PENETAPAN KADAR ASAM PADA AIR SUSU SAPI SEGAR

SECARA ALKALIMETRI
THE LEVEL OF ACID CONTENTS IN FRESH MILK FROM SQUEEZING A COW BY
ALKALIMETRIC METHOD

Nur Hidayatia*, Daryatib, Mardiyonoc

a,b
Fakultas Biologi ,cFakultas Farmasi, Universitas Setia Budi
Jl. Let. Jend. Sutoyo, Mojosongo, Surakarta

ABSTRAK

Susu segar adalah suatu hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat diminum
atau yang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain dan bukan kolostrum. Susu segar adalah
bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak oleh mikrobia yang dapat menimbulkan
keasaman dalam kadar tertentu. Oleh karena itu, kadar asam pada susu sapi segar perlu ditentukan
untuk mengetahui kualitas susu yang akan dikonsumsi oleh masyarakat. Tujuan diadakannya
percobaan ini adalah untuk mengetahui besarnya kadar asam yang terdapat dalam air susu sapi
segar yang berasal dari pemerahan sapi di daerah Boyolali. Percobaan ini dilakukan dengan analisis
kuantitatif dengan menggunakan metode Alkalimetri, di mana prinsip dari Alkalimetri adalah reaksi
penetralan asam basa. Kadar asam sampel susu sapi segar dari hasil penetapan adalah 0,16% dan
0,17%. Jika dibandingkan dengan Qualitry Control For The Food Industry 1973, maka sampel air
susu sapi segar yang berasal dari daerah Boyolali tersebut memenuhi syarat kualitas susu sapi segar
yang normal.

Kata kunci: kadar asam, susu sapi segar, alkalimetri

ABSTRACT

Fresh milk is a product of squeezing a cow or mammals, which can be drinked or used as safety and
healthy food and also not lessened by its components or added other materials and non kolostrum.
Fresh milk is a food-stuff which is not durable and easy to destroy by microbe which can generate
acidity in certain rate. Therefore, the acid contents on fresh milk of cow need to be determined to
know the milk quality to be consumed by society. The aim of this experiment is to know the level of
acid contents in fresh milk from squeezing a cow in Boyolali. This experiment use the quantitative
analysis by using the Alkalimetric method, where the principal of Alkalimetric is the reaction of sour
neutralizing of alkali. The acid contents of fresh milk from result is 0,16% and 0,17%. In comparison
with Qualitry Control For The Food Industry 1973, hence the fresh milk sample which come from
Boyolali up to standard quality of the normal fresh milk.

