HYGIENE & SANITASI DALAM INDUSTRI PANGAN

Higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha
untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan (Purnawijayanti, 2001).

Sedangkan menurut Depkes RI (2001), higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan subyek, seperti mencuci tangan dengan air bersih dan
sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan dan sebagainya.

Higiene juga berarti suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada
usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut
berada.

HYGIENE PERSONALIA/ KARYAWAN DALAM INDUSTRI PANGAN

Sanitasi dan hygiene karyawan yang baik dapat menjamin bahwa pekerja yang kontak
langsung maupun tidak langsung dengan pangan tidak menjadi sumber pencemaran.
Persyaratan kesehatan, kebersihan karyawan yang perlu diperhatikan meliputi :
1. kesehatan karyawan
2. kebersihan karyawan
3. kebiasaan / perilaku karyawan

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam
penerapannya adalah sebagai berikut :

Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi
manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.
1. Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3)
telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh
harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.
2. Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan
rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali
 kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam
kulit dan terjadilah infeksi.

Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran
karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara
lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan dan perhiasan yang di pakai. (Ditjen PPM & PL,2001)

Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran

1. Tangan. Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :
a. Kuku dipotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi
sumber kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey,dkk
(2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau lebih parasit
disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada penjamah makanan
sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi
lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.
b. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara
normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik,
mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai
untuk bekerja.
c. Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang
sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam
makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan
sebagainya.
d. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan
berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu dipelihara
jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.
e. Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan sikat
kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis.
Cara mencuci tangan yang benar:
 Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan
 Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan, sela-
sela jari dan ujung kuku-kuku
 Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik
 Bilas dengan air mengalir hingga bersih
 Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai
 Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai
Penjamah makanan harus mencuci tangan:
  Sebelum menjamah makananan
 Sebelum memegang peralatan makan
 Sebelum makan
 Setelah keluar WC atau kamar kecil
 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.
 Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,
memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.
2. Merokok. Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang
pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :
a. Bakteri atau kuman dari mulut dan bibir dapat dipindahkan ke tangan sehingga tangan
menjadi semakin kotor dan seterusnya kan mengotori makanan.
b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tidak disadari dan sulit dicegah.
c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang
mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
3. Kebiasaan bersih. Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan
dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :
a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku.
b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai untuk
mengaduk makanan.
c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu tangan
atau tissue.
d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau
kutu.
4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat
seragam untuk memudahkan pengawasan.
5. Perhiasan. Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin
kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan
penyimpanan. . (Ditjen PPM & PL,2001)

Standar hygiene sangat penting ditaati bagi setiap personalia ( terutama bagi pekerja
yang bekerja dengan produk pangan )
1. Menjaga kebersihan pribadi
2. Mengenakan pakaian bersih
3. Menghindari kebiasaan yang tidak bersih
4. Menjaga kesehatan
5. Melapor bila sakit
6. Manajemen : menyediakan perlengkapan pakaian dan sepatu memadai
7. Risiko kontaminasi bahan dari personalia
8. Penekanan tentang pentingnya cuci tangan
9. Sarung tangan bukan merupaka pengganti cuci tangan, umumnya tidak
direkomendasikan
10. Mencegah kontaminasi
 11. Ingat tempat-tempat dimana tangan bisa “berkeliaran” : buang sampah, menutup
hidung waktu bersin, mengusap mulut, menggaruk badan,dll.
12. Personalia perlu mengetahui kapan dan bagaimana mencuci tangan

Mencuci tangan dilakukan saat :

1. Setelah dari toilet
2. Setelah memegang bahan mentah
3. Setelah memegang rambut, muka, badan
4. Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan
5. Setelah merokok, makan, minum
6. Setelah memegang bahan kimia
7. Setelah membuang sampah
8. Setelah membersihkan meja atau piring kotor
9. Setelah memegang pakaian kotor
10. Setelah memegang permukaan yang tidah diketahui kebersihannya

