ANALISIS KANDUNGAN BORAKS SEBAGAI ZAT PENGAWET

PADA JAJANAN BAKSO

Analysis Of The Content of Borax on Meatballs Snack

Elisa Issusilaningtyas1*, Mika Tri Kumala Swandari2

1,2
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
Jl.Cerme No.24 Sidanegara Cilacap 53223
*
icha_els@yahoo.com

ABSTRAK
Keracunan zat pengawet (boraks) dapat terjadi melalui makanan atau jajanan, salah
satunya adalah bakso.Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan boraks pada
makanan jajanan bakso di lingkungan Sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap. Jenis
penelitian yang digunakan adalah deskriptif laboratorium dengan pemeriksaan laboratorium
secara kualitatif dengan metode nyala api, dan uji dengan metode kertas tumerik sedangkan
secara kuantitatif dengan metode titrasi asam basa. Pengambilan sampel secara purposive
sampling dari setiap penjual bakso yang berada dilingkungan sekolah Al-Irsyad Al-
Islamiyyah Cilacap. secara kualitatif dalam sampel bakso dengan reaksi uji nyala dan uji
warna diketahui bahwa semua sampel bakso yang diuji tidak mengandung bahan pengawet
berbahaya, yaitu boraks, sedangkan hasil pengujian secara kuantitatif kadar boraks yang
ditemukan berkisar antara 0,001-0,003% dari 5 sampel bakso yang berada di lingkungan
sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap positif mengandung boraks.

Kata kunci: Bahan Tambahan Pangan, Jajanan Bakso, Boraks

ABSTRACT
Poisoning preservatives (borax) can occur through food or snacks, one of which is
meatballs. This study aimed to analyze the content of borax in meatballs street food in the
school environment AlIrsyad Al-Islamiyya Cilacap. This type of research is descriptive
laboratory with laboratory tests qualitatively with flame method, and a test method tumerik
paper while quantitatively by acid-base titration method. sampling purposive sampling of
each meatball sellers who are school environment Al-Irsyad Al-Islamiyya Cilacap.
Qualitatively in the sample meatballs with reaction flame test and color test meatballs note
that all samples tested did not contain harmful preservatives, namely borax, while the
quantitative test results borax levels found ranged from 0.001 to 0.003% of the sample 5
meatballs that were in Al-Irsyad Al-Islamiyyah environmentally positive Cilacap contain
borax