Keywords:, acid contents, fresh milk, alkalimetri

 PENDAHULUAN yang mempunyai kemampuan untuk
membentuk asam laktat dari metabolisme
Salah satu program pembangunan
karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan
nasional yang dilakukan pemerintah adalah
yang rendah. Bakteri asam laktat
upaya peningkatan kualitas sumber daya
memegang peranan penting pada proses
manusia, di mana dalam upaya tersebut
kerusakan atau fermentasi berbagai bahan
perlu adanya dukungan. Salah satu faktor
pangan dan minuman menjadi asam.
yang mendukung adalah peningkatan gizi
Sehingga perlu diperiksa besarnya kadar
masyarakat. Gizi dapat diperoleh dari
asam untuk mengetahui standar mutu yang
berbagai macam sumber makanan. Salah
baik dari air susu sapi segar. Kadar asam
satu sumber gizi adalah susu. Susu
pada susu segar dapat ditetapkan dengan
mengandung lemak susu, protein susu,
analisis kuantitatif menggunakan metode
laktosa, dan mineral.
alkalimetri.
Dengan melihat nilai gizi susu dalam
Berdasarkan latar belakang masalah
upaya peningkatan sumber daya manusia,
dapat dirumuskan sebagai berikut :
maka perlu adanya penggalakan kepada
1. Berapa besar keasaman air susu
masyarakat, terutama anak-anak untuk
sapi segar yang berasal dari
mengkonsumsi susu dalam upaya
pemerahan sapi di Boyolali pada
pencapaian yang optimal. Upaya tersebut
pemerahan pagi hari jika ditetapkan
seperti program „empat sehat 5 sempurna‟
secara alkalimetri ?
yang dilengkapi dengan susu.
2. Apakah hasil penetapan keasaman
Dalam rangka memenuhi kebutuhan
pada air susu sapi segar pemerahan
masyarakat tersebut, pemerintah
pagi hari tersebut sesuai dengan
mengusahakan untuk menyediakan susu
standar Quality Control For The Food
dalam jumlah cukup, baik dalam bentuk
Industry 1973 sebesar 0,14% -
susu segar maupun susu olahan yang
0,18% ?
diproduksi oleh industri pengolahan susu
Penelitian ini bertujuan untuk
dalam bentuk-bentuk yang lebih awet.
mengetahui sesuai atau tidaknya kadar
Minuman susu cair yang banyak
asam dari air susu segar yang berasal dari
dikenal di pasaran salah satunya berasal
pemerahan sapi di Boyolali pada pemerahan
dari pemerahan sapi di daerah Boyolali yaitu
pagi hari dengan standar Quality Control For
susu sapi segar. Susu sapi segar banyak
The Food Industry 1973 sebesar 0,14% -
dikonsumsi oleh masyarakat umum sebagai
0,18% jika ditetapkan dengan metode
minuman ringan. Hal ini disebabkan
alkalimetri.
harganya yang relatif murah, praktis, mudah
Manfaat dari penelitian ini adalah
didapat, dan segar. Salah satu parameter
memberikan informasi bagi pembaca bahwa
untuk mengetahui mutu susu segar adalah
besarnya keasaman yang terdapat dalam air
dengan menganalisis kadar asamnya untuk
susu sapi segar yang berasal dari tempat
mengetahui sejauh mana kerusakan susu
pemerahan sapi di Boyolali pada pemerahan
tersebut oleh bakteri pembentuk asam. Susu
pagi hari tersebut memenuhi syarat standar
sapi diperah pada pagi dan sore hari.
Quality Control For The Food Industry 1973.
Biasanya susu segar yang digunakan untuk
analisis adalah susu segar pada pagi hari, Pengertian Susu Sapi Segar
karena kandungan bahan-bahannya seperti
Pengertian “susu segar” adalah
laktosa, protein, lemak tinggi dibanding pada
suatu hasil perahan sapi atau hewan
waktu sore hari.
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau
Kadar asam pada susu merupakan
dapat digunakan sebagai bahan makanan
hasil hidrolisis laktosa menjadi asam laktat.
yang aman dan sehat serta tidak dikurangi
Laktosa dapat dihidrolisis oleh enzim -D- komponen-komponennya atau ditambah
