PERANCANGAN PABRIK

MODIFIED CASSAVA FLOUR (MOCAF)

“Mocafindo Perkasa”
Di Kabupaten Garut Jawa Barat

Disusun oleh :

Donny Nugroho
Reinhardt Alexandro
Amalia Shinta Dewi
Ferial Rozana

JURUSAN KETEKNIKAN PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2015
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Permasalahan yang Terjadi

Indonesia merupakan negara dengan hasil pertanian yang cukup besar. Namun,
ketergantungan Indonesia terhadap impor bahan hasil pertanian justru makin meningkat,
salah satunya adalah impor gandum untuk bahan pembuatan tepung terigu. Saat ini banyak
sekali industri pangan yang menggunakan tepung terigu sebagai bahan baku utama. Industri
tersebut antara lain industri mie basah maupun kering, industri roti, biskuit, dan industri
pangan lainnya. Untuk mencukupi kebutuhan bahan baku industri pangan tersebut,
Indonesia masih mengandalkan impor dari negara lain antara lain Turki, Sri Lanka, dan
India. Hal tersebut sangat disayangkan mengingat potensi pertanian dalam negeri cukup
besar. Oleh karena itu perlu dilakukan pengembangan produk pertanian dalam negeri
pengganti gandum sebagai bahan pembuatan tepung terigu.
Selain gandum, produk pertanian yang dapat dijadikan bahan pembuat tepung terigu
adalah ubi kayu (singkong). Biasanya ubi kayu diolah menjadi tepung tapioka. Tetapi nilai
kandungan gizi tepung yang terbuat dari ubi kayu tidak setinggi nilai gizi tepung dari
gandum. Perlu adanya cara untuk meningkatkan mutu tepung dari ubi kayu yaitu dengan
memodifikasi proses pengolahan tepung. Cara ini sering disebut dengan pembuatan
Modified Cassava Flour (MOCAF). Modifikasi dilakukan dengan menambahkan proses
fermentasi dalam pembuatan tepung ubi kayu untuk meningkatkan nilai gizinya. Fermentasi
dilakukan menggunakan bakteri Saccharomyces cerevisiae maupun Rhyzopus oryzae.
Dengan meningkatkan nilai gizi tepung, maka MOCAF dapat dijadikan sebagai bahan baku
substitusi tepung terigu pada industri pangan.

1.1.2 Potensi Pengembangan Industri MOCAF

Pengembangan industri MOCAF didasari oleh adanya kebutuhan masyarakat dan potensi
ubi kayu untuk diolah menjadi sumber bahan baku pangan alternatif. Berikut ini merupakan
peluang-peluang yang menjadikan industri MOCAF harus dikembangkan.
a. Dari sisi permintaan
Saat ini kebutuhan akan terigu semakin meningkat seiring dengan perubahan pola
konsumsi masyarakat di era modern ini. Karena adanya kebutuhan dan perubahan pola
konsumsi tersebut, maka kebutuhan bahan pangan berbasis tepung-tepungan semakin
meningkat. Oleh karena itu banyak permintaan dari berbagai jenis industri dan usaha
pengolahan pangan makanan dari skala besar menengah, maupun usaha skala kecil
untuk memenuhi kebutuhan bahan baku tepung. Dalam hal ini MOCAF berperan untuk
 menjadi bahan baku alternatif subtitusi tepung. Dengan menggunakan MOCAF sebagai
bahan substitusi, maka biaya bahan baku tepung dapat berkurang.
b. Dari sisi pasokan
Di Kabupaten Garut Jawa Barat, lahan yang luas sangat potensial untuk ditanami ubi
kayu. Ubi kayu juga memiliki kemudahan dalam teknik budidaya. Karena sifat tersebut,
melimpahnya produksi ubi kayu menjadi peluang untuk mendirikan industri kreatif
berbahan dasar ubi kayu yaitu MOCAF. Dari dalam negeri, produksi ubi kayu setiap
tahunnya sejumlah kurang lebih 24 juta ton (Badan Pusat Statistik, 2014).
c. Karakteristik ubi kayu dan jenis yang hampir sama dengan terigu namun dengan harga
yang jauh lebih murah membuat MOCAFmenjadi pilihan yang sangat prospektif.
d. Semakin berkembangnya industri-industri pengolahan pangan yang menggunakan
MOCAF untuk substitusi beras ketan, tepung terigu, dan tapioka. Dengan
mengembangkan MOCAF, sama artinya dengan mengembangkan pangan alternatif.
e. Permintaan akan kebutuhan tepung terigu yang kian meningkat ternyata tidak diimbangi
oleh ketersediaan bahan baku yang memadai.
f. Ketergantungan industri tepung nasional terhadap bahan baku impor sangat besar.
Menurut data dari Asosiasi Produsen Tepung Terigu Nasional Indonesia (APTINDO), dari
tahun 2012 hingga 2014, total impor tepung terigu yang dilakukan Indonesia mencapai
44.560 MT. Negara asal impor terigu terbesar antara lain Turki, Sri Lanka, dan India. Di
Jawa Barat sendiri, impor tepung terigu yang dilakukan pedagang sekitar 1.315 MT
(Badan Pusat Statistik, 2014).