Key word: Food Additives, Snacks Meatballs, Borax

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016 52

PENDAHULUAN
Bahan tambahan pangan (BTP) sering
disebut zat aktif kimia (food additive ) antara
lain bahan pengawet, pengenyal dan
pewarna. Bahan pengawet menjadi semakin
penting sejalan dengan peningkatan produksi
makanan yang beredar di masyarakat
Peranan penambahan BTP sintesis boraks
atau bleng yang langsung dicampur banyak
digunakan oleh industri kecil atau industri
rumah tangga seperti mie, bakso, tahu dan
kerupuk agar didapatkan adonan yang lebih
lentur dan elastis sehingga tidak cepat
melebar atau sagging. Menurut Cahyadi,
2008 menyebutkan bahwa banyaknya BTP
dalam bentuk lebih murni dan tersedia secara
komersil dengan harga yang relatif murah
akan mendorong meningkatnya pemakaian.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor:1168/MENKES/PER/X/1999 tentang
BTP, boraks termasuk bahan yang berbahaya
dan beracun sehingga tidak boleh digunakan
sebagai BTP. Teridentifikasinya boraks pada
makanan-makanan tersebut dapat kita
rasakan pula perbedaannya dengan makanan
yang tidak menggunakan boraks, contohnya
pada bakso, makanan tersebut terasa kenyal
dan teksturnya sangat bagus, tetapi hal
tersebut tidak mutlak dan hanya sebagai
perkiraan saja.
Dalam air, boraks merupakan
campuran natrium metaborat dan asam borat
sedangkan dalam suasana asam, boraks
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
terurai menjadi asam borat. Mengkonsumsi
makanan yang mengandung boraks memang
tidak serta berakibat buruk secara langsung,
tetapi boraks akan menumpuk sedikit demi
sedikit karena diserap dalam tubuh.
Seringnya mengonsumsi makanan yang
mengandung boraks akan menyebabkan
keracunan boraks secara akut seperti rasa
mual, muntah-muntah, suhu tubuh menurun,
sakit kepala gangguan otak, hati, dan ginjal
bahkan dapat menimbulkan shock. Asam
borat dan senyawanya akan memberikan
kronnis dari dosis 0,2 mg/kg/hari. Menurut
USDA, 2006, kematian pada orang dewasa
dapat terjadi dalam dosis 15-25 gram,
sedangkan pada anak dalam dosis 5-6 gram.
Beberapa penelitian telah dilakukan
terkait penggunaan boraks pada makanan.
Analisis boraks pada lontong yang dilakukan
oleh Anisyah Nasution di Medan tahun 2009
menyatakan bahwa 62,5% lontong yang
beredar di kelurahan Padang Bulan Kota
Medan mengandung Boraks. Data survei
keamanan pangan Badan POM RI tahun
2010 menyatakan penyalahgunaan formalin
sebesar 4,89% dan penyalahgunaan boraks
sebesar 8,80%. Di Jakarta Balai Besar
Pengawasan Obat dan Makanan DKI Jakarta
memeriksa sampel berupa kue basah,
kerupuk, mie tahu, asinan dan minuman
seperti es buah dan es doger di pasar
Bendungan hilir yang positif mengandung
boraks dan bahan yang berbahaya lainnya
53
(Afifah, 2012). Hal tersebut dapat dilihat yang sudah ada sehingga dapat memberikan
bahwa meskipun pemerintah sudah melarang informasi kepada masyarakat luas sehingga
penggunaan boraks, ternyata sebagian lebih berhati-hati dalam memilih makanan
masyarakat produsen makanan masih banyak yang aman untuk dikonsumsi
yang menggunakan.
Tingkat pengetahuan yang rendah METODE
mengenai bahan pengawet merupakan faktor Bahan
utama penyebab penggunaan boraks pada Bahan-bahan yang diperlukan dalam
produk makanan. Beberapa survei penelitian ini yaitu asam sulfat pekat, asam
menunjukkan, alasan produsen menggunakan klorida, metanol, natrium tetra boraks,
boraks sebagai bahan pengawet karena daya kalsium karbonat, kertas saring (whatman),
awet dan mutu yang dihasilkan menjadi lebih kertas tumerik, sampel makanan, kunyit,
bagus, serta murah harganya, tanpa peduli aquades
bahaya yang dapat ditimbulkan.
Hal tersebut ditunjang oleh perilaku Alat
konsumen yang cenderung membeli Peralatan yang digunakan dalam penelitian
makanan berharga murah, tanpa ini adalah cawan petri, korek api, pemijar,
mengindahkan kualitas. Dengan demikian, pipet ukur, mortir dan penggerus, hotplate,
penggunaan boraks pada produk makanan cawan porselin, tabung reaksi (pyrex),
dianggap hal biasa. Sulitnya membedakan corong, erlen meyer (pyrex), spatula,
produk yang dibuat dengan penambahan pengaduk kaca, timbangan analitik, gelas
boraks juga menjadi salah satu faktor kimia (pyrex), labu ukur, oven (memmert).
pendorong perilaku konsumen tersebut.
Maraknya kasus zat pengawet diatas Prosedur Penelitian
sungguh memprihatinkan. Dibalik nikmatnya A. Menurut (Roth,1988), metode uji nyala
hidangan tersebut, zat kimia berbahaya ikut pada boraks : Sampel ditimbang
menyelinap masuk ke tubuh kita. Namun, sebanyak 10 gram dan dipotong-potong
kita sebagai konsumen sulit untuk kecil lalu dioven pada suhu 1200C selama
menentukan apakah makanan yang kita 6jam, kemudian sampel dimasukkan ke
santap mengandung boraks atau tidak. dalam cawan porselin, ditambahkan 1-2
Penelitian ini bertujuan Mengetahui bahan tetes asam sulfat pekat dan 5-6 tetes
tambahan pangan yang terkandung dalam metanol, kemudian dibakar, bila
bakso serta membandingkan dengan standard

