BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Rempeyek atau peyek adalah salah satu jenis makanan pelengkap dari
kelompok gorengan. Rempeyek merupakan jajanan khas nusantara yang dikenal
dengan aneka bahan pengisi berupa bahan hewani seperti ebi, udang, dan ikan teri.
Selain bahan pengisi tersebut, rempeyek juga biasanya memiliki bahan pengisi
dari bahan nabati seperti kacang tanah, daun bayam dan lain-lain. Rempeyek
terbuat dari tepung terigu yang diberi bumbu seperti bawang merah, bawang
putih, dan garam yang dicampur dengan air sehingga membentuk adonan kental
yang diberi bahan pengisi yang khas.
Rempeyek banyak ditemukan diwarung-warung makanan. Jajanan ini
sangat diminati oleh khalayak karena rasanya yang enak dan teksturnya yang
renyah, serta sangat cocok sebagai makanan pelengkap. Selain memiliki rasa yang
gurih, harga dari rempeyeek juga sangat ekonomis. Sehingga tidak sedikit dari
masyarakat, sangat menggemari rempeyek.
Salah satu inovasi baru yang ditemukan oleh beberapa mahasiswa
Universitas Tadulako khususnya Program Studi Kimia yang mengikuti Mata
Kuliah Kewirausahaan berhasil membuat rempeyek dengan bahan pengisi berupa
daun kelor. Produksi rempeyek daun kelor ini telah dipamerkan kepada pihak
kampus, mulai dari warga kimia dan juga dekan FKIP UNTAD. Inovasi baru ini
bisa menjadi sarana untuk pemanfaatan kelor yang lebih bermanfaat.
Kelor merupakan Tanaman yang telah dikenal selama berabad-abad sebagai
tanaman multi guna, padat nutrisi dan berkhasiat obat. Mengandung senyawa
alami yang lebih banyak dan beragam dibanding jenis tanaman lainnya yang ada.
Tanaman Kelor mengandung 46 anti oksidan kuat yang melindungi tubuh dari
radikal bebas, mengandung 18 asam amino (8 diantaranya esensial) yang
dibutuhkan tubuh untuk membangun sel-sel baru, 36 senyawa anti inflamasi, serta
90 nutrisi alami seperti vitamin dan mineral.
Selain kaya akan nutrisi dan manfaat bagi tubuh, kelor juga dapat
berkembang biak dengan baik khususnya di daerah tropis dengan ketinggian tanah
300-500 meter diatas permukaan laut. Meskipun kelor memiliki banyak manfaat
namun hanya sedikit saja yang bisa memanfaatkan potensi yang dimiliki kelor.
Hal ini dapat kita lihat dengan kurangnya inovasi pemanfaatkan kelor itu sendiri.
Contohnya Kelor terkadang hanya digunakan sebagai tumbuhan liar, dan dikota
Palu Sulawesi Tengah, kelor biasanya hanya dimanfaatkan sebagai “Uta Kelo”.
Berdasarkan uraian di atas, maka rempeyek yang dikenal oleh masyarakat
hanya sebagai makanan pelengkap saja, bisa kemudian diubah menjadi makanan
khas nusantara yang memiliki nutrisi yang tingi dengan pengolahan rempeyek
daun kelor. Selain nutrisi yang baik untuk kesehatan dan memiliki nilai gizi yang
tinggi, rempeyek daun kelor ini juga bisa menjadi inovasi baru yang memiliki
nilai lebih dibidang ekonomi. Oleh karena itu, peneliti ingin melakukan uji
hedonik (uji kesukaan) untuk menilai rempeyek daun kelor tersebut melalui uji
organoleptik dan melakukan pengujian terhadap kadar karbohidrat, dan protein
pada daun kelor sebelum dan sesudah pengolahan menjadi rempeyek.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka masalah dalam penelitian dirumuskan
sebagai berikut:
1. Bagaimana tingkat kesukaan warna, aroma, kerenyahan dan rasa pada
rempeyek daun kelor ?
2. Bagaimana perbedaan makronutrien pada daun kelor sebelum dan
sesudah di proses menjadi rempeyek ?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian ini adalah
sebagai berikut:
1. Untuk menentukan tingkat kesukaan warna, rasa, aroma, dan
kerenyahan rempeyek daun kelor.
 2. Untuk menentukan makronutrien pada daun kelor sebelum dan sesudah
di proses menjadi rempeyek.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diharapkan dalam penelitian ini adalah:
1.4.1 Bagi masyarakat, dapat menambah pengetahuan tentang pemanfaatan daun
kelor dengan membuat inovasi baru pengolahan kelor menjadi rempeyek
daun kelor.
1.4.2 Bagi peneliti dan perguruan tinggi, dapat menjadi pengetahuan baru
tentang hasil penilaian rempeyek daun kelor melalui uji organoleptik dan
hasil analisis makronutrien rempeyek daun kelor.
1.4.3 Bagi masyarakat, dapat memberikan informasi tetang kandungan gizi dari
daun kelor sebelum dan sesudah pengolahan menjadi rempeyek.
1.4.4 Bagi peneliti lain, dapat menambah wawasan akan kandungan yang
terdapat dalam daun kelor sebelum dan sesudah pegolahan menjadi
rempeyek.
1.4.5 Bagi peneliti lain, dapat menjadi referensi untuk penelitian selanjutnya.
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA DAN KERANGKA PEMIKIRAN

