LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP) PADA MENU 10 + 1 INSTALASI GIZI RS. BETHESDA

YOGYAKARTA

DISUSUN OLEH :
1. AHMAD ZURIO
2. AINUN TIFANI PILIANG
3. ANDRI SYARIFUDIN
4. M. JHONI KURNIAWAN
5. MERTA
6. NYONO DEDI PRABOWO
7. ULLY ARTAH ARITONANG

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN PALEMBANG
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI
TAHUN 2018
 LEMBAR PENGESAHAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)

INSTALASI GIZI RS. BETHESDA
YOGYAKARTA

OLEH :
1. AHMAD ZURIO
2. AINUN TIFANI PILIANG
3. ANDRI SYARIFUDIN
4. M. JHONI KURNIAWAN
5. MERTA
6. NYONO DEDI PRABOWO
7. ULLY ARTHA ARITONANG

Laporan yang berjudul “Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)

Pada Menu 10 + 1 Instalasi Gizi Rs. Bethesda Yogyakarta” ini telah
memperoleh Persetujuan

Pembimbing Lapangan Kepala Instalasi

RS. Bethesda Yogyakarta

NASTITI, SURYANI, DCN, RD L. ENDANG SRI HANDAYANI, S.Gz. RD

NIK.1269 NIK.1839

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, Allah SWT atas
segala rahmat-Nya sehingga laporan yang berjudul “Hazard Analysis
Critical Control Points (Haccp) Pada Menu 10 + 1 Instalasi Gizi Rs.
Bethesda Yogyakarta “ dapat tersusun hingga selesai. Tidak lupa Penulis
juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah
berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun
pikirannya kepada yang terhormat:
1. Dr. Gatot Titus Wratsongko, Sp.THT-KL selaku Direktur RS. Bethesda
Yogyakarta yang telah memberikan izin kepada kami guna
melaksanakan praktek belajar lapangan (PKL)
2. Ibu Lusia Endang S.Gz. RD, selaku Kepala Instalasi Gizi RS.
Bethesda.
3. Th. Nastiti suryani, DCN, RD, selaku pembimbing dalam kegiatan
HACCP.
4. Pegawai dan Staf Ahli Gizi RS. Bethesda yang telah memberikan
masukan dan saran dalam penyelesaian laporan.
5. Ibu drg. Hj Nur Adiba Hanum M.Kes selaku Direktur Politeknik
Kesehatan Kemenkes Palembang.
6. Ibu Hana Yuniarti, SKM, M.Kes selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Palembang.
7. Ibu Susyani, S.Si.T, M.Kes selaku Ketua Program Studi Diploma IV
Gizi
8. Ibu Manuntun Rotua, SKM, M.Kes, selaku dosen pembimbing yang
telah memberikan banyak bimbingan, saran, masukan, dan motivasi
kepada kami serta senantiasa meluangkan waktunya untuk
memberikan bimbingan dan arahan kepada kami.
9. Bapak dan Ibu Orang tua kami yang telah memberikan doa,
semangat, dukungan, sehingga saya bisa berkuliah di Politeknik

iii
 Kesehatan Palembang Jurusan Gizi Prodi D-IV Gizi untuk meraih
gelar Sarjana Sains Terapan Gizi (SST,Gz).
10. Orang terdekatku serta teman-teman seperjuangan dan pihak-pihak
terkait lainnya yang telah membantu dalam penyusunan laporan.
11. Pihak-pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang telah
membantu proses penyelesaian penyusunan laporan.
Dan harapan penulis semoga proposal penelitian ini dapat
menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, untuk ke
depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi proposal
penelitian ini agar menjadi lebih baik lagi.
Ibarat pribahasa “Tiada gading yang tak retak” Karena keterbatasan
pengetahuan maupun pengalaman penulis, penulis yakin masih banyak
kekurangan dalam penyusunan proposal penelitian ini, oleh karena itu
penulis sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari
pembaca demi kesempurnaan proposal penelitian ini.

Palembang, September 2018

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

Halaman judul .............................................................................. i

