar 46 juta per
bulan.

Dalam menjalankan bisnis Pempek Dullah terdapat beberapa tahapan

proses yakni, produksi, distribusi dan pemasaran. Pada setiap tahapan prosesnya
memiliki risiko yang berbeda-beda. Risiko yang ditimbulkan mulai dari persiapan
baha baku, lokasi usaha, pesaing, karyawan, promosi, cuaca, keuangan, kontrol
dan lain-lain. Risiko seharusnya tidak lagi dianggap sebagai sumber permasalahan
yang mendatangkan kerugian bagi suatu bisnis, namun merupakan peluang yang
dapat dijadikan pemacu daya saing dan penciptaan nilai tambah. Risiko sejatinya
dapat dikelola melalui suatu manajemen risiko yang terintegrasi dan
berkesinambungan. Hal ini membuat manajemen risiko menjadi kebutuhan dan
bersifat strategis dalam mencapai tujuan sebuah bisnis. Pempek Dullah belum
menjalankan pengelolaan manajemen risiko yang terintegrasi. Penerapan
manajemen risiko berbasis ISO 31000 pada bisnis Pempek Dullah dapat
membantu perusahaan dalam mengatasi ketidakpastian usaha secara lebih efektif,
meningkatkan nilai tambah dan keunggulan bersaing.

DISCUSSION

Pemilik usaha Pempek Dullah sadar bahwa berbagai risiko yang terjadi
baik dari lingkungan eksternal maupun internal akan dihadapi oleh usaha ini.
Menurut beliau, berbagai macam risiko yang dihadapi oleh usaha tersebut baik
secara langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi profitabilitas
Pempek Dullah. Dalam pelaksanaan manajemen risiko, usaha Pempek Dullah
tidak secara terstruktur mengatur bagaimana risiko yang akan dihadapi dapat
teratasi. Sebagai UMKM yang telah memiliki 13 kios, Pempek Dullah tidak
membentuk divisi khusus untuk menjalani fungsi manajemen risiko. Manajemen
risiko secara tidak langsung diterapkan dalam usaha Pempek Dullah terlaksana
bersamaan dengan tugas-tugas yang dilaksanakan pada setiap divisi. Manajemen
risiko yang belum ditata secara teratur dapat menimbulkan inefisiensi penanganan
risiko baik dari segi pembiayaan, kualitas kerja, hingga peluang pengembangan
usaha yang dapat terabaikan.
 ISO 31000 merupakan standar yang berlaku secara generik untuk
diterapkan sesuai dengan jenis organisasi yang dijalankan dengan memberikan
struktur dan pedoman yang berlaku secara umum terhadap semua operasi yang
terkait dengan manajemen risiko. Prinsip ISO 31000 mengatur manajemen risiko
suatu organisasi berdasarkan 11 prinsip dasar agar perlakuan risiko yang
dilaksanakan dapat berjalan secara efektif. Menurut Enterprise Risk Management-
Intergrated Framework (COSO, 2004), manajemen risiko sangat penting karena
(1) Setiap entitas baik yang berorientasi profit atau non profit bertujuan untuk
mendapatkan value dari para pemangku kepentingan perusahaan; (2) Value
dihasilkan, dipertahankan, atau terkikis oleh keputusan yang dihasilkan oleh
manajemen di setiap level aktivitas, mulai dari perencanaan strategi sampai
operasional harian perusahaan. Dengan demikian, implementasi manajemen risiko
berbasis ISO 31000 layak untuk diaplikasikan dalam tata kelola organisasi agar
tujuan dan sasaran organisasi dapat tercapai.

CONCLUSION

Penerapan manajemen risiko merupakan hal yang penting untuk para

pengusaha, tidak hanya untuk sektor usaha makro, namun juga sektor usaka mikro
juga perlu menerapkan manajemen risiko ini. ISO 31000: 2009 menjadi salah
satu piliihan untuk standar menerapkan manajemen risiko karena ISO 31000:
2009 menyediakan panduan generik, standar ini tidak ditujukan untuk
menyeragamkan manajemen risiko lintas organisasi, tetapi ditujukan untuk
memberikan standar pendukung penerapan manajemen risiko dalam usaha
memberikan jaminan terhadap pencapaian sasaran organisasi. ISO 31000: 2009
menyediakan prinsip, kerangka kerja, dan proses manajemen risiko yang dapat
digunakan sebagai arsitektur manajemen risiko dalam usaha menjamin penerapan
manajemen risiko yang efektif. Itulah ISO 31000: 2009 bisa digunakan untuk
berbagai bidang usaha dan baik dari sektor usaha makro dan kecil. Sehingga
diharapkan dengan menerapkan ISO 31000: 2009 terutamma pada scope proses
manajemen risiko pada “Pempek Dullah” dapat membuat usaha restaurant ini
lebih efektif melalui antisipasi beragam risiko sehingga dampak negatif dapat
dikurangi.
 RECOMMENDATION

Semenjak pertama kali dirilis oleh ISO, ISO 31000:2009 mendapat

sambutan yang sangat positif oleh berbagai kalangan luas. Meskipun ISO
31000:2009 tidak ditujukan untuk keperluan sertifikasi dan hanya menjadi
referensi panduan praktik terbaik saja, standar ini diadopsi menjadi standar
nasional manajemen risiko di berbagai negara. Hingga Januari 2017 saja, tidak
kurang dari 50 negara di dunia yang telah mengadopsi ISO 31000:2009 menjadi
standar nasional di negaranya, di mana salah satunya adalah Indonesia. Melalui
BSN, ISO 31000:2009 diadopsi pertama kali menjadi Standar Nasional Indonesia
(SNI) dengan judul SNI ISO 31000:2011 Manajemen Risiko - Prinsip dan
Panduan pada tahun 2011.