2.1 Penelitian yang Relevan

Penelitian mengenai rempeyek telah banyak dilakukan, salah satunya yaitu

(Zakia Annisa Ulya, 2012) telah melakukan penelitian tentang “Pencegahan
Diabetes Dengan Rempeyek Lidah Mertua”. Berdasarkan hasil uji organoleptik,
rempeyek lidah mertua mendapat nilai lebih unggul pada tiga atribut mutu yang
diuji yaitu warna, aroma dan kekerasan. Sedangkan pada atribut mutu rasa gurih,
rempeyek lidah mertua memiliki rasa gurih yang tidak berbeda dengan rempeyek
biasa. Hal ini menunjukkan dengan komposisi yang tepat, ekstrak lidah mertua
dapat dibuat menjadi rempeyek yang dapat disukai oleh konsumen. Kandungan
fenol seperti asam galat yang terdapat pada ekstrak lidah mertua dapat mencegah
penyakit diabetes karena senyawa asam galat dapat memperlancar sistem
pencernaan tubuh pada manusia sehingga organ pankreas dapat aktif
memproduksi hormon insulin kembali sesuai kebutuhan tubuh. Hal ini
menunjukkan bahwa Lidah Mertua dapat diolah menjadi produk rempeyek yang
berkhasiat untuk mencegah diabetes.

Selain itu ada pula (Rusdi, dll, 2012) juga membuat penelitian tentang
rempeyek ikan lele dumbo. Berdasarkan hasil penelitian penerimaan konsumen
terhadap rempeyekikan lele dumbo dengan penambahan jumlah tepung yang
berbeda. Dari hasil penelitianyang sudah selesai maka dapat disimpulkanbahwa
perlakuan X1 (penambahan jumlah10% tepung tapioka) dimana dapat dilihatdari
rata-rata Rupa rempeyek ikan lele dumbo4,46, rata-rata Rasa 6,88, rata-rata
Tekstur6,70, dan rata-rata Bau rempeyek ikan leledumbo 6,89. Sedangkan untuk
perlakuan X2(penambahan jumlah 20% tepung tapioka) dimana dapat dilihat dari
rata-rata Ruparempeyek ikan lele dumbo 5,08, rata-rataRasa 6,98, rata-rata
Tekstur 6,86, dan ratarataBau rempeyek ikan lele dumbo 6,90.Hasil analisa
proksimat yang meliputikadar protein, lemak, dan air yang telahdilakukan,
menunjukan bahwa perlakuanpenambahan tepung tapioka berpengaruhnyata
terhadap kadar protein, lemak, dan airpada rempeyek ikan lele dumbo pada
tingkatkepercayaan 99%.

Penelitian yang dilakukan oleh (Fithri Fakhrunnisa Alkham, 2014)

mengemukakan bahwa tanaman kelor dapat menjadi alternatif sumber protein
yang berpotensi untuk dijadikan tepung dan juga dapat dijadikan suplemen
herbal.Hal ini karena per 100 gram tepung daun kelor memiliki kandungan protein
sebesar 27 %. Selain itu, ekstrak daun kelor mengandung katekol, tanin, gallic
tanin, steroid dan triterpenoid, flavonoid, saponin, anthraquinon, alkaloid dan
gula. Manfaat dari daun kelor antara lain anti peradangan, hepatitis, memperlancar
buang air kecil, dan anti alergi, dan dapat meningkatkan produksiair susu ibu, dan
didapatkan hasil yaitu makanan yang diberi tepung daun kelor memiliki 28, 25%
protein per 100 gram makanan.

(Laksmi Karunia Tanuwijaya, dll, 2016) mengemukakann dalam

penelitiannya bahwa daun kelor yang telah dikeringkan (serbuk) memiliki nilai
gizi energi 205 kkal, protein 27,1 g, lemak 2,3 g, dan karbohidrat 38,2 g.

2.2 Kajian Pustaka

2.2.1 Rempeyek

Rempeyek merupakan jajanan khas nusantara yang dikenal dengan aneka

bahan pengisi berupa bahan hewani seperti ebi, udang, dan ikan teri. Selain bahan
pengisi tersebut, rempeyek juga biasanya memiliki bahan pengisi dari bahan
nabati seperti kacang tanah, daun bayam dan lain-lain.
Rempeyek terbuat dari tepung terigu yang diberi bumbu seperti bawang
merah, bawang putih, dan garam yang dicampur dengan air sehingga membentuk
adonan kental yang diberi bahan pengisi yang khas.
Rempeyek banyak ditemukan diwarung-warung makanan. Jajanan ini
sangat diminati oleh khalayak karena rasanya yang enak dan teksturnya yang
renyah, serta sangat cocok sebagai makanan pelengkap. Selain memiliki rasa yang
gurih, harga dari rempeyeek juga sangat ekonomis. Sehingga tidak sedikit dari
masyarakat, sangat menggemari rempeyek.
2.2.2 Kelor

The Miracle Tree atau Moringa oleifera (bahasa latin) atau drumstick
(bahasa Inggris) adalah istilah yang biasa digunakan utuk tanaman yang benama
kelor. Istilah ini diberikan karena tanaman ini begitu padat akan nutrisi, multi
guna, dan berkhasiat sebagai obat serta seluruh bagiannya dapat dikonsumsi oleh
manusia. Allah telah menganugrahkan tanaman yang bisa kita manfaatkan mulai
dari akar, batang, daun, bunga, buah dan bijinya.