galaktosidase menjadi glukosa dan bahan-bahan lain dan bukan kolostrum.
galaktosa oleh bakteri asam laktat. Glukosa Kolostrum adalah susu hasil pemerahan
disintesis menjadi asam laktat. Bakteri asam pada hari-hari pertama sampai hari ketiga
laktat merupakan kelompok spesies bakteria
atau sampai hari kedua belas setelah hewan
melahirkan anaknya.
Susu merupakan bahan makanan
yang baik karena susu sangat mudah
dicerna, hampir tidak ada bahan sisa yang
tertinggal pada pencernaan. Kandungan
susu yang terpenting adalah protein, lemak,
laktosa, mineral, vitamin-vitamin, dan air
dalam susu yang dibutuhkan tubuh (Adnan,
1984).
Macam-macam Susu Sapi
Susu sapi dapat diolah menjadi
berbagai macam produk, antara lain :
1. Susu sapi segar adalah hasil pemerahan
sapi secara langsung, tanpa
penambahan zat-zat lain ataupun
mengalami pengolahan.
2. Susu asam: susu segar yang diolah
dengan diasamkan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus. Untuk orang
dewasa biasanya terdapat dalam bentuk
yoghurt.
3. Susu skim: susu ini sebenarnya adalah
mentega, setelah lemak dalam susu
tersebut diambil untuk dijadikan mentega.
4. Susu bubuk: susu ini dibuat dengan cara
mengeringkan susu cair sehingga tersisa
komponen padat dari susu tersebut.
5. Susu kental manis: susu ini dihasilkan
dengan menguapkan sebagian air dari
susu segar.
6. Susu kaleng tanpa
perubahan/penambahan zat lain
Komposisinya praktis sama dengan
susu segar, hanya mengalami pasteurisasi
sebelum dikalengkan untuk memperpanjang
daya tahan dengan menghindarkan dari
pertumbuhan bakteri pembusuk.
Komposisi Utama Susu Sapi Segar
Tabel 1. Komposisi Utama Susu
Komposisi Kadar (%)
Air 87.0
Lemak 3.9
Laktosa 4.9
Protein 3.5
Abu 0.7
Selain komponen utama tersebut,
juga ada komponen-komponen lain dalam
jumlah yang sedikit. Bila air pada susu
dihilangkan dengan penguapan dan sisa
yang kering dibakar pada panas rendah
akan diperoleh sisa abu putih yang berisi
bahan-bahan mineral. Unsur-unsur mineral
yang utama pada susu dapat dilihat pada
tabel 2.
Mutu Susu sebagai Bahan Makanan
Pemeriksaan atau pengujian mutu
susu sangat penting untuk dikerjakan.
Pemeriksaan tersebut meliputi pemeriksaan
fisis, kimiawi, dan pengujian mikrobiologis.
Yang terpenting adalah pemeriksaan berat
jenis susu, pemeriksaan pemalsuan susu,
pengujian terhadap kotoran-kotoran yang
terdapat dalam susu, pemeriksaan kadar
lemak susu, pemeriksaan kadar bahan
kering bukan lemak (bahan padat bukan
lemak), pemeriksaan keasaman susu,
pengujian dengan alkohol, pengujian jumlah
bakteri dalam susu.
Kerusakan Air Susu oleh Mikroba
Tumbuhnya mikroorganisme dalam
susu dapat menimbulkan suatu kerugian
dalam mutu susu. Beberapa kerusakan
pada susu yang disebabkan karena
tumbuhnya mikroorganisme, ditandai oleh
beberapa cacat sebagai berikut :
a. Pembusukan asam laktat,
menyebabkan rasa asam pada air
susu
b. Produksi gas
c. Pembentukan tekstur yang pekat dan
lekat
d. Koagulasi protein air susu
e. Lipolisa, lemak air susu dan
terbentuknya bau tengik (ransidity)
f. Terbentuknya cita rasa tidak enak
Syarat Susu sebagai Bahan Makanan
Karena susu merupakan bahan
makanan yang mudah rusak, maka perlu
adanya daya upaya untuk mendapatkan
susu segar dengan mutu yang baik. Susu
yang baik adalah apabila memenuhi
persyaratan sebagai berikut :
a. Kandungan jumlah bakteri yang
cukup rendah
b. Bebas dari spora-spora dan
mikroorganisme penyebab penyakit
c. Mempunyai flavor yang baik
 d. Bersih, bebas dari debu atau
kotoran-kotoran yang lain
e. Tidak dipalsukan dengan
penambahan air atau dengan cara
pemalsuan yang lain
Proses Pembentukan Asam Laktat