Dokumen SNI ISO 31000:2011, atau selanjutnya disebut SNI ISO 31000,
terdiri atas 5 (lima) klausul besar yang menjelaskan prinsip dan pedoman
penerapan manajemen risiko: i) klausul 1: Lingkup; ii) klausul 2: Terminologi dan
Definisi; iii) klausul 3: Prinsip-Prinsip; iv) klausul 4: Kerangka Kerja; dan v)
klausul 5: Proses.

Melalui 3 (tiga) bagian besar yaitu Prinsip – Kerangka Kerja – Proses,

manajemen risiko berbasis SNI ISO 31000 mengarahkan bahwa pelaksanaan
penerapan manajemen risiko harus mengaplikasikan 11 Prinsip Manajemen
Risiko, mulai dari “Menciptakan dan Melindungi Nilai” hingga pada
”Memfasilitasi Perbaikan Berkelanjutan dari Organisasi”, dijalankan melalui
sebuah Kerangka Kerja Manajemen Risiko dengan formula Plan-Do-Check-Act
yang didasari pada sebuah “Mandat & Komitmen” yang jelas dan kuat dari
manajemen organisasi, khususnya manajemen puncak, dan kemudian
dipraktikkan dalam rangkaian

Proses Manajemen Risiko yang terdiri atas “Penetapan Konteks”,

“Penilaian Risiko”, dan “Perlakuan Risiko” dengan didukung oleh proses
“Komunikasi dan Konsultasi” serta “Pemantauan dan Tinjauan”. Adapun ketiga
bagian manajemen risiko berbasis SNI ISO 31000 inilah yang menjadi kekuatan
SNI ISO 31000 sebagai rujukan praktik terbaik penerapan manajemen risiko bagi
para pelaku usaha di berbagai industri, termasuk bagi organisasi di sektor publik,
instansi pemerintah, maupun organisasi nirlaba sekalipun. Dengan
kesederhanaannya, SNI ISO 31000 memiliki daya kompatibilitas yang tinggi
untuk diterapkan di berbagai jenis dan ukuran organisasi serta mudah untuk
dimengerti dan dijalankan sebagai dasar atau pondasi bagi serangkaian praktik
pengelolaan risiko yang dijalankan oleh organisasi sesuai tuntutan dan kebutuhan
spesifik industri masing-masing.

PROFIL “PEMPEK DULLAH”

Bapak Rahman merupakan pemilik dari “Pempek Dullah”. Pada awalnya

bisnis ini berjalan dengan modal 3 juta rupiah yang didapakan dari gaji hasil
bekerja sebelumnya yang digunakan sebagai pembelian kulkas, lalu membeli
gerobak dengan uang yang diminta dari orang tua.Sampai 2018 ini, bisnis telah
berjalan kurang lebih selama 3 tahun. Saat ini Pak Rahman telah memiliki 13 kios
pempek yang tersebar di berbagai tempat seperti Yasmin, Pomad, Taman
Merdeka, Depok, dan Sekitarnya. Pempek Dullah ini juga dapat dipesan via
Gojek. Omset rata-rata yang diraih kurang lebih 93 juta dan laba bersih sekitar 46
juta per bulan.

Alur Usaha Pempek “Dullah”

Control Control Control

Produksi Ditrbusi Pemasaran

Finansial Finansial Finansial

Produksi atau pembuatn pempek Dullah sendiri biasanya dimulai dari pagi
hari, atau terkadang subuh bila pempek Dullah sedang memiliki pesanan catering.
Pada tahap produksi ini pemilik pempek Dullah, Pak Rahman meracik sendiri
pempek yang akan dijual, pegawainya hanya membantu beberapa hal seperti
memotong – motong, membentuk, dan hal – hal semacam itu, namun hal – hal
yang berhubungan dengan racikan dilakukan oleh Pak Rahman guna menjaga
resep. Untuk bakan baku, pak Rahman sudah memiliki sebuah gudang sendiri
sebagai penyimpanan seperti terigu, dan beberapa bahan lainnya, untuk bahan
baku utana yaitu ikan, jika memang ikan tenggiri sedang ada masalah karena
cuaca, maka akan digantikan dengan ikan gabus. Pada proses produksi ini akan
ada juga aktivitas finansial seperti pembelian bahan baku, dan pak Rahman juga
akan melakukan aktivitas pengawasan.

Memasuki sore hari, sekitar pukul 15.00 pegawai pempek Dullah mulai
melakukan distribusi pempek ke masing – masing outlet yan berjumlah 13.
Dalam hal ini pegawai pempek Dullah yang terdapat 14 orang, 13 orang
diantaranya akan melakukan distribusi sekaligus menjaga setiap outlet tersebut.
Sehingga bisa dikatakan mereka yang membantu pembuatan, yang melakukan
pengiriman, dan yang melakukan penjagaan outlet adalah orang yang sama. Pada
proses produksi ini akan ada juga aktivitas finansial, dan pak Rahman juga akan
melakukan aktivitas pengawasan.