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016 54

 timbulnya hijau, maka menandakan HASIL
adanya boraks. 1. Analisis Kuantitatif Boraks dengan
B. Uji warna kertas kunyit pada pengujian Metode Uji Nyala
boraks : Mula-mula, kita membuat kertas Dari hasil pemeriksaan kualitatif
tumerik : dengan metode uji nyala yang dilakukan tiga
a. Ambil beberapa potong kunyit ukuran kali ulangan maka terlihat bahwa semua
sedang. sampel tidak mengandung boraks.
b. Kemudian tumbuk dan saring sehingga Tabel 1. Hasil analisis boraks dengan
metodeuji nyala
dihasilkan cairan kunyit berwarna
Kode Hasil
Pengamatan
kuning. Sampel I II III
Kontrol Nyala Hijau + + +
c. Kemudian, celupkan kertas saring ke Positif
Sampel A NyalaBiru - - -
dalam cairan kunyit tersebut dan Kemerahan
Sampel B NyalaBiru - - -
keringkan. Hasil dari proses ini disebut Kemerahan
kertas tumerik. Selanjutnya, buat kertas Sampel C NyalaBiru - - -
Kemerahan
yang berfungsi sebagai kontrol positif Sampel D NyalaBiru - - -
Kemerahan
dengan memasukkan satu sendok teh Sampel E NyalaBiru - - -
Kemerahan
borak ke dalam gelas yang berisi air dan
aduk larutan boraks. Teteskan pada kertas 2. Analisis Kuantitatif Boraks dengan
tumerik yang sudah disiapkan. Amati MetodeUji Warna Dengan Kertas
perubahan warna pada kertas tumerik. Tumerik
Warna yang dihasilkan tersebut akan
dipergunakan sebagai kontrol positif. Tabel 2. Hasil analisis boraks dengan
Tumbuk bahan yang akan diuji dan beri metodeUji Warna Dengan Kertas Tumerik
sedikit air. Teteskan air larutan dari Kode
Pengamatan
Hasil
Sampel I II III
bahan makanan yang diuji tersebut pada Baku WarnaMerahKecoklatan + + +
Pembanding
kertas tumerik. Amati perubahan warna Boraks
apa yang terjadi pada kertas tumerik. Sampel A WarnaKuning - - -
Sampel B WarnaKuning - - -
Apabila warnanya sama dengan pada Sampel C WarnaKuning - - -
Sampel D WarnaKuning - - -
kertas tumerik kontrol positif, maka Sampel E WarnaKuning - - -