Perilaku tenaga karyawan

Suatu sikap dari tenaga karyawan belum otomatis terwujud dalam suatu tindakan untuk
mengamankan bahan makanan. Untuk terwujud sikap menjadi suatu perubahan nyata
diperlukan factor pendukung atau suatu kondisi yang memungkinkan antara lain fasilitas.
Tindakan seseorang tidak harus didasarkan oleh pengetahuan atau sikap.
Dalam buku Pendidikan Kesehatan Dan ilmu Perilaku Kesehatan dijelaskan tindakan
adalah tindakan nyata seseorang merupakan respon terhadap stimulus yang bersifat
tertutup atau terselubung yang kita sebut dengan Overt behavior” . (Notoadmojo,1993:58)
Tindakan merupakan pertanyaan konkrit yang berupa perbuatan terhadap situasi atau
rangsanga dari luar. Suatu sikap yang belum otomatis erwujud dalam suatu tindakan.
Untuk mewujudkan sikap menjadi suatu perbuatan nyata diperlukan factor pendukung atau
suatu kondisi yang memungkinkan, antara lain adalah fasilitas.

1) perilaku hygiene karyawan / penjamah makanan meliputi (perilaku pengendalian

penyakit) :
a. Pekerja yang sakit/ baru sembuh dari sakit dan diduga masih membawa penyakit
tidak diperkenankan melakukan pekerjaan yang berhubungan langsung dengan
pangan (mengolah pangan)
b. Karyawan yang menunjukkan gejala sakit sebaiknnya diistirahatkan
c. Pekerja yang menderita luka terbuka (luka bakar dan infeksi oleh bakteri) tidak
diperkenankan bekerja langsung mengolah pangan
d. Pekerja harus melaporkan kondisi kesehatannya kepada supervisornya dan
melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala. Seyogyanya pekerja
 menjalani pemeriksaan kesehatan umum (general check up) setiap 6 bulan
sekali.
2) perusahaan hendaknya mempunyai buku catatan tentang kesehatan karyawan
(jenis-jenis vaksinasi yang telah dan seharusnya dilaksanakan)
3) semua pekerja diharuskan mencuci tangan dengan air bersih dan sabun setiap dari
kamar mandi dan WC. Tanda-tanda peringatan untuk selalu mencuci tangan
sebelum meninggalkan kamar madi dan WC harus dipasang secara jelas ditempat-
tempat yang mudah dibaca
4) Semua pekerja dilarang meludah dilingkungan pengolahan.
Perilaku yang tidak hygiene diantaranya menggorek hidung, mengorek telinga, menggaruk
kepala, menyentuh jerawat atau luka, memegang rambut, batuk dan bersin pada tangan,
meludah sembarangan.

5) Setiap pekerja harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :

a. Bertanggung jawab terhadap kebersihan personal masing-masing.
b. Mengenakan pakaian kerja dan perlengkapannya (penutup kepala, janggut,
sarung tangan dan sepatu kerja)
c. Mengenakan pakaian yang pas, umumnya pakaian yang berwarna terang (putih)
sangat dianjurkan terutama untuk pekerja dibagian pengolahan, pakaian pekerja
hendaknya tidak bersaku. Jika bersaku, saku harus dikosongkan untuk
mengurangi peluang jatuhnya benda atau uang dari saku
d. Mencuci tangan (dan bilamana perlu mensanitasi tangan) sebelum melakukan
pekerjaan, setelah melakukan pekerjaan tidak saniter, setiap seleksi menangani
bahan mentah atau bahan terkontaminasi lainnya
e. Tidak mengenakan perhiasan dan perlengkapan lain yang dapat terjatuh
kedalam produk, peralatan pengolahan, wadah; tidak mengenakkan perhiasan
pada tangan yang tidak dapat disanitasi
f. Jika luka kecil, menutup luka dengan plester dan bekerja dengan sarung tangan
g. Sebaiknya tidak mengenakan cat kuku dan harus memelihara kebersihan kuku
tangan dan kaki dengan cara dipotong pendek.
h. Di lingkungan pengolahan, pekerja tidak diperkenankan minum, makan,
merokok, mengunyah permen karet, meludah bersin/batuk
i. Selama melakukan pekerjaan pengolahan hendaknya tidak mengenakan kaus
singlet (kasus tanpa lengan)
j. Tersedia fasilitas cuci tangan yang baik, cukup jumlahnya, dan mudah dijangkau
k. Tidak merokok, makan ataupun minum selama mengolah makanan, tidak
mengorek hidung dengan tangan, tidak mencicipi/mencium adonan dengan
tangan
l. Pekerja tidak diperkenankan duduk / menginjak / tidur pada bahan baku
 m. Pekerja dari bagian lain (selain bagian pengolahan ) harus membersihkan dan
mencuci tangannya jika akan memasuki ruangan pengolahan