1.1.3 Alasan Pendirian Pabrik

Mocafindo Perkasa merupakan salah satu pabrik yang mengolah ubi kayu menjadi
MOCAF. Mocafindo Perkasa didirikan untuk memanfaatkan sumber daya alam sekitar
berupa ubi kayu untuk diolah menjadi produk yang memiliki nilai jual tinggi. Dengan adanya
pendirian pabrik Mocafindo Perkasa diharapkan dapat membantu meningkatkan sektor
industri tepung dalam negeri dan produk MOCAF dapat dijadikan substitusi bahan baku
tepung pada industri pangan guna menurunkan nilai impor tepung gandum. Mocafindo
Perkasa direncanakan akan mengolah bahan baku ubi kayu mentah dengan kapasitas
bahan baku sebesar 2100 kg untuk menghasilkan 502,46 kg MOCAF per hari, dengan nilai
rendemen bahan sebesar 23,93%.
Lokasi yang dipilih untuk pendirian pabrik Mocafindo Perkasa adalah Desa Sasakbeusi,
Limbangan, Kabupaten Garut Jawa Barat. Pemilihan lokasi didasarkan pada aspek
strategisnya letak pabrik, antara lain berada di pinggir jalan jalur lintas selatan sebagai jalan
nasional penghubung provinsi di Pulau Jawa, berdekatan dengan sumber bahan baku dan
sumber air sungai, serta dapat ditempuh dalam satu jam dari Ibukota Jawa Barat, Kota
Bandung. Selain itu, banyak faktor lain yang mempengaruhi letak akan didirikannya sebuah
pabrik. Faktor tersebut antara lain ketersediaan bahan baku, letak pasar, tenaga kerja,
masyarakat, transportasi, serta sarana prasarana penunjang kegiatan industri berupa listrik,
air, telepon, dan sebagainya.
1.1.4 Pertimbangan Lokasi Pabrik
Berikut ini akan diuraikan mengenai aspek pemilihan lokasi untuk pendirian pabrik
Mocafindo Perkasa :
a. Ketersediaan bahan baku
Bahan baku utama yang digunakan untuk produksi MOCAF adalah ubi kayu
(singkong). Jawa Barat merupakan salah satu provinsi dengan hasil pertanian berupa ubi
kayu yang cukup besar di samping Lampung, Jawa Timur, dan Jawa Tengah. Menurut
data dari Badan Pusat Statistik (BPS) Provinsi Jawa Barat yang dilansir oleh Badan
Koordinasi Penanaman Modal (BKPM), produksi ubi kayu di Jawa Barat setiap tahunnya
mencapai 2 juta ton. Data terakhir BPS Jabar yang diunggah oleh Kementerian Pertanian
RI, pada tahun 2014 ubi kayu yang diproduksi di Provinsi Jawa Barat sejumlah 2.250.024
ton. Diperkirakan pada tahun 2015 produksi ubi kayu meningkat menjadi 2.388.436 ton.
Dari jumlah tersebut, Kabupaten Garut menyumbang produksi ubi kayu sebanyak
709.243 ton dengan luas lahan yang sudah digunakan sebesar 26.880 Ha. Dengan
potensi produksi ubi kayu yang cukup besar, maka kebutuhan bahan baku pembuatan
MOCAF dapat dipenuhi dengan membeli hasil panen petani lokal ubi kayu di Kabupaten
Garut.
b. Letak pasar
MOCAF digunakan sebagai substitusi bahan baku tepung terigu pada industri pangan.
Oleh karena itu, pasar yang dituju adalah industri dengan bahan baku utama tepung
terigu. Pemasaran MOCAF lebih diutamakan memenuhi kebutuhan bahan baku substitusi
tepung untuk industri lokal di Kabupaten Garut dan sekitarnya. Industri yang menjadi
sasaran pemasaran yakni industri menengah. Selain sebagai pemasok industri berbahan
baku tepung terigu, pemasaran dilakukan dengan cara menjual produk MOCAF di
supermarket dan toko-toko baik yang terletak di pasar maupun toko yang berada di
sekitar pemukiman.
c. Tenaga kerja
Kabupaten Garut memilikii luas daerah 3.074 km2 dengan jumlah penduduk sekitar 2,6
juta jiwa. Menurut data dari BPS Jabar, sekitar 900.000 jiwa penduduk merupakan usia
produktif, sehingga untuk memenuhi kebutuhan tenaga kerja sangat mencukupi. Tenaga
kerja diutamakan berasal dari penduduk Kabupaten Garut. Perekrutan tenaga kerja dari
penduduk lokal bertujuan untuk meningkatkan taraf hidup warga Kabupaten Garut dan
sekitarnya.
d. Masyarakat
 Faktor masyarakat merupakan faktor penting dalam penentuan lokasi usaha
mengingat keberadaan pabrik di samping dapat memberi manfaat tetapi juga bisa
menimbulkan kerugian bagi masyarakat. Oleh karena itu, penerimaan masyarakat akan
keberadaan pabrik menjadi sangat penting. Mengenai penerimaan masyarakat, pabrik
Mocafindo Perkasa akan memberi keuntungan kepada masyarakat dengan cara
memberikan lapangan pekerjaan untuk penduduk sekitar. Dengan begitu, pendirian pabrik
MOCAF ini dapat meningkatkan sektor ekonomi di wilayah Jawa Barat bagian selatan.
e. Transportasi
Faktor transportasi menjadi salah satu hal penting dalam menunjang aktivitas industri.
Transportasi diperlukan untuk pengiriman produk jadi maupun untuk penerimaan bahan
baku. Masalah transportasi yang terabaikan akan menimbulkan kesulitan produksi
dikarenakan keterlambatan pengiriman bahan baku dan produk. Pabrik Mocafindo
Perkasa didirikan di Kabupaten Garut di kawasan lintas selatan, dimana jalur lintas
selatan ini akan memudahkan dalam sistem distribusi bahan dan produk.
f. Sarana prasarana
Beberapa sarana prasarana yang tidak dapat diabaikan antara lain adalah air, listrik,
dan telepon. Kebutuhan air direncanakan akan diperoleh dari air sumur yang akan
dipompa dari sekitar lokasi pendirian pabrik. Sedangkan untuk memenuhi kebutuhan
listrik akan diusahakan sendiri pada unit utilitas dengan menggunakan generator listrik
dan listrik dari PLN sebagai cadangan.

