LAPORAN

TEKNOLOGIPENGOLAHANPRODUKKONSUMER

“NUGGET AYAM”

DisusunOleh :

Isma Nur Hafidoh 1217101106

JURUSANTEKNOLOGIHASILPERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JEM ER

!"#$
 A #PENDAHULUAN

#%# L&'&( el&)&n*

Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) ( aghfiroh! 2000)" Nugget
dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying) (#aleh et al!
2002)" Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu! dicampur bahan
pengikat! kemudian dicetak membentuk tertentu! dikukus! dipotong dan dilumuri
perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading)" Nugget digoreng
setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama
penyimpanan ($sta%an! 2007)" Nugget merupakan salah satu bentuk produk
makanan beku siap sa&i! yaitu produk yang telah mengalami pemanasan sampai
setengah matang (precooked)! kemudian dibekukan ($frisanti! 2010)" 'roduk
beku siap sa&i ini hanya memerlukan %aktu penggorengan selama 1 menit pada
suhu 1 0 *" +ekstur nugget tergantung dari bahan asalnya ($sta%an! 2007)"
#tandarisasi kualitas untuk bahan pangan untuk nugget meliputi sifat kimia dan
organoleptik"
'ersyaratan untuk mengu&i kualitas bahan pangan menurut ,adan
#tandarisasi Nasional (2002) menggunakan u&i kualitas kimia meliputi kadar
lemak! air! abu! protein dan karbohidrat" -&i kualitas organoleptik meliputi aroma!
rasa! dan tekstur" ,adan #tandarisasi Nasional (,#N) (2002) pada #NI"01.66/ .
2002 mendefinisikan nugget ayam sebagai produk olahan ayam yang dicetak!
dimasak! dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang dii inkan" #ebagai pedoman standar karakteristik nugget keong!
mengacu pada #NI" 01 66/ 2002 (,#N! 2002) yang membahas tentang standar
kualitas nugget ayam"
#%! Tu+u&n
engetahui peranan bahan pengisi dalam pembuatan nugget"
 A ! TINJAUAN PUSTAKA
!%# Pe,-u&'&n Nu**e'
'embuatan nugget mencakup lima tahap! yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu! es dan bahan tambahan! pengukusan dan pencetakan!
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti! penggorengan a%al (pre-
frying) dan pembekuan ($s%ar! 200 )" +ahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut 3
1" 'enggilingan
'enggilingan daging diusahakan pada suhu di ba%ah 1 *! yaitu dengan
menambahkan es pada saat penggilingan daging (+atono! 1445)" 'endinginan ini
bertu&uan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas" 'ada proses
penggilingan daging ter&adi gesekan.gesekan yang dapat menimbulkan panas" $ir
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada %aktu penggilingan daging
keong sa%ah dalam bentuk serpihan es" $ir es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan" $ir es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging! &uga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril ($frisanti! 2010)"
2" 'engukusan
'engukusan menyebabkan ter&adinya pengembangan granula granula pati
yang disebut gelatinisasi" elatinisasi merupakan peristi%a pengembangan
granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
( inarno! 1447)" ekanisasi gelatinisasi! dia%ali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatan ikatan
struktur heliks dari molekul tersebut" 'enambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula! sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel ( inarno! 1447)"
/" ,atter dan ,reading
enurut 8ello% (2000)! perekat tepung (batter) adalah campuran yang
terdiri dari air! tepung pati! dan bumbu.bumbu yang digunakan untuk
mencelupkan produk sebelum dimasak" 'elumuran tepung roti (breading)
merupakan bagian yang paling penting dalam proses pembuatan produk pangan
beku dan industri pangan yang lain" Coating adalah tepung yang digunakan untuk
melapisi produk produk makanan dan dapat digunakan untuk melindungi produk
dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat membuat
produk men&adi renyah! enak dan le at" Nugget termasuk salah satu produk yang
pembuatannya menggunakan batter dan breading" Batter yang digunakan dalam
pembuatan nugget berupa tepung halus dan ber%arna putih! bersih dan tidak