Halaman Persetujuan .................................................................. ii
Kata Pengantar ............................................................................ iii
Daftar Isi ...................................................................................... v
Daftar Tabel ................................................................................. vii
Daftar Gambar ............................................................................. viii
Daftar Lampiran ........................................................................... ix
Rolade Daging Ayam ................................................................. 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................... 2
B. Rumusan Masalah ............................................................... 4
C. Tujuan Penelitian ................................................................. 4
D. Manfaat Penelitian ............................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Sejarah Haccp ..................................................................... 6
B. Pengertian Haccp ................................................................ 7
C. Prinsip Haccp ...................................................................... 9
D. Deskripsi Rolade Ayam ....................................................... 10
E. Produksi Dan Pengolahan Rolade Ayam ............................ 10
F. Standar Makanan ................................................................ 10
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Rolade Ayam ........................................... 12
B. Diagram Alir ......................................................................... 14
C. Penentuan Titik Kendali Kritis .............................................. 16
D. Verivikasi Diagram Alir ........................................................ 17
E. Identifikasi Bahaya (Hazard) ............................................... 18
1. Bahan Makanan Mentah ................................................. 18
2. Proses Penyelenggaraan Makanan ................................ 20
3. Analisis Risiko ................................................................. 21

v
 4. Proses ............................................................................. 22
F. CCP Dessission Tree .......................................................... 22
1. Bahan Mentah ................................................................. 22
2. Pengolahan ..................................................................... 23
3. Distribusi ......................................................................... 23
G. Worksheet Penerapan HACCP ........................................... 24
BAB III PENUTUP
A. Simpulan ............................................................................. 27
B. Saran ................................................................................... 27
Daftar Pustaka
Lampiran Gambar
Brongkos ................................................................................. 31
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 32
B. Rumusan Masalah ................................................................ 34
C. Tujuan .................................................................................. 34
D. Manfaat ................................................................................ 35
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Definisi HACCP .................................................................... 36
B. Konsep HACCP .................................................................... 37
C. Deskripsi Brongkos ............................................................... 48
D. Produksi Dan Pengolahan Brongkos .................................... 48
E. Bahan-Bahan Brongkos ....................................................... 49
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Brongkos .................................................. 51
B. Diagram Alir .......................................................................... 53
C. Penentuan Titik Kendali Kritis ............................................... 55
D. Verifikasi Diagram Alir .......................................................... 56
E. Identifikasi Bahaya (Hazard) ................................................ 56
1. Bahan Makanan Mentah .................................................. 57
2. Proses Penyelenggaraan Makanan ................................. 60
3. Analisis Resiko ................................................................. 63

vi
F. Worksheet Penerapan HACCP .......................................... 65
G. CCP Dessission Tree ......................................................... 67
1. Bahan Mentah ................................................................. 67
2. Pengolahan ..................................................................... 67
3. Distribusi ......................................................................... 68
BAB III PENUTUP
A. Simpulan ............................................................................. 69
B. Saran ................................................................................... 69
Daftar Pustaka
Lampiran Gambar
Telur Ceplok Bumbu Acar .................................................... 72
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................... 73
B. Rumusan Masalah ................................................................ 74
C. Tujuan .................................................................................. 75
D. Manfaat ................................................................................ 75
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Keamanan Pangan ............................................................... 77
1. Bahaya Mikrobiologis ....................................................... 77
2. Bahaya Kimia ................................................................... 78
3. Bahaya Fisika ................................................................... 79
B. HACCP ................................................................................. 79
1. Pengertian HACCP .......................................................... 79
2. Tujuan HACCP ................................................................. 80
3. Konsep HACCP ............................................................... 81
4. Penyusunan dan Penerapan HACCP .............................. 82
C. Hyegene dan Sanitasi .......................................................... 95
1. Pengertian ........................................................................ 95
2. Prinsip .............................................................................. 96
3. Tahap ............................................................................... 101
D. Telur Ceplok Bumbu Acar .................................................... 102
1. Telur Ayam ....................................................................... 102

vii
 2. Garam .............................................................................. 104
3. Minyak .............................................................................. 105
4. Bawang Putih ................................................................... 106
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil ..................................................................................... 107
1. Tim HACCP ...................................................................... 107
2. Pengertian HACCP .......................................................... 107
3. Target HACCP ................................................................. 107
4. Deskripsi Produk .............................................................. 108
5. Diagram Alir ..................................................................... 109
6. Analisis Bahaya ................................................................ 110
7. Analisis Risiko Bahaya/Hazard ........................................ 116
8. Penetapan CCP ............................................................... 116
9. Worksheet Penerapan HACCP ........................................ 118
10. CCP Dessission Tree .................................................... 121
B. Pembahasan ...................................................................... 128
1. Penerimaan .................................................................... 128
2. Persiapan ....................................................................... 128
3. Pengolahan .................................................................... 129
4. Pemorsaian dan Distribusi ............................................. 129
BAB III PENUTUP
A. Simpulan ............................................................................. 130
B. Saran ................................................................................... 130
Daftar Pustaka
Lampiran Gambar

viii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Klarifikasi Status Gizi Berdasar Indeks IMT/U ................... 13

Tabel 2. Angka Kecukupan Gizi Anak Sekolah ............................... 16
Tabel 3. Kategori Pengetahuan ...................................................... 27

ix