Desain dan Fasilitas dalam Industri Pangan

1. Rancang Bangun dan Desain

Ruang Produksi/ruang pengolahan makanan/dapur juga berperan penting dalam menentukan
berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan
dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan
sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi
institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter
adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout)

Dalam ruang pengolahan makanan harus ada pemisahan fisik antara ruang bersih dan ruangan
kotor, lokasi tidak dekat dengan pemukiman padat, tidak di tengah sawah, tidak di daerah
banjir/tergenang. Hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik,
adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier)
mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang
ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawat
kasa.

Prinsip Rancang Bangun/Desain Perlengkapan yang Perlu dipertimbangkan :

I. Semua bahan perlengkapan harus selalu dibuat untuk keadaan-keadaan yang
umum/biasa, juga dirancang agar tahan pada kondisi-kondisi tertentu.
II. Konstruksi bagian perlengkapan yang memerlukan penyambung, seperti engsel, harus
terdiri dari bahan yang tidak mudah rusak.
III. Bak-bak, tempat-tempat cuci harus mempunyai konstruksi sedemikian rupa sehingga
berfungsi permukaannya dapat mudah mengering, bila dicuci.
IV. Permukaan perlengkapan yang kontak langsung dengan makanan, harus didisain
mudah dibersihkan dan tidak terlalu divariasi dengan ukiran-ukiran dan sebagainya.
V. Permukaan perlengkapan yang tidak kontak langsung dengan makanan harus didisain
juga agar mudah dibersihkan.
Konstruksi Ruang Produksi:
Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan
pencahayaan.

Dinding:
a. Letak-Min. 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai.
b. Bahan - Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang,
tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus
tidak beracun (nontonic)

Lantai :
Dari bahan yang kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam dan basa serta bahan
kimia lainnya. Sedangkan kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian
atau pembuangan, lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk
mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah dibersihkan,
pertemuaan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air.
Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet
tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian
peralatan karena akan terekspos air atau minyak (Cichy, 1984).

Langit-Langit:
a. bahan - Tahan lama dan mudah dibersihkan.
b. letak - Min. 2,5 m diatas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,
c. kondisi - Langit-langit tidak bebas dari kemungkinan catnya rontok /jatuh atau dalam keadaan
kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.

Ventilasi:
a. kondisi - Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus
mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran,
mudah dibersihkan.
b. bahan- Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan
dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi
dengan cerobong dengan sungkup asap (Anonim, 1996)
Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang
digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang
memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan,
penyajian, dan penyimpanan makanan.
a. letak - Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna.
b. kondisi - Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan
kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga

Tata Letak Dapur

Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :
 memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;
 terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor,
dan limbah pengolahan.

Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui,
dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau
pemasakan, dan penyajian. Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat
dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah.
Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda
dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan utnuk makanan masak
dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk
makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.

Sanitasi Sarana/Peralatan
Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan,
untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan
menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi.

Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi

silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara.
Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak
pencucian/penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber
kontaminan potensial bagi pangan.

Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan
harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang
secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas,
kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang
tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan
untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta
kotoran lain.

Kadang-kadang untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain

lap/serbet. Serbet dan kain yang digunakan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk
keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung
bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan
sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan
lainnya.

Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang
tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus
selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus
diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis
dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven,
pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan,
serta pisau.

Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :

1. Pre Rinse/ tahap awal: Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara
dibilas atau disemprot dengan air mengalir.
2. Pencucian Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat.
Suhu yang digunakan berkisar anatar 43 – 49oC (Gislen, 1983). Pada tahap ini
diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan
 atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis
penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen
pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

3. Pembilasan: Tujuan menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan.

Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan
dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering
diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.