Pada aktivitas pemasaran, yang meliputi kenyamanan pembeli, dan

keamanan dalam proses penjualan. Perlu diketahui bahwa dalam setiap outlet
danya terdapat satu orang pegawai, dan orang tersebutlah yang bertanggung jawab
dalam setiap aktivitas di outlet. Dan satu pegawai sisanya bisa menjadi orang
yang mengantar pempek jika ada outlet yang stok pempeknya sudah habis. Pada
proses produksi ini akan ada juga aktivitas finansial seperti hasil penjualan yang
akan disetorkan kepada Pak Rahman, dan pak Rahman juga akan melakukan
aktivitas pengawasan.
 IMPLEMENTATION

PENETAPAN KONTEKS

KONTEKS INTERNAL

Pada usaha Pempek Dullah, kondisi internal yang memengaruhi UMKM

tersebut diantaranya sebagai berikut:

- Sumber Daya Manusia

Secara general, pembagian fungsi pada usaha Pempek Dullah terdiri dari
pemilik usaha, bagian operasional, dan bagian keuangan. Pak Rahman sebagai
pemilik usaha bertugas mengatur seluruh kegiatan baik dari awal produksi hingga
ke tahap pemasaran. Beliau juga berperan sebagai pemegang resep pempek.
Bagian operasional dalam usaha ini mencakup proses produksi pempek,
pengemasan dan penyimpanan, penjualan serta pemasaran produk dilakukan oleh
empat belas karyawan yang dimilikinya. Sedangkan bagian keuangan, istri dari
Pak Rahman bertanggung jawab dalam mengatur dan mencatat keuangan usaha
Pempek Dullah

- Alur Produksi, Distribusi, danPemasaran

Setiap tahap produksi dalam suatu perusahaan memiliki pengaruh yang

besar baik dari segi pembiayaan, efisiensi, dan risiko yang dihadapi. Pada
produksi pempek Dullah terjadi beberapa tahapan yakni penggilingan dan
pencampuran bumbu, pembentukan dan pengisian pempek, perebusan,
pengemasan, serta penyimpanan di lemari pendingin. Dalam distribusi, setiap
karyawan membawa pempek yang akan dijual ke setiap kios masing-masing
tempat mereka ditugaskan. Jika terjadi kekurangan stok di kios, karyawan lain
akan mengantar stok pempek ke kios tersebut. Sedangkan pemasaran terdiri dari
pemasaran offline maupun online.

- Kondisi Keuangan

Kondisi keuangan merupakan salah satu komponen penting dimana

keuangan dapat secara langsung memengaruhi kinerja perusahaan. Pembiayaan
yang dikeluarkan meliputi biaya produksi, distribusi, pemasaran, termasuk biaya
kesejahteraan karyawan. Pempek Dullah memiliki 14 karyawan secara
keseluruhan. Biaya kesejahteraan karyawan yang dimaksud menjadi salah satu
perhatian pemilik usaha agar karyawan merasa nyaman dalam bekerja, sehingga
tentu saja hal ini mempengaruhi jalannya usaha Pempek Dullah.

KONTEKS EKSTERNAL

Pada usaha Pempek Dullah, kondisi eksternal yang memengaruhi UMKM

tersebut diantaranya sebagai berikut:

• Hukum dan Peraturan Pemerintah

Hukum dan peraturan mengenai pedagang kaki lima seperti Peraturan

Presiden Republik Indonesia Nomor 125 Tahun 2012 Tentang Koordinasi
Penataan Dan Pemberdayaan Pedagang Kaki Lima. Sangat berpengaruh kepada
keberlangsungan bisnis pempek dullah karena pempek dullah memiliki konsep
pedagang kaki lima. Sehingga, peraturan ini dapat mempengaruhi risiko
pemasaran pada kegiatan bisnis pempek dullah.

• Perkembangan Teknologi

Perkembangan teknologi khususnya dalam pemasaran mempengaruhi

keberlangsungan proses bisnis pempek dullah. Pemilik bisnis pempek dullah
memanfaatkan perkembangan teknologi ini dengan dengan bekerja sama dengan
mitra transportasi berbasis online untuk pemasaran. Sehingga, perkembangan
teknologi ini dapat mempengaruhi risiko pemasaran pada kegiatan bisnis Pempek
Dullah.

• Alam dan Lingkungan Kompetitif

Kodisi alam dan lingkungan memiliki pengaruh cukup besar pada proses
bisnis pempek dullah, dengan konsep pedagang kaki lima cuaca sangat
berpengaruh pada keberlangsungan proses bisnis. Selain itu lingkungan yang
cukup kompetitif dengan terdapat pesaing yang menjadi tantangan pada pempek
dullah. Sehingga, kondisi alam dan lingkungan yang kompetitif ini dapat
mempengaruhi beberapa risiko pada kegiatan bisnis pempek dullah yakni, risiko
pemasaran, risiko distribusi, dan risiko pengawasan(control).
 KONTEKS MANAJEMEN RISIKO

Data Umum Penerapan Proses Manajemen Risiko

Nama Risiko Usaha : PempekDullah

Nama Pemilik Risiko Usaha : Bapak Rahman
Lokasi : Karadenan – Cibinong
Keluaran : Profil Risiko

Tujuan Manajemen Risiko

Dalam menjalankan bisnis pempek Dullah, terdapat beberapa hal untuk

mencapai tujuan

a. Memetakan risiko yang mungkin terjadi pada proses bisnis pempek

b. Menentukan strategi untuk mengantisipasi terjadinya risiko dan dampak
yang mungkin diterima
c. Membuat rencana untuk menghadapi kemungkinan terburuk dalam
menjalankan bisnis pempek
d. Memastikan kegiatan bisnis pempek tetap berjalan