Semua bagian tanaman dapat dimanfaatkan, daun dibuat sayur seperti

bayam atau kangkung, buah muda dimasak dalam berbagai cara yang berbeda, biji
muda digunakan seperti kacang polong atau dibuat bubur seperti kacang hijau,
minyak yang diambil dari bijinya digunakan untuk memasak dan bahan kosmetik,
khususnya perawatan kulit sebagai nutrisi kulit, antiaging, pelembab dan tabir
surya. Akar Kelor dapat dibuat menjadi bumbu seperti empon-empon dan bunga
yang dicampur dengan daun segar atau kering, sering digunakan untuk membuat
teh herbal(A dudi Krisnadi, 2015).

Tanaman ini banyak ditemukan di daerah yang memiliki iklim tropis

maupun sub tropis dengan ketinggian tanah berkisar 300-500 M pada permukaan
laut. Kelor (Moringa oleifera) tumbuh dalam bentuk pohon, berumur panjang
(perenial) dengan tinggi 7 - 12 m. Batang berkayu (lignosus), tegak, berwarna
putih kotor, kulit tipis, permukaan kasar. Percabangan simpodial, arah cabang
tegak atau miring, cenderung tumbuh lurus dan memanjang. Selain itu tanaman
ini juga mudah dibudidayakan dan disebarluaskan, baik dengan cara
seksualgeneratif (biji) maupun aseksualvegetatif (stek batang), tidak memerlukan
unsur hara dan air yang banyak sehingga sangat mudah dalam proses pengelolaan
produksi dalam skala besar maupun skala rumah tangga(A dudi Krisnadi, 2015).

Daun Kelor dapat dipanen setelah tanaman tumbuh 1,5 hingga 2 meter, yang
biasanya memakan waktu 3 sampai 6 bulan. Namun dalam budidaya intensif yang
bertujuan untuk produksi daunnya, Kelor dipelihara dengan ketinggian tidak lebih
dari 1 meter. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik batang daun dari cabang
atau dengan memotong cabangnya dengan jarak 20 sampai 40 cm di atas tanah(A
dudi Krisnadi, 2015).

2.2.3 Daun Kelor

Deskripsi umum mengenai daun kelor yaitu daunnya majemuk, bertangkai

panjang, tersusun berseling (alternate), beranak daun gasal (imparipinnatus),
helai daun saat muda berwarna hijau muda - setelah dewasa hijau tua, bentuk helai
daun bulat telur, panjang 1 - 2 cm, lebar 1 - 2 cm, tipis lemas, ujung dan pangkal
tumpul (obtusus), tepi rata, susunan pertulangan menyirip (pinnate), permukaan
atas dan bawah halus.Merupakan jenis daun bertangkai karena hanya terdiri atas
tangkai dan helaian saja. Tangkai daun berbentuk silinder dengan sisi atas agak
pipih, menebal pada pangkalnya dan permukaannya halus. Bangun daunnya
berbentuk bulat atau bundar (orbicularis), pangkal daunnya tidak bertoreh dan
termasuk ke dalam bentuk bangun bulat telur. Ujung dan pangkal daunnya
membulat (rotundatus) diamana ujungnya tumpul dan tidak membentuk sudut
sama sekali, hingga ujung daun merupakan semacam suatu busur. Susunan tulang
daunnya menyirip (penninervis), dimana daun Kelor mempunyai satu ibu tulang
yang berjalan dari pangkal ke ujung, dan merupakan terusan tangkai daun. Selain
itu, dari ibu tulang itu ke arah samping keluar tulang–tulang cabang, sehingga
susunannya seperti sirip–sirip pada ikan. Kelor mempunyai tepi daun yang rata
(integer) dan helaian daunnya tipis dan lunak. Berwarna hijautua atau hijau
kecoklatan, permukaannya licin (laevis) dan berselaput lilin (pruinosus).

