SATUAN ACARA PENYULUHAN

Tema : Cara mengolah bahan makanan yang baik

Sasaran : Ibu yang memiliki anak balita gizi kurang
Hari/tanggal : Disesuaikan dengan jadwal PKL
Waktu : 30 – 60 menit
Tempat : Rumah ibu balita, Posyandu, atau Balai Desa Poli – Polia

A. Analisis Situasi
1. Penyuluh
Mahasiswa Politeknik Kesehatan Kendari yang sedang melaksanakan PKL di
Desa Poli – Polia.
2. Peserta
Ibu yang memiliki anak balita gizi kurang di Desa Poli – Polia.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Setelah kegiatan penyuluhan, ibu dapat memahami cara mengolah bahan
makanan yang baik.
2. Tujuan Khusus
Setelah kegiatan penyuluhan ibu mampu:
a. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,
b. Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,
c. Menjelaskan proses pengolahan,
a. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi,
C. Materi
1. Pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,
2. Tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,
3. Proses pengolahan,
 4. Pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi
D. Metode
1. Ceramah
2. Tanya jawab
E. Media
1. LCD
2. Brosur
F. Pelaksanaan
1. Pembukaan:
 Pre test
 Salam Pembuka
 Perkenalan
 Penjelasan tujuan penyuluhan
2. Inti : Menyampaikan materi:
d. Menjelaskan pengertian pengolahan bahan makanan yang baik,
e. Menjelaskan tujuan serta tahap pengolahan bahan makanan,
f. Menjelaskan proses pengolahan,
g. Menjelaskan pengaruh pengolahan makanan terhadap zat gizi.
3. Penutup:
 Menyimpulkan Penyuluhan
 Salam penutup
 Post test
G. Pengorganisasian
1. Moderator : Hasyim
Tugas : Mengatur jalannya penyuluhan.
2. Penyaji : 1. Reski
Tugas : Menyajikan materi penyuluhan dan memperagakannya.
3. Observer : 1. Suwarni, DCN, MPH
 Tugas : Mengamati dan menilai proses penyuluhan.
4. Fasilitator : Erwin
Tugas : - Menyiapkan peralatan yang diperlukan.
- Menstimulasi peserta yang tidak aktif dalam kegiatan (tidak ada
pertanyaan).
H. Evaluasi
1. Evaluasi dilaksanakan selama proses dan pada akhir penyuluhan penkes
dengan memberikan pre dan post test sebagai berikut :
a) Bagaimana cara mengolah sayuran yang baik ?
b) Ciri – ciri sayuran yang baik ?
c) Ciri – ciri daging unggas yang baik ?
d) Ciri – ciri ikan yang baik ?
e) Untuk memasak makanan yang berkuah, berapakah suhu yang baik yang
seharusnya digunakan ?
f) Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian ?
g) Vitamin apakah yang mudah rusak pada saat pemotongan atau
penghancuran buah ?
h) Apakah tujuan dari memasak bahan makanan sampai menjadi makanan?
2. Evaluasi struktur
a) Menyiapkan SAP
b) Menyiapkan materi dan media
c) Kontrak waktu dengan sasaran
d) Menyiapkan tempat
e) Menyiapkan pertanyaan
3. Evaluasi proses
a) Sasaran memperhatikan dan mendengarkan selama penkes berlangsung
b) Sasaran aktif bertanya bila ada hal yang belum dimengerti
 c) Sasaran memberi jawaban atas pertanyaan pemberi materi
d) Sasaran tidak meninggalkan tempat saat penkes berlangsung
e) Tanya jawab berjalan dengan baik
4. Evaluasi hasil
a) Penkes dikatakan berhasil apabila sasaran mampu menjawab
pertanyaan 80 % lebih dengan benar
b) Penkes dikatakan cukup berhasil / cukup baik apabila sasaran mampu
menjawab pertanyaan antara 50 – 80 % dengan benar
c) Penkes dikatakan kurang berhasil / tidak baik apabila sasaran hanya
mampu menjawab kurang dari 50 % dengan benar
 MATERI PENYULUHAN

1. Pengertian Pengolahan Bahan Makanan yang Baik

Mengolah adalah suatu proses menangani bahan makanan dari mentah
menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya bisa terjadi penerapan
panas maupun tidak. Dalam uraian ini bisa disimpulkan bahwa tidak semua
mengolah itu memerlukan panas, sebagai contohnya kalau kita mengolah
sayuran dalam bentuk terancam atau salad, mengolah buah-buahan menjadi
rujak.
Pengolahan makanan harus bervariasi. Disetup, tim, goreng, tumis, cah,
panggang, bakar, rebus. Proses pengolahan yang bervariasi akan berpengaruh
terhadap aroma, penampilan, warna dan terkstur masakan. Ini akan berdampak
terhadap selera makan seseorang.
a. Merebus
Merbus adalah memetangkan bahan makanan dalam cairan yang
sedang mendidih (100oc) dengan tujuan agar bahan makanan itu menjadi
lunak. Dalam proses ini kematangan juga harus ditentukan, tidak boleh
terlalu lunak aaupun masih keras. Karena hal ini akan membuat nilai gizinya
berkurang.
b. Mengukus
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air panas.
Bahan makanan diletakkan dalam suatu tempat, lalu uap air disalurkan
disekeliling bahan makanan yang dikukus.
c. Membakar
Membakar adalah memasak bahan makanan diatas lempengan besi
panas yang diletakkan di atas perapian.
d. Menumis
Menumis adalah mengolah bahan makanan dengan miyaksedikit
sambil diaduk dan dilakukan secara cepat. Teknik ini banyak dilakukan pada
 masakan cina, dan dipakai sebagai teknik menyelesaikan pada masakan
kontinental
e. Menggoreng
Menggoreng adalah memasak bahan makanan dengan minyak
banyak hingga memperoleh hasil yang crispy atau kering dan berwarna
kecoklatan