1.2 Tujuan
Makalah perancangan pabrik Mocafindo Perkasa bertujuan untuk :
a. Mengetahui aspek manfaat dari pendirian pabrik MOCAF
b. Mengetahui aspek teknologis proses pembuatan MOCAF
c. Mengetahui neraca massa dan kapasitas produksi MOCAF
d. Merencanakan lokasi pabrik pada industri MOCAF
e. Merencanakan tata letak pabrik pada industri MOCAF
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ubi Kayu

Ubi kayu merupakan jenis tanaman yang sudah lama dibudidayakan di Indonesia. Ubi
kayu merupakan bahan pangan pokok ketiga setelah padi dan jagung. Hasil panen ubi kayu
adalah berupa umbi dan daunnya, yang mana keduanya dapat dimanfaatkan. Hasil umbi
dapat diolah menjadi gaplek dan tepung tapioka, sementara daunnya dapat dikonsumsi
sebagai sayur. Penyebaran komoditas ubi kayu di Indonesia sangat luas di berbagai
provinsi, dengan jumlah produksi terbesar ada di Provinsi Lampung, Jawa Barat, Jawa
Tengah, dan Jawa Timur. Produksi ubi kayu di Indonesia setiap tahun adalah sekitar 24 juta
ton (Badan Pusat Statistik, 2014).
Taksonomi tanaman ubi kayu dapat dilihat sebagai berikut (Lies, 2005):
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Subdivisio : Angiospermae
Class : Dicotyledone
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Species : Manihot esculenta Crantz
Ubi kayu memiliki peranan cukup besar dalam memenuhi kebutuhan pangan, memberi
peluang dalam sektor ekonomi serta dalam pengembangan berbagai industri. Pada sistem
ketahanan pangan, ubi kayu bukan hanya berperan sebagai penyangga pangan tetapi juga
sebagai sumber pendapatan petani lokal. Sejumlah 2,5 milyar penduduk Asia, Afrika, dan
Amerika Latin menggunakan ubi kayu sebagai bahan pangan, pakan, dan sumber
pendapatan (CGIAR, 2000). Kelebihan utama tanaman ubi kayu pada pertanian yaitu dapat
tumbuh di lahan kering dan daya tahan terhadap penyakit relatif tinggi (Caniago dkk, 2014).
Tabel berikut menunjukkan kandungan gizi per 100 gram ubi kayu (Direktorat Gizi,
Depkes RI, 1981):

Banyaknya dalam....(per 100 gram)

Unsur Gizi
Singkong putih Singkong kuning
Kalori (kal) 146,00 157,00
Protein (g) 1,20 0,80
Lemak (g) 0,30 0,30
Karbohidrat (g) 34,70 37,90
Kalsium (mg) 33,00 33,00
 Fosfor (mg) 40,00 40,00
Zat besi (mg) 0,70 0,70
Vitamin A (SI) 0 385,00
Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06
Vitamin C (mg) 30,00 30,00
Air (g) 62,50 60,00
Bagian yang dapat dimakan (%) 75,00 75,00