Menurut (A dudi Krisnadi, 2015) dalam bukunya mengemukakan bahwa pohon

yang dapat tumbuh dengan cepat ini digambarkan dunia sebagai salah satu
tanaman yang paling bergizi yang pernah dikenal. Daunnya memiliki kandungan
betakaroten melebihi wortel, mengandung protein melebih kacang polong, lebih
banyak mengandung vitamin C dibanding jeruk, kandungan kalsiumnya melebihi
susu, mengandung zat besi lebih banyak dari bayam, kandung kaliumnya lebih
banyak dari pisang dan menjadi sumber makanan yang baik sebagai antioksidan
alami, karena adanya berbagai jenis senyawa antioksidan seperti asam askorbat,
flavonoid, fenolat dan karoteno.
Para peneliti di berbagai negara seakan berlomba untuk melaporkan hasil
penelitiannya yang menguatkan kelor sebagai tanaman ajaib. Hasil penelitian
melaporkan bahwa dalam ekstrak daun kelor mengandung protein dengan berat
molekul rendah yang mempunyai aktivitas antibakteri dan antijamur, penelitian
lainnya juga mengemukakan bahwa daun kelor yang dilarutkan dalam air dapat
digunakan untuk antibiotika. Daun kelor mengandung 27% protein. Sebagai
sumber protein, daun kelor memiliki kandungan asam amino esensial seimbang.
Beberapa penelitian ini dikemukakan dalam buku yang ditulis oleh (A dudi
Krisnadi, 2015).

Penelitian yang dilakukan oleh (Syarifah, 2015) menjelaskan kadar nilai gizi
yag terkandung pada daun kelor segar dan daun kelor kering serta kandungan
nutrisi tepung daun kelor per 100 g yaitu sebagai berikut :

Komponen gizi Daun kelor segar Daun kelor kering

Kadar air (%) 94.01 4.09
Protein (%) 22,7 28.44
Lemak (%) 4.65 2.74
Kadar abu (%) - 7.95
Karbohidrat (%) 51.66 57.01
Serat (%) 7.92 12.63
Kalsium (mg) 350-550 1600-2200
Energi (Kcal/100 g) - 307.30
 Kadungan Nutrisi Tepung Daun kelor
Kadar air (%) 7.5
Protein (g) 27.1
Lemak (g) 2.3
Kalium (mg) 1324
Karbohidrat (g) 38.2
Serat (g) 19.2
Kalsium (mg) 2003
Energi (Kcal/100 g) 205
Vitaamin C (Ascorbit Acid) (mg) 17.3
Vitamin A (B Caratene) (mg) 16.3
Vitamin B1 (Thiamin) (mg) 2.64
Vitamin B2 (Riboflavin) (mg) 20.5
Vitamin E (Thocoperol) (mg) 113

2.2.4 Organoleptik

Organoleptik adalah metode penilaian pangan yang menggunakan panca

indera dan secara umum disebut uji sensori. Bagian organ tubuh yang berperan
dalam pengindraan adalah mata, telinga, lidah, hidung dan indra perabaan atau
sentuhan. Penilaian dengan indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu
komoditas hasil pertanian termasuk perikanan dan bahan pangan. Metode ini
menggunakan panelis (pencicip) sebagai intrumen/alat dalam penilaian suatu
mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi (Anna C. Erungan, dll, )

Organoleptik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan eveluasi sensori.Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap
paling praktis lebih murah biayanya(Ebook Pangan.com, 2006).
Berdasarkan prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). uji pembedaan biasanya digunakan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Untuk uji deskripsi digunakan
untuk menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di
atas membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji
afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran
tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau
penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih
yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen
tertentu(Ebook Pangan.com, 2006).

2.2.5 Uji Hedonik

Uji Hedonik termasuk dalam kelompok uji pemilihan/ uji penerimaan. Uji
penerimaan inibanyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian
hasil akhir. Hal penting dalam uji penerimaan diperlukan sampel pembanding.
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau
qualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau qualitas
yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau
sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan
Uji hedonik (uji kesukaan) merupakan pengujian yang paling banyak
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap suatu produk. Pada uji
hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi misalnya sangat suka, suka,
agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Disamping
itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya yang disebut sebagai skala hedonik.
Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik
tingkat kesukaan atau skala hedonik ini dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dengan data ini dapat dilakukan
analisa statistik(Ebook Pangan.com, 2006)