Jenis - Jenis Risiko yang Dikelola Badan Usaha

a. Ketersediaan bahan baku oleh suplier

b. Hubungan antara pemilik usaha dan karyawan maupun antar karyawan
c. Kegagalan komunikasi antara pemilik usaha dengan karyawan maupun
antar karyawan
d. Risiko proses pembuatan pempek
e. Risiko pendistribusian pempek ke setiap kedai
f. Risiko cuaca
g. Risiko ketersediaan listrik pada setiap kedai
h. Risiko terjadinya gangguan dari lingkungan (preman, satpol PP, dan
sebagainya)
i. Risiko ketersediaan produk disetiap kedai
j. Risikoketahananpempekselama proses penjualan
Pihak - Pihak yang Mengelola Risiko

a. Ketersediaan bahan menjadi tanggung jawab pemilik usaha

b. Hubungan antar karyawan dan pemilik usaha menjadi tanggung jawab
pemilik dan seluruh karyawan
c. Kegagalan komunikasi menjadi tanggung jawab pemilik dan seluruh
karyawan
d. Risiko proses pembuatan pempek menjadi tanggung jawab pemilik dan
karyawan
e. Risiko pendistribusian menjadi tanggung jawab karyawan
f. Risiko gangguan dari luar menjadi tanggung jawab pemilik kedai dan
karyawan
g. Risiko ketersediaan produk disetiap kedai menjadi tanggung jawab
pemilik kedai dan karyawan
h. Risiko ketahanan pempek selama penjualan menjadi tanggung jawab
pemilik kedai dan karyawan

Cakupan dan Kedalaman Manajemen Risiko

a. Ketersediaan bahan cakupan risiko yang mungkin terjadi adalah

terganggunya kegiatan produksi dan pencarian suplier bahan baku lainnya
b. Hubungan antar karyawan dan pemilik usaha cakupan risiko yang
mungkin terjadi adalah terganggunya aktivitas produksi hingga
terputusnya hubungan kerja
c. Kegagalan komunikasi antara pemilik usaha dengan karyawan maupun
antar karyawan cakupan risiko yang mungkin terjadi meliputi terjadinya
gangguan dalam koordinasi dalam kegiatan produksi
d. Risiko proses pembuatan pempek cakupan risiko meliputi tersendatnya
kegiatan produksi hingga berhentinya kegiatan produksi
e. Risiko pendistribusian pempek ke setiap kedai cakupan risiko yang
mungkin terjadi terjadinya keterlambatan ketersediaan pempek
f. Risiko cuaca cakupan risiko yang mungkin terjadi adalah langkanya
ketersediaan bahan baku, keterlambatan pendistribusian pempek , hingga
tutupnya kedai
g. Risiko ketersediaan listrik pada setiap kedai cakupan risiko yang mungkin
terjadi adalah gelapnya kedai sehingga menyebabkan gagalanya kegiatan
jual beli.
h. Risiko terjadinya gangguan dari lingkungan (preman, satpol PP, dan
sebagainya) cakupan risiko yang mungkin terjadi adalah terganggunya
kegiatan penjualan pempek
i. Risiko ketersediaan produk disetiap kedai cakupan risiko yang mungkin
terjadi meliputi terganggunya kegiatan penjualan, gagalnya kegiatan
penjualan, hingga beralihnya konsumen ke produk serupa atau pesaing.
j. Risiko ketahanan pempek selama proses penjualan cakupan risiko meliputi
gagalnya aktivitas penjualan hingga hilangnya kepercayaan konsumen
terhadap produk.

KRITERIA RISIKO

- Kriteria yang diperlukan untuk mengukur eksposur risiko:

Kriteria kemungkinan (berikut dengan rentang waktunya 1 tahun)

Peringkat Tingkat Eksposur Indikator

Kemungkinan Risiko
1 Almost Nil
2 Slight
3 Moderate
4 Definite
Risiko hampir tidak mungkin untuk
terjadi dalam 1 tahun kedepan
Risiko mungin terjadi namun sangat
kecil kemungkinannya untuk terjadi
dalam 1 tahun kedepan
Risiko bias saja terjadi dalam waktu
1 tahun kedepan
Risiko sangat besar
kemungkinannya untuk terjadi
dalam waktu 1 tahun ke depan

- Kriteria yang diperlukan untuk menentukan tingkat kegawatan risiko

mengacu pada eksposurnya terhadap organisasi, umumnya berupa suatu
 nilai tertentu yang dihitung secara semi – kuantitatif maupun kualitatif
yang merepresentasikan tingkat kegawatan peristiwa risiko.

NilaiRisiko Kategori Tingkat Kegawatan Risiko

1 Unimportant Risks
2 Important Risks
3 Critical Risks

- Kriteria yang diperlukan untuk menentukan apakah suatu risiko dapat

diterima atau masih dapat ditoleransi.