Karena laktosa tersedia dalam
jumlah cukup di dalam susu dan mudah
difermentasi, maka perubahan yang terjadi
pada susu terutama adalah fermentasi asam
oleh bakteri, kecuali jika kondisi tidak
memungkinkan untuk pertumbuhan bakteri
pembentuk asam tersebut, atau bakteri
pembentuk asam tidak terdapat dalam susu,
misalnya telah mati karena proses
pemanasan. Pembentukan asam akan
menyebabkan terjadinya koagulasi protein
sehingga protein akan terpisah dari whey-
nya.
Bakteri yang berperan dalam
pembentukan asam pada susu terutama
adalah bakteri asam laktat. Susu mentah
yang didiamkan pada suhu 10–37oC,
terutama akan ditumbuhi oleh Streptococcus
lactis yang membentuk asam, di samping itu
mungkin tumbuh pula bakteri-bakteri lainnya
seperti koliform, enterokoki, laktobasili, dan
mikrokoki. Pada suhu yang lebih tinggi
misalnya 37-50oC, S. thermophilus dan S.
faecalis dapat tumbuh dan memproduksi
asam sampai 1%, diikuti oleh laktobasili
seperti Lactobacillus bulgaricus yang
memproduksi asam lebih banyak lagi.
Beberapa bakteri lactobasili juga bersifat
termofilik dan dapt tumbuh pada suhu di
atas 50oC, misalnya L. thermophilus.
Produksi asam akan berkurang pada suhu
yang terlalu tinggi atau terlalu rendah
(mendekati suhu pembekuan), tetapi pada
suhu yang terlalu rendah sering terjadi
proteolisis.
Pasteurisasi susu dapat membunuh
bakteri yang aktif memproduksi asam, tetapi
bakteri yang tahan panas seperti enterokoki,
S. thermophillus dan S. lactobasili masih
dapat tumbuh dan menyebabkan fermentasi
asam laktat. Bakteri pembentuk asam
lainnya yang sering tumbuh pada susu
adalah coliform, Micrococcus,
Microbacterium, Bacillus, dan Clostridium.
Bakteri-bakteri ini tumbuh pada susu jika
kondisi tidak memungkinkan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Koliform
akan memproduksi asam laktat dan
sejumlah komponen volatil seperti hidrogen,
karbon dioksida, asam asetat, asam formiat,
alkohol, dan sebagainya. Clostridium dapat
melakukan fermentasi butirat, memproduksi
asam butirat, gas hidrogen, dan karbon
dioksida.
Bakteri Pembentuk Asam Laktat
Mikrobia yang paling banyak
digunakan dalam fermentasi susu adalah
bakteri asam laktat. Bakteri ini banyak
digunakan dalam produksi berbagai keju,
“cultured buttermilk”, susu asam, yoghurt,
susu acidophilus, dan produk fermentasi
susu lainnya.
Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas
dua kelompok, yaitu:
a. Bakteri Asam Laktat yang Bersifat
Homofermentatif. Bakteri yang tergolong
heterofermentatif misalnya Streptococcus
sp., Pediacoccus sp., dan beberapa spesies
Lactobacillus sp. Pada bakteri ini,
pemecahan glukosa menjadi asam piruvat
terjadi melalui glikolisis (jalur Emden–
Meyerhoff – Parnas).
b. Bakteri Asam Laktat yang Bersifat
Heterofermentatif. Bakteri asam laktat yang
tergolong heterofermentatif, misalnya
Leoconostoc dan beberapa spesies
Lactobacillus. Pada Leoconostoc sp.
pemecahan glukosa menjadi asam piruvat,
asam asetat/etanol dan CO2 terjadi melalui
jalur heksosa monofosfat, sedangkan pada
laktobasili heterofermentatif terjadi melalui
jalur fosfoketolase.
Keasaman Susu
Pengujian keasaman susu erat
hubungannya dengan kerusakan susu.
Kerusakan susu yang disebabkan oleh
aktivitas bakteri pada umumnya selalu
menyebabkan terjadinya susu yang asam.
Hal ini disebabkan karena terjadinya
fermentasi asam laktat.
Untuk menentukan keasaman susu
digunakan cara titrasi. Angka asam
dinyatakan sebagai jumlah asam laktat
dalam susu. Titrasi dikerjakan dengan
menggunakan natrium hidroksida atau
kalium hidroksida dengan indikator
phenolptalein.