mengandung benda benda asing" +epung roti harus segar! berbau khas roti! tidak
berbau tengik atau asam! %arnanya cemerlang! serpihan rata! tidak ber&amur dan
tidak mengandung benda.benda asing (,#N! 2002)"
$% Pen**.(en*&n
'enggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang
dengan menggunakan minyak atau lemak pangan" ,ahan pangan yang digoreng
mempunyai permukaan luar ber%arna coklat keemasan" arna yang muncul
disebabkan karena reaksi pencoklatan (Maillard) (9etaren! 14 6)" :eaksi
Maillard ter&adi antara protein! asam amino! dan amin dengan gula aldehida dan
keton! yang merupakan penyebab ter&adinya pencoklatan selama pemanasan atau
penyimpanan dalam %aktu yang lama pada bahan pangan berprotein"
'enggorengan a%al (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam
proses aplikasi batter dan breading" +u&uan penggorengan a%al adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lan&ut
dengan pembekuan selan&utnya didistribusikan kepada konsumen" 'enggorengan
a%al akan memberikan %arna pada produk! membentuk kerak pada produk
setelah digoreng! memberikan penampakan goreng pada produk serta
berkontribusi terhadap rasa produk (8ello%! 2000)" 'enggorengan a%al dilakukan
dengan menggunakan minyak mendidih (1 0.14 ;*) sampai setengah matang"
#uhu penggorengan &ika terlalu rendah! pelapis produk men&adi kurang matang"
<ika suhu terlalu tinggi! pelapis produk akan ber%arna gelap dan gosong" aktu
untuk penggorengan a%al adalah sekitar /0 detik" 'enggorengan a%al dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 5 menit! atau
tergantung pada ketebalan dan ukuran produk (+anoto! 1445)" enurut <amaludin
et al (200 ) selama proses penggorengan ter&adi secara simultan perpindahan
panas dan massa"
!%! &h&n Pen*isi
,ahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan (:ahayu! 2007)" 8ungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan =olume produk" enurut inarno (1447)
pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas" 8raksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin" 8raksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel! karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang
dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis"
#tabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan" ,ahan pengisi
yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung ($frisanti! 2010)"
!%/ u,-u0-u,-u
,umbu.bumbu adalah bahan yang senga&a ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi! nilai gi i! cita rasa! mengendalikan keasaman
dan kebasaan! memantapkan bentuk dan rupa produk (>ra%aty! 2001)" 'embuatan
nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam! gula! ba%ang putih dan merica
($s%ar! 200 )" aram merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan
dan digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan penga%et" 'enggunaan garam
tidak boleh terlalu banyak karena akan menyebabkan ter&adinya penggumpalan
(salting out) dan rasa produk men&adi asin" 9onsentrasi garam yang ditambahkan
biasanya berkisar 2 sampai /? dari berat daging yang digunakan ($s%ar! 200 )"
'emakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk
yang dihasilkan" 'emberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging
serta mampu menetralisir garam yang berlebihan (,uckle et al! 14 7)" ,a%ang
putih (Allium sativum L.) berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk
meningkatkan citarasa produk" ,a%ang putih merupakan bahan alami yang
ditambahkan ke dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta
untuk meningkatkan daya a%et bahan makanan (bersifat fungistotik dan
fungisidal)" ,au yang khas dari ba%ang putih berasal dari minyak volatil yang
mengandung komponen sulfur ('alungkun et al! 1442)"
erica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan
pangan" +u&uan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan
memperpan&ang daya a%et makanan" erica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas" :asa pedas merica disebabkan oleh
adanya at piperin dan piperanin! serta chavicia yang merupakan persenya%aan
dari piperin dengan alkaloida (:ismunandar! 200/)"