4. Sanitasi atau Desinfeksi: Tujuan untuk menghlangkan bakteri sanitasi atau desinteksi
peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode
pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik. Cara
lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50
ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser
lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air
bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuki sering mengganti air atau
cairan pada ketiga bak yang digunakan. Disamping itu suhu air juga harus dicek dengan
thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.

5. Drying/Penirisan dan Pengeringan: Tujuan supaya tidak ada genangan air yg menjadi
tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan
evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh
dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan
terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran
dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini
mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunkkan cemaran, sehingga mudah
dilepaskan dari pelaratan.

Beberapa sanitizer yang dapat digunakan antara lain :

1. Sanitizer panas : menggunakan panas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan

3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja & peralatan

Pemakaian sanitizer akan efektif tergantung pada :
1. Jenis & konsentrasi 3. Suhu
2. Lama kontak
4. pH

2. Fasilitas
Fasilitas adalah aset yang memerlukan investasi yang besar dibandingkan dengan aset
yang lain. Dengan fasilitas usaha dapat menarik pembeli sehingga usaha menjadi
lancar. Agar sanitasi dapat terjaga merancang berbagai fasilitas fisik termasuk
lingkungan menjadi sangat penting. Lingkungan yang terjaga dengan aman, sehat, dan
bersih menjadikan makanan dapat diterima di tempat yang layak, disimpan dengan baik,
disiapkan, dan diolah dengan aman. Konstruksi lantai, dinding, langit-langit harus dibuat
mudah dibersihkan, bebas dari racun, dan dibuat sesuai keperluan. Demikian juga
pencahayaan harus dapat membantu meningkatkan keamanan dan sanitasi. Interior dan
eksterior merupakan fasilitas yang harus dikembangkan sesuai dengan harapan
konsumen. Fasilitas lain yang perlu diperhatikan adalah penyediaan air bersih, pipa
untuk ledeng, saluran pembuangan kotoran, tempat sampah, dan penanganannya.
Pengontrolan serangga dan binatang pengerat juga penting karena dapat membawa
penyakit yang dapat menular ke makanan.

HYGIENE & SANITASI DALAM PENGOLAHAN MAKANAN

Menurut buku kumpulan modul kursus hygiene dan sanitasi makanan dan minuman
pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari makanan mentah menjadi
makanan siap santap.
 Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti kaidah dari prinsip-prinsip
hygiene dan sanitasi. Dalam istilah asing dikenal dengan sebutan Good manufacturing Practice
(GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB).

Pengolahan makanan yang baik adalah pengolahan yang mengikuti kaidah dari prinsip-
prinsip hygiene dan sanitasi. Pengolahan makanan menyangkut 4 aspek yaitu :

1. Pejamah makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003, tentang persyaratan higiene sanitasi rumah makan dan
restoran, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Tenaga
pengolah atau penjamah makanan adalah semua orang yang melakukan kegiatan
pengolahan makanan, dengan tidak melihat besarnya pekerjaan.
Menurut FAO (2001) tenaga penjamah makanan adalah setiap orang yang secara
langsung menangani makanan baik yang dikemas maupun tidak, menangani
peralatan makanan atau yang melakukan kontak langsung dengan permukaan
makanan.

Syarat utama pengolah makanan adalah memiliki kesehatan yang baik. Untuk itu
disarankan pekerja melakukan tes kesehatan, terutama tes darah dan pemotretan
rontgen pada dada untuk melihat kesehatan paru-paru dan saluran pernapasannya.
Tes kesehatan tersebut sebaiknya diulang setiap 6 bulan sekali, terutama bagi
pengolah makanan di dapur.