Kualitatif
SeleraRisiko Kriteria Toleransi
Penarikan uang Keamanan Kios Perusakan kios
keamanan oleh
preman setempat
Teguran Penggurusan oleh Kios disita oleh
Satpol PP Satpol PP

Kuantitatif

SeleraRisiko Kriteria Toleransi

Timbul kerugian Profitabilitas Timbul kerugian
sd. Rp. 3.250.000 sd. Rp. 16.250.000
perhari perhari
Uang dibawa kabur Uang di Bawa Uang dibawa kabur
sebesar Rp. 250.000 Kabur sebesar Rp. 1.750.000
perorang perorang
 PENILAIAN RISIKO

INDENTIFIKASI RISIKO

Menurut SNI ISO 31000, identifikasi risiko merupakan proses

menemukan, mengenali dan memberikan gambaran risiko. Tidak hanya peristiwa
risiko saja, area dampak yang membantu untuk menentukan kriteria dampak apa
saja yang relevan untuk digunakan saat melakukan analisis risiko pada proses
selanjutnya, penyebab (munculnya) peristiwa risiko.

Pada restaurant Pempek Dullah dilakukan penilaian risiko terkait risiko

yang mungkin terjadi dalam bisnis. Pada proses identifikasi risiko, hasil yang
didapat dapat berupa:

No Sasaran Area Dampak Risiko

P1: Risiko pengadaan bahan
baku (Ketersediaan ikan
tergantung pasang surut air
Aktivitas penyediaan laut)
bahan baku dan
pembuatan produk Produksi (P) P2: Kualitas bahan baku
1.
pempek berjalan P3: Kemungkinan Rusaknya
dengan lancar dan mesin dan peralatan pada
kualitas yang baik.
proses produksi
P4: Keberadaan pemegang
resep
D1: Keterlambatan
Aktivitas distribusi
dari gudang atau pengiriman pempek
penyimpanan pempek D2: Kondisi Kendaraan
2. ke outlet pempek Distribusi (D)
untuk distribusi
Dullah berjalan
dengan lancar dan D3: Kondisi lalu lintas
tepat waktu. D4: Cuaca tidak menentu
M1: Permintaan pempek
Aktivitas pemasaran Pemasaran (M)
3. pempek Dullah mulai fluktuatif
dari penjualan, M2: Risiko akan adanya
 kenyamanan pembeli, satpol pp
dan keamanan dalam M3: Risiko adanya penarikan
proses penjualan
berjalan dengan uang keamanan oleh preman
nyaman dan lancar M4: Keterbatasan karyawan
untuk setiap kios (Penjual
setiap kios hanya satu orang)
M5: Tingkat Kebersihan dan
kenyamanan kios
M6: Cuaca tidak menentu
Aktivitas pengawasan C1: Pergudangan
oleh pemilik pempek C2: Cuaca tidak menentu
Dullah agar aktivitas Control (C)
4. C3: Perilaku karyawan
penjualan pempek
Dullah berjalan
dengan lancar.
F1: Risiko dalam perputaran
keuangan
Aktivitas keuangan Financial Risk
berjalan lancar F2: Tidak menggunakan
5. (F)
sehingga bisnis dapat tenaga ahli keuangan
terus berjalan. F3: Karyawan mengambil
uang setoran

ANALISIS RISIKO
• Risiko Produksi
P1: Risiko pengadaan bahan baku (Ketersediaan ikan)
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
P2: Kualitas bahan baku
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan rendah (1)
P3: Kemungkinan rusaknya mesin dan peralatan pada proses produksi
Peringkat kemungkinan terjadi rendah (1), peringkat dampak yang
ditimbulkan tinggi (3).
P4: Keberadaan pemegan gresep
Peringkat kemungkinan terjadi rendah (1), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
• Risiko Distribusi
D1: Keterlambatan pengiriman pempek
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
D2: Kondisi kendaraan untukdistribusi
Peringkat kemungkinan terjadi rendah (1), peringkat dampak yang
ditimbulkan rendah (1).
D3: Kondisi lalu lintas
Peringkat kemungkinan terjadi rendah (1), peringkat dampak yang
ditimbulkan rendah (1).
D4: Cuaca tidak menentu
Peringkat kemungkinan terjadi tinggi (3), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
• Risiko Pemasaran
M1: Permintaan pempek fluktuatif
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
M2: Risiko akan adanya satpol pp
 Peringkat kemungkinan terjadi tinggi (3), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
M3: Risiko adanya penarikan uang keamanan oleh preman
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan rendah (1).
M4: Keterbatasan karyawan untuk setiap kios (Penjual setiap kios hanya satu
orang)
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
M5: Tingkat Kebersihan dan kenyamanan kios
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan rendah (1)
M6: Cuaca tidak menentu
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
• Risiko Control
C1: Pergudangan
Peringkat kemungkinan terjadi rendah (1), peringkat dampak yang
ditimbulkan tinggi (3).
C2: Cuaca tidak menentu
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
C3: Perilaku karyawan
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
• Risiko Finansial
F1: Risiko dalam perputaran keuangan
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan tinggi (3).
F2: Tidak menggunakan tenaga ahli keuangan
Peringkat kemungkinan terjadi tinggi (3), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).
F3: Karyawan mengambil uang setoran
Peringkat kemungkinan terjadi sedang (2), peringkat dampak yang
ditimbulkan sedang (2).