A /% METODOLOGIPRAKTIKUM
/%# Al&' 1&n &h&n
/"1"1 $lat
• Neraca analitis
• #endok
• +empat adonan
• @oyang
• Aandang
• 'enggoreng
• 9ompor
• 'isau
• @epek
• 'netrometer
• 9amera

/"1"2 ,ahan
• Aaging ayam giling (100 g)
• +epung terigu (2! g B g)
• ai ena ( g B 10 g)
• argarin (/ g)
• aram (1 g)
• ,a%ang putih ( g)
• 'ala (0!2 g)
• @ada (0!2 g)
• #+'' (0! g)
• ,ahan pelapis
o +elur
o +epung terigu
o +epung panir
/%! S)e,& Ke(+&

Dag ing Giling

Dicampur semua Bahan

Dicetak dalam Loyang

Dikukus 1 jam
 A $ HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

$%# H&sil Pen*&,&'&n

'erlakuan +ekstur (mmC10 g) +ektur per irisan

(mm C 10 g)
+erigu 3 ai ena 120 1 0
(2! ? 3 ?) 12 1
125 160
120 12
 1/0 1/0
+erigu 3 ai ena 1/ 1
( ? 3 10?) 1/0 1/0
12 1 0
1/0 1 0
1/ 1 0
$%! H&sil Pe(hi'un*&n

'erlakuan +ekstur (mmC10 s) +ektur per irisan

(mm C 10 s)
+erigu 3 ai ena 12/! 156
(2! ? 3 ?)
+erigu 3 ai ena 1/1 157
( ? 3 10?)

A 2 PEM AHASAN

2%# S)e,& Ke(+& 1&n Fun*si Pe(l&)u&n

'ada praktikum pembuatan nugget ayam terdapat langkah.langkah yang
harus dilakukan" @angkah pertama siapkan alat dan bahan terlebih dahulu
untuk memudahkan proses pengolahannya" ,ahan.bahan yang akan
digunakan dan yang sudah tersedia ditimbang terlebih dahulu sesuai dengan
komposisi yang telah ditentukan" ,eberapa bahan yang digunakan yaitu
tepung terigu (2! B gram)! mai ena ( B 10 gram)! dan masing.masing
adonan menggunakan bahan daging ayam giling (100 gram)! margarin (/
 gram)! garam (1 gram)! ba%ang putih ( gram)! pala (0!2 gram)! lada (0!2
gram)! #+'' (0! gram)! dan bahan pelapis yang meliputi telur! terigu dan
tepung panir"
@angkah kedua yaitu dengan mencapurkan daging ayam giling dengan
beberapa tepung dan bumbu yang telah ditentukan! kemudian aduk hingga
merata tu&uannya untuk mencampur atau menghomogenkan adonan daging
dengan bumbu dan tepung tersebut" 9emudian adonan tersebut dicetak dalam
loyang untuk mempermudah proses pengukusan dan memperluas permukaan
saat ditempatkan pada loyang" 9emudian adonan dikukus untuk proses
pematangan nugget" #elan&utnya nugget yang telah matang diukur teksturnya
terlebih dahulu dengan alat pnetrometer untuk mengetahui tekstur dari kedua
adonan yang berbeda" 9emudian masing.masing nugget dalam loyang
tersebut dipotong men&adi dua bagian untuk yang bertu&uan untuk
mempermudah proses selan&utnya! yaitu penggulingan dalam tepung terigu
yang fungsinya sebagai filler dari nugget" #elan&utnya dicelupkan dalam telur
yang telah dikocok sebagai perekat" #etelah itu dicelupkan kembali dalam
tepung panir yang berfungsi sebagai perenyah bagi nugget tersebut" #etelah
itu lakukan penyimpanan dalam kulkas selama /0 menit untuk mempermudah
penggorengan agar bahan pelapis pada nugget tidak lengket dan tidak rusak
pada saat penggorengan" 9emudian nugget tersebut digoreng untuk
merekatkan bahan pelapis pada nugget dan untuk memberi %arna pada
nugget sehingga nugget men&adi lebih renyah" #etelah itu nugget yang sudah
matang diukur tekstur bagian dalamnya dengan menggunakan alat
pnetrometer untuk mengetahui perbedaan antara tekstur nuggett setengah
matang dan nungget yang telah matang"