2.2.6 Panel
Uji organoleptik merupakan hasil reaksi fisikologik berupa tanggapan atau
kesan mutu oleh sekelompok orang yang disebut dengan panelis. Panelis adalah
sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan berdasarkan
kesan subyektif. panelis ke dikelompokkan dalam enam kelompok, yaitu :
panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih,
panelis agak terlatih dan, panelis konsumen (Kusmajadi Suradi, 2007).
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel
bertindak sebagai instrumen atau alat. Panel adalah satu atau sekelompok orang
yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.
Jadi penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para
panelis dengan orosedur sensorik tertentu yang harus dituruti (Susiwi, 2009).
Dalam penilaian organoleptik dikenal beberapa macam panel. Penggunaan
panel-panel ini dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang
biasa digunakan, yaitu : 1) Pencicip perorangan (individual expert). 2) Panel
pencicip terbatas (small expert panel). 3) Panel terlatih (trained panel). 4) Panel
tak terlatih (untrained panel). 5) Panel agak terlatih. 6) Panel konsumen
(consumer panel) (Susiwi, 2009).
2.2.7 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia. 1 gram karbohidrat dapat menghasilkan 4 Kal (kkal). Walaupun lemak
menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak dikonsumsi
sehari-sehari sebagai bahan makanan pokok khususnya pada negara-negara
berkembang. Sebagian besar karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
beras, gandum, jagung, kentang dan pada biji-bijian yang tersebar luas dialam.
Namun tidak semua karbohidrat dapat dijadikan sebagai bahan makanan. Hal ini
disebabkan karena karbohidrat pada tanaman tersebut berbentuk selulosa
(membentuk dinding sel pada tumbuhan), pentosa dan galaktan. Beberapa
contohnya seperti kayu, kapas dan tumbuhan lain. Adapun yag dapat dicerna yaitu
zat tepung atau amylum dan dekstrin (Noviasri Dhamayanti,2017).
Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)m dan merupakan senyawa
karbon yang mengandung atom hidrogen dan oksigen. Karbohidrat dibentuk dari
air (H2O) dan karbondioksida CO2 yang terdapat diudara dengan bantuan energi
matahari melalui proses fotosintesis. Karbohidrat yang terdapat dalam makanan
terdiri atas tiga golongan yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida
dan golongan poligosakarida. Ketiganya tersusun dari betuk yang berbeda dalam
hal ini monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana seperti glukosa,
fruktosa, galaktosa dan ribosa yang tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis
menjadi karbohidrat lainnya dan hanya memiliki beberapa atom karbon saja serta
memiliki rasa manis. Adapun oligosakarida paling banyak ditemukan dialam
dalam bentuk disakarida seperti sukrosa, laktosa, dan maltosa serta mempunyai
molekul yag terdiri dari dua sampai delapan molekul monosakarida dan rasanya
juga manis. Sedangkan poligosakarida merupakan senyawa yag memiliki molekul
besar dan lebih kompleks dari pada monosakaridan ataupun oligosakarida.
Poligosakarida terdiri dari banyak molekul monsakarida dan tidak mempunyai
rasa manis. Beberapa contohnya ialah amylum, glikogen, dekstrin, dan selulosa
(Umi Qalsum, 2015).
Karbohidrat bukan hanya sebagai sumber penghasil energi utama tetapi
juga sebagai senyawa yang menyimpan energi kimia. Pada hewan dan manusia
energi disimpan dalam bentuk glikogen sedangkan dalam tumbuhan sebagai pati.
Dalam tubuh manusia karbohidrat mengalami proses metabolisme yang akan
menghasilkan antara lain glukosa dalam darah dan glikogen yang disintesis dalam
hati sebagai sumber energi. Selain itu karboohidrat juga berfungsi mencegah
ketosis serta membantu metabolisme lemak dan protein(Nur Wahidah, 2015).
2.2.8 Protein
 Protein merupakan komponen yang sangat penting dalam proses
metabolisme tubuh dan merupakan zat utama dalam pembentukan, pertumbuhan
tubuh, pemeliharaan, pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh, mengatur
keseimbangan air, memelihara netralita tubuh, pembentukan antibodi,
mengangkut zat-zat gizi dan sumber energi. Protein terbagi menjadi dua ada yang
berasal dari hewan ( protein hewani) dan ada yang berasal dari tumbuhan (protein
nabati). Sumber protein berupa daging, susu, telur, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan buah-buahan (Noviasri Dhamayanti,2017).
Protein terbentuk dari asam amino yang yang dihubungkan dengan ikatan
peptida dan memiliki rumus umum yaitu :R—CH—COOH

NH2
Protein sering sekali disebut sebagai polipeptida karena jumlah peptidanya
yang dihasilkan sangat banyak dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida membentuk peptida.Satu molekul protein terdiri dari 12 sampai 18 macam
asam amino. Asam amino penyusun protein seperti glisin, alanin, valin, isoleusin,
leusin, serin, treonin, asam aspartat, asam glutamat, asparagin, lisis, argnin,
histidin, sistein, metionin, prolin, fenilalanin, tirosin, triptofan(Noviasri
Dhamayanti,2017).
Protein memiliki standar mutu, ada protein yang bermutu tinggi dan ada
protein yang bermutu rendah. Hal ini tergantung pada asam-asam aminonya. Ada
protein yang memiliki asam amino pembatas dan teergolong protein bermutu
rendah seperti sereal yang asam pembatsnya berupa lisis, dan kacang-kacangan
asam amino pembatasnya yaitu metionin. Sedangkan protein bermutu tinggi
memiliki asam amino esensial seperti yang terdapat pada telur, daging dan susu.
Sehingga dianjurkan untuk mengkonsumsi makanan degan susunan hidangan
yang beragamatau biasa disebut sebagai menu seimbang agar kekuragan asam
amino dari bahan makanan yang satu dapat ditutupi dengan kelebihan asam amino
dari bahan makanan lainnya.
2.3. Kerangka Pemikiran
Kelor merupakan tanaman yang padat akan nutrisi, multi guna, dan
berkhasiat sebagai obat serta seluruh bagiannya dapat dikonsumsi oleh manusia
mulai dari akar, batang, daun, bunga, buah dan bijinya. Banyaknya khasiat dari
tanaman ini membuatnya dijuluki sebagai The Miracle of tree. Selain kaya akan
manfaat tanaman ini juga mudah tumbuh dan berkembang di daerah yang
memiliki iklim tropis maupun sub tropis dengan ketinggian tanah berkisar 300-
500 M pada permukaan laut. Kemudahan yang didapatkan ini, tidak lantas
membuat tanaman ini banyak di manfaatkan dalam bentuk produk pangan, dan
biasanya hanya dimanfaatkan untuk pakan ternak, tumbuhan liar atau sayur masak
yang biasa disebut masyarakat kota Palu “UTA KELO” . Namun demikian masih
banyak pemuda yang tidak berhenti membuat inovasi baru guna meningkatkan
produk pangan yang kaya akan nutrisi dan juga ekonomis. Inovasi produk pangan
yang dimaksud ialah rempeyek daun kelor. rempeyek daun kelor dibuat dari
bahan-bahan seperti tepung terigu yang dicampur dengan daun kelor dan beberapa
tambahan bahan seperti bawang merah, bawang putih dan penyedap rasa. Untuk
melihat dan menilai tngkat kesukaan konsumen terhadap produk pangan tersebut
maka peneliti bermaksud untuk melakukan pengujian dengan uji organoleptik
pada rempeyek daun kelor tersebut. Pengujian organoleptik ini banyak digunakan
pada produk pangan yang sama namun dengan bahan yang berbeda, seperti pada
uji organoleptik rempeyek lidah mertua, dan uji organoleptik pada rempeyek ikan
lele dumbo yang bertujuan untuk menilai tingkat kesukaan konsumen/panelis
terhadap suatu produk pangan.