Risiko Dampak
F1: Risiko dalam
perputaran Terhambatnya pembayaran gaji
keuangan karyawan sehingga owner berhutang
untuk membayar gaji karyawan
F2: Tidak menggunakan tenaga Meningkatkan risiko tercampurnya
ahli keuangan uang pribadi dan uang usaha

D4: Cuaca tidak menentu Keterlambatan pengiriman pempek

M2: Risiko akan adanya satpol pp Tehambat dan terhentinya proses

pemasaran
C1: Pergudangan Perunan kualitas bahan baku

Ketidakpastian keamanan stok

C2: Cuaca tidak menentu Proses pengawasan owner menjadi
terhambat
C3: Perilaku karyawan Terhambatnya penjualan seperti
:kekterlambatan produksi, tutupnya
toko, dan kerugian finansial
P1: Risiko pengadaan bahan baku Tidak berjalannya proses produksi
(Ketersediaan ikan) pempek
P3: Kemungkinan Rusaknya mesin Terhambatnya proses poduksi pempek
dan peralatan pada proses produksi
M1: Permintaan pempek fluktuatif Ketidakpastian keuntungan yang di
dapat
M4: Keterbatasan karyawan untuk Lengahnya terhadap pengawasan
setiap kios (Penjual setiap kios terhadap barang dagangan,
hanya satu orang) kemungkinan pembeli lupa bayar
semkin besar
M6: Cuaca tidak menentu Tingkat penjualan yang fluktuatif

F3: Karyawan mengambil uang Kerugian finansial

setoran
 D1: Keterlambatan pengiriman Terhambatnya proses penjualan
pempek kepada konsumen
Konsumen terancam membatalkan
pesanan
D2: Kondisi Kendaraan untuk Keterlambatan pengiriman pempek
distribusi
D3: Kondisi lalu lintas Keterlambatan pengiriman pempek
P2: Kualitas bahan baku Rasa pempek yang dihasilkan tidak
sama pada setiap produksinya
P4: Keberadaan pemegang resep Tidak berjalannya proses produksi
pempek
M3: Risiko adanya penarikan uang Bekurangnya keuntungan yang
keamanan oleh preman seharusnya diperoleh
M5: Tingkat Kebersihan dan Tingkat loyalitas konsumen
kenyamanan kios

EVALUASI RISIKO

• Risiko Produksi

Setiap risiko memiliki penanganan masing-masing. Pada produksi, risiko

yang dapat terjadi ialah risiko pengadaan bahan baku (Ketersediaan ikan),
Kualitas bahan baku, Kemungkinan Rusaknya mesin dan peralatan pada proses
produksi, Keberadaan pemegang resep. Ketersediaan ikan yang tidak menentu
dapat dimitigasi produsen dengan mencari supplier lain agar produsen tidak
terlalu bergantung kepada satu produsen, sehingga ketika supplier ikan tidak dapat
mencukupi kebutuhan bahan baku produksi pempek, produsen dapat membeli
bahan baku, terutama ikan, ke supplier lain. Selain itu, risiko pengadaan bahan
baku dapat diatasi dengan mensubtitusi bahan baku yang kurang ikan tenggiri
menjadi ikan gabus. Mengenai kualitas bahan baku pempek yang tidak pasti,
produsen sebaiknya memiliki standard tertentu terhadap bahan baku, hal ini dapat
dilaksanakan dengan baik apabila produsen memiliki beberapa supplier, dimana
ketika supplier yang satu tidak memiliki bahan baku sesuai standar, maka
produsen dapat mengambil bahan baku ke supplier lain.

Produksi pempek menggunakan mesin penggiling untuk menghancurkan

ikan. Untuk mencegah terhambatnya proses produksi, produsen atau bagian
terkait dapat secara berkala memeriksa mesin secara rutin agar mendapat
perawatan yang tepat. Jika risiko kerusakan mesin terjadi, produsen dapat
menerima risiko tersebut dan menggiling daging ikan tersebut ke pasar. Upaya ini
merupakan salah satu tindakan darurat agar produksi pempek tidak terhambat,
sembari menunggu perbaikan atau pembelian mesin yang baru.

Seperti yang telah diketahui, resep pempek “Dullah” hanya dipegang oleh
pemilik pempek dan istrinya. Kepemilikan resep yang terbatas terhadap beberapa
orang memiliki suatu risiko akan kehilangan resep tersebut. Pak Rahman sebagai
pemilik resep sudah tepat dalam menurunkan resep ke istrinya, namun untuk
memperkecil risiko lagi, Pak Rahman dapat menurunkan resep tersebut ke orang
kepercayaan, saudara terdekat, atau anaknya suatu hari nanti. Selain itu,
penggunaan asuransi kesehatan ataupun minimal menjaga kesehatan dapat
diterapkan, terutama kepada pemegang resep pempek.

• Risiko Distribusi

Risiko distribusi pada pempek Dullah meliputi pengiriman stok pempek ke

setiap tempat jual dimana keterlambatan pengiriman bisa terjadi. keterlambatan
yang diakibatkan kendala kendaraan dapat dikontrol dengan perawatan kendaraan
bermotor dan penyediaan cadangan kendaaran jika kerusakan kendaraan terjadi.

Mengenai dengan keadaan lalu lintas, pegawai pempek Dullah harus

mengerti kondisi umum lalu lintas bogor pada waktu-waktu tertentu. Selanjutnya,
sebelum pengiriman dilakukan, pegawai dapat mengecek kondisi lalu lintas
melalui aplikasi maps seperti google maps ataupun waze. Hal ini sangat
berpengaruh terhadap pengambilan keputusan mengenai jalur yang akan dilalui
agar pengiriman dapat berjalan sesuai waktu yang ditargetkan. Sedangkan risiko
cuaca yakni hujan, distributor dapat mengecek ramalan cuaca untuk
mempersiapkan diri. Risiko cuaca merupakan risiko yang tidak dapat ditolak,
sehingga distributor dapat mempersiapkan jas hujan ataupun mobil agar
pengiriman dapat tetap berjalan.
• Risiko Pemasaran

Pempek Dullah menerapkan konsep kaki lima, dimana risiko pedagang

kaki lima erat kaitannya dengan adanya penertiban oleh satpol pp dan penarikan
“uang keamanan” oleh preman setempat. Untuk itu, pencarian lahan khusus untuk
berjualan dapat menghindarkan gerobak kaki lima dari penertiban, walaupun
lahan khusus seperti ini memakan biaya sewa tambahan. Jika hal tersebut dirasa
kurang memungkinkan, pempek Dullah harus siap menerima risiko, minimal
mencari tempat yang aman dan menyiapkan dana tambahan untuk risiko-risiko
tersebut.