bahan makanan tersebut mengandung

3. Analisis Kuantitatif Boraks dengan
boraks. Apabila tidak sama warnanya,
Metode Titrasi
berarti bahan makanan tersebut tidak
Hasil pemeriksaan kuantitatif dengan
mengandung boraks.
metode uji titrasi yang dilakukan tiga kali
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016 55
ulangan maka terlihat bahwa semua sampel menjadi kuning orange. Identifikasi
tidak mengandung zat pengawet berbahaya menggunakan uji nyala api dilakukan dengan
yaitu boraks. Hasil dapat dilihat pada tabel 3. cara menimbang sampel sebanyak 10 gram di
Tabel 3. Hasil Analisis Kuantitatif Boraks dalam cawan porselin, kemudian sampel
dengan Metode Titrasi
dimasukkan dalam oven sampai kering.
Setelah kering, sampel ditambah dengan 1
Volume Titran Rata-
Kode (ml) Rata Kadar mL asam sulfat pekat (H2SO4) dan 5 mL
Sampel I II III volume (b/b)
titran
metanol. Kemudian sampel dalam cawan
Sampel 0,2 0,4 0,5 0,37 0,001 dibakar.
A
Sampel 1,1 1 0,8 0,97 0,003 Tujuan penambahan 1 mL asam
B
Sampel 0,9 1,1 1 1 0,003 sulfat pekat (H2SO4) yaitu agar memberi
C
Sampel 0,7 0,5 0,4 0,53 0,002 suasana asam pada arang sampel. Jika
D
dinyalakan dengan metanol maka akan
Sampel 0,8 0,9 1,2 1,27 0,003
E menimbulkan nyala api yang pinggirnya
hijau. Pengujian pada baku boraks, nyala
PEMBAHASAN
metilborat B(OCH3)3 (Svehla, 1985). Api
Hasil percobaan diatas berdasarkan
yang dihasilkan berwarna biru dengan warna
analisis boraks pada lima sampel yang dijual
pinggirannya hijau, hal ini terjadi karena
oleh penjual jajanan bakso di lingkungan
terbentuknya reaksi sebagai berikut :
sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3H2O
dengan menggunakan metode uji nyala
Apabila sampel uji juga memberikan
direaksikan dengan pereaksi asam sulfat
nyala warna biru dengan pinggirannya hijau,
pekat dan methanol untuk larutan baku
maka menunjukkan sampel tersebut positif
pembanding menghasilkan nyala warna
mengandung boraks (Svehla, 1985).
hijau karena boraks bereaksi dengan asam
Berdasarkan hasil metode uji warna
sulfat dan metanol, untuk sampel A, B, C, D,
menunjukkan bahwa sampel jajanan bakso
dan E tidak menghasilkan nyala hijau yang
yang dijual di lingkungan Al-Irsyad Al-
berarti tidak terdeteksi boraks. Nyala lain
Islamiyyah Cilacap aman dan bebas dari
yang dihasilkan dari tiap sampel karena
bahan pengawet boraks. Metode yang
bereaksi dengan senyawa-senyawa lain yang
dilakukan ini merupakan metode modifikasi
terkandung di dalam Bakso.
dari identifikasi natrium tetra boraks yang
Pengujian pada baku asam boraks, uji
terdapat di dalam Farmakope Indonesia dan
nyala api yang dihasilkan berwarna hijau
prosedur modifikasi dari Balai POM dimana
pada bagian pinggirnya, kemudian berubah
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016 56
kertas kurkuma diubah dalam bentuk larutan kekuningan. Larutan yang telah berubah
kurkuma. Sampel dinyatakan positif warna menjadi kekuningan tersebut dan
mengandung natrium tetra boraks apabila dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N hingga
dengan penambahan pereaksi kurkumin yang mencapai titik akhir titrasi yang ditandai
telah diasamkan dengan asam klorida encer dengan perubahan warna larutan yang semula
akan terbentuk warna merah kecoklatan dan berwarna kuning, menjadi berwarna merah
bila dikeringkan warna menjadi intensif dan muda. Dari hasil pembakuan larutan HCl 0,1
bila diteteskan amonia encer berubah N, ternyata didapat konsentrasi larutan HCl
menjadi hitam kehijauan (Ditjen POM,1979). yang sebenarnya, yaitu konsentrasinya adalah
Setelah dilakukan analisis kualitatif terhadap sebesar 0,0869 N.
sampel, dilakukan pembakuan larutan baku Setelah pembakuan larutan titrant
sekunder HCl 0,1 N yang digunakan untuk (HCl), maka dilakukan analisis kuantitatif
titrasi. Titrasi natriumtetra borat terhadap larutan sampel yang diduga
menggunakan prinsip titrasi asidimetri. mengandung boraks. Analisis diawali dengan
Alasan penggunaan titrasi asidimetri adalah mengambil larutan sampel sebanyak 10 ml,
karena sampel yang dianalisis bersifat basa, dimasukkan dalam erlen meyer, kemudian
oleh sebab itu, titrantnya haruslah merupakan ditambahkan larutan spike yang tidak
suatu larutan baku sekunder yang bersifat diketahui konsentrasinya, dan ditambahkan
asam (titrasi asidimetri). Pembakuan HCl 0,1 larutan indikator metil merah beberapa tetes
N diawali dengan membuat larutan baku hingga larutan yang berwarna bening
primer yang tidak lain merupakan larutan berubah menjadi berwarna kekuningan.
boraks. Larutan baku primer boraks dibuat Kemudian dilakukan titrasi hingga mencapai
dengan menimbang sebanyak 190,61 gram titik akhir titrasi. Titik akhir titrasi aside
boraks, dimasukkan dalam labu ukur 100 ml, metri dengan menggunakan indikator metil
kemudian ditambahkan aquadest ad tanda merah ditandai dengan berubahnya warna
batas 100 ml. Setelah larutan baku boraks larutan yang tadinya kekuningan, menjadi
dibuat, maka diambil larutan boraks tersebut berwarna merah muda pada titik akhir titrasi
sebanyak 10 ml, yang nantinya akan nya. Reaksi antara Natrium tetra borat
digunakan sebagai analit dalam pembakuan dengan HCl akan menghasilkan garam NaCl
larutan baku sekunder (HCl 0,1 N). Larutan dan asam tetraborat yang sifatnya asam.
boraks 10 ml kemudian ditambahkan Alasan penggunaan indikator metil merah
indikator metil merah hingga warna larutan adalah karena indikator metil merah
yang bening berubah menjadi berwarna merupakan salah satu indikator dalam titrasi

Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016 57

asidimetri, yang akan menunjukkan
perubahan warna pada rentang pH yang agak
asam (4,5-6), sehingga cocok digunakan
sebagai indikator dalam analisis volume trik
yang menggunakan metode titrasi aside
metri.
Berdasarkan hasil pengujian diatas
kadar boraks yang ditemukan berkisar antara
0,001-0,003% dari berbagai lokasi yang
diteliti dengan 5 sampel bakso yang berada di
lingkungan Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
positif mengandung boraks. Berdasarkan
Permenkes No.033 tahun 2012, bahwa
boraks dicantumkan sebagai salah satu bahan
berbahaya yang dilarang apabila
ditambahkan pada makanan dalam
konsentrasi sekecil apapun.
KESIMPULAN
1. Analisis Kualitatif menunjukkan hasil
negatif untuk pemeriksaan sampel bakso
yang didapat di di lingkungan Al-Irsyad
Al-Islamiyyah Cilacap.
2. Analisis kuantitatif menunjukkan bahwa
kadar boraks dalam sampel yang dispike
dengan larutan baku di lingkungan
sekolah Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
adalah 0,001-0,003 mg/50 ml.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terimakasih kepada
UPT Penelitian dan Pengabdian Masyarakat
Jurnal Kesehatan Al-Irsyad (JKA), Vol. IX, No. 1. Maret 2016
STIKES Al-Irsyad Al-Islamiyyah Cilacap
atas diterbitkannya artikel penelitian ini
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, Riana. 2012. 26 Juli. Balai Besar
POM Temukan Makanan Berformalin
di pasar Benhil, Koran Kompas.
Cahyadi, Wisnu, 2008. Analisis dan Aspek
Kesehatan Bahan Tambahan Pangan,
ed.II. Jakarta : Sinar Grafika Offset, 5-
12, 253.
Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope
Indonesia Edisi III. Jakarta : Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan ; 49-50, 427-428
Ditjen POM. 1979. Farmakope Indonesia.
Edisi Ketiga. Jakarta. Departemen
Kesehatan RI. hal. 49, 427-428
Departemen Kesehatan RI. 1999. Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No. 1168 /MENKES/ PER/ X/ 1999.
Tentang Bahan tambahan Makanan,
Jakarta, Depkes RI.
Departemen Kesehatan RI. 1995.Farmakope
Indonesia edisi IV. Jakarta. Direktorat
Jendral Pengawasan Obat dan
Makanan
Nasution, Anisyah. 2009. Analisa
Kandungan Boraks pada Lontong di
Kelurahan Padang Bulan Kota Medan
Tahun 2009. Skripsi Fakultas
Kesehatan Masyarakat. Universitas
Sumatera Utara. Medan
Roth, H.J.1979. Pharmaeutische Analytic.
George thime Verlag. Sutgart. 22-
23USDA, Forest Service. 2006. Human
Health and Ecological Risk Assessment
for Borax. US. Departement of
Agriculture.
Winarno, F.G. Sulistiyowati, Titi. 1994.
Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta. Pustaka Sinar
Harapan
58