Pengertian alkalimetri
Alkalimetri adalah titrasi suatu asam
dengan suatu basa dengan kadar yang telah
diketahui. Menurut teori asam asam
Bronsted-Lowry, yang berlaku baik dalam
larutan air atau bukan air yaitu asam adalah
senyawa yang dapat memberikan proton.
Setelah memberikan asam akan menjadi
basa bersesuaian yang disebut proteolisis.
Basa yang bersesuaian dengan asam kuat
merupakan basa lemah, sedangkan asam
yang bersesuaian dengan basa kuat adalah
asam lemah.
Penentuan Keasaman
Ukuran keasaman atau asiditas
suatu larutan diturunkan dari konsentrasi ion
hydrogen. Perubahan pH larutan sangat
penting dan dapat memberi pengaruh yang
besar. Pertumbuhan mikroorganisme dapat
dikontrol dengan jalan menurunkan pH.
Asam adalah bahan yang larut dalam air
dan menghasilkan ion hidrogen. Asam
klorida adalah asam kuat, sebab mengalami
ionisasi sempurna. Asam lemah adalah
asam yang dalam larutan encer hanya
mengalami ionisasi sebagian. Asam
mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
a. pH asam terentang antara 0 sampai
7, mengubah kertas lakmus merah
menjadi biru
b. asam mempunyai rasa masam
c. larutan pekat dari asam kuat bersifat
korosif, mampu merusakkan pakaian
dan kulit
d. asam bereaksi dengan karbonat atau
bikarbonat menghasilkan karbon
dioksida (Gaman & Sherrington,
1994).
METODE PENELITIAN
Cara Pengambilan Sampel
Sampel diambil dari salah satu
tempat pemerahan sapi di daerah Boyolali,
dilakukan dengan menggunakan teknik
pengambilan secara acak (random
sampling). Susu sapi segar pemerahan pagi
hari diambil dua botol 500 ml dari tempat
pemerahan sapi di daerah Boyolali.
Kemudian masing-masing botol diambil + 20
ml untuk dilakukan analisis dengan
pengulangan masing-masing botol 3 kali.
Sebelum dilakukan analisis kualitatif, maka
sampel dihomogenkan terlebih dahulu.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam
penelitian ini adalah : timbangan analitik,
biuret, beaker glass 50 ml; 100 ml, gelas
ukur 10 ml; 50 ml, erlenmeyer 100 ml; 250
ml, corong, pipet volume 10 ml, pipet tetes,
pH stick.
Bahan yang digunakan dalam
analisis kadar asam secara alkalimetri
adalah air susu sapi segar pada pagi hari
dengan dua kali pengambilan yaitu:
a. Sampel 1 : Pengambilan pertama
b. Sampel 2 : Pengambilan kedua
Larutan Pereaksi. Larutan pereaksi yang
digunakan yaitu :
a. Larutan standart sekunder NaOH 0,01 N
b. Larutan standart primer asam oxalat
0,01N
c. Indikator pp 1%
Prosedur Analisis
Uji Keasaman Susu Sapi Segar dengan
pH Stick
Masukkan 30 ml susu sapi segar
yang telah dihomogenkan ke dalam beaker
glass 50 ml. Kemudian celupkan pH stick ke
dalam susu, tunggu 1 menit baca berapa
besarnya pH susu sapi segar tersebut
dengan menyamakan warna yang terjadi
dengan standard warna pH stick.
Penetapan Kadar Asam Susu Sapi Segar
secara Alkalimetri
1. Pembakuan larutan NaOH + 0,01 N
dengan larutan H2C2O4 0,01 N
Memipet 10 ml larutan standard asam
oksalat 0,01 N dengan pipet volume
kemudian memasukkan ke dalam
Erlenmeyer 100 ml. Menambahkan 2-3
tetes indikator pp 1%. Menitrasi dengan
larutan standard NaOH + 0,01 N sampai
terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna menjadi merah muda
(Sudarmadji, 1997)
2. Penentuan Kadar Asam pada Susu
Sapi Segar secara Alkalimetri
Menimbang dengan seksama + 18 gram
susu segar (+ 17,5 ml) dalam beaker
glass 50 ml lalu timbang dengan
timbangan analitis. Menambahkan 2-3
tetes indikator pp 1% kemudian menitrasi
dengan larutan standard NaOH + 0,01 N
sampai terjadi perubahan warna dari tidak
berwarna dari tidak berwarnamenjadi
berwarna merah muda yang konstan
(Sudarmadji, 1997)