Selain itu, konsep kaki lima juga memiliki risiko lain mengenai kebersihan
dan kenyamanan kios. Kebersihan ini meliputi produk ataupun kios dimana
berisiko untuk tercemar polusi jalan raya ataupun hujan dan banjir. Pempek
Dullah telah menerapkan gerobak yang tertutup dan terjaga kebersihannya,
sementara mengingat tempat berjualannya terbuka, maka saat hujan genangan air
tidak dapat terhindarkan, bahkan dapat berakibat banjir. Untuk itu, tiap cabang
harus mempersiapkan gerobak semaksimal mungkin. Hal ini dikarenakan pada
dasarnya risiko cuaca yang tidak menentu seharusnya diterima, sehingga cara
terbaik untuk menghadapi risiko itu adalah mempersiapkan kios dengan baik.

Setiap cabang memiliki satu karyawan untuk setiap kios. Karyawan

berpotensi lengah terhadap gerobaknya apabila kondisi tertentu, seperti saat stok
gas habis. Selain menjual pempek, kios pempek Dullah juga memiliki merk cilok
yang dijual dalam satu kios bersama dengan pempek. Sehingga risiko akibat
kurangnya karyawan dapat terjadi. Pempek Dullah dapat mempekerjakan
karyawan baru atau memberi tugas tambahan karyawan lain sebagai distributor
tiap kios yang kekurangan stok dagangan.

• Risiko Kontrol

Sistem kontrol pada suatu usaha memiliki berbagai macam risiko. Pada
pempek Dullah, terdapat beberapa risiko seperti bagian pergudangan, cuaca yang
tidak menentu saat pengontrolan tiap kios, serta bagaimana Pak Rahman dalam
mencermati perilaku karyawan. Sitem dari pempek Dullah dalam membeli bahan
makanan ialah membeli dalam partai besar, sehingga sudah pasti dalam
menyimpan bahan makanan terdapat kemungkinan gangguan seperti kerusakan
bahan pangan, kebakaran gudang, serta hal lainnya. Hal ini dapat dicegah dengan
memasang cctv sebagai pengaman. Sedangkan untuk kerusakan makanan, pempek
Dullah dapat menerapkan sistem FIFO pada bahan baku makanan dimana bahan
baku pertama yang dibeli dan disimpan ialah bahan baku yang pertama diolah
menjadi produk.

Saat mengontrol kios, seperti pada saat distribusi, cuaca juga dapat
memengaruhi risiko. Misal, ketika hujan tiba, pengontrolan akan sedikit
terhambat. Agar risiko cuaca ini tidak mengganggu kegiatan, maka pengawas
dapat menyediakan jas hujan ataupun mobil. Penggunaan teknologi media sosial
seperti whatsapp dan line dapat meningkatkan efisiensi kontrol.

Risiko selanjutnya yang disoroti ialah mengenai perilaku karyawan yang

bekerja tidak sesuai dengan keinginan. Pempek Dullah pernah memiliki karyawan
yang dinilai kinerjanya kurang maksimal. Hal ini dapat diminimalisir dengan
adanya kontrak perjanjian kerja yang jelas mengenai hak, kewajiban, maupun
konsekuensi jika karyawan tidak memenuhi kontrak tersebut diawal perekrutan.

• Risiko Keuangan

Setiap usaha memiliki risiko keuangan. Berbagaimacam risiko yang dapat

terjadi diantaranya dalam hal perputaran keuangan, tenaga ahli keuangan yang
kurang, dan adanya oknum/karyawan yang mengambil uang setoran. Suatu usaha
kadangkala memiliki kesulitan finansial ditengah jalan, seperti perputaran modal
yang terlambat. Hal ini dapat disiapkan dengan adanya dana cadangan yang
disiapkan serta persiapan sumber dana pinjaman lain. Mengenai tenaga ahli, Pak
Rahman tidak memiliki tenaga ahli keuangan tersendiri dan menghandle sendiri
keuangan beserta istrinya. Risiko yang dapat terjadi pada setiap pengelolaan
keuangan yakni adanya eror dalam pengelolaan, sehingga untuk mencegah hal
tersebut, perapihan dan pencatatan yang baik dapat memitigasi eror tersebut.
Karyawan pengambil uang setoran dapat dikontrol dengan adanya pengawasan
yang lebih ketat dan sikap terbuka antara pemilik dan karyawan.
 PERLAKUAN RISIKO
Hasil dari evaluasi risiko adalah suatu daftar yang berisi peringkat risiko
yang memerlukan perlakuan lebih lanjut. Manajemen organisasi harus melakukan
kajian dan menentukan jenis serta bentuk perlakuan risiko yang diperlukan.
Perlakuan risiko ini tidak harus bersifat khusus untuk situasi tertentu, juga tidak
harus berlaku umum. Ini berarti, setiap risiko memerlukan perlakuan yang khas
untuk tiap risiko itu sendiri. Strategi yang dapat dipilih dalam perlakuan risiko,
yakni menghindari risiko, berbagi risiko, mitigasi, dan menerima risiko (Susilo
dan Kaho, 2011)

Strategi menerima risiko dilakukan pempek Dullah pada beberapa situasi.

