BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Snack Bars sebagai Diversifikasi Pangan

Snack bar adalah penganan padat yang berbentuk batang dan merupakan

campuran dari berbagai bahan kering seperti sereal, kacangkacangan, buah-buahan

kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars

dapat berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain. Snack bar disukai oleh

masyarakat negara lain karena bentuknya yang praktis sehingga dapat dimakan

tanpa kesulitan (Chandra, 2010).

Snack adalah makanan yang dikonsumsi di antara waktu makan utama.

Jenis snack tersebut diantaranya adalah snack bar, snack bar merupakan makanan

nutrisi dengan beberapa bahan, termasuk didalamnya yaitu sereal, buah, kacang-

kacangan dan gula. Selain itu, snack bar lain yang tersedia termasuk fruit bar,

crunchy bar, salty bar, low calorie bar, diet bar (Lobato et al., 2011).

Prinsip pembuatan snack bars pada dasarnya adalah pencampuran (mixing),

pemanggangan, pendinginan, dan pemotongan. Pencampuran pada proses

pembuatan snack bars berfungsi agar semua bahan mendapatkan hidrasi yang

sempurna pada karbohidrat dan protein, membentuk dan melunakkan gluten, serta

menahan gas pada gluten (Amalia, 2011).

Snack Bars sebagai Diversifikasi Pangan Snack bars yaitu produk yang

diperoleh dari campuran atau kombinasi dari tiga atau lebih bahan pangan dengan

nilai gizi dan rasa yang spesifik serta ditambahkan bahan ikatan yang menberikan
tekstur yang tepat. Bentuk bars dipilih karena kemudahan dalam konsumsi (Izzo and

Niness, 2001). Definisi lain dari snack bars adalah produk pangan padat yang

berbentuk batang dan merupakan campuran dari berbagai bahan kering seperti

sereal, kacang-kacangan, buah-buahan kering yang digabungkan menjadi satu

dengan bantuan binder. Binder dalam bars dapat berupa sirup, nougat, caramel,

coklat, dan lain-lain (Gillies, 1974). Foodbars atau snack bars merupakan produk

pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran bahan pangan (blended food),

diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk menjadi bentuk padat dan kompak (a

food bar form) (Ladamay et al., 2014).

Food bar merupakan makanan ringan berbentuk batangan yang umumnya

berbahan dasar kacang – kacangan. Food bar lebih disenangi oleh orang – orang

yang sibuk karena mempunyai aktivitas yang padat dan membutuhkan nilai gizi yang

tinggi dan tidak memerlukan waktu lama dalam penyajiannya. Food bar digunakan

untuk cemilan atau dapat juga digunakan sebagai makanan pengganti yang dapat

mencegah hypoglycemia (gula darah rendah). Karbohidrat yang terkandung dalam

food bar akan diserap oleh tubuh secara perlahan – lahan sehingga dapat menjadi

sumber glukosa kontinyu. Food bar di formulasikan dengan bahan – bahan yang

menyehatkan seperti kacang – kacangan (Pradipta, 2009).

2.2 Bahan Penunjang Protein Bars

a) Gula halus

Tepung gula atau gula halus adalah produk yang diperoleh dari gula

pasir yang dihaluskan dengan atau tanpa penambahan anti kempal (BPOM

RI, 2006).
b) Susu kental manis

Produk susu berbentuk cairan kental yang diperoleh dengan

menghilangkan sebagian air dari campuran susu dan gula hingga mencapai

tingkat kepekatan tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi susu bubuk

dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Gula

yang ditambahkan harus dapat mencegah pembusukan. Produk dikemas

secara kedap (hermetis) dan dipasteurisasi (Winarno, 1993)

c) Margarin

Margarin dan produk sejenis adalah produk lemak yang dapat dioles

atau cairan emulsi air dalam minyak yang komponen utamanya minyak dan

lemak makan bukan dari susu. Margarin adalah produk emulsi lemak

berbentuk padat atau semi padat, yang dibuat dari minyak atau lemak nabati

dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain seperti garam

(BPOM RI, 2006).

d) Kacang merah

Kacang merah memiliki kadar karbohidrat yang tertinggi, kadar

protein setara dengan kacang hijau, kadar lemak yang lebih rendah

dibandingkan dengan kacang kedelai dan kacang tanah. Kacang merah

mempunyai kadar serat yang setara dengan kacang kedelai, kacang hijau

dan kacang tanah serta lebih tinggi dibandingkan dengan beras, jagung,

sorgum dan gandum (Astawan, 2009).

e) Granola

Granola adalah makanan sarapan dan makanan ringan yang terdiri

dari gandum, kacang-kacangan, madu atau pemanis lainnya seperti gula

merah, dan kadang nasi yang biasanya dipanggang sampai renyah,

 dipanggang dan berwarna keemasan. Buah kering, seperti kismis dan kurma,

dan permen seperti coklat terkadang ditambahkan. Granola, terutama jika

mengandung biji rami, sering digunakan untuk memperbaiki pencernaan.

Granola sering dimakan dalam kombinasi dengan yogurt, madu, buah segar

(seperti pisang, stroberi atau blueberry), susu atau bentuk sereal lainnya. Ini

juga 9 berfungsi sebagai topping untuk berbagai kue kering, makanan

pencuci mulut atau es krim (Wikipedia, 2007).

f) Madu

Madu merupakan cairan yang menyerupai sirup, namun lebih kental

dan memiliki rasa yang manis. Madu merupakan zat manis alami yang

dihasilkan lebah dengan bahan baku nektar bunga, sumber energi dan

bahan yang diubah menjadi glikogen (Tim Karya Tani Mandiri, 2010).

Amalia, R. 2011. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Snack Bars dengan Bahan

Dasar Tepung Tempe dan Buah Nangka Kering Sebagai Alternatif Pangan CFGF

(Casein Free Gluten Free). Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.

Surakarta. 43 hal.

Chandra, F. 2010. Formulasi Snack Bar Tinggi Serat Berbasis Tepung Sorgum, Tepung

Maizena, Dan Tepung Ampas Tahu. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian,

Intitut Pertanian Bogor.

Lobato, L. P., dkk. 2011. Snack Bars with High Soy Protein and Isoflavone Content For Use In

Diets To Control Dyslipidaemia. Caixa: International Journal of Food Sciences and

Nutrition

Ladamay, N. A dan S. S. Yuwono. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal dalam

Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka : Tepung Kacang Hijau dan

Proporsi CMC). Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2 No. 1 : 67-78.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI. 2006. Keputusan Badan Pengawas Obat dan

Makanan Republik Indonesia tentang Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan

Pangan Pemanis Buatan dalam Produk Pangan No. H. K. 00. 05. 1. 4547. Jakarta:

BPOM RI.

Astawan, M., 2009. Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Penebar Swadaya,

Jakarta.