Pengujian organoleptik yaitu pengujian sensori yang mengandalkan panca

indra seperti mata, telinga, hidung, lidah dan indra peraba. uji ini membutuhkan
panelis atau orang yang bertindak sebagai penilai. Uji organoleptik yang
digunakan yaitu uji pemilihan/ uji penerimaan tingkat kesukaan (uji hedonik) pada
rempeyek daun kelor. Pada uji hedonik panelis mengemukakan tanggapan pribadi
berupa tigkat kesukaan seperti sangat suka, suka, tidak suka, sangat tidak suka
dengan skala numerik 4,3,2,1. Sedangkan jenis pengujian yang diuji yaitu
kerenyahan, warna, aroma, dan rasa.

Selain pengujian pada aspek organoleptik, peneliti juga hendak menguji

makronutrien rempeyek daun kelor dalam hal ini daun kelor segar, dan daun
keloryang telah diolah menjadi rempeyek. Analisis makronutrien yang dimaksud
adalah pengujian terhadap kandungan karbohidrat dan protein pada daun kelor
segar dan daun kelor setelah pengolahan menjadi rempeyek. Adapun alat yang
digunkaan untuk menganalisis kandungan karbohidrat pada sampel adalah
Spektrofotometer UV-VIS, sedangkan untuk analisis protein penguji
menggunakan alat Spektrodirict.

Skema Kerangka Pemikiran

Tanaman KelorKota Palu

Sulawesi Tengah

Daun kelor memiliki Nutrisi dan manfaat

yang sangat banyak

Pemanfaatan daun kelor yang sangat

terbatas

Pemuda berinovasi dan hasilnya yaitu rempeyek daun kelor

yang kaya manfaat dan ekonomis

Peneliti ingin menentukan tingkat kesukaan konsumen dan

menentukan makronutrien daun kelor sebelum dan sesudah
diproses menjadi rempeyek

Daun kelor segar, daun kelor yang telah digoreng dan daun
kelor yang sudah diolah menjadi rempeyek

Peneliti mengunakan Uji organoleptik yaituUji

Hedonik (uji kesukaan) dan Analisis Makronutrien
(Karbohidrat dan Protein)
 Pemberian Format Penilaian kepada 10 Panelis dan
mengggunakan alat analisis Spektrofotometer UV-VIS
dan Spektrodireirict