2%! Pe,-&h&s&n
Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh! dapat diketahui bah%a
nugget ayam dengan perlakuan terigu dan mai ena perbandingan ? 3 10?
memiliki tekstur yang lebih lunak daripada terigu dan mai ena dengan
perbandingan 2! ? 3 ?" Dang artinya &umlah pati yang besar menyebabkan
tekstur men&adi lebih padat dan cenderung keras! menurut :ospiati(2007)
tekstur akan berubah dengan berubahnya kandungan air" Namun dalam
praktikum ini menggunakan formula perbandingan yang sama antara tepung
terigu dengan mai ena! yaitu dengan perbandingan 132" Aengan demikian!
perbedaan tekstur dari kedua formulasi tesebut masih kurang dapat terlihat"
Aari hasil pengamatan yang telah diperoleh dapat diketahui bah%a
tekstur nugget ayam yang sudah digoreng memiliki tekstur yang lebih lunak
daripada sebelum digoreng" Hal ini disebabkan karena nugget yang sudah
digoreng men&adi lebih renyah dipermukaan dan agak kenyal dibagian
dalamnya" enurut 8ello%s (2000)! saat bahan pangan ditempatkan kedalam
minyak bersuhu tinggi! temperatur permukaan bahan bahan pangan akan
meningkat secara cepat sehingga ter&adi e=aporasi air yang terkandung
didalam bahan men&adi uap panas" 'ermukaan bahan pangan kemudian mulai
mengering dan e=aporasi semakin bergerak menu&u bagian dalam bahan
pangan sehingga terbentuklah kerak (crsut)" 'erbedaan penampakan chicken
nugget =egetable sebelum dan sesudah digoreng"
#elama proses penggorengan dengan continous deep fat fryer ter&adi
penyusutan berat (frying loss) sebesar 2!7 ?" 'enyusutan ini disebabkan
ter&adinya e=aporasi air selama proses penggorengan"#uhu minyak yang
tinggi pada proses penggorengan menyebabkan ter&adinya e=aporasi air! yang
berpindah dari bahan pangan menu&u sekeliling minyak" ,ersamaan dengan
proses tersebut ter&adi penyerapan minyak oleh bahan pangan! untuk
menggantikan air yang hilang" Hal yang sama &uga disampaikan oleh Hui
(1446)! bah%a selama proses penggorengan dengan sistem deepfat frying
ter&adi e=aporasi air dari produk dan ter&adi penyerapan minyak kedalam
bahan pangan" inyak yang masuk kedalam produk menggantikan air
memiliki densitas yang lebih kecil dari pada air! apabila &umlah (=olume)
minyak yang masuk sama dengan air yang menguap! makan berat produk
akan turun" Hal tersebut dapat dilihat pada fenomena produk yang
mengambang setelah beberapa saat digoreng" #elain ter&adinya e=aporasi air!
adanya remah.remah yang tertinggal didalam minyak &uga menyebabkan
turunnya berat produk"
 A 3 PENUTUP

3%# Kesi,4ul&n
,erdasarkan praktikum yang telah dilakukan! dan dari hasil pengamatan
dapat disimpulkan bah%a 3
1) Nu gget aya m me rupakan hasil olahan daging aya m giling yang telah
dicampur dengan filler! bumbu.bumbu dan bahan pelapis"
2) 9andungan pati dalam tepung filler mempengaruhi tekstur nugget!
semakin tinggi kandungan pati! teksturnya semakin keras dan padat"
/) 'roses pengolahan nugget meliputi pengilingan daging! pencampuran
bahan! pengukusan! pembekuan dan penggorengan"

3%! S&(&n
Aalam pembuatan nugget sebaikya diperhatikan factor.faktor yang
mempengaruhi supaya mendapatkan produk nugget yang baik"
 DAFTA R PUSTAKA