 Tenaga kerja yang dipekerjakan pada usaha jasa boga harus berbadan
sehat, tidak mengidap penyakit menular seperti tif us, kolera dan tuberkulosa.
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan.
 Terdapat kelompok penderita penyakit yang tidak boleh dilibatkan dalam
penanganan makanan, yaitu penderita penyakit infeksi saluran pernapasan,
pencernaan dan penyakit kulit. Ketiga jenis penyakit ini dapat dipindahkan
kepada orang lain melalui makanan yang diolah atau disajikan penderita.
 Rongga hidung manusia khususnya yang menderita sinusitis mengandung
banyak Staphylococcus. Demikian halnya dengan bisul dan luka bernanah
merupakan sumber yang potensial (Winarno, 1997). Untuk itu pekerja yang
 memiliki luka pada tubuhnya harus menutup luka tersebut dengan pelindung
yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk
menjamin tidak berpindahnya mikrobia yang terdapat pada luka ke dalam
makanan.
 Pekerja harus mengikuti prosedur sanitasi yang memadai untuk mencegah
kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi
pekerja pengolah makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan
kesehatan diri. Pencucian tangan meskipun tampaknya merupakan kegiatan
ringan yang sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya
mencegah kontaminasi pada makanan.
 Pekerja yang bekerja di bagian pengolahan dan pemasakan makanan harus
mengenakan pakaian kerja dan tutup kepala yang bersih. Tiga hal berikut ini
yang mengharuskan pekerja memakai pakaian bersih:

 Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene

pengolahan

 makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat

pada pakaian yang secara tidak langsung dapat
menyebabkan pencemaran makanan.

 Pakaian yang bersih akan lebih menyadarkan para pekerja akan

pentingnya menjaga higiene dan sanitasi dalam pengolahan
makanan.

 Jika pekerja mengenakan pakaian yang bersih, maka pelanggan

akan yakin bahwa makanan yang mereka pesan adalah aman.

 Pekerja harus mandi tiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang
berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus bersih, dipotong pendek dan
sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris lainnya sebaiknya dilepas.
Celemek yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh dijadikan lap
tangan. Pekerja harus memakai sepatu yang memadai dan dalam keadaan
bersih. Rambut pekerja harus dicuci secara periodik. Pekerja yang berambut
 panjang harus mengikat rambutnya dan disarankan menggunakan topi atau
jala rambut (hairnet). Pekerja yang memiliki kumis dan jenggot selalu
menjaga kebersihan dan kerapiannya. Akan lebih baik jika kumis atau
jenggot tersebut dicukur bersih (Purnawijayanti, 2001).
2. Cara Pengolahan
Kontaminasi terhadap makanan oleh peralatan, penjamahan makanan, proses
penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan makanan, baik
dalam penanganannya maupun air, harus dihindari selama pengolahan
makanan,baik dalam mencuci bahan makanan harus memperhatikan hal-hal
berikut :
 Air pencuci harus memenuhi standar kesehatan yang berlaku
 Cara mencuci bahan makanan sedemikian rupa sehingga semua kotoran,
bahan kimia,sisa penyemprotan dan bakteri yang tidak diharapkan tidak ada
lagi pada bahan makanan tersebut
 Peralatan yang digunakan bebas dari bahan-bahan yang berbahaya dan
bakteri yang tidak diharapkan
3. Tempat Pengolahan makanan
Pada tahap manapun bahan makanan berada,selalu ditemukan tempat bahan
makanan tersebut diletakkan. baik pada waktu masih disumber,pada waktu
pengangkutan , pada waktu pengolahan. Karena itu untuk menjaga agar makanan
tidak tercemar perlu juga diperhatikan sanitasi tempat pengolahan makanan.Tempat
pengolahan makanan ini meliputi : Dapur.

Persyaratan dapur yang baik adalah:

 Ruangan dan lingkungan dapur bersih,tidak dekat dengan pembuangan
sampah,tidak dekat tumpukan barang bekas,tidak banyak
lalat,semut(serangga),tikus,hewan peliharaan.
 Ada pembuangan air kotor,yaitu limbah rumah tangga dengan kasa penutup jalan
tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur.pembuangan air lancar dan
tidak ada air tergenang.

 Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi.