2.2 Rhyzopus oryzae

Rhyzopus merupakan salah satu jenis jamur berfilamen atau disebut dengan kapang.
Anggota Rhyzopus yang biasa digunakan dalam proses fermentasi adalah Rhyzopus
oligosporus dan Rhyzopus oryzae. Karakteristik jamur Rhyzopus oryzae antara lain memiliki
miselia berwarna putih, dan ketika dewasa miselia putih tersebut akan tertutup oleh
sporangium berwarna abu kecoklatan (Schlegel dan Schmidt, 1994).
Taksonomi jamur Rhizopus oryzae menurut Yarrow (1984) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Famili : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhyzopus oryzae
Dalam pembuatan MOCAF, Rhyzopus oryzae berperan sebagai bakteri asam laktat
(BAL) yang menghasilkan asam laktat dalam proses fermentasi ubi kayu. Rhyzopus oryzae
memiliki aktivitas enzim amilolitik sehingga mampu mengubah pati menjadi asam laktat
(Schlegel dan Schmidt, 1994). Salah satu keunggulan penggunaan Rhyzopus oryzae dalam
proses fermentasi yaitu mampu tumbuh dalam kondisi medium minim liquid maupun medium
padat (Naranong dan Poocharoen, 2001). Oleh karena itu, Rhyzopus oryzae berpotensi
digunakan dalam modifikasi tepung ubi kayu melalui proses fermentasi.

2.3 Modified Cassava Flour (MOCAF)

Modified Cassava Flour atau MOCAF merupakan jenis produk tepung berbahan baku ubi
kayu. Berbeda dengan tepung gandum, MOCAF adalah produk turunan dari tepung ubi kayu
yang menggunakan prisip modifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dimana mikrobia BAL
(Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung ubi kayu ini (Subagio, 2007).
Saat ini di beberapa industri pangan di Indonesia, MOCAF dimanfaatkan sebagai bahan
pencampur atau substitusi bahan baku tepung gandum, terutama pada industri mie. Proses
fermentasi yang dilakukan akan menyebabkan perubahan karakteristik tepung yang
dihasilkan, antara lain naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Beberapa keunggulan MOCAF antara lain kandungan serat yang
terlarut lebih tinggi daripada tepung gaplek sehingga daya cernanya lebih tinggi (Rosmeri
dkk, 2013). Proses pembuatan MOCAF diawali dari proses pengupasan, kemudian dicuci
bersih dan dirajang membentuk chip. Setelah itu dilakukan perendaman (fermentasi). Hasil
fermentasi kemudian dicuci dan dikeringkan. Chip yang terbentuk digiling menggunakan
mesin penepung sehingga didapatkan tepung halus. Diagram alir pembuatan MOCAF dapat
dilihat pada gambar berikut (Efendi, 2010).
 III DOKUMENTASI

3.1 Kebutuhan Bahan Dalam Produksi

No Bahan Jumlah Kebutuhan per Hari
1 Ubi kayu 2100 kg
2 Rhyzopus oryzae 210 kg
3 Air 1000 liter

3.2 Kebutuhan Alat, Mesin dan Tenaga Kerja Dalam Produksi

No Proses Alat/Mesin Spesifikasi Jumlah Jumlah
TK
1 Sortasi dan Timbangan Bahan : Besi 1 2
Penimbangan Kapasitas Maks. : 1000 kg

Keranjang Bahan : Plastik 5 2

2 Pengupasan Pisau Bahan : Besi 10 5

pengupas

3 Pencucian Mesin  Panjang : 1700 mm 1 -

Pencuci  Lebar : 800 mm
 Tinggi : 1250 mm
 Kapasitas : 500 kg/jam
 Penggerak :
E. Motor 2 Hp

4 Pemotongan Mesin  Dimensi (PxLxT) : 1 -

Perajang Ubi 800 x 600 x 1000 mm
kayu  Penggerak : Diesel 8 H
 Kapasitas : 500 kg/jam

5 Fermentasi dan Bak  Kapasitas : 1500 kg 3 3

penirisan fermentor  Bahan: Stainless Steel

6 Pengeringan  Pemanas : tenaga 3 3

matahari

7 Penepungan dan Mesin  Dimensi (PxLxT) : 2 1

pengayakan Penepung 1500 x 600 x 1500 mm
 Bahan :
Besi/Stainless Steel
 Penggerak :
Diesel 24 Hp
 Kapasitas : 500 kg/jam
 8 Pengemasan Mesin  Filling System : 2 2
Pengemas Digital Weighing System
 Volume : 200 – 400 kg
 Akurasi :
± 0,2% untuk 5 kg ke
atas & ± 0,5% untuk 500
gr – 1000 gr
 Packing speed :
500 – 700 bags per jam
 Daya listrik :
3500 watt ; 220/ 380V ;
50Hz
 Bahan pengemas :
kantong plastik