2. Tujuan serta Tahap Pengolahan Bahan Makanan

Tujuan memasak ialah membuat makan yang mudah dicerna oleh tubuh
kita, membuat makanan untuk aman dimakan, meningkatkan rasa dan aroma
pada makanan, meningkatkan penampilan dan warna pada makanan tersebut,
serta melengkapi atau menyeimbangkan kandungan gizi jika dicampur dengan
bahan makanan lain. Sebelum memasak kita juga harus mempersiapkan diri,
dan juga menyiapkan bahan-bahan yang dibutuhkan. Tahapan ini bisa saja tidak
terlewati semua atau bahkan berhenti pada tahap tertentu. Adapun tahap-
tahap persiapan memasak yaitu :
a. Penimbangan f. Menyaring
b. Pencucian g. Mengocok
c. Pengupasan atau penyiangan h. Mencampur
d. Pemotongan i. Merendam dengan bumbu
e. Memeras

Untuk mendapatkan hasil yang sempurna dalam mengolah makanan

menjadi asupan yang berguna untuk kesehatan tubuh, diperlukan pengetahuan
mendasar tentang baik buruknya ragam metode pengolahan pada makanan.
Bahan terbaik untuk sayuran dan buah adalah yang ditanam secara organik
(tanpa pestisida). Buah dan sayuran semacam ini sudah bisa didapatkan secara
mudah di beberapa pasar swalayan. Pilihlah daging yang paling segar. Hindari
daging yang sudah berwarna kebiru-biruan, apalagi yang sudah mengeluarkan
aroma sedikit busuk. Untuk pemilihan ikan, pilihlah ikan yang paling segar,
begitu juga dengan daging ayam. Walau tidak menjadi jaminan, daging yang
lebih segar bebas dari bakteri dan kuman, dengan pengolahan yang tepat,
volume bakteri dan kuman pada daging bisa dikurangi. Setidak-tidaknya belum
ada proses pembusukkan yang mengandung kuman serta bakteri yang jauh
lebih berbahaya bagi kesehatan. Sebelum melakukan pengolahan bahan
makanan, hendaknya kita tahu bagaimana ciri-ciri bahan makanan yang baik itu.
Ciri-ciri bahan makanan itu diantaranya :
1. Sayuran :
a. Warna masih segar e. Untuk biji dan polong pilih yang
b. Tekstur masih kokoh padat berisi
c. Tidak memar (cacat) f. Harus bersih dari kotoran
d. Tidak ada tanda-tanda
dimakan serangga

2. Daging unggas
a. Dagingnya kenyal g. Bersih dari bulu
b. Dagingnya tidak pucat h. Bila ayam potong bebas dari
c. Tidak berlendir jerohan, dan tanpa kepala leher
d. Kaki bersih serta kaki
e. Tidak patah tulang atau i. Berbau segar dan dalam keadaan
biru memar bersih.
f. Kulit tidak sobek