Hasil Uji Kesukaan Kadar Karbohidrat dan kadar

BAB II Protein
 METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan pada bulan Mei-Juni2018, di laboratorium
Pendidikan Kimia dan laboratorium Universitas Tadulako.
3.2 Sampel Penelitian
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalahdaun kelor segar, daun
kelor yang digoreng, dan rempeyek daun kelor (daun kelor dari kota palu sulawesi
tengah).
3.3 Alat dan Bahan Penelitian
3.3.1 Alat
A. Alat yang digunakan dalam pembuatan rempeyek
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : wadah berupa baskom
sebanyak 2 buah, sendok besar, wajan penggorengan, spatula, kompor, dan plastik
kemasan serta Panelis sebanyak 10 orang panelis.
B. Alat yang digunakan dalam analisis makronutrien pada rempeyek dan kelor
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : labu kjeldahl, Gelas
kimia, Timbangan analitik, Pipet tetes, Gelas ukur, Erlenmeyer, Corong,
Pengaduk, Botol semprot, Kertas saring, Spektrofotometer UV-VIS, Spektrodirict,
Gegep, Alumunium foil, dan Oven.
3.3.2 Bahan
A. Bahan yang digunakan dalam pembuataan rempeyek
Bahan-bahan yang digunakan yaitu daun kelor segar, tepung beras
rosebrand, tepung terigu, air, garam, gula, penyedap rasa, minyak goreng, daun
jeruk, dan kunyit.
B. Bahan yang digunakan dalam analisis makronutrien pada rempeyek daun
kelor.
Bahan-bahan yang digunakan yaitu Tablet kjeldhal, Asam sufat pekat,
Aquades, Fenol 1 %.
3.4 Prosedur Kerja
Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut:
3.4.1 Tahap Pembuatan Produk
Penelitian dilakukan dengan pembuatan rempeyek daun kelor sesuai
perlakuan dan dilanjutkan dengan uji hedonik. Langkah awal dalam
pembuatan rempeyek daun kelor yaitu :
1. Memilih daun kelor yang segar dan tidak tua.
2. Mencuci daun kelor hingga bersih dengan air yang mengalir.
3. Memisahkan daun kelor dengan rantingnya.
4. Menyiapkan tepung cair yang telah dicampur dari tepung beras
rosebrand dan tepung terigu dengan beberapa tambahan bumbu
pelengkap lainnya seperti bawang merah, bawang putih, dan merica.
5. Memasukkan penyedap rasa, garam, gula dan kunyit secukupnya.
6. Mamasukkan daun kelor yang telah bersih kedalam tepung yang telah
dicairkan dan menambahkan sedikit perasan jeruk nipis.
7. Memanaskan minyak goreng secukupnya.
8. Mengangkat dan meniriskan rempeyek daun kelor
9. Mengemas rempeyekdaun kelor kedalam plastik kedap udara agar
tahan lama.
3.4.2 Tahap Analisis Produk
A. Tahap Preparasi sampel
Sampel yang digunakan pada penelitian ini adalah daun kelor segar, daun
kelor yang telah melalui proses penggorengan, dan daun kelor yang telah melalui
proses pengolahan menjadi rempeyek. Masing-masing daun kelor tersebut
ditimbang sebanyak 100 gram kemudian dikeringkan selama 6 jam pada suhu
600C.
B. Tahap pembuatan larutan stadar glukosa
Menimbang 0,1 gram serbuk glukosa kemuudian memasukkan kedalam
labu 100 mL. Mengambil 10 mL larutan glukosa lalu memasukkannya kedalam
labu ukur 100 mL dan mengencerkannya hingga tanda batas. Membuat larutan
standar glukosa dengan konsentrasi 0, 10, 20, 30, 40, 50 kemudian mengambil
larutan baku glukosa sebanyak 0, 5, 10, 15, 20 mL lalu memasukannya kedalam
labu 50 mL dan encerkan sampai tanda batas. Mengukur absobannya dengan
menggunakan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang 490 nm.
Kemudian membuat persamaan liner sebagai kurva standar (Nur Wahidah, 2015).
C. Tahap Penentan Kadar Karbohidrat
Menimbang sampel rempeyek sebanyak 10 gram. Kemudian diabukan
selama 6 jam, mengambil 1 gram lalu dilarutkan dalam Asam Sulfat pekat 10 mL.
Kemudian disaring pada labu takar 10 mL. Kemudian filtrat diencerkan dengan
aquades sampai tanda batas. Mengambil 1 mL dan menambahkan Fenol 1 %
sebanyak 1 mL. Lalu menambahkan asam sulfat 6 mL dan aquades 2 mL.
Kemudian mendiamkan pada suhu kamar kemudian mengukur serapannya pada
panjang gelombang 490 nm. Melakukan perlakuan selama dua kali perlakuan dan
menghitung kadar karbohidrat dengan menggunakan rumus :
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝐺𝑙𝑢𝑘𝑜𝑠𝑎 (𝑔𝑟𝑎𝑚)×0,91 ×𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑎𝑛𝑎𝑙𝑖𝑠𝑖𝑠
% Karbohidrat = × 100 %
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙

D. Tahap Penentuan Kadar Protein

Menimbang 1 gram sampel dan memasukkannya kedalam labu kjeldhal.
Menambahkan 1 butir tablet kjeldhal. Kemudian menambahkan larutan 10 mL
asam sulfat pekat kemudian mendestruksi (memanaskan) semua bahan dalam labu
kjeldhal sampai mendidih hingga larut dalam labu kjeldhal dan cairan menjadi
jernih. Mengencerkan 25 mL aquades dan didingikan sampai suhu kamar.
Kemudian filtrat diambil 10 mL untuk menentukan kadar Nitrogen total dan
ditentukan dengan menggunakan Spektrodirictpada panjang gelombang 410 nm.
Melakukan perlakuan sebanyak dua kali (duplo). Kemudian menghitung kadar
protein dengan menggunakan rumus:
𝑁 ×𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 ×6,25 ×𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑚𝐿 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
%p= × 100 %
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
Format : Uji Hedonik

Nama Panelis :
Pria/Wanita :
Tanggal :

Perintah :Ciciplah Rempeyek daun kelor, nyatakan kesukaan Anda terhadap karakteristik
organoleptik
Jenis Pengujian Tingkat Kesukaan
Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak
suka
1. Warna
2. Kereyahan
3. Rasa
4. Aroma

Skala Numerik :sangat suka (4), suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1).