3.3 Diagram Alir Alur Proses Produksi

Proses produksi pembuatan MOCAF dilaksanakan menggunakan satu line. Hal ini
dilakukan sebagai bentuk efisiensi tempat dan keuangan. Dalam satu hari waktu operasional
produksi selama 8 jam (dengan istirahat selama satu jam) mulai pukul 08.00 - 16.00 dimana
setiap satu jam sebelum proses produksi dimulai (pukul 08.00 - 09.00) dilakukan
pemeriksaan terhadap seluruh mesin dan alat produksi yang ada. Hal ini dilakukan sebagai
bentuk perawatan dan pengecekkan terhadap mesin dan alat agar proses produksi dapat
berjalan dengan lancar dan baik. Berikut ini merupakan alur proses produksi MOCAF yang
akan dijalankan di pabrik Mocafindo Perkasa :
1) Sortasi dan Penimbangan
Sebelum diproses, ubi kayu disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan ubi kayu
yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu seperti ubi kayu yang telah busuk atau
berubah warna. Proses sortasi ini dilakukan secara manual oleh pekerja melalui
pengamatan pada belt conveyor yang berjalan. Apabila terdapat ubi kayu yang tidak
memenuhi standar maka akan langsung dipisahkan. Selanjutnya dilakukan
penimbangan terhadap ubi kayu yang telah lolos proses sortasi. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk jadi dan
dapat dihitung tingkat kegagalan.
2) Pengupasan
Pengupasan kulit ubi kayu dilakukan dengan menggunakan tenaga kerja pengupas.
Tenaga kerja yang terdapat dalam proses [engupasan adalah lima orang. Peralatan
yang digunakan adalah pisau tajam khusus untuk mengupas ubi kayu. Selanjutnya hasil
samping proses pengupasan berupa kulit ditampung pada sebuah wadah dan dibawa
menuju IPL (Instalasi Pengolahan Limbah) untuk diubah menjadi pupuk. Kemudian ubi
 kayu yang telah dikupas ditampung dalam bak atau wadah yang berisi air. Hal ini
berfungsi agar ubi kayu tidak mengalami perubahan warna menjadi kecoklatan dan
sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN) yang terdapat pada ubi kayu. Setelah itu
ubi kayu dibawa menuju bagian pencucian.
3) Pencucian
Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Proses
pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang masih menempel
pada ubi kayu. Proses pencucian dilakukan dengan menggunakan mesin pencuci. Air
yang digunakan pada proses pencucian ini harus bebas dari kandungan kaporit atau
bahan kimia lain. Hal ini dikarenakan air yang mengandung kaporit atau bahan kimia lain
akan dapat menghambat pertumbuhan bakteri saat proses fermentasi. Dan air hasil dari
proses pencucian akan dialirkan menuju bagian IPL (Instalasi Pengolahan Limbah)
untuk diolah kembali. Kemudian ubi kayu yang telah bersih dibawa menuju bagian
pemotongan dengan menggunakan belt conveyor yang diberi dengan air.
4) Pemotongan (Chiping)
Ubi kayu yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentuk chip
dengan ketebalan kurang lebih 0,2-0,3 cm. Proses pemotongan ini bertujuan untuk
mengecilkan ukuran ubi kayu agar mudah dikeringkan dan mempermudah saat proses
penepungan. Pemotongan dilakukan dengan menggunakan mesin pemotongan.
5) Fermentasi / Perendaman
Proses fermentasi potongan atau chips ubi kayu dilakukan dengan menggunakan
wadah khusus berupa bak fermentor berjumlah 4 buah. Di dalam fermentor tersebut
diisikan dengan air yang kemudian dilarutkan starter mikroba yang mampu
menghidrolisis pati berupa Rhyzopus Oryzae. Mikroorganisme tersebut dipilih karena
memiliki harga yang relatif murah serta mampu meningkatkan kadar protein dan pati
pada tepung mocaf nantinya. Pada perendaman ini diharapkan potongan atau chip ubi
kayu dapat tertutup dengan air secara keseluruhan sehingga proses fermentasi dapat
berjalan dengan baik. Proses perendaman atau fermentasi dilakukan selama 3 hari.
6) Penirisan
Setelah proses fermentasi atau perendaman selesai kurang lebih selama 72 jam atau
3 hari, kemudian dilakukan penirisan untuk mengangkat chip dari bak fermentor serta
menghilangkan air sisa fermentasi. Setelah ditiriskan selanjutnya potongan atau chips
ubi kayu dibawa menuju proses pengeringan atau penjemuran.
7. Pengeringan / penjemuran
Pada proses ini potongan atau chips ubi kayu dikeringkan untuk mengurangi kadar
air yang terkandung didalamnya. Proses utama pengeringan dilakukan dengan
 menjemur chip ubi kayu di bawah panas matahari. Dalam satu hari proses pengeringan
ini dapat mengeringkan lebih dari 500 kg potongan atau chips ubi kayu.
8. Penepungan dan pengayakan
Setelah potongan atau chips ubi kayu kering hingga mencapai kadar air sekitar 12-
14%, maka selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan
mesin penepung. Proses ini merupakan salah satu proses penting dalam pembuatan
tepung mocaf. Selain itu proses ini juga menentukan kualitas dari tepung mocaf yang
dihasilkan. Semakin kecil ukuran partikel dari tepung mocaf maka semakin baik
kualitasnya. Dalam proses ini juga dilakukan proses pengayakan 80 mesh dan 100
mesh untuk menghasilkan partikel tepung sesuai yang diinginkan.
9. Pengemasan
Setelah melewati proses pengayakan tepung mocaf di blower menuju bagian
pengemasan. Tepung mocaf dikemas dalam berbagai macam ukuran seperti 250 gram,
500 gram dan 1 kg. Selain itu, ada pula ukuran kemasan tepung mocaf untuk industri
sebesar 25 kg. Jenis kemasan disesuaikan dengan tujuan pasar, kemasan plastik
digunakan untuk produk eceran atau ke masyarakat langsung, sedangkan kemasan
karung umumnya pemasaran ke industri atau pedagang besar.
 Ubi
Kayu