3. ikan :
a. Dagingnya padat (bila ditekan tidak meninggalkan bekas)
b. Insang masih merah dan segar
c. Matanya bening, menonjol keluar, dan penuh
 d. Sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas
e. Kondisi umum perut tidak kembung, serta daging tidak tercabik
f. Baunya segar
g. Tidak berlendir berlebihan atau bahkan kering
4. Daging
a. Berbau khas dan tidak busuk
b. Tekstur daging lembut dan berserat halus
c. Apabila dipegang tidak lengket di tangan
d. Warna daging cerah
Disamping pemilihan bahan makanan, satu hal yang perlu diwaspadai
ialah pemilihan alat masak. Jangan asal memilih dan menggunakan peralatan
masak. Pastikan peralatan masak yang digunakan tidak terlapisi bahan kimia.
Setelah pemilihan bahan makanan yang tepat, masih ada beberapa kiat untuk
menghindari makanan yang ada untuk dikunjungi bakteri dan kuman selama
pengolahan makanan berlangsung.
1. Pisahkanlah bahan makanan mentah berupa daging ternak, unggas serta ikan
dari bahan makanan lain. Simpan bahan-bahan makanan di dalam wadah
tertutup rapat. Hal ini bertujuan untuk menghindari kontak kontak bahan
makanan mentah dengan makanan jadi dan yang telah dimasak. Karena
bahan makanan mentah masih mengandung mikroorganisme berbahaya
yang dapat mencemari bahan makanan lain yang siap saji. Proses
kontaminasi dapat terjadi dimana saja, termasuk diantaranya pada saat
proses pemasakan maupun pada proses penyimpanan.
2. Pada saat proses pengolahan makanan, gunakanlah alat masak yang berbeda
setiap kali mempersiapkan bahan mentah. Seperti halnya alat potong dan
papan alas. Begitupun air yang digunakan untuk melumuri daging mentah
tidak boleh digunakan untuk bahan makanan yang telah siap untuk
dikonsumsi.
3. Untuk mempersiapkan makanan yang berkuah, pastikan air kuah termasak
hingga mendidih mencapai suhu 70°C. Pada khususnya pengolahan masak
daging ternak dan unggas, pastikan kaldu termasak berwarna jernih dan tidak
lagi merah muda. Hal ini untuk menjaga makanan aman dari bakteri. Karena
pada suhu 70°C-lah mikroorganisme dapat mati dalam waktu hanya 30 detik.
4. Bagian dalam dari daging mentah pada umumnya bebas dari kuman. Bakteri
umumnya hidup di bagian luar daging. Memakan bagian dalam daging yang
masih merah tidaklah berbahaya (contoh: daging yang terolah dengan
metode panggang). Namun pada daging cincang., daging panggan gulung dan
unggas, terdapat bakteri di keseluruhan sisinya.
5. Jangan tinggalkan makanan yang telah dimasak pada temperatur kamar lebih
dari 2 jam. Masukkan segera makanan yang telah dimasak ataupun makanan
yang mudah rusak ke dalam lemari pendingin. Panaskan makanan yang telah
dimasak hingga matang (di atas suhu 60°C) pada saat akan dihidangkan.
Janganlah menyimpan makanan dalam lemari pendingin terlalu lama.
Jika hendak mencairkan makanan yang telah membeku, hindarilah mencairkan
makanan yang telah dimasak pada suhu kamar sebab mikroorganisme dapat
berkembang biak sangat cepat pada suhu kamar. Dari semua hal, yan terpenting
adalah persiapan awal untuk mengolah makanan. Pastikan seluruh alat-alat
masak yang akan digunakan haruslah bersih dan steril.
1. Hindarilah mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor.
2. Jangan memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Hindari menggunakan lap yang sudah kotor untuk membersihkan meja dan
perabotan makan.
4. Lindungi dengan baik makanan jika hendak disimpan dalam waktu yang
lama.
5. Makanan yang tersaji besar sekali terkontaminasi kotoran kuman dan
bakteri akibat hewan yang berkeliaran di sekitarnya.
 Penting adanya untuk meninjau kembali metode memasak. Teknik
pengolahan makanan atau memasak juga memengaruhi mutu makanan. Pilihlah
makanan yang telah melalui proses pengolahan termasak kukus, rebus atau
tumis dengan sedikit minyak. Kurangilah memasak olah makanan dengan
metode menggoreng, memanggang dan dibakar. Karena selain mengandung
banyak lemak, metode memasak ini juga merusak nilai gizi makanan akibat
panas yang terlalu tinggi dari batas normal pengolahan.

3. Proses Pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu
mendapat perhatian Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan
diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai
peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu
kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan
diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Pengolah makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan
dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan
makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya.
Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit.
Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan
terampil.
 c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-
kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan
mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik.

4. Pengaruh Pengolahan Makanan Terhadap Zat Gizi

a. Protein
Dapat dihasilkan senyawa kompeks yang berwarna coklat yang
dikenal dengan reaksi Maillard, yakni reaksi antara asam amino dengan
karbohidrat (gula pereduksi, misalnya : glukosa) Pada pembuatan roti, reaksi
maillard dapat menyebabkan kehilangan lysin 10-15%. Pemanasan yang
terlalu lama dan tinggi dapat menyebabkan protein dalam bahan makanan
rusak.
b. Lemak
Pemanasan lemak dengan suhu yang terlalu tinggi dan dalam jangka
waktu yang lama (>180 derajat Celcius) dapat menyebabkan perubahan
warna hitam. Pada kondisi perubahan warna ini, asam lemak tak jenuh yang
mempunyai ikatan rangkap dapat menghasilkan peroksida yang bersifat
karsinogenik (pemicu sel kanker).
c. Vitamin
Pada vitamin yang larut air, kehilangan juga dapat terjadi saat
perendaman pangan (karena terbawa air pada saat pencucian atau
perendaman). Vitamin yang sensitif terhadap panas adalah vitamin C, asam
folat dan thiamin (jika vitamin ini terpapar pada suhu panas maka vitamin ini
akan hilang dari bahan makanan atau terurai, disamping itu vitamin ini juga
rentan terhadap cahaya matahari karena cahaya matahari juga mengandung
panas)
d. Mineral
Umumnya stabil oleh panas (pada pemaparan panas yang ekstrim
>100 derajat celcius mineral ini juga dapat rusak), tetapi dapat hilang karena
larut saat proses pencucian (karena mineral juga mudah larut dalam air).