Keasaman Susu Sapi Segar
dihitung dengan Rumus :
Keasaman susu sapi segar dinyatakan
dalam % bahan. Rumus perhitungannya
sebagai berikut :
(V x N) NaOH x BM asam laktat
Kadar Asam (%) =
100%
Berat bahan (g) x 1000
Dengan BM asam laktat = 90, maka :
(V x N) NaOH x 0,09
Kadar asam (%) =
Berat bahan (g)
Penentuan Keasaman Air Susu Sapi
Segar
Pada penentuan keasaman sampel
air susu sapi segar diperoleh kadar asam
sebesar 0,16% dan 0,17%. Hasil
selengkapnya dapat dilihat pada tabel 3.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pada penentuan keasaman air susu
sapi segar yang berasal dari pemerahan
sapi di daerah Boyolali pada pemerahan
pagi hari dengan pengambilan sampel dua
kali pada pemerahan yang berbeda,
dilakukan dengan menggunakan metode
Alkalimetri. Prinsip dari penggunaan metode
ini adalah menetralkan asam dari susu sapi
segar dengan larutan alkali. Cara ini
dilakukan karena asam yang ditentukan
mudah larut dalam air dan kecepatan reaksi
dengan basa relatif cepat.
Setelah dilakukan percobaan hasil
yang didapatkan hasil yang didapatkan
sebesar 0,16% dan 0,17% dengan pH 7.
Jika dibanding dengan Standar Quality
Control For The Food tahun 1973 tentang
kadar asam susu sapi segar tersebut
memenuhi syarat susu segar yang baik yaitu
0,14% - 0,18% pada pH 6,5 – 6,7. Hal
tersebut di atas kemungkinan disebabkan
dari:
1. Adanya penentuan Titik Akhir Titrasi
(TAT) yang kurang tepat
2. Produk susu sapi segar itu sendiri
memberikan keasaman yang kecil
Sedang keasaman yang kecil dari air
susu sapi segar dari pemerahan sapi di
dapat daerah Boyolali kemungkinan disebabkan
karena :
a. Bakteri yang terdapat dalam susu
yang memproduksi asam laktat
sedikit
b. Pada susu tersebut mempunyai pH 7
mungkin disebabkan karena
x pencampuran air oleh produsen
sehingga mempunyai pH yang netral
sedangkan pH seharusnya dalam
kadar asam normal antara 0,14% -
0,18% mempunyai pH 6,5 – 6,7
(Tabel 2).
x 100% Dengan memperhatikan hal tersebut
di atas kemungkinan keasaman yang kecil
dapat diperbaiki.
KESIMPULAN
Dari hasil percobaan di Laboratorium
Analisis Makanan dan Minuman Universitas
Setia Budi Surakarta yang dianalisis secara
Alkalimetri dapat disimpulkan bahwa air
susu sapi segar yang berasal dari
pemerahan sapi di daerah Boyolali
mempunyai kadar asam sebesar 0,16% dan
0,17%. Jika dibandingkan dengan Standar
Quality Control For The Food Industry tahun
1973 menyatakan bahwa kadar asam air
susu sapi segar yang normal adalah 0,14%-
0,18%. Maka sampel susu segar tersebut
memenuhi syarat kadar asam air susu sapi
segar yang telah ditetapkan.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan M. 1984. Kimia dan Teknologi
Pengolahan Air Susu. Yogyakarta: Andi
Offset.
Gaman P. M. & K.B. Sherington.
1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan
Mikrobiologi, Edisi II. Yogyakarta: Gajah
Mada University Press.

Sudarmadji, S. 1997. Prosedur

Analisis untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Tabel 2. Kadar Asam sebagai Asam Laktat
Derajat asam pH Sifat fisik air susu
0,14% - 0,18% 6,5 – 6,7 Susu segar normal
0,16% - 0,18% 6,4 – 6,5 Batas penerimaan air susu segar
0,25% - 0,27% 6,0 – 6,2 Susu mempunyai rasa asam
0,26% - 0,30% 5,6 – 6,0 Bau asam telah nampak jelas
0,50% - 0,60% 4,4 – 4,8 Terjadi penggumpalan casein

Tabel 3. Data Penentuan Kadar Asam Susu Sapi Segar

No Bahan Berat bahan (g) Volume NaOH (ml) Kadar Asam
(%)
1. Susu segar 13.6367 23.50 0.16
Susu segar 13.9679 24.60 0.16
Susu segar 13.3123 23.70 0.16
2. Susu segar 12.2128 23.40 0.17
Susu segar 12.4362 23.10 0.17
Susu segar 11.7250 21.90 0.17