Rusak
Sortasi IPL

Baik

Penimbangan

Kulit
Pengupasan IPL

Ubi Kayu

Air
Pencucian IPL

Ubi Kayu

Pemotongan

Rhyzopus Oryzae + Air

Fermentasi

Air
Penirisan IPL

Potongan Ubi Kayu

Penepungan

Tidak Lolos Ayakan

Pengayakan

Lolos Ayakan

Pengemasan

Diagram Alir Proses Produksi MOCAF

3.4 Neraca Massa
 Neraca Pembuatan MOCAF sampel 490 gram

Ubi kayu 0.49 kg

Ubi kayu dikupas

Kulit yang terbuang

= 0.15 kg
Ubi kayu dipotong-potong
0.34 kg

Ubi kayu yang telah dipotong dicuci dan

direndam dalam 1 g dry Rhyzopus

Ubi kayu dikeringkan dalam oven 175. 75 g

Bobot air yang

menguap = 58.11 g
Setelah kering, Ubi
kayu dihaluskan 117.64 g

Bobot yang hilang

akibat penghalusan
= 0.4 g
Pati Ubi kayu
(Pati Singkong) 117.24 g

Rendemen MOCAF Pati Ubi kayu : (Bobot akhir ÷ Bobot awal) × 100%
: (117,24 g ÷ 490 g) × 100%
: 23,93%
 Neraca Pembuatan MOCAF kapasitas pabrik 2100 kg

Ubi kayu 2100 kg

Ubi kayu dikupas

Kulit yang terbuang

= 642.86 kg
Ubi kayu dipotong-potong
1457.14 kg

Ubi kayu yang telah dipotong dicuci dan

direndam dalam 4.29 kg dry Rhyzopus

Ubi kayu dikeringkan dalam oven 753.21 kg

Bobot air yang menguap

= 249.04 g

Setelah kering, ubi

kayu dihaluskan 504.17 kg

Bobot yang hilang akibat penghalusan

= 1.71 kg

Pati Ubi kayu 502.46 kg

(Pati Singkong)

Rendemen MOCAF Pati Ubi kayu : (Bobot akhir ÷ Bobot awal) × 100%
: (502,46 kg ÷ 2100 kg) × 100%
: 23,93 %
  Diagram Mass Balance

642,86 kg (Kulit)

UBI KAYU 249,04 kg (Air )

753,21 kg (Ubi
1457,14 kg 502.46 kg
kayu setelah
(Daging buah) (Tepung MOCAF)
dicampur)
504,17 kg
(Tepung Kasar)
1,71 kg (Bobot
hilang)

3.5 Struktur Organisasi

MANAJER (1)

KEPALA TEKNIK KEPALA

KEPALA KEPALA
DAN QUALITY KEUANGAN &
PRODUKSI (1) PEMASARAN (1)
CONTROL (1) UMUM (1)

PEGAWAI
OPERATOR
TEKNISI (2) LABORAN (2) SALES (3) KEUANGAN &
MESIN + IPL (22)
UMUM (3)
3.6 Layout Pabrik 2D

Pemotongan Instalasi
Instalasi Bak Bak Bak Bak Bak
Pengolahan Air
Pengupasan Fermentasi Fermentasi Fermentasi Fermentasi Fermentasi
Pengolahan Limbah Tangga Bersih
Pencucian Penirisan

Sortasi
Gudang

Pengemasan
Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan Penyimpanan
Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku Bahan Baku
8 9
Genset 10

11 12
6 5 4
Musholla Kantin 7
Gedung Ruang
Mocaf Parkir
Serbaguna Rapat
Store Lobby Kantor
8
1 2 3
8 8

Pintu Keluar Pintu Masuk

Denah Lantai 1
Keterangan:

1. Ruangan Kepala & Pegawai bagian Keuangan & Umum 7. Laboratorium

2. Ruangan Manajer 8. Toilet
3. Ruangan Kepala Produksi 9. Ruangan Pengawas Produksi & Control Panel
4. Ruangan Kepala Teknik 10. Ruangan Pengawas Gudang
5. Ruangan Kepala Quality Control 11. Pantry
6. Ruangan Kepala & Pegawai Pemasaran 12. Ruangan Kebersihan

Ruang
Penyimpanan
Tempat Pengeringan / Penjemuran Sementara
Penepungan

Denah Lantai 2
3.7 Layout Pabrik 3D

a. Tampak Depan

b. Tampak Belakang

c. Tampak Kanan
d. Tampak Kiri

e. Tampak Atas

f. SE Isometris
 IV PEMBAHASAN

4.1 Neraca Energi Pada Mesin Pencuci Singkong Tipe Drum

Kapasitas Alat :1500 kg/jam
Kecepatan : 30 rpm
Volt : 220 volt
Feed : 1457,14 kg
Efisiensi : 85%
Debit : 0,0005 m3/s
Energi masuk = Energi keluar
 Energi dari pompa = 500 Watt dengan Efisiensi 80%
 Energi Motor Pemutar = 200 Watt dengan Efisiensi 85%