 Lantai rata,halus,kedap air,tahan asam,kuat,tidak licin ,tidak berlubang,mudah

dibersihkan,pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
 Dinding

 Permukaan dinding sebelah dalam halus,kering tidak menyerap

air.mudah dibersihkan dan tidak berlubang.
 Bila permukaan dinding kena percikan air maka 2 meter dari lamtai dilapisi bahan
kedap air yang permukaannya halus, tidak menahan debu dan warnanya terang.
Langit-Langit
 Langit-langit harus menutup atap bangunan
 Tinggi langit-langit tidak kurang2,4 meter diatas lantai.
Pintu dan jendela
 Pintu bangunan harus membuka kearah luar
 Jendela,pintu,dan fentilasi tempat makan diolah,dilengkapi kasa yang dapat
dibuka dan dipasang.
 Semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup sendiri/dilengkapi
peralatan anti lalat(kasa,tirai,pintu rangkap).
Pencahayaan
 Intensitas pencahayaan harus cukup untuk pemeriksaan dan pembersihan serta
melakukan pekerjaan secara efektif.
 Disetiap pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
 Semua pencahayaan tidak menimbulkan cahaya/silau pendistribusian
Ventilasi
 Bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi dengan ventilasi yang
dapat menjaga keadaan nyaman.
 Ventilasi harus cukup
 Mencegah udara dalam ruamgan terlalu panas
 Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau
lemak pada lantai dinding atau langit-langit.
 Membuang bau , asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Ruangan pengolahan makanan
 Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja dengan
mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan dan memudahkan
pembersihan.
 Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 meter persegi untuk
tiap pekerja
 Ruang pengolahan makanan tidak berhubungan langsung dengan jamban dan
kamar mandi.
  Untuk kegiatan pemasakan dilengkapi meja kerja,tempat penyimpanan bahan
makanan sementara.
Fasilitas pencucian peralatan
 pencucian peralatan menggunakan bahan pembersih/detergent.
 Peralatan yang telah dicuci disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali.
Tempat cuci tangan
 Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci peralatan
dengan kran,saluran pembuangan tertutuo,bak penampungan,sabun,dan pengering.
 Tempat cuci tangan diletakkan sedekat mungjin dengan tempat lerja.
Air bersih
 Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan.
 Kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan Menkes
No.1/Berhukmas/1/1975.
Jamban dan peturasan
Alat pemadam kebakaran
Kamar mandi
Tempat sampah
 Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas,bak sampah tertutup haru
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber
produksi sampah,namun segera dibuang ketempat pembuangan.(Entjang indan,Ilmu
Kesehatan Prilaku,Bandung,2000)

4. Peralatan Pengolahan Makanan

Perlengkapan dan peralatan pengolahan pangan harus aman ditinjau dari pemilihan
bahan makanan dan desain perlengkapan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
 Indonesian Public Health,Syarat Higine Penjamah Makanan,2013,
(http://www.indonesian-publichealth.com/2013/03/syarat-higine-penjamah-
makanan.html diakses tanggal 24 September 2013 jam 19.06)
  Buyung, hygiene dan sanitasi makanan (http://buyungchem.wordpress.com/upaya-
hygiene-sanitasi-makanan/ diakses pada 20 September 2013 jam 23.22)

 Opung Dolli ,2012, Sanitasi ruang pengolahan makanan,

(http://artipengetahuan.blogspot.com/2012/11/sanitasi-ruang-pengolahan-
makanan.html diakses tanggal 25 September 2013 jam 22.09)
 Nyoman Semadi Antara, Ph,D , Prinsip Dasar Pengolahan Pangan ,Pusat kajian
pengolahan pangan / pdf.
 Kusrini dkk, : serial buku ajar Kesehatan Lingkungan Penyehatan Makanan dan
Minuman, Jakarta : Politeknik Kesehatan Kemenkes Jakarta II ,2010
 Kesehatan lingkungan Indonesia (http://kesehatanlingkungan-
indonesia.blogspot.com/2012/12/sanitasi-pengolahan-makanan.html diakses tanggal
26 September 2013 jam 22.14)
 Ladsvirgo, modul hygiene dan sanitasi (http://ladsvirgo.blogspot.com/p/modul-
sanitasi-hygiene.html diakses tanggal 26 September 2013 jam 22.17)
 Departemen Kesehatan 2010 Kumpulan Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan
dan Minuman. Ditjen PPM & PL Depkes RI. Jakarta: Depkes RI

PENGAWASAN MUTU PRODUK PANGAN

/ MAKANAN (HYGIENE DAN SANITASI
DALAM INDUSTRI PANGAN I
Kelompok 5 :

Amalia Puspita (P2.31.31.1.11.003)

Indah Fitri Amalia (P2.31.31.1.11.021)

Nurillah Isnaeni Yusuf (P2.31.31.1.11.037)