1. Mekanisme kerja preparasi sampel

Daun kelor segar, daun

kelor yang telah digoreng
dan daun kelor yang telah
diolah menjadi rempeyek

-Menimbang 100 gr masing-masing daun kelor

-Mengahluskannya
- Mengayak

Tepung daun kelor segar, tepung daun kelor

goreng, dan tepung rempeyek daun kelor
2. Pembuatan larutan standar glukosa

Larutan standar
glukosa 1000 ppm

Dibuat
deret

0 ppm, 10 ppm, 20
ppm, 30 ppm, 40 pp,
dan 50 ppm

Mengukur absorban
pada panjang
gelombang 410 nm

Spektrofotometer
UV-VIS

3. Analisis kadar karbohidrat

Tepung daun kelor segar, tepung daun kelor
goreng, dan tepung rempeyek daun kelor

- Menimbang masing-masing sampel sebanyak 10 gr,

kemudian diabukan selama 6 jam
- Mengambil 1 gr kemudian dilarutkan dengan Asam
Sulfat pekat 10 mL lalu disaring pada labu takar 10 mL.

Filtrat

- filtrat diencerkan dengan aquades sampai tanda batas

 - Mengambil 1 mL filtrat + 1 mL fenol 1 % + asam sulfat
6 mL + 2 mL aquades
- Mendiamkan pada suhu kamar

Spektrofotometri UV-VIS

- Mengukur kadar karbohidrat dengan panjang

gelombang 490 nm.

Menghitung kadar
karbohidrat
4. Analisis kadar protein
Tepung daun kelor segar, tepung daun kelor
goreng, dan tepung rempeyek daun kelor

- Menimbang 1 gr masing-masing sampel

- Memasukkan ke dalam labu kjeldhal
- Menambahkan 1 biji tablet kjeldhal
- Menambahkan 1 mL asam sulfat pekat
- Melakukan proses destruksi (pemanasan) pada suhu
3500 C

Larutan jernih

- Mengencerkan dengan 25 mL aquades

- Di dinginkan pada suhu kamar
- Mengambil 10 mL untuk menentukan kadar N total

Spektro direct pada

panjang gelombang 410
nm
 DAFTAR PUSTAKA

A Dudi Kresnadi (2015). Kelor Super Nutrisi. Kunduran Blora. Lembaga

Swadaya Masyarakat- Media Peduli Lingkungan (LSM-MEPELING).

Anna C. Erungan, Bustami Ibrahim, Alvi Nur Yudistira.Analisis Pengambilan

Keputusan Uji Organoleptik dengan Metode Multi Kriteria.

E-book.com (2006). Pengujian organoleptik (evaluasi sensori dalam industri

pangan.

Fithri Fakhrunnisa Alkam, 2014. Uji Kadar Protein Dan Organoleptik Biskuit
Tepung Terigu Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)Dengan
Penambahan Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus. Universitas
Muhammadiyah Surakarta.

Kusmajadi Suradi (2007).Tingkat Kesukaan Bakso dari Berbagai Jenis Daging

Melalui Beberapa Pendekatan Statistik (The Hedonic Scaling f Meatball
from Various kind of Meat on Several Statistic Approuached). Jurnal
IlmuTernak Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran.

Laksmi Karunia Tanuwijaya, Amanda Putri Gita Nawangsasi, Ismi Indah Ummi,
Titis Sari KusumaAmalia Ruhana, 2016), Potensi “KHiMeLor” sebagai
Tepung Komposit Tinggi Energi Tinggi Protein Berbasis Pangan Lokal.
Indonesian Journal of Human Nutrition, Juni 2016, Vol.3 No.1 Suplemen :
71 – 79.

Nur Wahidah (2015). Analisis senyawa metabolik primer pada jamur merang
(Volvariela volvaceae) didaerah perkebunan kelapa sawit lalundu. Skripsi.
Universitas Tadulako. Palu.

Noviasri Dhamayanti (2017). Penentuan kadar protein dan karbohidrat pada

limbah batang pohon pisang kepok (Musa paradisiaca normalis). Skripsi.
Universitas Tadulako. Palu.

Rusdi, Suparmi, dan Sukirno, (2012) rempeyek ikan lele dumbo.

Susiwi (2009). Penilaian Organoleptik. Handout pada Fakultas Pendidikan

FMIPA Universitas Pendidikan Indonesia.

Umi Qalsum (2015). Analisis kadar karbohidrat, lemak dan protein dari tepung
biji mangga (Mangifera indica L) jenis gadung. Skripsi. Universitas
Tadulako. Palu

Zakia Annisa Ulya, (2012).CegahDiabetes Dengan Rempeyek Lidah Mertua.

Jurnal Siswa Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor, Jawa Barat.
 ANALISIS MAKRONUTRIEN PADA DAUN KELOR
SEBELUM DAN SESUDAH PENGOLAHAN MENJADI
REMPEYEK

MASNA
A 251 13 065
PROPOSAL

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TADULAKO
TAHUN 2018