Maka Neraca energi adalah jumlah energi menuju sistem – energi yang keluar dari sistem +
pembangkitan energi dalam sistem

Daya : 700 watt Pencucian Rpm : 30

Pompa = 0,8 x 500 watt = 400W
Efisiensi : 85 %
Motor = 0,85 x 200w = 170 W

Energi hilang = 130 watt

(18 %)

Proses pencucian menggunakan mesin pencuci dengan kapasitas 500 kg per proses
dengan tie bentuk drum. Drum berisi singkong akan berputar dan selama proses perputaran
singkong akan disiram dengan air yang berasal dari pompa. Sehingga masukkan daya berasal
energi yang diperlukan untuk menyuplai motor pemutar drum dan pompa penyemprot air
sebesar 700 watt. Efisiensi Motor dan Pompa berada dalam range 80-85 menjadi salah satu
faktor kehilangan energi selama proses pencucian singkong.Sehingga daya yang hilang selama
proses sebesar 130 watt yang dapat berupa hambatan dari kabel dan efisiensi alat yang berada
dalam range 80-85%.
4.2 Pengolahan Limbah
Dalam proses pembuatan tepung mocaf dihasilkan beberapa macam limbah yaitu limbah
padat dan limbah cair. Limbah padat berasal dari proses pengupasan ubi kayu yaitu berupa kulit
ubi kayu. Selain itu, limbah padat juga berasal dari ubi kayu yang tidak lolos proses sortasi dan
sisa-sisa tepung yang tidak lolos ayakan maupun yang terjatuh di lantai. Sedangkan untuk
limbah cair berasal dari air sisa pencucian ubi kayu dan sisa proses fermentasi. Kedua jenis
limbah tersebut dikumpulkan di Instalasi pengolahan limbah. Selanjutnya limbah tersebut diubah
menjadi pupuk kompos dan pupuk cair. Pupuk ini dijual kepada masyarakat khususnya para
petani ubi kayu sebagai produsen bahan baku tepung mocaf. Oleh karena itu, dapat
disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan tepung mocaf tidak menghasilkan limbah karena
semua komponen dapat dimanfaatkan.

Kulit Ubi Kayu Ubi Kayu Tepung Tidak Tepung Terjatuh

Tidak Lolos Lolos Ayakan
Sortasi

Air Sisa Pencucian Instalasi Pengolahan Air Sisa Proses

Ubi Kayu Limbah Fermentasi

Pupuk Kompos
dan Pupuk Cair
4.3 Analisis kelayakan
Modal
No Jenis Jumlah Harga satuan Biaya Nilai Akhir Umur Depresiasi
(Rp) (Rp) (Rp) (tahun) (Rp/tahun)
1 Tanah dan bangunan 11.000 m2 1.000.000,00 11.000.000.000,00 110.000.000,00 35 282.857.143,00
2 Alat dan mesin :
a. Timbangan 1 5.200.000,00 5.200.000,00 520.000,00 5 936.000,00
b.Keranjang 5 180.000,00 900.000,00 90.000,00 3 270.000,00
c. Pisau pengupas 10 27.000,00 270.000,00 27.000,00- 2 121.500,00
d.Mesin pencuci 1 10.000.000,00 10.000.000,00 1.000.000,00 7 1.285.714,29
e. Mesin perajang 1 12.000.000,00 12.000.000,00 1.200.000,00 7 1.542.857,10
f. Bak fermentor 5 8.000.000,00 40.000.000,00 4.000.000,00 7 5.142.857,10
g. Mesin penepung 2 8.500.000,00 17.000.000,00 1.700.000,00 7 2.185.714,30
h.Mesin pengemas 2 18.000.000,00 18.000.000,00 1.800.000,00 7 2.314.285,70
4 Instalasi listrik dan air 1 4.000.000,00 4.000.000,00 - - -
5 Instalasi telepon 1 200.000,00 200.000,00 - - -
6 Peralatan kantor
a. Meja kerja + kursi 1 3.000.000,00 3.000.000,00 300.000,00 25 108.000,00
b. Alat tulis 1 100.000,00 100.000,00 10.000 1 90.000,00
c. Komputer 1 8.650.000,00 8.650.000,00 865.000,00 5 1.557.000,00
d. Printer 1 570.000,00 570.000,00 57.000,00 5 102.600,00
e. Lemari arsip 1 700.000,00 700.000,00 70.000,00 20 31.500,00
 7 Transport
a. Mobil pick-up 1 27.000.000,00 27.000.000,00 2.700.000,00 20 1.215.000,00
b.Truk Fuso 1 200.000.000,00 200.000.000,00 20.000.000,00 20 9.000.000,00
8 Peralatan bengkel 1 1.000.000,00 1.000.000,00 100.000,00 10 90.000,00
Total 11.347.590.000,00 308.850.171,00
Biaya tak terduga (10%) 1.134.759.000,00
Total modal tetap 10.212.830.000,00
Depresiasi per bulan 25.737.514,20