Pada risiko produksi, kualitas bahan baku tidak menjadi masalah besar pada
kegiatan produksi. Risiko distribusi yang bisa diterima yaitu keadaan kendaraan
untuk distribusi dan kondisi lalu lintas. Selanjutnya untuk risiko pemasaran yaitu
adanya tingkat kebersihan dan kenyamanan kios tidak terlalu diperhatikan karena
lokasi kedai memilih konsep kaki lima. Sehingga hal ini tidak menjadi masalah
besar bagi pembeli. Terakhir risiko penarikan keamanan oleh preman bisa
diterima karena pemungutan uang keamanan tidak terlalu besar dan bisa ditutup
dengan pendapat.

Selanjutnya, beberapa risiko dapat diatas dengan berbagi. Pada risiko

produksi, pengadaan bahan baku bisa berbagi risiko bekerja sama dengan banyak
suplier. Kemungkinan rusaknya mesin dan peralatan produksi bisa diatasi dengan
mengolah bahan baku ke penggiling bumbu di pasar. Pada risiko distribusi
keterlambatan pengiriman pempek bisa diatasi dengan menggunakan jasa
transportasi yang dapat mempercepat pendistribusian seperti menggunakan Go-
Send. Risiko pemasaran pempek Dullah seperti permintaan pempek fluktuatif
dengan bekerja sama dengan katering yang mana memiliki pesanan yang banyak.
Cuaca tidak menentu dapat berbagi risiko dengan adanya Go-Food. Sehingga
pembeli masih bisa membeli pempek secara daring.

Mitigasi risiko dirasa butuh jika hal ini bisa menyebabkan masalah besar.
Pada produksi, perubahan cuaca bisa diprediksi dengan mengecek ramalan cuaca
sehingga stock bahan baku ikan bisa diatasi. Pada pemasaran, risiko adanya
Satpol PP dimitigasi dengan mencari tempat yang aman dan legal untuk berjualan.
Keterbatasan karyawan pada setiap kios bisa diatasi dengan menyediakan
karyawan cadangan yang siap mengisi kedai jika ada yang kosong. Pada risiko
kontrol, masalah bisa diatasi dengan memasang CCTV pada sudut gudang untuk
mengatasi masalah keamanan. Selain itu penerapan sistem FIFO (first in first out)
juga dapat digunakan untuk mencegah masalah barang rusak. Bagian terakhir
adalah risiko finansial. Risiko dalam perputaran keuangan bisa dimitagasi dengan
cara menyediakan uang cadangan yang mana bisa digunakan jika terjadi masalah
keuangan. Kemudian untuk masalah tidak menggunakan tenaga keuangan bisa
diatasi dengan mempelajari keuangan sederhana secara baik dan benar.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis ISO 31000 diatas dapat disimpulkan bahwa

terdapat empat risiko yang paling berdampak besar terhadap kelangsungan bisnis
Pempek Dullah. Risiko-risiko tersebut terdapat dalam bidang finnancial,
distribusi, dan pemasaran. Keempat risiko tersebut perlu diberi perlakuan dengan
mitigasi atau transfer.

Namun, hingga saat ini Pempek Dullah masih belum menerapkan ISO
31000 mengenai manajemen risiko dalam proses bisnisnya. Dalam mengatasi
risiko yang terjadi selama ini, Pempek Dullah hanya menerimanya, atau berusaha
menanggulanginya dengan cara-cara tradisional atau memperlajarinya dari
pengalaman. Walaupun Pempek Dullah masih tergolong kepada bisnis UMKM
namun tetap bisa menerapkan sistem manajemen risiko berdasarkan ISO 31000.
Manajemen risiko merupakan elemen penting dalam keberlanjutan suatu bisnis
dan berguna meningkatkan daya saing bisnis.
 REFERENCE
Charvin Kusuma. 2018. Membedah Anatomi Iso 31000: 2009 Risk Management
– Principles And Guidelines
[internet].http://crmsindonesia.org/publications/membedah-anatomi-iso-
31000-2009-risk-management-principles-and-guidelines/[diunduh 2018
Jun 29].
Peraturan Persiden. 2012. Koordinasi Penataan Dan Pemberdayaan Pedagang
Kaki Lima [internet].
http://www.hukumonline.com/pusatdata/downloadfile/lt50efc3a2b90b4/pa
rent/lt50efc2bf02553[diunduh 2018 Jun 20].
PT Toko Mesin Maksindo. 2017. Peluang Usaha Bisnis Pempek Palembang dan
Analisis Usahanya [internet]. http://www.tokomesin.com/peluang-usaha-
pempek-palembang-dan-analisa-usahanya.html [diunduh 2018 Jun 30].
Vorst CR, Priyarsono DS, Budiman A. 2017. Manajemen Risiko Berbasis SNI
ISO 31000. Jakarta(ID): Badan Standardisasi Nasional.
 LAMPIRAN
Lampiran 1.Bagan ilustrasi manajemen risiko berbasis SNI ISO 31000.
Lampiran 2. Proses Manajemen Risiko berbasis SNI ISO 31000.