$frisanti! A" " 2010" Kualitas Kimia dan rganoleptik !ugget "aging Kelinci
dengan Penambahan #epung #empe" #kripsi" 'rogram #tudi 'eternakan"
8akultas 'ertanian" #urakarta 3 -ni=ersitas #ebelas aret"
$sta%an! " 2007" !ugget Ayam Bukan Makanan $ampah. ramedia" -ni=ersitas
a&ah ada
$s%ar" 200 " Pembuatan %ish !ugget dari &kan !ila Merah ' reochromis $p.(.
$kripsi" +eknologi Hasil 'erikanan" 8akultas 'erikanan ,ogor3 Institut
'ertanian ,ogor"
,adan #tandardisasi Nasional" 2002" !ugget Ayam. #NI 01.66 /.2002" <akarta 3
,adan #tandardisasi Nasional
,uckle! 9" $"! :" $ >d%ard! " H" 8leet dan " ooton" 14 7" %ood $cience.
'ener&emah 3 H" 'urnomo dan $diono" <akarta 3 -ni=ersitas Indonesia
'ress
>ra%aty! :" " 2001" Pengaruh Bahan Pengikat) *aktu Penggorengan dan "aya
$impan terhadap $ifat %isik dan rganoleptik Produk !ugget &kan $apu +
$apu ',yposascus pardalis(" #kripsi" 'rogram #tudi +eknologi Hasil
'erikanan" 8akultas 'erikanan dan Ilmu 9elautan" ,ogor 3 Institut
'ertanian ,ogor
8ello%! $"'" 2000" %ood Procession #echnology! 'rinciples and 'ractise"2nd ed"
oodread"'ub"@im" *ambridge" >ngland" +er&emahan :istanto" dan
$gus 'urnomo
Hui! D" H" 1446" Bailey s&ndustrial il and %at Products. th >d" Eol /" $ illey.
Interscience 'ublication" <ohn illey F #ons"! Inc" Ne% Dork"

<amaludin! :",B Hastuti 'B dan :ochmadi"200 " Model Matematik Perpindahan
Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan ,ampa"
Aalam 3 'rosiding #eminar Nasional +eknik 'ertanian" Dogyakarta 3
-ni=ersitas a&ah mada
9etaren! #" 14 6" Pengantar #eknologi Minyak dan Lemak Pangan" *etakan ke
EI" 2001" <akarta 3 -ni=ersitas Indonesia 'ress
aghfiroh! I" 2000" 'engaruh 'enambahan ,ahan 'engikat +erhadap 9araktristik
Nugget dari Ikan 'atin (Pangasius hypothalamus)" #kripsi! 'rogram #tudi
+eknologi Hasil 'erikanan! 8akultas 'erikanan Institut 'ertanian ,ogor!
,ogor"
'alungkun! :"! $" ,udiarti" 1442" Ba ang Putih "ataran /endah" <akarta3 '+"
'enebar #%adaya"
:ahayu! :"D" 2007" Komposisi Kimia /abbit !ugget dengan Komposisi %iller
#epung #apioka yang Berbeda" #kripsi"Dogyakarta 3 8akultas 'eternakan
-ni=ersitas a&ah ada
:ismunandar! "! N" :iski" 200/" Lada Budidaya dan #ata !iaga" >disi re=isi"
<akarta 3 'enebar #%adaya
:ospiati! >" 2007" 0valuasi Mutu dan !ilai 1i2i !ugget "aging Merah &kan #una
'#hunnus sp( yang "iberi Perlakuan #itanium "ioksida" +hesis!
Aanamandiri Gnline" http3CC%%%"danamandiri"or"idCdetail"php id /1" J16
#eptember 2015K
+anoto! >" 1445" Pembuatan %ish !ugget dari &kan #enggiri" $kripsi" <urusan
+eknologi 'angan dan i i" 8akultas +eknologi 'ertanian Institut
'ertanian ,ogor 3 ,ogor"
inarno! 8" " 1447" Kimia Pangan dan 1i2i" <akarta 3 '+" ramedia 'ustaka
-tama
 DATAPENGAMATAN

Te)s'u( Te)s'u( 4e( i(is&n

Pe(l&)u&n
5,,6#"1e'7 5,,6#"1e'7
/7 2/
Te(i*u : M&i8en& 2 / 0 2/
5!92 : 2 7 2 0 25
5#:!7 / 0 2 6
/60 250 25 110
/ 0 2 0 25 11
/6 2/0 250
Te(i*u : M&i8en& /5 2
52 : #" 7 21 // 10 25
5#:!7 210 / 0 4 22
220 / 0. 7 2 0
21 . 100