Biaya tetap
No Jenis Jumlah Harga/Satuan Biaya
(Rp) (Rp)
1 Gaji manajer 1 6.000.000,00 6.000.000,00
2 Gaji kepala divisi 4 2.500.000,00 10.000.000,00
3 Gaji karyawan 32 1.200.000,00 38.400.000,00
3 Promosi dan pemasaran 1 1.000.000,00 1.000.000,00
4 Pemeliharaan 1 4.000.000,00 4.000.000,00
5 Biaya penyusutan 1 25.737.514,20 25.737.514,20
6 Pph 1,5% 1 1.080.000,00 1.080.000,00
7 Pajak bumi dan bangunan 1 4.495.625,00 4.495.625,00
Total biaya tetap per bulan 90.713.139,20
Biaya tidak tetap
No Jenis Jumlah Harga/Satuan Biaya
1 Bahan baku ubi kayu 2100 600,00 1.260.000,00
2 Bahan pengemas 2000 750,00 1.500.000,00
3 Starter per bulan 4,29 85.000,00 364.650,00
4 Listrik 6000 1509,38 9.056.280,00
5 Air (m3) 20 1.680,00 33.600,00
Total biaya tidak tetap per bulan 12.214.530,00

 Harga Pokok Produk

( )

 Harga jual per kilogram Mocaf =

 Keuntungan =
 Margin keuntungan per bulan ( )
 Break Event Point

( )

( )
( )
 Pay Back Period

( )
85,54 bulan
 V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
a. Pendirian pabrik MOCAF ‘Mocafindo Perkasa” bertujuan untuk meningkatkan sektor
ekonomi dalam memenuhi kebutuhan tepung pada industri pangan sebagai bahan
substitusi tepung gandum.
b. Pembuatan MOCAF diawali dari sortasi, kemudian pengupasan, pencucian I,
fermentasi, pencucian II, pengeringan, penepungan dan pengemasan.
c. Mocafindo Perkasa memiliki rendemen 23,93% dari kapasitas bahan baku ubi kayu
sebesar 2100 kg dengan hasil produk MOCAF 502,46 kg per hari.
d. Mocafindo Perkasa akan didirikan di Desa Sasakbeusi, Limbangan, Kabupaten Garut
Jawa Barat.

5.2 Saran
Pemerintah seharusnya melihat lebih dekat potensi dalam negeri terutama untuk produk
hasil pertanian agar nilai impor terhadap bahan baku industri pangan dapat ditekan.
Pengembangan pabrik MOCAF diharapkan dapat menaikkan citra produk hasil pertanian
lokal dan menjadi tantangan bersama untuk menciptakan swasembada pangan di Indonesia
 DAFTAR PUSTAKA

Asosiasi Produsen Tepung Terigu Nasional Indonesia (APTINDO). 2014. Overview industri
tepung terigu nasional indonesia. http://www.aptindo.or.id/
Badan Pusat Statistik. 2014. Perdagangan antar wilayah komoditi tepung terigu –
survey pola distribusi 2014. http://bps.go.id/
Badan Pusat Statistik Kabupaten Garut. 2014. Penduduk berdasarkan kelompok usia.
http://www.garutkab.go.id/
Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM). 2014. Potensi ubi kayu di Jawa Barat.
http://regionalinvestment.bkpm.go.id/
Chaniago, M., D.I. Roslim., R. Restiani, dan Herman. 2014. Keanekaragaman genetik ubi
kayu di Provinsi Riau berdasarkan morfologi daun dan batang. Jurnal BioETI
ISBN 978-602-14989-0-3.
CGIAR. 2000. Root and tubers in the global food system. A vision statement for the year
2020.
Efendi, P.J. Kajian karakteristik fisik MOCAF dari ubi kayu varietas Malang-1 dan
varietas mentega dengan perlakuan lama fermentasi. Naskah Publikasi
Universitas Sebelas Maret.
Naranong, N. and D. Poocharoen. 2001. Production of L-Lactic Acid from Raw Cassava
Starch by Rhizopus oryzae NRRL 395. Department of Applied Biology, Faculty of
Science, King Mongkut’s Institute of Technology Ladkrabang. Bangkok 10520,
Thailand.
Rosmeri, V.I., Monica, B.N., dan Budiyati, C.S., 2013, Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung
(Dioscorea Hispida Dennst) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour)
Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie
Instan, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol.2, No.2, hal. 246-256.
Schlegel, H. dan Schmidt, K. 1994. Mikrobiologi umum. Edisi 6. Penerbit Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Subagio A. 2007. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Baku
Industri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok Nasional. Jember
: Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Sunarsi, Sri, Sugeng A., Marcellius, Wahyuni, Sri, & Ratnaningsih, Windiarti. 2011.
Memanfaatkan Singkong menjadi Tepung Mocaf untuk Pemberdayaan
Masyarakat Sumberejo. Universitas Bangun Nusantara. Sukoharjo.
Yarrow, D. 1984. The Yeast. A Taxonomic Studi. 3rd ed. Elsevier Science Publishers B. V.
Amsterdam.